Soutzoukakia: 역사가 담긴 그리스 미트볼

평범한 미트볼 그 이상인 수주카키아는 부인할 수 없이 풍부하고 편안하며, 적포도주, 커민, 마늘의 힌트가 가미되고 풍성한 토마토 소스를 곁들입니다.  outzoukakia 는 문자 그대로의 번역인 미트볼 그 이상입니다. 적포도주, 커민, 마늘의 힌트가 곁들여지고 풍성한 토마토 소스를 곁들인 부인할 수 없을 정도로 풍부하고 편안합니다. 맛과 역사가 담긴 요리입니다. 수주카키아의 기원은 20세기 초 제국의 그리스 인구로 거슬러 올라갑니다. 이것은 터키에서 그리스까지 레시피를 가지고 온 수십만 명의 생존자들 덕분에 소수 민족에 의해 만들어지고 잔학 행위에서 살아남은 요리입니다.

Carolina Doriti는 새로운 요리책인 Salt of the Earth: Secrets and Stories from a Greek Kitchen  (2023년 3월)에서 그 역사와 레시피를 함께 소개합니다. 아테네에서 태어나고 자란 Doriti는 대부분의 삶을 그리스 수도에서 보냈습니다. 그녀는 어린 나이에 요리를 시작했고 음식은 그녀의 삶에서 없어서는 안될 부분이었습니다. 그녀는 2005년에 전문적으로 요리를 시작했으며 이후 개인 셰프, 레시피 개발자, 푸드 저널리스트 및 레스토랑 컨설턴트로 일했습니다. 그녀는 유명한 그리스계 미국인 셰프인 Diane Kochilas의 PBS 프로그램인 My Greek Table 의 요리 프로듀서이기도 합니다 .

그녀는 무대 뒤에서 많은 시간을 보냈지만 Doriti의 요리는 Salt of the Earth의 전면이자 중심입니다. 제목에서 알 수 있듯이 이 책은 그리스 주방, 그들의 역사 및 전국을 가로지르는 Doriti의 광범위한 여행을 표현한 것입니다.

그녀는 그리스 요리는 어려운 요리 방법이나 값비싼 재료에 의존하지 않는다고 설명했다. 오히려 고품질 농산물, 제철 야채 및 올리브 오일과 같은 지역 재료에 중점을 둡니다. "쓰레기 제로"라는 현대적 개념은 그리스 요리가 유행하기 훨씬 전부터 항상 기본이었습니다.

"이것은 역사적으로 이 요리의 진정한 본질입니다."라고 그녀는 말했습니다. "가지고 있는 것을 최대한 활용해야 했습니다. 동물이나 식물의 모든 부분을 보존하고 창의적으로 사용하는 것이 [...] 그리스와 그 요리를 정의합니다."

Salt of the Earth는 moussaka 및 souvlaki와 같은 소수의 요리에 초점을 맞추는 경우가 많은 해외에서 일반적으로 찾을 수 있는 것보다 더 미묘하고 복잡한 그리스 요리를 제공합니다. tsouchti (치즈와 계란을 곁들인 파스타) 및 revithada (점토 냄비로 만든 병아리콩)와 같이 잘 알려지지 않은 요리법 중에는 Doriti의 수츠주카키아가 있습니다.

Caroline Doriti의 새로운 요리책은 이 그리스식 안락 음식의 비하인드 스토리를 공유합니다(Credit: Manos Chatzikonstantis).

최초의 수주카키아는 서머나(지금의 터키 이즈미르)에서 시작되었습니다. 이름 자체는 터키어 sucuk (다진 고기로 만든 매콤한 발효 소시지)에서 유래했습니다. 제1차 세계 대전 중과 직후에 오스만 제국에 의한 그리스인 대량 학살로 인해 그리스 오스만 기독교 인구는 터키 일부 지역, 특히 아나톨리아에서 도망쳐야 했습니다. 그리스에 무사히 도착한 사람들은 레시피를 가지고 왔다. 생존자 중에는 Doriti의 할머니도 있었습니다. 그만큼 Soutzoukakia는 그녀에게 중요한 의미가 있습니다.

"아나톨리아(현대 터키에서는 소아시아)의 그리스인과 특히 스미르나(이즈미르)가 이 레시피를 만들어 수쿡을 토마토 소스에 곁들인 와인 기반 미트볼로 바꿨습니다."라고 그녀는 책에 썼습니다. "그들은 수쿡의 직사각형 모양을 유지하고 장 조직을 버리고 적포도주를 믹스에 추가했으며 종종 버터를 추가하여 풍부함과 벨벳 같은 질감을 더한 감미로운 토마토 소스를 추가했습니다."

"적포도주를 사용하는 것은 이 미트볼 맛의 중요하고 뚜렷한 요소입니다. 일반적으로 먼저 튀긴 다음 토마토 소스에 추가합니다."라고 Doriti는 썼습니다. "(할머니로부터 이 조리법을 물려받은) 어머니를 포함한 일부 요리사는 감자와 얇게 썬 토마토와 함께 굽습니다. 하지만 저는 소스가 있는 스토브탑 버전을 선호합니다."

