프랑스의 많은 요리 직업과 마찬가지로 젠더가 치즈 장수 업계를 오랫동안 지배했지만 규칙이 바뀌고 있습니다.
프랑스 최고의 장인을 기리기 위해 몇 년에 한 번씩 열리는 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 대회 의 첫 번째 치즈 중심 행사가 있기까지 몇 개월 동안 Nathalie Quatrehomme은 치즈 장수인 어머니 Marie가 가족의 생계를 이어받은 것을 기억합니다. 수십 개의 다른 치즈를 지지하는 플렉시 유리 기구를 조립 및 분해합니다.
나탈리는 "2000년이었고 나는 17세였다"고 회상했다. "그녀는 일 년 동안 우리 거실 테이블에 그것을 만드는 연습을 했습니다."
"La Pyramid des Saveurs"(맛의 피라미드)라는 이름의 진정한 예술 작품인 Marie의 마지막 프로젝트가 시작되었습니다. Nathalie는 실제 잔디를 기반으로 그 위에 풍미와 질감이 다양한 진정한 치즈 타워를 성장시켰습니다. 유백색과 유청 같은 것부터 조밀하고 부서지기 쉬운 것에 이르기까지 온화하고 독단적입니다.
Nathalie는 "그녀는 정말로 우유에서 시작했습니다."라고 말했습니다. "잔디, 우유병, 치즈, 위, 위, 위... 정말 너무 예뻤어요."
Marie Quatrehomme이 치즈 타워를 개발할 때쯤, 그녀는 이미 경쟁을 위해 치즈 문화, 기술 및 테루아에 대한 수많은 테스트를 거쳤습니다. 그녀는 블라인드 테이스팅에서 배심원들을 열광시켰고 현재 46위에 달하는 프랑스 치즈 아펠라시옹에 대해 질문을 던졌습니다. 각각은 지역 출처에서 동물 품종에 이르기까지 모든 것을 규제하는 엄격한 헌장에 의해 관리됩니다. 그녀는 치즈 법안에 대해 불타올랐고 치즈 뷔페를 만드는 경제학에 대해 심문을 받았습니다. 이 모든 것은 동료들뿐 아니라 프랑스 국민 전체로부터 인정을 받기 위한 것이었습니다.
Nathalie는 어머니의 치즈 예술 작품에 대해 "[La Pyramide]가 마지막 시도라고 말할 수 있습니다."라고 말했습니다. 그녀는 Marie가 경쟁에서 마지막으로 그것을 구축했을 때 동료 치즈 상인 Hervé Mons, Laurent Dubois 및 Christian Janier와 함께 카테고리의 4대 초대 챔피언 중 한 명으로 지명되었을 때를 회상했습니다.
나탈리는 "그 순간 나는 아버지가 우는 것을 보았다. 결코 울지 않으신 아버지는 자신의 아내를 자랑스러워했다"고 말했다.
MOF 역사
Meilleur Ouvrier de France라는 칭호는 1923년 저널리스트이자 미술 평론가인 Lucien Klotz가 장인 분야의 우수성을 기리기 위해 발명했습니다. 1935년부터 MOF 경연 대회는 국가 교육부의 후원 하에 Comité d'Organisation des Expositions du Travail 에서 조직되었습니다.
오늘날, 경연 대회는 박제사에서 피아노 조율사, 의치 제작자, 초콜릿 제작자에 이르기까지 230가지 다른 직업 중 하나를 사용하는 공예가에게 열려 있습니다. 그들은 서로 경쟁하는 것이 아니라 거의 불가능한 표준에 대해 경쟁합니다. 끝이 없어 보이는 일련의 도전 끝에 MOF 가치 (혁신, 근면, "완벽 추구")를 대표하는 사람들만이 상징적인 파란색, 흰색 및 빨간색 칼라를 착용할 수 있는 평생 권리를 얻는 데 성공합니다.
프랑스의 많은 요리 직업과 마찬가지로 치즈 세계는 오랫동안 성별에 의해 지배되었습니다. Nathalie는 역사적으로 fromagerie (치즈 가게)에서 여성의 장소가 종종 카운터 뒤에 있었고 남편이 관리한 숙성된 치즈를 판매한다고 설명했습니다. (이것은 많은 전통적인 프랑스 식품 사업에 해당 됩니다. 여성 제빵사들의 불만을 불러일으키는 boulangère 라는 단어는 여전히 프랑스어 사전 에서 "제빵사의 아내"와 "빵을 파는 그녀"로 자주 정의됩니다. ".)
