국민적 열광을 불러일으킨 물고기

Bacalhau(소금 대구)는 포르투갈 요리 정체성의 깊은 부분입니다. 그러나 물고기는 나라의 해안에서 멀리 떨어진 곳에서 발견되는데, 이 사랑의 관계가 어떻게 오늘날까지 이어지게 되었습니까?

포르투갈의 추운 겨울 저녁에는 튀긴 감자와 얇게 썬 양파 사이에 겹겹이 얹어 육두구를 얹은 오븐에서 갓 구워낸 크림에 부글부글 끓는 콤 나타가 떠오를 것입니다. 리스본의 가파르고 자갈길을 걷다 보면, 가볍고 바삭한 튀김에 굵은 소금을 살짝 뿌리고 매운 아이올리 한 그릇을 곁들인 음식을 제공하는 사람을 발견하는 데 그리 오랜 시간이 걸리지 않습니다. 포르투의 도우로 강 유역을 따라 산책하기 위해 파슬리와 마늘로 맛을 낸 입 크기의 감자 만두 튀김 파스타 스타일 을 구입할 수 있습니다 . 고수와 수란을 얹은 푸짐한 남부 빵 수프의 일부로 볼 수도 있습니다. 

그 이유 는 이 모든 요리의 중심에 있는 bacalhau 또는 소금 대구가 포르투갈의 요리 정체성을 깊숙이 관통하기 때문입니다. 포르투갈은 세계 공급량의 20%를 소비합니다. 사실, 포르투갈의 심장(과 위)의 핵심은 이 성분으로, "소금에 절인 대구를 준비하는 방법은 365가지가 있으며, 하루에 하나씩"이라는 속담이 있습니다.

그러나 포르투갈 해안에서 멀리 떨어진 북대서양의 얼음 깊은 곳에서만 발견되는 물고기의 경우 소금 대구에 대한 국가의 사랑은 수수께끼입니다. 정확히 어떻게 포르투갈 접시에 올랐습니까? 그 답은 500년이 넘는 흥미로운 역사에 담겨 있습니다. 

오늘 전국에 있는 대부분의 레스토랑, 시장, 카페를 방문하면 이런저런 형태의 소금 대구를 발견할 수 있습니다. 오픈 9개월 만에 첫 번째 미슐랭 스타를 획득하고 곧 두 번째 스타를 추가한 트렌디한  리스본 레스토랑 Alma 에서도 주연을 맡았습니다 .

Alma 수석 셰프이자 오너인 Henrique Sá Pessoa는 "재미있습니다. 때때로 미슐랭 스타 셰프나 고급 요리 셰프는 소금에 절인 대구를 이런 종류의 요리법에 적합하지 않다고 생각하기 때문에 가치를 두지 않습니다."라고 말했습니다. 겸손한 위로 음식. "하지만 내 메뉴에는 항상 대구가 있었고 앞으로도 그럴 것입니다."

 

Henrique Sá Pessoa 셰프는 리스본의 Alma 레스토랑에서 메뉴에 항상 대구를 사용합니다(Credit: Alma).

그는 방문객들에게 소금 대구 만들기가 올해 말 런던에 문을 열 새로운 레스토랑인 JOIA의 메뉴에도 포함될 것이라고 확신합니다. 그러나 bacalhau는 전국의 많은 원주민에게 전통적이고 잘 탐구된 재료이지만 Pessoa는 여전히 포르투갈의 사랑을 새로운 영역으로 밀어붙일 방법을 찾고 있습니다.

사례 및 요점: 그의 "가장 인스타그램에 올릴 수 있는" 작품인 Cobblestreet Cod는 역사적인 Chiado 지역에 있는 Alma의 정문 밖 수백 년 된 거리를 닮았다고 명명되었습니다. 오래된 농민 요리에 현대적인 변형을 가한 이 나라에서 가장 사랑받는 소금 대구 요리법 중 하나인 바칼라우 아 브라( bacalhau à bras )는 일반적으로 잘게 썬 대구, 튀긴 성냥개비 감자, 양파를 스크램블 에그와 함께 결합하고 블랙 올리브로 장식합니다.

