와규 올림픽: 세계 최고의 쇠고기를 향한 도전

5년에 한 번씩 열리는 젠쿄우 쇠고기 대회는 부분적으로만 우승을 차지합니다. 그것은 또한 "이키가이"의 일본 개념과 스테이크의 샹그릴라에 대한 검색에 관한 것입니다. 

웨스트민스터 도그 쇼 를 연상시키는 일본의 독특한 대회가 있습니다. 이 대회 에서는 동물의 아름다움, 번식 및 기타 특성을 높이 평가합니다. 그러나 그들의 송곳니 동료들과 달리 이 대회는 음식에 관한 것입니다. 이 동물들은 소이며, 우승한 사육자는 소와 시체를 세계 최고의 레스토랑과 정육점에 가장 높은 가격에 판매할 수 있는 기회를 얻습니다.

이것은 일본 와규 올림픽이며 이것은 높은 "스테이크"입니다. 그러나 그것은 이야기의 절반에 불과합니다.

와규 올림픽(이전 명칭은 젠쿄)은 높은 수준의 소 사육, 관광을 장려하고 와규 쇠고기를 국내외에 홍보하기 위해 1966년에 시작되었습니다. 이 대회는 5년마다 열리며 세계 최고의 쇠고기로 지정된 소 농부에게 수여됩니다.

두 가지 주요 경쟁 범주가 있습니다. 소의 크기, 비율 및 기타 외적으로 보이는 기준에 따라 소를 판단하는 품종 개선; 육질(Meat Quality): 지방질과 함량으로 도체를 판단합니다. 대회가 끝나면 최고의 사육 소와 사체를 경매로 일본 최고의 입찰자에게 판매합니다. 경매에서 나온 쇠고기 판매는 72,000엔(약 442파운드) 이상입니다. 그리고 메뉴에서 와규 쇠고기를보고 가격에 충격을 받았다면 이것이 이유입니다.

경쟁과 무역 박람회 모두 와규 올림픽은 항상 주제로 시작됩니다. 2022년 행사 의 주제는 대략적으로 "지역 와규의 힘을 조명하다"로 해석되며, 이는 전국 와규 쇠고기의 다양성을 강조하는 것을 목표로 합니다. 올해 대회는 10월 6-10일에 열리며 41개 현이 최고의 와규를 놓고 경쟁하며 5일간의 행사 기간 동안 거의 50만 명이 관람합니다.

와규 올림픽에서 소는 미모, 번식 등의 특성으로 평가된다(출처: 와규 국가경쟁전)

일주일 동안 번식용 암소와 살찐 암소 한 쌍이 행진을 하고 와규 쇠고기의 패권을 위해 (슬프게도) 도살됩니다. 그러나 승리는 부분적으로만 경쟁에 관한 것입니다. 그것은 또한 일본의 이가이 개념 과 스테이크의 샹그릴라를 찾는 것에 관한 것입니다.

"[Ikigai]는 깊은 목적 의식, 매일 아침 일어나는 이유, 삶에 많은 의미를 부여하는 것"이라고 James Beard 상을 수상한 사진 작가이자 Sushi Shokunin의 저자인 Andrea Fazzari는 말했습니다 . " 이키 는 '생명'을 의미하고 가이 는 가치를 전달합니다. 쇼쿠닌 (사인)이 매일 하는 일은 그 자신에게 의미를 가져다 줄 뿐만 아니라 다른 사람에게도 의미나 즐거움을 가져다주어야 합니다."

일본에서는 모든 분야의 공예가와 실무자들이 어떤 분야에서든 완벽을 추구하는 것으로 유명합니다. 이것은 쌀 재배 에서부터 라쿠 찻그릇 의 정교한 예술성 , 찬사를 받은 주인공과 같은 스시 장인 에 이르기까지 모든 곳에서 볼 수 있습니다. 영화 지로의 꿈 스시 .

이러한 탁월함의 추구는 와규 농부들이 궁극적인 소를 기르도록 하는 원동력이기도 하며 올림픽은 그들의 삶의 일을 공유할 수 있는 기회입니다.

