Nudli: 우크라이나 만두 스튜

수상 경력에 빛나는 요리책 작가인 Olia Hercules는 이 축하 요리에 채식 요리를 선보입니다. 편안하지만 가벼운 야채 국물에 버섯과 감자를 곁들입니다. 수상 경력에 빛나는 우크라이나 요리책 작가인 Olia Hercules 에게 Nudli 는 기념 요리입니다 . 전통적으로 고기, 양파 및 감자로 전통적으로 만든 푸짐하고 편안한 만두 스튜로 추운 겨울날에 적합합니다.

Hercules의 테이크는 그녀의 가족 이야기의 일부를 알려주는 각색의 각색입니다. 그녀의 할머니는 중탄산염 소다로 만두를 만들어 고기, 보통 천천히 익힌 오리나 돼지 갈비와 함께 제공했습니다. 하지만 그녀의 남편은 채식주의자였기 때문에 헤라클레스의 어머니는 고기를 버섯으로 바꿨습니다. 그런 다음 Hercules는 만두를 만들기 위해 효모 반죽을 위해 중탄산염 소다를 버렸습니다. 그녀는 이렇게 하면 처음 만드는 사람이 더 쉽게 만들고 일년 내내 더 즐겁게 먹을 수 있는 더 가벼운 반죽을 만들 수 있다고 말했습니다.

"따뜻한 계절에 가지고 다니기에 충분히 가벼운 느낌이 듭니다."라고 그녀는 말했습니다. "버섯[버전]도 상당히 가볍습니다. 멋진 샐러드와 함께 제공하면 매우 만족스럽습니다."

Hercules는 Kherson 바로 외곽이자 Crimea에서 북쪽으로 74km 떨어진 항구 도시인 Kakhovka 출신입니다. 그녀는 인생의 첫 12년을 소비에트 우크라이나의 종말과 키프로스로 이주하기 전에 독립 국가로서의 초창기를 보냈습니다. 그녀는 18세에 영국으로 건너가 공부하고 영화 출판 기자로 일하다가 2008년과 2009년 금융 위기가 그녀에게 새로운 기회를 열었습니다. 

"나는 급락하기로 결정했고, 직장을 그만두고 요리사가 되기 위해 재교육을 받았습니다."라고 그녀는 말했습니다. "레스토랑에서 일했고 출장요리사로 일했고 내가 할 수 있는 모든 일을 했습니다." 

2015년 그녀의 첫 번째 요리책인 Mamushka: 우크라이나와 그 너머의 요리법으로 이어져 Hercules the Observer's Rising Star Award를 수상했습니다 . 그리고 그녀는 Kaukasis The Cookbook: The cuisine journey through Georgia, Azerbaijan and beyond 2017, Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine를 2020년에 출간했습니다. 가장 최근에는 Home Food: Recipes to Comfort and Connect를 출간했습니다. .

Home Food는 2022년 2월 24일 러시아가 우크라이나를 침공한 지 불과 몇 달 만에 나왔습니다. 갑자기 우크라이나 문화와 요리가 주목을 받았습니다. The Times는 Home Food를 2022년 최고의 음식 책 중 하나로 꼽았고 The Independent는 그것을 올해 최고의 요리책으로 선정했습니다.

칭찬은 Hercules에게 모두 약간의 놀라움이었습니다.

"요리책을 쓰는 것은 이룰 수 없는 꿈이었다"고 그녀는 말했다. "감히 꿈도 꾸지 못했다."

Hercules의 첫 번째 책인 Mamushka는 러시아가 크림 반도를 합병한 지 얼마 되지 않아 나왔습니다 . 이 소식은 Hercules가 말하는 많은 사람들이 아무것도 몰랐던 이 유럽 국가에 대한 일종의 호기심을 불러일으켰습니다. 그 관심은 2022년 분쟁이 고조되면서 더욱 심해졌습니다. 

"전쟁 또한 변화를 가져왔고 사람들이 [우크라이나 요리]에 관심을 갖게 만들었다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 나는 우크라이나 요리와 함께 갈 준비가 되어 있었습니다."

전쟁 전에 Hercules는 가족과 친구들을 만나기 위해 적어도 일년에 두 번 우크라이나를 방문했습니다. 그것은 책 프로젝트를 위한 연구 여행 동안 3개월에 한 번 정도 증가할 것입니다. 전쟁이 그것을 바꾸었지만, 헤라클레스의 마음은 여전히 ​​거기에 있다는 것이 분명합니다.

수상 경력에 빛나는 우크라이나 요리책 작가 Olia Hercules에게 nudli는 축하 요리입니다(Credit: Jeff Gilbert/Alamy)

Hercules는 그녀의 음식 작가 친구인 Alissa Timoshkina 및 지지자 팀과 함께 사람들이 우크라이나 음식을 요리하고 전쟁으로 인해 난민이 된 우크라이나의 어린이와 가족을 돕는 기금 모금 운동에 기부하도록 격려해 왔습니다. 

Hercules는 다른 사람들에게 우크라이나 음식을 요리하도록 권장하는 것은 사람들이 우크라이나인들과 관계를 맺는 데 도움이 되고 전쟁 피로, 즉 우크라이나에서 나오는 부정적인 헤드라인의 끊임없는 흐름 때문에 그들을 잊지 않는 데 도움이 된다고 말했습니다. 그녀의 접근 방식은 우크라이나인을 인간답게 만드는 데 도움이 되는 부드러운 접근 방식이라고 그녀는 말했습니다. 