"포르투갈어가 상당히 전통적이기 때문에 바칼라우 아 브라라고 부를 수 없다는 것을 알고 있었고, 클래식을 가지고 놀면 사람들이 가끔 기분이 상하기도 했습니다."라고 그는 설명했습니다. "나는 이 요리에서 영감을 얻고 싶었지만 프레젠테이션 면에서, 질감 면에서, 디테일 면에서 더 섬세하고 정교한 것으로 승격시키고 싶었습니다."

결과는 가족의 식탁에서 볼 수 있는 것과는 거리가 멉니다. 소금 대구, 튀긴 감자, 계란, 양파의 크림 혼합물이 자갈 모양을 만들기 위해 검은 올리브 타페나드로 코팅 된 웨이퍼 얇은 대구 조각의 베일 아래 숨겨진 테이블에 도착합니다. 자갈이 깔린 돔에 침입하여 소금에 절인 대구 혼합물의 중간에 쉬고 있던 콩피 달걀 노른자를 쏟았을 때 마지막 놀라움이 옵니다.

"저는 이 요리의 모든 요소를 ​​변형하고 가능한 한 완벽하게 만들고 싶었습니다. 레스토랑에 출시했을 때 즉시 성공했습니다. 시각적으로 매우 인상적이어서 소셜 미디어에서 특히 인기가 있었습니다." 페소아가 말했다.

Henrique Sá Pessoa 셰프의 'Cobblestreet Cod'는 리스본의 시아두(Chiado) 지구의 거리를 닮았다고 해서 명명되었습니다(Credit: Alma).

Pessoa의 bacalhau 요리는 오랜 요리 유산의 최신 진화 중 하나일 뿐이며, 해외 사람들에게는 거의 알려지지 않은 수세기 동안의 역사를 담고 있습니다. 14세기 말에 포르투갈 해군이 말린 생선과 소금에 절인 생선을 몇 년 동안 화물창에 보관할 수 있다는 사실을 알게 되면서 시작되었습니다.

1500년대 중반, 포르투갈의 해양 탐험과 인도 해안을 찾기 위한 사냥 중에 그들은 캐나다와 그린란드 주변의 대구가 풍부한 바다를 우연히 발견했습니다. 포르투갈 대구 낚시를 시작한 주요 발견. 그러나 16세기에 이르러 포르투갈 어부들은 프랑스와 영국에 의해 쫓겨났습니다. 

그 후 수세기 동안 포르투갈은 대구의 주요 수출국으로서 영국에 크게 의존하게 되었고, 1800년대에는 그 재료가 귀족들만 즐길 수 있는 것이 되었습니다. 그러나 대구의 인기는 20세기에 포르투갈 독재자 안토니오 데 올리베이라 살라자르(António de Oliveira  Salazar) 의 통치 기간 동안 확대되었으며, 그는 대구 를 다시 집으로 가져오고 싶어했습니다. 1934년에 시작된 그의 "대구 캠페인"은 포르투갈의 어업(및 건조) 산업에 다시 불을 붙이고 대구를 국가 상징으로 만들려는 것이었습니다. 수천 명의 포르투갈 어부들이 대구를 잡기 위해 캐나다와 그린란드로 보내졌으며 일부는 보트당 최대 900톤을 가져왔습니다.

그러나 이것은 길고 힘들고 종종 위험한 작업이었으며 많은 남성들이 집으로 돌아가지 못한 가족이 있었습니다. 2차 세계 대전 중에도 포르투갈 러거 마리아 다 글로리아(Maria da Glória)가 그린란드 서해안의 어항으로 향하던 중 폭격을 당해 탑승자 36명이 사망했습니다. Seafarers Rights International 에 따르면 이러한 상황은 오늘날에도 여전히 업계를 괴롭히고 있으며 전 세계 사망자 수는 연간 24,000명을 넘을 것으로 생각됩니다 .

포르투갈 전역의 대부분의 레스토랑, 시장 및 카페에서는 일종의 소금 대구를 제공합니다(제공: Robyn Wilson).

