Holubtsi: 우크라이나식 양배추 롤

롤 양배추 잎은 감자와 메밀의 혼합물로 속을 채우고 풍부한 토마토 레드 페퍼 소스에 끓인 다음 사워 크림 덩어리를 얹습니다.  데친 사보이 양배추 잎 한 접시, 크림 같은 으깬 감자 한 그릇, 튀긴 양파 한 쪽, 삶은 메밀 가루 한 컵 등 다양한 야채와 녹말이 금속 주방 조리대 위에 놓여 있었습니다.

"우크라이나 요리는 편안함을 주는 음식입니다."라고 런던 서부 첼시 지역에 새로 문을 연 우크라이나 식당인 Mriya Neo Bistro의 셰프이자 대가인 Yurii Kovryzhenko는 말했습니다. "신선한 재료를 담백한 맛으로 즐깁니다."

이 기풍은 단순하지만 상호보완적인 재료로 만든 양배추 롤인 그의 홀루브치 (holubtsi)의 중심 무대 로 미묘하고 편안하며 풍미가 풍부한 요리를 한 번에 만듭니다.

우크라이나의 요리계에서 알려진 이름인 Kovryzhenko는 2022년 2월 24일 러시아 침공 5일 전에 우연히 우크라이나 대사관과의 식품 프로젝트를 위해 런던에 있었습니다. 전쟁의 불확실성 속에서 그는 런던에 머물렀고 8월 말, 그들의 문화를 살리기 위해 끊임없이 노력하고 있는 몇몇 다른 우크라이나 이식과 함께 Mriya를 시작했습니다. Mriya는 우크라이나어로 "꿈"으로 번역되며, 음식의 중심에 있는 정서와 우크라이나 해안 및 산악 마을의 구세계 전통과 현대적인 혁신 및 창의성이 조화를 이루는 공간입니다.

holubtsi의 변형은 터키뿐만 아니라 우크라이나, 폴란드, 그리스, 루마니아, 핀란드를 포함한 유럽 국가의 요리에서 찾을 수 있습니다. 요리의 정확한 혈통을 완전히 추적할 수는 없지만 "holishkes"로 알려진 속을 채운 양배추 버전은 약 2,000년 동안 유대인 요리의 일부였습니다. 

"holubtsi"라는 이름은 우크라이나어로 비둘기를 뜻하는 단어인 holub 에서 유래되었습니다 . 과거 우크라이나에서는 비둘기를 양배추 잎으로 싸 꼬챙이 또는 그릴에서 요리하여 귀족 잔치에서 제공되는 지역 요리를 준비했습니다. 시간이 지남에 따라 양배추 잎이 남아있는 동안 새는 곡물, 야채 및 돼지 고기 또는 송아지 고기와 같은 다른 종류의 고기로 교체되었습니다.

"이 요리는 이제 우크라이나에서 일상적인 요리의 일부로 먹습니다."라고 Kovryzhenko는 말했습니다. "하지만 예전에는 크리스마스나 결혼식 때 축하 음식으로만 즐겼습니다."

더 정기적으로 먹는 반면, holubtsi는 여전히 12가지 전통적인 고기 없는 요리로 구성된 Sviata Vecheria 로 알려진 정교한 크리스마스 이브 저녁 식사의 일부로 등장합니다 (우크라이나에서 크리스마스 이브는 크리스마스 날까지 이어지는 40일간의 성탄절 금식의 마지막 날입니다). .

웨스트 런던에 있는 Mriya Neo Bistro의 셰프 Yurii Kovryzhenko (Credit: Yurii Kovryzhenko)

Kovryzhenko에 따르면 holubtsi를 만드는 첫 번째 단계는 양배추 잎을 분리하고 가단성이 있도록 데치는 것입니다. 흰색 또는 사보이 양배추를 사용할 수 있지만 사보이 양배추 잎은 더 빨리 익습니다. 양배추 잎을 익힌 후 한 숟가락의 소를 채우고 (Kovryzhenko는 으깬 감자, 삶은 메밀, 튀긴 양파를 사용합니다) 단단히 감습니다.

"삶은 메밀은 우크라이나의 '슈퍼푸드'입니다."라고 Kovryzhenko는 말했습니다. "시골에 있는 외할아버지 댁에서 아침 식사로 연유와 설탕으로 메밀을 요리하곤 했습니다. 완벽합니다!"