와규의 부드러운 지방은 다른 쇠고기 지방보다 렌더링 포인트가 낮습니다 (Credit: vichie81/Getty Images)

하지만 백업합시다. 엄밀히 말하면 "와규"는 단순히 일본 소를 의미합니다. 그들은 근육 내 지방을 생산하는 능력을 위해 선택적으로 사육된 소이며, 이는 쇠고기에 특유의 마블링을 부여합니다. (가장자리 주변의 지방 덩어리와 대조적으로) 흰색 선이 전체에 흐르는 스테이크를 보면 마블링이 직접 보이는 것입니다.

Steak: One Man's Search for the World's Tatiest Piece of Beef의 저자인 Mark Schatzker는 "근육 내 지방은 지방이 근육 안에 있다는 것을 의미합니다. 마지막으로 침착되는 지방입니다. 이는 신진대사 면에서 가장 비싸고 달성하기 가장 어렵습니다."라고 말했습니다 . . 그는 일본 농부들이 소를 먹이기 때문에 이렇게 높은 마블링을 얻을 수 있다고 설명했습니다. "보리와 같이 더 시원한 사료를 건초와 같은 고섬유질 사료로 희석하고 훨씬 더 오랜 기간 동안 열량이 훨씬 덜한 사료"를 먹였기 때문입니다. 결과적으로 와규 소는 체중이 천천히 증가하여 쇠고기에 마블링이 생깁니다. Schatzker는 대조적으로 뜨거운 배급, 종종 옥수수,

마블링은 와규 쇠고기의 독특한 맛을 내는 한 가지 요소일 뿐입니다. Schatzker는 소가 "녹색 재료를 더 많이 먹기 때문에 더 많은 맛을 유지하므로 실제로 맛을 개발하고 그 맛을 살에 저장할 시간이 있습니다"라고 말합니다. 그러나 와규 소는 델타-9 불포화 효소라는 탁월한 유전자를 가지고 있기 때문에 선택적 육종 또한 주요 요인입니다.

"이것은 와규가 맛볼 수 있는 독특한 특성이 있는 품종이기 때문에 흥미롭습니다... 그리고 그 특성 중 하나는 부드러운 지방입니다. 모든 소에는 델타-9 불포화 효소 유전자가 있지만 와규는 더 많이 발현합니다."라고 Schatzker가 설명했습니다. "그리고 이 [유전자]는 포화 지방인 스테아르산을 올리브 오일에 가장 많이 함유된 지방인 단일불포화 지방인 올레산으로 전환합니다."

와규 소는 delta-9 desaturase라는 뛰어난 유전자를 가지고 있습니다 (Credit: gyro/Getty Images)

"결과적으로 지방의 렌더링 포인트가 낮습니다. 그리고 입안에서 느낄 수 있는 부드러움이 있고 약간 더 달콤한 맛도 있다고 생각합니다. 다른 풍미 프로필을 생성합니다."

와규 세계에서 경쟁할 때 쇠고기의 품질(그리고 궁극적으로 가격)을 결정하는 척도가 있습니다. 아마도 A5 Wagyu에 대해 들어 보셨을 것입니다. "A"는 특정 소가 높은 생산량(얼마나 많은 고기를 얻을 수 있는지)을 의미합니다. "B" 또는 "C"는 낮은 생산량이지만 품질이 낮다는 의미는 아닙니다. 그리고 그 소의 지방 함량("5")도 매우 높았습니다. A1-A5 척도 외에도 1-12까지의 척도가 있는 쇠고기 마블링 표준(BMS)도 있습니다. 따라서 스테이크가 A5-12 등급이면 최고 중 최고로 간주됩니다.

"입에서 느낄 수 있는 부드러움이 있고 약간 달콤한 맛도 있는 것 같아요. 다른 풍미 프로필을 만들어 냅니다."