대구에 대한 포르투갈의 사랑이 뿌리 깊은 이유는 바로 이 복잡한 역사 때문이며, 포르투갈 음식 전문가이자 셰프인 Leandro Carreira가 그의 새 책 Portugal, The Cookbook 에서 대구 요리에 50가지 이상의 요리법을 헌정한 이유 입니다. 바칼라우를 구운 붉은 피망, 양파, 마늘, 파슬리와 함께 섞는 생 소금 대구 샐러드를 포함하여 전국에서 온 550가지 이상의 전통 요리법을 제공합니다.

Carreira는 "[소금 대구]를 포함하지 않았다면 많은 어려움을 겪었을 것입니다."라고 말했습니다. "대구는 소금 거래가 시작된 이후로 수세기 동안 우리 문화에 깊이 뿌리내리게 되었기 때문에 책에 소개할 요리법을 선택하는 것이 매우 어려웠습니다."

소금 대구에 대한 그 사랑은 오늘날에도 여전히 유효합니다. 카레이라는 "30년 이상 매일 대구를 먹어본 사람들을 알고 있다"고 말했다. "할머니는 점심으로 매일 같은 대구 요리(삶은 감자를 곁들인 대구, 생 양파, 마늘, 올리브 오일, 식초, 파슬리)를 먹었습니다. 저와 제가 아는 모든 사람들도 일주일에 두 번 이상 대구를 먹었습니다.

"대구는 믿을 수 없을 정도로 유연한 제품입니다. 굽고, 찌고, 굽고, 튀길 수 있고, 케이크를 만들 수도 있고, 물에 담갔다가 날것으로 먹을 수도 있습니다. 따라서 이것을 경제성과 결합하면 접근성을 보면 [인기 있는] 이유를 알 수 있습니다."

굽고, 찌고, 굽고, 튀기고, 케이크를 만들고, 물에 불린 후 생으로 먹을 수 있습니다.

오늘날 포르투갈은 노르웨이에서 대구의 약 70%를 수입합니다. Norwegian Seafood Council 은 포르투갈을 "노르웨이 대구의 가장 큰 시장"으로 묘사합니다 . 그들은 노르웨이가 포르투갈에 연간 수출하는 100,000톤 중 95%가 염장품이라고 덧붙였습니다.

노르웨이의 외딴 얼음 어업 섬인 뢰스트(Røst)에서는 심지어 가장 많이 잡히는 대구를 가리키는 이름도 있습니다. "포르투갈 대구"라고 노르웨이 해산물 위원회의 전 대사로 섬을 여러 번 방문한 Pessoa가 말했습니다. "그들은 포르투갈이 그 대구에 대해 최고의 가격을 지불할 것이라는 것을 알고 있습니다."

이것은 1932년 회사가 설립된 이래로 소금에 절인 대구를 포르투갈에 수출해 온 노르웨이의 Brødrene Karlsen 의 CEO인 Rita Karlsen도 마찬가지 입니다. "포르투갈은 [노르웨이의 대구 수출업자에게] 매우 중요합니다. 에 판매한다"고 말했다. "포르투갈 없이는 살아남을 수 없었습니다."

Marlene Vieira 셰프의 소금 대구 튀김 (제공: Marlene Vieira)

이러한 영향은 2019년 부활절 기간에만 8.6톤의 소금 대구를 수입한 브라질이나 2012년 노르웨이에서 308톤의 소금 대구를 수입한 앙골라와 같은 국가로 광범위하게 퍼졌습니다.역사 해석 센터에 대구 의 물고기에 전념하는 리스본의 박물관. 이탈리아에서는 매년 베니스 근처에서 소금 대구 축제인 Festa del Bacala 를 개최하고, 토스카나 지역에서는 소금 대구와 마늘 향이 풍부한 토마토 소스를 결합하는 baccalà alla livornese 와 같은 고전을 선호 합니다.

