Mahua: 영국이 금지한 인도 술

수세기 동안 부족 생활의 일부였던 음료와 그 꽃은 식민 통치 기간 동안 영국에 의해 금지되었으며 최근에야 각광을 받고 있습니다. 달콤한 꽃을 보기도 전에 나는 달콤한 꽃의 냄새를 맡았다. 인도 동부 오디샤 주에 있는 시 밀리팔 국립공원 내에서 이른 아침 드라이브를 하는 동안 나는 수천 송이의 옅은 녹색 꽃이 주변 나무에서 떨어지고 숲 바닥을 카펫으로 덮고 있는 그림 같은 폭포 근처에서 멈췄습니다.

Santhal 부족 공동체 의 가이드인 Suresh Kisku는 "이것은 마후아 나무입니다."라고 말했습니다 . 그는 작은 공터 가장자리에 있는 짧고 튼튼한 줄기와 돔 모양의 캐노피 무리를 가리켰습니다.

mahua 나무 또는 madhuca longifolia 는 지난 3,000년 동안 이 지역에 거주해 온 Santhal, Gond, Munda 및 Oraon과 같은 부족이 이곳을 "생명의 나무".

전통적으로 이들 부족은 꽃, 과일, 가지 및 잎을 음식, 가축 사료, 연료, 예술품, 의약품, 심지어 곡물과 물물 교환하는 통화로 사용했습니다. 그들은 또한 활기찬 민속 축제, 노래 및 구절을 통해 그것을 숭배했습니다. 그러나 아마도 가장 잘 알려진 용도는 단순히 "마후아"라고 불리는 강한 꽃향이 나는 달콤한 술의 형태일 것입니다.

이것은 mahua 정신이 순수하다는 것을 의미합니다

그날 늦게 Kisku는 나를 숲 가장자리에 있는 그의 집으로 데려갔고 그곳에서 그의 어머니와 여동생인 Geeta는 장작불 위에 발효된 마후아 주스가 들어 있는 튼튼한 금속 냄비 가까이에 웅크리고 있었습니다. 두 개의 다른 포트는 더 큰 포트 위에 배치되어 진흙 바닥의 컨테이너에 저장될 튜브를 통해 응축되어 이동하는 증류주를 양조했습니다. 잠시 후 Geeta는 국자를 양조주에 담그고 액체를 불에 던졌고 화염은 하얀 불꽃으로 치솟았습니다. "이것은 마후아 정신이 순수하다는 것을 의미합니다." Kisku가 말했습니다.

인도에서는 mahua 나무 또는 madhuca longifolia가 "생명의 나무"로 간주됩니다(Credit: Conrad Braganza)

그날 저녁 나는 기타가 건네준 나뭇잎으로 만든 작은 컵에서 맑고 무색의 액체를 천천히 홀짝였다. 갓 증류한 마후아 술은 기분 좋은 불길을 남기며 목구멍으로 넘어갔고, 연기가 자욱한 꽃 뒷맛을 남겼습니다.

"왜 나는 이것을 전에 맛본 적이 없습니까?" 난 궁금해. 

고대부터 1800년대 후반까지 Kisku와 같은 원주민 가족은 마후아 주류를 자유롭게 증류, 소비 및 판매할 수 있었습니다. 그러나 인도 정부에 의해 "국가 정신"으로 간주되는 제품의 생산은 인도의 영국 Raj 통치 기간 동안 큰 타격을 받았습니다. 마후아는 공중 보건과 도덕에 위협이 되는 위험한 중독성 물질로 여겨졌기 때문에 식민 의원들은 1878년 봄베이 압카리 법과 1892년 모우라 법과 같은 법안을 제정하여 증류주를 증류하는 것을 금지하거나 제한할 뿐만 아니라 토착 부족이 마후아 꽃을 수집하고 보관하는 것을 단속했습니다.

적은 수의 마후아 꽃이 비밀 양조로 이어졌고 종종 불순물이 필러로 첨가되었습니다. 그 결과 품질 저하로 인해 영국과 독일과 같은 곳 에서 수입된 알코올로 발생한 수익이 군사 점령 자금을 지원함에 따라 일반적으로 지역 증류주 생산을 통제하는 영국 Raj의 의제가 진행되었습니다 .