샤츠커는 "일본인들이 하는 모든 일과 마찬가지로 일본을 매우 흥미롭게 만드는 것은 거의 상상할 수 없을 정도로 그것을 받아들이는 것 같다"고 말했다. "미국 쇠고기 산업은 마블링이 중심이 되며 모두 프라임 [최고급]을 신으로 생각합니다. 그러면 일본의 A2 립아이처럼 스케일이 A5까지 올라가서 프라임을 파괴합니다. 농담처럼 보입니다. 그리고 일본인들은 모든 것을 다 해냅니다. 그들은 다른 문화권에서 다른 사람들이 하는 것을 가져와 완벽하게 만듭니다. 만지는 모든 것이 완벽합니다. 그리고 그들은 쇠고기로 그것을 해냈습니다."

그러나 일본에서 스테이크의 완성도를 달성하는 것은 목표보다 여정에 더 가깝습니다. Fazzari는 이키가이의 한 측면이 카이젠( kaizen ) 또는 지속적인 개선의 개념이라고 설명했습니다.

AMA Sushi의 셰프 Kentaro Ikuta는 생선과 와규를 제공할 때 카이젠 개념을 사용합니다(제공: Jakob Layman/AMA Sushi)

일본에서 와규 먹기

일본 여행 중 스테이크의 샹그릴라를 찾으시나요? 화로에 구운 샤토브리앙 스테이크 샌드위치로 유명한 미슐랭 1스타 레스토랑인 오사카의 기타신치 후쿠타테이(Kitashinchi Fukutatei ) 로 가십시오. 교토에 계시다면 스테이크 요리가 가득한 또 다른 미슐랭 스타 명소인 미요시( Miyoshi )를 확인하십시오. 와규 올림픽 챔피언 미야자키현의 경우 웹사이트 에서 수상 경력에 빛나는 쇠고기를 판매하는 일본(및 전 세계) 레스토랑 목록을 찾을 수 있습니다 . 와규 농장을 직접 보고 싶다면 소 를 가까이서 볼 수 있는 투어 를 찾을 수 있습니다.

Explore the root of Wagyu beef in Hyogo Prefecture - Beauty Of Japan

 

캘리포니아 몬테시토에 있는 Rosewood Miramar Beach 호텔 내부 에 새로 오픈한 AMA Sushi 의 Kentaro Ikuta 셰프 는 고객에게 제공하는 생선과 와규를 고려할 때 이러한 카이젠 개념을 따릅니다. "나는 가족의 가장이며, 완벽은 오지 않는다는 것을 인식하면서 내 공예와 끊임없는 [ 추구 ] 완벽에 열정적입니다. 매일 칼을 휘두를 때 ... 또는 내 손으로 소금과 식초를 측정 할 때 쌀, 나는 1밀리미터 또는 1그램이 중요하다는 것을 알고 있으며 작은 세부 사항이 내 삶과 나를 둘러싼 세상에서 얼마나 많은 차이를 만들 수 있는지 알고 있습니다."

일본 전역의 다른 무역 대가들과 마찬가지로 와규 농부들도 이러한 카이젠 개념을 구현합니다. Tourism Exchange Japan 의 관광 마케팅 전문가인 Mika White에 따르면  , "와규 소 농부들은 소비자가 가질 수 있는 최고의 와규를 기르는 것에 자부심을 느낍니다. 계속해서 최고 품질을 완성하고 소비자에게 그 품질을 인정받는 것이 그들의 일생입니다. 일본에서 명예상은 큰 의미가 있습니다."

와규 올림픽에서 우승한 현에 대한 상금은 없지만 우승한 농부들에게는 엄청난 자부심과 명예가 있습니다. 그리고 승리는 여러 면에서 중요합니다.

"이것은 전국적으로 덜 알려진 쇠고기 브랜드를 선보일 수 있는 좋은 방법입니다."라고 White가 말했습니다. "경쟁에서 이기면 쇠고기 가격이 오를 것이기 때문에 이것은 농부와 현에게도 가장 중요한 경쟁입니다." 그녀는 특정 지역이 와규로 인정을 받으면 관광객들은 어디에서든 최고 중 최고를 찾아 올 것이라고 덧붙였습니다.