다른 변형에는 단식하지 않는 동안 쌀과 섞인 다진 돼지 고기 또는 송아지 고기가 포함될 수 있습니다. 감자는 마른 우크라이나 코티지 치즈나 으깬 흰콩으로 대체할 수 있습니다. Carpathian Mountain 지역의 Holubtsi는 일반적인 조리법에서 훨씬 더 벗어나 옥수수 가루 또는 강판 감자로 채워진 절인 양배추 잎을 제공하고 버섯 소스를 얹었습니다. 우크라이나의 다른 지역보다 유난히 따뜻한 지중해성 기후를 가진 크림 반도에서는 양배추 대신 포도 잎으로 홀루브치를 만듭니다. Mriya의 차기 메뉴에서 Kovryzhenko는 "전통과 혁신의 만남"이라는 철학을 반영하여 애호박 꽃으로 싸인 holubtsi를 제공할 계획입니다.

조립이 완료되면 holubtsi를 끓일 준비가 된 것입니다. Kovryzhenko는 "롤이 타지 않도록 양배추 잎 몇 개를 냄비에 깔아주세요. "먼저 냄비를 끓인 다음 약 15분 동안 약불로 낮춥니다."

유혹적인 향기가 부엌을 통해 퍼져나갔고, holubtsi가 먹을 준비가 되었음을 알렸습니다. 그들은 풍부한 토마토 레드 페퍼 소스에 담그고 사워크림 덩어리, 어린 파슬리 잎 약간, 하우스 오일 이슬비를 얹은 채 내 앞에 앉았습니다. 초본 녹색 기름은 해바라기 기름이나 포도씨 기름, 마늘, 파슬리, 딜과 같은 중성 향미 기름의 혼합으로 만들어지며 모두 우크라이나 요리의 필수품입니다. 사워크림은 또한 보르쉬 , 바레니키 , 홀루브치 등 많은 요리에 추가됩니다 .

내 칼은 부드러운 양배추 잎과 감자-메밀 혼합물을 매끄럽게 썰었습니다. 소스는 쓴 양배추와 균형을 이루고 신선한 허브와 사워 크림은 감자와 메밀의 단순함을 향상시켜 완벽한 균형을 이룹니다.

Yurii Kovryzhenko는 배추 잎에 소를 한 스푼 정도 채웁니다. (제공: Alicia Erickson)

Holubtsi 레시피
Yurii Khovryzhenko  작성

(24개/6인분)

 

재료

롤용
사보이 양배추 잎 27
장 감자 1kg
메밀 가루 1kg
양파 800g
식물성 기름 100g
소금
간 후추

토마토 레드 페퍼 소스
고추 5개
당근 600g 양파
600g
식물성 기름 70g
갈은 마늘 2쪽
토마토 페이스트 150g
사워 크림 150g (단식 또는 비건용은 생략)
물
가루 고수 씨
훈제 파프리카
소금
후추 가루

 

방법

1 단계
끓는 물 냄비에 양배추 잎을 빠르게 데치십시오(1-2분). 그들은 빨리 부드러워집니다.

2단계
소를 준비하려면 감자를 삶아 으깨십시오. 메밀을 끓인 후 물이 흡수될 때까지 끓입니다(약 15분). 양파를 잘게 자르고 황금색이 될 때까지 식물성 기름에 볶습니다. 모든 것을 섞고 소금과 후추로 맛을 낸다.

3단계
데친 양배추 잎을 하나씩 놓고 잎에서 딱딱한 부분을 제거합니다. 스터핑 약 한 스푼으로 잎을 채운 다음 잎을 조심스럽게 단단히 굴립니다. 따로.

4단계
소스를 준비하려면 고추를 부드러워질 때까지 굽습니다. 씨와 껍질을 제거하고 조각으로 자릅니다.

5 단계
당근을 굵은 강판에 갈아줍니다. 그리고 양파는 잘게 다져주세요.

6단계
냄비에 식물성 기름을 두르고 양파와 당근을 노릇해질 때까지 볶습니다. 볶은 고추, 간 마늘, 토마토 페이스트를 넣습니다. 10분간 끓입니다.

7단계
이 혼합물을 블렌더에서 부드러워질 때까지 혼합합니다. 매우 액체 사워 크림의 일관성을 달성하기 위해 사워 크림과 충분한 물을 추가합니다.

8 단계
맛을 내기 위해 모든 향신료와 소금을 추가합니다.

9단계
팬 바닥에 배추잎 3장을 깔고 그 위에 소스를 조금 붓는다. 그런 다음 holubtsi를 레이어로 배치하여 서로 단단히 맞춥니다. 소스를 부어 완전히 덮으십시오.

10단계
냄비 뚜껑을 덮고 끓입니다. 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 15~20분간 끓인다.

11단계
사워 크림과 파슬리, 딜과 같은 신선한 허브를 얹거나 그대로 즐기세요.