프랑스가 팽 오 쇼콜라와 크루아상으로 유명한 반면, 리옹은 아침에 와인과 내장을 곁들인 오랜 전통을 가지고 있습니다.
리옹의 새로운 지구 중 하나인 Vaise 의 고층 아파트 블록 사이에서 나는 시간이 100년 동안 멈춘 것 같은 작은 식당에 발을 들였습니다. Lyonnais bouchon (전통 레스토랑)인 Les 4G 는 외부에서 보면 대부분의 프랑스 소도시에서 볼 수 있는 별 특징 없는 카페 겸 담배 가게처럼 보였지만 실내 장식은 컨트리 펍처럼 따뜻하고 매력적이었습니다. 빨간색 깅엄 테이블보가 체크무늬 냅킨과 조화를 이루었습니다. 체크무늬 냅킨은 각 주인의 이름을 나타내는 황동 명판과 함께 벽을 따라 선반에 깔끔하게 보관되었습니다.
명랑한 퇴직자 Pierre-Loïc Delfante와 Jean Paul Pillon 사이에 끼어 앉았을 때, 나는 내가 그룹에서 30년 넘게 막내라는 것을 깨달았습니다. 배달된 치즈가 막 도착했고 셰프는 부드러운 공 모양의 세르벨 드 카누( cervelle de canut )가 들어 있는 갈색 종이 봉투를 풀고 있었습니다. Delfante는 Beaujolais의 상쾌한 화이트 와인으로 내 잔을 채웠습니다. 아침 9시였습니다.
나는 항상 프랑스어 petit déjeuner (아침 식사)가 중요하지 않다는 것을 알았지만 칠판에 있는 메뉴를 스캔하면서 가장 먼저 떠오른 것은 그것이 아니었습니다. 타르틴 과 크루아상 은 사라지고 대신 생물학 교과서 처럼 읽히는 목록으로 대체 되었습니다 . 이것은 동물의 어느 부분도 낭비하지 않는 리옹의 오랜 아침 식사 전통인 mâchon 이었습니다.
접시가 하나하나 도착하면서 나는 튀긴 내장 조각이 버섯일 수도 있다고 스스로에게 납득시키려 했지만, 회색 젤라틴에 싸인 삶은 송아지 머리는 내가 전에 먹은 어떤 것과도 닮지 않았습니다. 이상하게도 송아지의 머리는 따뜻하고 부드러운 돼지 고기 긁힘과 같은 맛이 꽤 좋았습니다.
MÂCHON을 시도하는 방법
전통적인 마숑은 09:00에 제공되어야 하지만 많은 리옹 부숑은 이제 10시 30분까지 마숑을 제공합니다. 과거에는 마숑이 주중에만 제공되었지만 지금은 레스토랑에서 금, 토, 일요일에 술에 취해 아침 식사를 제공하는 것이 더 일반적입니다. 일반적으로 미리 예약하는 것이 가장 좋습니다.
Le Vivarais (토요일, Audrey Jacquier의 pâté en croûte를 놓치지 마세요), La Meunière (화요일-토요일), Les 4G (월요일-금요일)에서 mâchon을 맛보세요. 각각의 사전 예약은 필수입니다.
"돼지는 어디에나 잘 어울리는 채소!" Pâté en croûte 한 조각을 제안하면서 Pillon이 눈을 반짝 거리며 말했습니다 .
우리는 Beaujolais의 적포도주로 이동했고, 몇 모금 후에 내 잔은 즉시 다시 채워졌습니다. 그것은 프로세코와 아보카도 토스트 밀레니얼 밑바닥 없는 브런치의 구식 버전과 같았습니다.
아침 식사에 와인과 내장을 집어넣는 리옹의 기이한 전통은 몇 세기 전에 시작되었습니다.
16세기 중반에서 19세기 사이에 도시의 비단 산업은 유럽에서 가장 중요한 산업 중 하나였습니다. canuts (비단 노동자)는 실크가 프랑스 귀족들에게 점점 더 인기를 얻음에 따라 수요를 충족시키기 위해 종종 하루에 최대 12시간까지 일했습니다 . 리옹을 가로질러 미로를 이루고 도시의 건축물을 특징짓는 덮힌 통로 인 트라불은 귀중한 자재를 건물 사이로 운반하는 데 사용되었습니다. 리옹의 400여 개의 트라 불 중 가장 오래된 것은 이르면 CE 4세기부터 시작된 것으로 생각되지만, 많은 것은 실크 산업 붐 동안 Croix-Rousse(도시의 실크 직조 구역) 에 지어졌습니다.. 그리고 카누는 종종 아침의 작은 시간에 일을 시작하기 때문에 09:00까지 그들은 팡 오 쇼콜라 나 크루아상보다 더 많은 생계를 필요로 했습니다.