Doriti는 그리스 요리법은 종종 수주카키아의 경우와 같이 요리에 와인을 사용하는 것으로 구별된다고 설명했습니다. "이것은 대부분 그들이 요리를 '기독교화'한 방식입니다."라고 그녀는 말했습니다. 와인과 토마토를 사용한 요리법은 그리스에서 기원한 이야기가 있는데, 이는 와인이 이슬람 요리에 사용되지 않았기 때문이며, 토마토는 20세기 후반에 터키 요리에 통합되었습니다.

오늘날 Smyrna의 그리스 난민들이 남긴 오리지널 레시피는 izmir köfte 라는 이름으로 터키에 남아 있습니다 . Doriti는 요리가 비슷하지만 와인을 제외하고 토마토를 훨씬 적게 사용하며 얇게 썬 감자와 피망과 함께 오븐에서 구운 것이라고 썼습니다.

Doriti는 그녀의 책이 수주카키아와 같은 요리법을 그리스 요리의 최전선에 두고 사람들이 더 일반적인 요리 너머를 보도록 영감을 주기를 바라고 있습니다. "오랫동안 연구해온 책입니다." 그녀가 말했다. "그리스 전역을 여행하면서 정말 많이 조사했어요. 지역 농산물뿐만 아니라 거의 사라질 뻔한 아주 전통적인 오래된 물건들도요."

수주카키아를 만들 때 Doriti는 미트볼을 굽거나 튀길 수 있다고 말합니다. 그러나 그녀는 Mavrodaphne 또는 Santorini의 레드 Vin Santo와 같은 달콤한 와인을 사용하는 것이 좋습니다. 이것은 올바른 맛을 제공한다고 그녀는 말했습니다.

Caroline Doriti의 수주카키아는 적포도주, 커민, 마늘의 힌트를 가미하고 푸짐한 토마토 소스를 곁들입니다(제공: Manos Chatzikonstantis)

Soutzoukakia: 적포도주 를 곁들인 미트볼

(4-6인분)

 

재료

미트볼용
오래된 빵 130g(크러스트 없음)
레드 빈 산토 또는 마브로다프네 와인 300ml가능한 경우
어깨/척과 칼날
) 큰 달걀 1개
다진 마늘 4-5쪽
둥근
1tsp 올리브 오일
2tsp 소금
1 tsp 갓 갈은 검은 후추
해바라기 기름,
으깬 감자나 튀긴 감자 또는 밥을 튀겨 서빙할 때 사용

토마토 소스
올리브 오일 1큰술
잘게 다진 큰 마늘 1쪽
월계수 잎 2개
토마토 페이스트 1큰술
포도 또는 무화과 당밀 2작은술
레드 빈 산토 또는 마브로다프네 와인 120ml
껍질을 벗기고 펄싱하거나 강판에 간 신선하고 잘 익은 토마토 900g 통조림 토마토)
오레가노 간 것 1작은술
파슬리 1작은술, 다진
소금, 갓 간 후추

 

방법

1단계
빵을 그릇에 담고 그 위에 와인을 붓고 10~15분간 담가둡니다.

2단계
빵을 걸러내고(포도주 보관) 손가락으로 잘게 찢습니다.

3단계
큰 그릇에 갈은 쇠고기, 계란, 마늘, 커민, 잘게 썬 빵을 적시는 포도주, 올리브 오일, 소금, 후추와 섞습니다. 철저히 반죽하고 뚜껑을 덮고 약 1 시간 동안 식히십시오.

4 단계
혼합물을 약 30개의 작은 직사각형 미트볼 모양으로 만들고 따로 둡니다.

5 단계
프라이팬에 해바라기 기름을 충분히 가열합니다. 미트볼을 노릇노릇해질 때까지 각 면을 2~3분씩 익힌 다음 키친 페이퍼에 올려 물기를 빼주세요.

6 단계
토마토 소스의 경우 큰 냄비에 올리브 오일을 데웁니다. 마늘과 월계수 잎을 넣고 1분 동안 볶습니다. 다음으로 토마토 페이스트와 당밀을 넣고 저어줍니다. 와인을 곁들인 다음 강판에 간 토마토와 주스를 모두 넣고 다시 저어줍니다. 소스가 너무 건조하면 물을 약간 추가하되 와인 잔의 절반 이상은 넣지 마십시오. 미트볼과 오레가노를 추가하기 전에 약 15분 동안 끓이고 계속해서 10-15분 더 끓입니다.

7 단계
대부분의 파슬리를 소스에 넣고 월계수 잎을 제거합니다. 으깬 감자나 튀긴 감자 또는 밥과 함께 미트볼을 제공합니다. 남은 파슬리와 갓 간 후추를 뿌립니다.