"일부 식민지 관리들은 마후아와 같은 토착 음료의 문화적, 영양적 중요성을 인식했지만 수익에 대한 위협이 우선시되었습니다."라고 런던 대학의 현대사 교수 Erica Wald 박사는 말했습니다.

Mahua는 강한 꽃향이 나는 전통적인 달콤한 술입니다(Credit: Conrad Braganza)

흥미롭게도 1947년 인도가 독립한 후에도 낡은 경제적, 사회적 관습은 그대로 유지되었습니다. Wald는 "국가는 이전 식민 지배자들과 마찬가지로 주류 판매 및 생산에 대한 독점과 긴밀한 관계를 유지했으며 mahua는 여전히 엄격한 법률과 제한을 받았습니다."라고 말했습니다.

"술은 금주 옹호자들과 초기 민족주의자들의 빈번한 표적이었습니다."라고 Wald는 계속 말했습니다. "주류 상점의 불매 운동과 피켓, 그리고 술이 인도에 '외국'이라는 일부 민족주의자들의 주장은 많은 부족의 삶에서 매우 중요한 마후아와 같은 음료조차 문제가 있는 것으로 뭉쳐졌다는 것을 의미했습니다."

따라서 마후아는 낮은 품질의 "위험한" 음료수로 분류되었으며 부족민들은 전통적인 마을 시장 밖에서 그것을 생산하고 판매할 권리가 거부되었습니다. 

뉴욕대 식품학 교수인 크리슈넨두 레이(Krishnendu Ray)는 “이것은 토착민의 생활 방식을 매우 경멸했던 독립 이후 인도 엘리트들의 본성을 말해준다”고 말했다. "결국 인도 주류 산업을 형성한 평범하고 동질적인 제품을 많이 생산하게 되었습니다."

이 사회 정치적 캔버스의 유산에 대항하여 마화를 고급 공예 정신으로 리브랜딩하는 데 관심이 있는 몇 명의 강력한 기업가적 목소리가 필요하며 소비세 법안의 변화를 가져오고 술에 대한 금지를 해제하기 시작합니다.

전통적으로 마후아는 냄비 위에서 8일 동안 양조됩니다(Credit: Conrad Braganza).

2018년 DesmondJi 라는 브랜드로 Mahua Spirit과 Mahua Liqueur를 출시한 Desmond Nazareth는 "우리는 IML(Indian-Made Liquor) 카테고리로 만든 mahua를 Goa에 도입했습니다. 정부와 많은 설득 끝에 얻은 태그 입니다."

Goa에 기반을 둔 공예 증류기는 또한 mahua를 "컨트리 정신"에 반대되는 IML로 인식하는 유일한 다른 인도 주인 Karnataka에서 mahua를 판매합니다. 인도법에 따르면 컨트리 스피릿은 주 경계를 넘어 판매할 수 없으므로 IML로 브랜딩하여 다른 주에서 판매할 때 더 많은 소비자 기반에 도달할 수 있습니다. 

지난 몇 년 동안 지방 정부와 기관 사이에서 태도의 변화가 서서히 일어나고 있습니다. 예를 들어, 2021년 마디아 프라데시 정부 는 마화를 전통주로 선언했고 , 마하라슈트라 주 정부는 지역 부족 그룹이 꽃을 수집하고 보관하는 것을 합법화하기 위해 고풍스러운 법을 변경했습니다. 같은 해에 처음으로 농업 및 가공 식품 수출 개발청이라는 정부 기관 은 Chhattisgarh의 숲에서 부족 인구가 채집한 탈수된 mahua 꽃을 프랑스로 배송 했습니다.

일부 주에서는 마후아에 대한 금지를 끝내고 있지만, 범인도 수준에서 금지를 해제하면 증류주에게는 훨씬 더 실행 가능한 비즈니스 벤처가 될 것입니다.

뭄바이에 기반을 둔 스타트업 Native Brews 의 이사인 Susan Dias 는 2018년에 Vasantdada Sugar Institute 와 함께 마후아 양조를 시작했습니다 . 국가 차원에서 첫 번째 배치를 시작합니다."

마후아 나무의 옅은 녹색 꽃은 증류를 위해 수확됩니다(Credit: Conrad Braganza)

또한 Dias는 토착 마후아 재배자를 경제적으로 지원하는 소규모 산업을 만드는 것이 중요하다고 생각합니다. Dias에 따르면 "마후아 산업을 위한 지속 가능한 개발 모델은 지역 부족 그룹이 수집 및 저장에 대한 권리를 갖고 직접 양조업자에게 판매하여 꽃으로 수익을 창출하는 숲에서 병으로의 직접적인 접근 방식이 될 것입니다."