치즈의 영역에서 Marie의 2000 MOF 우승은 획기적이었습니다. 그리고 그녀는 단순히 새로운 치즈 카테고리에서 선구자적 역할을 한 것이 아닙니다. 그녀는 75년 이상 전에 대회가 창립된 이래로 MOF 상을 수상한 최초의 여성이었습니다. (Marie는 2014년 프랑스 최고 훈장인 Légion d'Honneur 를 받기까지 했습니다.)
New Paris와 The New Parisienne의 저자이자 저널리스트인 Lindsey Tramuta 는 "MOF 카테고리의 첫 여성은 매우 중요하며 여기에서 Marie Quatrehomme이 여러 남성과 함께 타이틀을 획득했음을 알 수 있습니다."라고 설명 했습니다. "그녀는 수적으로 열세였지만 성은 공로 (직업) 에서 탁월함과 거의 관련이 없음을 증명했습니다 ."
2000년부터 Dominique Bouchait와 같은 생산자, François Robin과 같은 컨설턴트 및 교사, 그리고 모든 초대 수상자와 같은 치즈 장수를 대표하는 총 24개의 치즈 MOF가 지정되었습니다. 이 MOF 중 Josiane Deal(2004), Laetitia Gaborit(2007), Christelle Lorho(2019), Marie Quatrehomme 등 4명만이 여성입니다.
그러나 성 규칙을 어기는 것이 Quatrehomme fromagerie 를 돋보이게 하는 유일한 것은 아닙니다 .
Tramuta는 "강력한 가족 이야기의 힘을 간과할 수 없다고 생각합니다."라고 말했습니다. "Marie의 장인이 사업을 시작했고, 그녀는 그것을 훌륭하게 수행했으며, 이제 그녀는 이 유산을 다음 세대를 위해 보존하기를 희망하는 자녀들에게 물려주었습니다. 그 세대의 궤적에는 전문성, 열정, 헌신 및 시장에 대한 깊은 이해"
플래그십 Quatrehomme 매장은 파리의 6구와 7구 사이의 경계에 있습니다. 그것은 1953년에 Nathalie의 조부모에 의해 설립되었습니다. 그는 새로운 미래를 찾아 파리로 온 루아르 계곡 농부의 아들이고 그녀는 Brittany에서 식료품 상인의 조카딸입니다. 가게, 이름 및 fromagerie 전통이 Nathalie의 아버지 Alain을 통해 물려받은 유산이라는 사실은 Marie가 모자를 MOF 링에 던지기로 한 선택을 더욱 대담하게 만듭니다.
Nathalie는 위원회와 노동 조합에서 일한 것을 인용하면서 "아버지는 이미 직업에 정통했습니다."라고 설명했습니다. 하지만 그 이상의 것이 있었습니다. 그녀는 "그는 상당히 자랑스럽고 동시에 상당히 신중하다"고 말했다. "그래서 콘테스트를 하는 것은 정말로 그가 원했던 것이 아니었습니다. 자부심과 재량에서 말입니다."
반면에 Marie는 "좀 덜 유명했습니다"라고 Nathalie는 설명했지만 헌신하지 않으면 그녀는 아무것도 아니었습니다.
"15년의 어린 시절 교육을 마치고 치즈 장수가 되었고, 치즈와 관련된 모든 것에 대한 존경받는 권위자이자 숙련 된 아피너 (치즈 숙성 기술을 훈련받은 사람)가 되어 새로운 기술을 완전히 포용했습니다. 프랑스 전역의 치즈 제조사들과 긴밀한 관계를 구축하고 있습니다."라고 파리에 거주하는 프랑스 치즈 교육자이자 여행 가이드인 Jennifer Greco가 설명했습니다.
그들의 가족 유산과 스타 어머니에도 불구하고, fromagerie에서의 경력은 Quatrehommes, Nathalie 및 그녀의 형제 Maxime의 최신 세대에게 반드시 카드에 있는 것은 아닙니다.
Nathalie는 부모님에 대해 "그들로부터 어떤 압력도 받은 적이 없습니다. "매우 힘든 작업이었습니다."
Nathalie는 대신 마케팅 분야에서 보람 있는 경력을 쌓았지만 5년 후인 2010년에 기회를 잡고 다시 한 번 치즈 와이어를 선택했습니다.
"나는 스스로에게 말했다. '해봐. 해봐. 당신의 부모님, 당신의 조부모님은 평생을 이것을 위해 일하셨습니다. 시도하지 않는 것은 부끄러운 일입니다.'"