2022년 올림픽에 출전하는 41개 현은 모두 일본 남부 규슈의 가고시마현으로 소를 가져옵니다. 이 섬은 또한 와규 대회 세계에서 지배적인 세력인 미야자키 현의 고향이기도 합니다. Miyazaki는 최고 등급의 와규 스테이크의 최고의 생산자로 쉽게 간주되며 이전 세 번의 올림픽에서 최소한 한 가지 부문에서 우승했습니다(이전에는 없었던 일). 그리고 올해 그들은 홈에서 경쟁하고 있습니다.

와규 올림픽(이전 명칭은 젠쿄)은 높은 수준의 소 사육을 장려하기 위해 1966년에 시작되었습니다(제공: 와규 국가 경쟁 박람회)

세계 최고의 레스토랑에서 미야자키 쇠고기를 찾을 수 있으며 요리사는 제품의 일관성 때문이라고 주장합니다. (수출된 와규의 일관성은 다를 수 있으며 종종 지방 정부의 쇠고기 수입 제한으로 인해 발생합니다.)

개인 셰프이자 전 세계적으로 유명한 볼프강 퍽(Wolfgang Puck) 비벌리 힐스(Beverly Hills)에 있는 볼프강 퍽(Wolfgang Puck) 스테이크 하우스 컷 라운지( CUT Lounge )의 셰프인 힐러리 헨더슨(Hilary Henderson)은 “사람들에게 다양한 시도를 할 수 있는 기회를 주는 것은 좋지만 똑같은 음식을 만들 수 있기를 원합니다. 그리고 Miyazaki가 지속적으로 높은 평가를 받는 것은 요리사가 제품과 계속해서 일관성을 유지할 수 있다는 것을 쉽게 알 수 있게 해줍니다." 

Ikuta 셰프는 자신의 레스토랑에서 Miyazaki Wagyu를 사용합니다. "[그것은] 소 사육에 대한 관심, 품질을 보장하기 위해 거쳐야 하는 엄격한 규정, 마블링된 고기의 먹이와 유전적 구성이 결합된 것"이기 때문입니다. 이어 그는 “[미야자키 와규 소] 흑우 (일본 와규 품종 중 하나)의 사료는 초원의 풀, 촉촉한 보리가루(맥주 양조의 부산물), 옥수수 등 15종의 사료로 구성된다. 방부제나 항생제를 전혀 사용하지 않고 매일 아침 저녁으로 2시간 동안 매우 노동 집약적인 과정을 거쳐 가축 사료를 혼합합니다."

일본 농부들에게 이 "스테이크" 사랑의 노동에 대해 물어보면 이 소가 단순한 상품 이상이라는 것을 쉽게 알 수 있습니다. "가장 중요한 것은 소에게 가장 좋은 환경을 조성하고 가능한 한 많은 사랑을 주는 것입니다. 우리는 소를 동물로만 보지 않고 존경과 사랑으로 대합니다"라고 비축하는 농부인 Karatsu Maeda가 말했습니다. 규슈에 위치한 미야자키의 주요 라이벌인 사가현.

소에게 최상의 환경을 조성하는 것을 목표로 하는 와규 농부들 (제공: Karatsu Maeda Livestock Co)

그러나 마에다와 다른 농부들에게 최고의 쇠고기를 키우는 것은 항상 이가이로 돌아옵니다. 그에게는 "궁극적으로 맛있는 쇠고기를 소비자에게 제공할 수 있다"는 의미입니다. 이어 "소들을 조심스럽게 다뤄야 한다(그리고 평생 동안 최대한 많은 사랑을 베풀어야 한다). 우리가 이기면 우리 가족과 직원, 조상들은 물론 그 소식에 가장 기뻐할 것이다. ."

쇠고기는 물론이고(특히 음식의 질이 주관적일 수 있기 때문에) 한 가지에서 진정한 완벽을 달성하는 것은 불가능하지만 와규 올림픽은 농부들이 평생 일을 추구하면서 정말 가까워지도록 돕습니다. 그리고 일본의 이가이 개념 덕분에 우리는 그것 때문에 더 잘 먹을 수 있습니다.