포르투갈의 다른 요리사에게 소금 대구는 과거와 현재를 잇는 다리입니다. 마를렌 비에이라처럼 리스본 레스토랑 두 곳의 수석 셰프이자 그녀의 소금 대구 파타니스카 (튀김)로 상을 받은 리스본 타임 아웃 마켓 의 셰프 윙 내에서 유일한 여성 얼굴 인 마스터셰프 포르투갈 판사입니다.

그녀는 가난한 배경에서 온 할머니로부터 튀김 요리법이 어떻게 전해졌는지 설명했습니다. 이것은 그녀가 일반적으로 배터에 더 저렴한 생선 꼬리 부분을 사용했다는 것을 의미했습니다. 이 생선 꼬리 부분은 수분이 적고 "튀김과 같은" 더 바삭한 마무리를 제공합니다. 이는 현재 Vieira가 함께 제공하는 구운 고추와 마늘 마요네즈의 훌륭한 동반자입니다.

어렸을 때 그녀는 부엌에서 양파, 마늘 껍질을 벗기고 소금 대구에 남아 있는 뼈를 조심스럽게 골라내는 것과 같이 "하기 싫은 일"을 하도록 부엌에서 할머니를 도왔던 것을 기억합니다.

오늘날 Vieira는 전통에 고개를 끄덕이면서 포르투갈의 해산물과 함께 생선을 더욱 홍보하기를 열망하고 있습니다. 그녀의 고급 레스토랑 Marlene 은 바로 그 점에 중점을 둡니다. 그녀는 심지어 "대구를 사랑하고, 사랑하고, 사랑합니다"라고 말한 딸을 위해 집에서 요리하기도 합니다. 이는 아마도 국가가 이 북대서양 물고기를 확보하기 위해 가야 할 긴 시간에도 불구하고 이 물고기에 대한 열정은 계속 흐를 것이라는 증거일 것입니다. 다음 세대를 위해 포르투갈 정맥을 통해.

Leandro Carreira 셰프의 Salada de Bacalhau Cru(생 소금 대구 샐러드) (Credit: Mario Ambrozio와 Rafael Rodrigues의 'Raw Studio')

살라다 데 바칼라우 크루
셰프 Leandro Carreira (생 소금 대구 샐러드)

준비 시간: 25분
요리 시간: 20분
4인분

재료:
소금에 절인 대구 450g 탈염 및 재수화 (염대구를 물에 최대 2일 동안 담그고 원하는 염도가 될 때까지 매일 갈아줌)
붉은 피망
2개 달걀 2
개 올리브 오일
100ml 화이트 와인 30ml 식초
껍질을 벗기고 깍둑썰기한 작은 양파 1개 껍질을 벗기고 깍둑썰기
한 마늘 2개
아주 잘게 썬 납작한 파슬리 1/3뭉치
바다 소금과 취향에 따라 갓 간 후추 

지침:

1. 대구는 요리하기 전에 너무 짜지 않은지 확인하십시오. 그렇다면 2시간 더 담가둡니다. 물을 빼다.
2. 바베큐를 준비하거나 실내 그릴이나 육계를 예열하십시오.
3. 바베큐용 숯이 타오르면 붉은 피망을 그릴 랙에 놓고 8분 동안 또는 전체적으로 검게 될 때까지 굽습니다. 비닐 봉지에 넣거나 식품 랩으로 덮고 그대로 두십시오. 또는 육계 아래에서 요리하십시오.
4. 고추가 충분히 식으면 껍질과 씨를 제거하고 과육을 얇게 썰어 따로 보관합니다.
5. 대구는 원하는 짠맛이 나면 껍질과 뼈를 제거하고 과육을 가늘게 채 썬다. 따로.
6. 근처에 얼음물 한 그릇이 있습니다. 냄비에 물을 끓입니다. 끓어오르면 계란을 넣고 6분간 익힌 후 찬물에 옮겨 식혀주세요.
7. 껍질을 제거하고 계란을 조각으로 자릅니다.
8. 파슬리를 제외한 모든 재료를 서빙 볼에 넣고 함께 버무립니다.
9. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춘 후, 필요하면 파슬리를 넣어 드시면 됩니다.