10년 후, 그녀가 부모님에게 1년 동안의 실험이 될 것이라고 말했던 것이 그녀의 전업 직업이 되었습니다.
"저는 치즈를 사랑합니다. 제품을 사랑합니다. 만지는 것도 좋아하고 지하실의 냄새도 좋아해요."라고 그녀는 말했습니다. "눌러진 치즈에 기절할 수도 있고, 밀도가 더 높고 건조한 염소와 사랑에 빠질 수도 있습니다. 저는 파란색을 좋아합니다. 때로는 파란색에 대한 갈망이 큽니다. 씻어낸 껍질을 긍정적으로 즐길 수 있습니다."
"저는 치즈를 좋아해요. 제품을 좋아해요. 만지는 걸 좋아해요. 지하실 냄새가 좋아요."
그녀의 제품에 대해 언급하는 것만으로도 그녀에게서 거침없이 떠오른 시를 고려할 때 Nathalie가 고객에게 치즈에 대한 사랑을 전달하는 데 특정한 재능이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 타고난 외향적인 사람이 가장 자주 헌신하는 것은 바로 이 과업입니다. 그녀는 대부분의 시간을 플래그십 샵에서 보냅니다. 이곳에서는 언제든지 최대 200가지의 놀라운 치즈를 제공할 수 있습니다.
오늘날 그녀와 Maxime은 파리 전역과 근교 교외에 점재하는 5개의 가족 상점을 운영하고 있습니다. 그들 이전의 부모와 조부모처럼, 그들은 비록 이러한 암묵적인 규칙을 준수하기보다는 상황에 따라 나이가 많은 성별 구분에 따라 작업을 나눕니다.
"나는 실제로 훨씬 더 자주 가게에 있습니다."라고 그녀는 Maxim이 무대 뒤에서 그녀의 아버지와 할아버지의 자리를 차지했다고 언급했습니다.
"우리는 반드시 그 스키마를 재현하고 싶지는 않았습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 물론, 그들은 커플이었고 우리는 아니었지만, 그런 종류가있었습니다. 가게에는 엄마가 있고 뒤에는 아빠가 있습니다. 재미있습니다."
이어 "솔직히 성별보다 성격의 문제다.
더 많이 예약된 Maxim은 지하실에 잘 맞는 것 같습니다. 그는 각 치즈가 완벽하게 익는 데 필요한 처리를 제공합니다. 일부는 염수 또는 알코올 용액으로 세척하거나 문질러야 합니다. 다른 것들은 뒤집어서 솔질해야 합니다. 온도와 습도를 면밀히 모니터링해야 하며, 치즈가 완벽할 때만 판매되도록 면밀히 조사해야 합니다.
일부 치즈 생산자는 현장에서 숙성을 시키는 반면, 많은 사람들은 작업과 완성되지 않은 치즈를 Quatrehomme의 Maxime와 같은 애호가에게 맡깁니다. Marie와 같은 해에 MOF의 영예를 안은 유명한 애피너 Hervé Mons는 프랑스 중부의 Roannais 지역에 있는 자신의 시설에서 130명의 생산자와 협력하여 주어진 시간에 250가지 다른 치즈를 숙성시킵니다. Nathalie는 Quatrehomme에서 노화가 보다 완만한 규모로 진행된다고 설명했습니다.
"우리는 늙지만 솔직히 말해서 우리는 주로 작은 조각들을 늙어가고 있습니다."라고 그녀는 설명했습니다. "우리는 파리에 있습니다. 우리는 콩테를 노화시키는 것이 아닙니다." (프랑스 동부에 있는 쥐라(Jura) 부서의 50kg 압축 치즈는 파리의 제한된 공간을 너무 많이 차지할 것입니다. 완벽한 완성에 도달하기 위해 몇 달 또는 몇 년 동안 숙성되기 때문입니다.)
대신, Quatrehomme의 25제곱미터 지하실은 더 작은 염소 치즈, 양 우유 탐, 꽃피가 나는 카망베르와 브리, 그리고 껍질을 씻은 에푸아스와 랑그르를 판매합니다. .
"우리는 맥주로 씻어낸 사랑스러운 마로유를 만듭니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 우리는 샴페인에서 사랑스러운 랑그르를 합니다."
그리고 노화가 형제 자매들의 치즈에 개성을 더하는 유일한 방법은 아닙니다.
"에이징에 더하여 우리는 치즈를 변형시킵니다."