Lyonnais 레스토랑은 문앞에 있는 것을 가지고 작업하면서 도시 바로 외곽의 언덕에서 양식된 대부분 소나 돼지와 같은 고기 부스러기를 제공했습니다. 리옹에서 북쪽으로 불과 32km 떨어진 보졸레(Beaujolais)의 와인 재배 지역에서 내장은 일반적으로 많은 양의 와인으로 씻겨 내려갔습니다. Mâchon("씹다"를 의미)은 또한 견직공, 상인 및 사업가들이 함께 모여 빵을 떼고 업무를 논의하고 계약서에 서명하고 거래를 하는 순간이기도 했습니다. 이러한 계층의 혼합은 사회적 평준화자로 간주되었습니다. 비록 많은 사람들이 일반적으로 "디저트"로 제공되는 "비단 노동자의 두뇌" 치즈가 캐넛의 지능 부족으로 추정되는 발굴로 명명되었다고 믿기 때문에 이것은 외경일 수 있습니다. 어느 쪽이든,
그날 아침 나의 아침 식사는 1964년에 설립된 지역 사회인 Francs-Mâchons 의 회원들과 함께했습니다. 클럽 회장이자 완고한 마숑 델판테는 지난 10일 동안 적어도 9개의 마숑을 즐겼다고 말했습니다. 그는 특히 Francs-Mâchons를 위해 디자인 된 체인과 일치하는 앞치마로 목에 묶인 큰 냅킨을 자랑했습니다. 마숑이 시작되는 시간인 9시로 설정된 시계 문자판이 양쪽에 수놓아져 있고, 그 주위에는 작은 소시지와 파르팔레 파스타처럼 보였지만 실제로는 또 다른 마숑 특산품 인 Paquets de couennes 를 섬세하게 꿰매어 놓은 것이었습니다.(삶은 돼지 가죽을 나비 넥타이처럼 접고 끈으로 고정). 그의 목에는 두들겨 패인 금속 포도주 시음 컵이 걸려 있었다.
Francs-Mâchon이 되려면 30세 이상의 남성이어야 하며 기존 회원 2명의 추천을 받아야 합니다. 그룹은 40명을 넘지 않기 때문에 Francs-Mâchons를 꿈꾸는 사람은 회원이 떠나거나... 죽기를 기다려야 합니다. Delfante는 회장으로 선출되기 전에 거의 30년 동안 회원이었다고 말했습니다.
여성에 해당하는 Mâchon des filles 라는 클럽은 17년 전에 Lyonnais 지역 주민들에 의해 설립되었습니다. 그들은 훨씬 덜 조직적이며, 18세에서 80세 사이의 회원에는 미국인, 영국인, 스위스 여성, 현지인이 포함됩니다.
"저는 평생 동안 마숑 전통에 대해 알고 있었습니다." 그들의 회장이자 창립 멤버 중 한 명인 Valérie Girod가 말했습니다. "아버지는 미장공이자 화가였으며 1960년대에 그는 정기적으로 05:00 또는 06:00에 작업을 시작하고 몇 시간 후에 마숑을 위해 휴식을 취했습니다."
"대부분의 Francs-Mâchons는 우리가 여성 사회를 설립했을 때 행복하지 않았습니다."라고 Girod는 덧붙였습니다. "그들은 여성이 음식을 먹는 것이 아니라 서빙해야 한다고 생각했습니다. 여전히 그렇게 느끼는 전통을 고집하는 사람들이 몇 명 있지만, 이제 그들 대부분은 여성과 동등한 것이 있다는 사실에 기뻐합니다."
"소녀들은 1인당 보졸레 두 병을 쉽게 가라앉힐 수 있습니다." 나중에 Williams Jacquier가 감탄하며 말했습니다. 우리는 그가 그의 딸 Audrey와 함께 운영하는 Lyon의 Presqu'île에 있는 그의 고급 레스토랑인 Le Vivarais 에서 만났습니다. 그들의 토요일 아침 mâchon은 특히 인기가 있습니다.
Williams와 Audrey는 13년 전에 식당을 열었습니다. Audrey는 당시 겨우 19세였으며 대부분의 전통적인 부촌보다 더 많은 야채를 포함하고 더 적은 지방을 사용하기로 선택하여 많은 전통 마촌 요리를 재창조했습니다.