예를 들어, Nazareth는 Odisha와 Madhya Pradesh의 부족 그룹과 Chhattisgarh State Minor Forest Produce Co-operative Federation 과 협력하여 중앙 인도 삼림 지대에서 꽃을 조달합니다. 원주민 부족을 위해.

그리고 꽃의 경우 품질이 중요합니다. Nazareth는 또한 mahua의 명성을 회복하고 생산을 현대화하여 더 넓은 범위에서 더 매력적으로 만드는 것을 목표로 하고 있습니다.

"우리는 위생적으로 그물에 수집한 다음 매트 또는 태양열 건조기에서 햇볕에 말린 식품 등급의 꽃만 선택합니다."라고 그는 말했습니다. 그는 또한 그의 회사의 mahua가 40% 알코올/국제 표준으로 포장되고 소비되는 배치의 맛, 효능 및 선명도의 일관성을 유지하기 위해 발효 및 다중 증류(전통적인 단일 증류와 반대)에 표준화된 효모를 사용하는 방법에 대해 자세히 설명했습니다. 용량.

인도에서 가장 잘 알려진 믹솔로지스트 중 한 명인 Shatbhi Basu는 마후아가 세계적인 음료로서 매력을 발휘하려면 전통 방식을 높이는 것이 중요하다고 생각합니다.

Forest-to-Bottle 접근 방식을 통해 지역 부족은 마후아 꽃을 수집하고 보관할 권리를 갖게 됩니다(Credit: NK Sareen/Alamy)

"정해진 생산 매개변수를 통해 mahua는 테킬라, 사케, 피스코와 같이 진정으로 세계적으로 인정받는 음료가 될 수 있습니다. 이 모든 것들은 지역사회 중심의 작은 증류주로 여행을 시작했습니다."라고 그녀는 말했습니다. 품질이 좋은 마후아는 칵테일에 적합하며 숙취를 유발하는 동족체인 메탄올 농도가 매우 낮습니다.

Nazareth는 mahua가 인도의 국가 유산 정신으로 부상할 완벽한 경쟁자이며 세계 무대에서도 인기를 끌 수 있다고 믿습니다. "인도의 28개 주 중 13개 주에서 마후아를 생산하며, 마후아는 자연적으로 달콤한 꽃으로 만든 세계 유일의 증류주로 독특한 풍미를 만들어냅니다."라고 그는 말했습니다. 

"Mahua to the World"라고 하는 프로젝트에서 Nazareth와 Braganza는 2023년 여름에 영국에, 나중에는 북미 및 기타 글로벌 시장에 정신을 가져올 계획입니다. 

수년 동안 불법 토착 술로 낙인찍힌 마후아가 인도와 그 너머의 고급 주류 시장의 문턱에 도달하기까지 긴 여정이었습니다. 나는 Kisku에게 이 mahua 화장에 대해 어떻게 생각하는지 물었다. 

"나는 이것의 많은 것을 정말로 이해하지 못한다"고 그는 전화로 나에게 말했다. "하지만 우리의 신성한 나무와 그 꽃이 마침내 어느 정도 인정을 받고 있다는 소식을 가족들과 공유하겠습니다. 그리고 우리는 마후아 한 잔을 더 마시며 축하할 것입니다."

DesmondJi Peach and Plum Mahuatini (Credit: Conrad Braganza)

복숭아와 자두 마후아티니 레시피
작성자: DesmondJi

재료:

작게 자른 잘 익은 자두 1개
마후아 스피릿 50ml
복숭아 퓌레 15ml 각
얼음

지침: 

1. 칵테일 셰이커에 자두와 마후아 스피릿, 복숭아 퓨레를 섞습니다.

2. 각얼음을 넣고 흔든 다음 잔에 담긴 얼음 위에 붓습니다.

참고: 사랑스러운 핑크 색상을 위해 자두 0.5kg(껍질을 깐 것)과 설탕 125g, 오렌지 1개의 과즙을 넣고 자두가 부서질 때까지 끓입니다. 잘 익은 자두를 이 설탕에 절인 과일 1스푼으로 대체하세요.