"저희는 치즈를 변형시키는 것 외에도, 우리는 치즈를 변형시킵니다."라고 Nathalie는 설명하면서 파리의 단골에게 친숙한 몇 가지 제품을 떠올리게 합니다. 트러플을 넣은 브리; 까망베르는 칼바도스에서 덩크슛을 하고 빵가루에 굴렸다. 그러나 상점의 다른 사람들은 독특한 창조물입니다. Fourme d'Ambert는 블루의 펑크를 상쇄하기 위해 달콤한 무화과와 호두 페이스트로 채워져 있습니다. 까망베르 멘디앙 (거지)은 잼, 견과류, 말린 과일 및 약간의 다크 초콜릿으로 덮여 있습니다.
Maxime은 각각 탄 시에나 색상을 자랑하는 두 개의 훈제 염소 치즈도 만들었습니다. 하나는 부드럽고 풍부한 크로틴( crottin )으로 연기의 풍부함과 균형을 이루는 젖산입니다. 다른 하나는 버건디의 배럴 모양의 Charolais로 일본 니카 위스키 가 주입되어 더 부드럽고 백악 같은 질감을 가집니다. 두 작품 모두 개발하는 데 상당한 시행착오가 필요했습니다.
Nathalie는 "치즈가 훈제 과정을 견딜 수 있을 만큼 충분히(그러나 너무 많이 숙성되지는 않음)되었을 때 균형을 맞춰야 했습니다."라고 말했습니다. "담배는 열을 일으키기 때문에 너무 뜨거우면 치즈가 녹아요."
나이 듦에 대해 그녀의 남동생만큼 잘 알고 있는 Nathalie는 상점에서 가장 중요한 역할에 집중합니다. 그녀에게는 다시 말하지만 그녀에게 있어 이것은 여성이 되는 것과 거의 관련이 없습니다.
Nathalie는 "부모님 시대에는 판매원만 있었습니다. "이제 우리 팀은 훨씬 더 혼합되어 있으며 카운터 뒤에 많은 남자가 있습니다."
그리고 이것이 치즈 산업이 진화하는 유일한 방법은 아닙니다. 요리 영역의 많은 직업과 마찬가지로 fromager의 역할은 더 이상 예전의 낙인을 받지 않습니다.
"내가 어렸을 때, 치즈 장수 부모를 둔 것이 반드시 좋은 평가를 받는 것은 아니었던 것으로 기억합니다."라고 그녀는 말했습니다. "부모를 위한 은행가나 변호사가 있는 것이 더 좋았습니다."
이제 전세는 바뀌었고 치즈의 세계는 한때 더 높은 평가를 받았을 다른 직업의 사람들을 끌어들이고 있습니다.
나탈리는 "은행가들은 치즈 상인이 되기 위해 재교육을 받고 있다"고 말했다. "그리고 대단해."
"오늘날 치즈 장수는 떼루아에 진정으로 애착을 가진 사람들이 아름다운 지역에서 만든 고귀한 제품으로 열정과 역사가 연결된 직업입니다."
Nathalie는 "오늘날 치즈 장수는 떼루아에 진정으로 애착을 가진 사람들이 아름다운 지역에서 만든 고귀한 제품과 함께 열정과 역사와 연결된 직업입니다."라고 말했습니다. "사람들은 음식이 어디에서 왔는지 알기 위해 잘 먹고 싶어 한다고 생각합니다. 그리고 이 모든 것이 이제 우리가 요리사와 페이스트리 셰프뿐 아니라 정육점, 생선 장수, 치즈 장수라는 이미지를 갖게 된 데 기여했다고 생각합니다. 많이."
자신의 일에 대한 Nathalie의 열정과 그녀가 물려받은 유산은 마치 그녀가 가족의 두 번째 MOF가 될 준비가 된 것처럼 보이게 할 수 있습니다. (제7회 치즈 중심 대회는 올해 10월에 진행됩니다.)
그러나 잠시 동안 Nathalie는 겸손하게 아버지를 따르고 있으며 아직 어머니의 발자취를 완전히 따르려는 시도를 하지 않았습니다.
"어쩌면 내 인생의 또 다른 시간이 될 것입니다."라고 그녀는 말했습니다. "지금은 여전히 일과 삶을 병행하며 젊은 엄마로서의 삶을 살고 있습니다."
즉, 그녀가 미소를 지으며 어깨를 으쓱하며 "절대 절대 말하지마"라고 덧붙였을 때 빛이 그녀의 눈으로 돌아왔습니다.
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