9가지 종류의 고기를 내 팔보다 긴 베이킹 틀에 섬세하게 성형한 그녀의 파테 앙 크루뜨는 2013년 세계 파테 앙 크루트 챔피언십 에서 4위를 차지했습니다 . 일주일에 두 번째로 09:00에 보졸레 한 잔을 손에 들고 아버지와 딸이 서로 끼어들며 포함된 다양한 고기 목록을 나열했습니다: 스위트브레드, 푸아그라, 돼지 목구멍. 60km 이상 이동한 적이 없습니다. 내가 제공받은 조각은 다양한 색조의 분홍색으로 된 모자이크 모양이었고 페이스트리는 크루아상처럼 벗겨졌습니다.
Mâchon은 훌륭한 레벨러입니다. 새로운 인기를 얻고 있습니다. 사람들은 과거와 다시 연결하고 오래된 전통을 되살리기를 열망합니다.
"가족, 총각, 비즈니스 미팅"이라고 Williams는 고객을 나열하며 말했습니다. "모든 연령대. 데이트에 파트너를 데려오는 학생들. 과거와 마찬가지로 mâchon은 훌륭한 레벨러입니다. 새로운 인기를 얻고 있습니다. 사람들은 과거와 다시 연결하고 오래된 전통을 되살리기를 열망합니다."
Audrey는 "Mâchon은 사람들이 편안히 앉아 휴식을 취하고 좋은 식사를 하며 순간을 공유할 수 있는 변명거리입니다."라고 덧붙였습니다. "그렇게 간단합니다."
Williams와 Audrey는 더 많은 사람들이 채식을 선택함에도 불구하고 mâchon이 사라질 위험에 처해 있다고 믿지 않습니다.
윌리엄스는 "우리는 시대에 적응했다"고 말했다. "사람들은 20세기 초처럼 기름지고 기름진 음식을 많이 먹지 않기 때문에 여기에 크림을 조금 덜 넣고 거기에 버터를 조금 덜 넣겠습니다." 그들은 리옹 지역의 야채, 고기 및 와인을 사용하여 농장에서 식탁까지의 순환을 가능한 한 짧게 유지하려고 노력합니다.
Francs-Mâchons와 함께 Les 4G로 돌아가서 이제 식은 내장의 잔해를 내 접시에 밀어 넣었습니다. 나는 용감한 시도를 했다고 느꼈고, 아이스크림 그릇에 담긴 서벨 드 카누(cervelle de canut)로 옮겨 식초와 파를 섞어 맛나게 먹었습니다. 그래도 일행이 깨끗이 핥은 접시에 비하면 내 노력은 보잘것없다.
Delfante와 Pillon은 인접한 테이블로 휴회했습니다. 오늘 아침의 업무는 다음 주 리옹 레스토랑들이 경쟁을 벌이는 점점 인기를 얻고 있는 연례 행사인 마숑 위크 에 참여하는 다양한 부숑을 어떤 순서로 방문할지 계획하는 행복한 작업과 관련이 있었지만 전통적으로 업무를 수행할 시간이었습니다. 가장 좋은 스프레드를 바르십시오. 일반적으로 mâchon을 제공하지 않는 레스토랑도 참여하고 5일 동안 mâchons, 와인 시음 및 치즈 시식을 마친 후 Francs-Mâchons는 최고의 mâchon을 요리한 시설에 인증서를 수여합니다.
3시간 이상 지난 후 나는 마침내 진홍빛 타임워프에서 21세기 아파트 블록 덩어리로 돌아왔습니다 . 나는 배기 가스로 짙은 공기 속에서 버거 전문점과 다층 사무실 건물을 지나 페달을 밟았습니다. 사람들은 샌드위치를 손에 들고 초조하게 시계를 바라보며 건물 안팎으로 뛰어다녔다. 나는 배를 채운 채 천천히 움직였고 머리는 포도주로 기분 좋게 흐릿해졌다.
"요즘 우리는 종종 식사 시간을 하찮게 여기고 형편없이 먹습니다."라고 Girod가 말했습니다. "Mâchon은 우리를 잠시 멈추게 합니다. 우리는 전에 하루 종일 mâchon을 먹었습니다. 그 이상으로 우리는 전통 식당에 관습을 도입하고 전형적인 요리가 시야에서 사라지는 것을 막고 있습니다."
Les 4G의 남자들로부터 받은 따뜻한 환영과 차기 여성복에 합류하겠다는 Girod의 고집으로 볼 때, 이 프랑스식 아침 식사 전통은 그 어느 때보다 평등한 것 같습니다.
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