그녀의 누들리 레시피를 통해 Hercules는 가정 요리사에게 매우 지역적인 요리를 제공합니다.

"이상한 요리야." 그녀가 말했다. "그것은 보르 시나 바레니키 처럼 우크라이나 전역에서 요리되지 않습니다 ."

이것은 오데사 외곽의 루마니아와 몰도바 국경까지 이어지는 우크라이나 남부의 헤라클레스 코너에서 더 잘 알려진 요리입니다. 그리고 그것은 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 것입니다.

"그것은 일종의 기념 요리"라고 그녀는 말했다. "온 가족이 모였을 때 우리가 요리하는 요리 중 하나입니다."

Hercules의 가족은 그녀가 어렸을 때 가족 상봉을 위해 그것을 만들 것입니다. 할머니가 돌아가신 후 전통은 사라졌지만 헤라클레스는 10년 전에 횃불을 들었다.

"우리는 매년 8월에 모이기 시작했습니다."라고 그녀는 말했습니다. "조금은 겨울 같은 요리지만 8월에 만듭니다. 옆에 피클 대신 신선한 샐러드가 잔뜩 있어요."

Olia Hercules의 국수 (Credit: Olia Hercules)

누들리 레시피
Olia Hercules 작성

(4-6인분)

 

재료

도우
케피어 200ml(또는 물 50ml로 희석한 요거트 150ml)
생 이스트 15g 또는 패스트 액션 드라이 이스트 7g
황설탕
1큰술 가볍게 푼 계란 1
개 소금 1작은술
밀가루 450g(또는 일반 밀가루 350g + 통밀 또는 스펠트 밀가루 100g) ), 추가
식물성 기름
50g 정화 버터 또는 일반 무염 버터, 녹인 것

스튜
500ml 뜨거운 야채 육수 또는 뜨거운 물
50g 말린 버섯 50g무염 버터
4 tbsp양파 2개, 두껍게 썬소금밤 버섯400g 껍질을 벗기지 않고 쐐기로 자른감자 500g검은색 또는흰 후추

 

방법

1단계
큰 그릇에 케피어와 이스트, 흑설탕을 넣고 잘 섞습니다. 효모가 살아 있는지 확인하기 위해 효모 거품이 나타날 때까지 조금 기다리십시오. 그런 다음 달걀과 소금 1작은술을 넣고 잘 저어줍니다. 박력분 400g을 넣고 숟가락으로 먼저 섞어주세요. 그런 다음 손을 넣으십시오. 반죽이 매우 젖어있을 수 있으므로 인내심과 근력이 허용하는 한 오래 동안 반죽을 그릇의 측면에 대고 치십시오. 반죽이 너무 눅눅한 것 같으면 밀가루를 50g 더 추가하세요. 

2단계
손에 물을 적시고 반죽을 둥글게 말아서 기름칠한 큰 볼에 담아 부풀립니다. 클링 필름이나 티 타월로 단단히 덮고 따뜻한 곳에 두십시오. 크기가 두 배가 되어야 하며 주방 온도에 따라 최대 1~2시간이 소요될 수 있습니다. 또는 밤새 냉장고에 두어도 됩니다. 

3단계
만두를 자른 후 증명을 위해 만두를 놓을 수 있도록 기름을 살짝 바른 큰 쟁반 1~2개를 준비합니다. 반죽이 자랑스럽게 부풀어 오르면 작업대에 밀가루를 잘 뿌린 후 반죽을 그릇에서 부드럽게 빼냅니다. 그것은 매우 부드럽고 표면에 닿으면 수축됩니다. 부드럽게 반죽하십시오. 이 짧은 과정을 즐기고 부드럽습니다.

4단계
반죽이 달라붙지 않도록 겉면에 덧밀가루를 잘 묻혀 30cm 두께의 시트로 밀어줍니다. 이제 투명 버터 또는 일반 버터를 그 위에 뿌리고 손바닥을 사용하여 반죽 전체에 펴 바릅니다. 소시지 모양으로 돌돌 말아 필요한 경우 길이에 따라 고르게 펴고 16~18조각으로 자릅니다. 시나몬 롤과 비슷하게 보일 것입니다. 달팽이 쪽이 위로 향하게 하고 기름칠한 쟁반에 서로 몇 센티미터 간격을 두고 놓고 행주로 느슨하게 덮습니다. (수건 선택에 주의하세요. 반죽이 상당히 촉촉할 경우 상단에 달라붙을 수 있습니다. 리넨이 좋은 선택입니다.) 30분 동안 발효시킵니다.

5 단계
한편, 스튜는 그릇에 담긴 말린 버섯 위에 뜨거운 육수나 물을 붓고 30분 이상 담가둡니다.

6단계
불린 액체에서 버섯을 꺼내 다른 그릇에 담습니다. 그런 다음 모래가 통과하지 않도록 모슬린을 통해 버섯과 함께 그릇에 액체를 걸러냅니다.

6 단계
꼭 맞는 뚜껑이있는 큰 팬에 기름 1 큰술과 버터 손잡이를 가열합니다. 양파와 소금을 넉넉히 넣고 중약불에서 15분 정도 끓인다. 양파가 잡히기 시작하면 버섯 액체를 살짝 추가하여 팬 바닥의 유약을 제거합니다. 인내심이나 시간이 있는 한 양파를 익히세요. 약불에서 15분 더 끓이는 것도 좋지만 양파가 부드러워지고 약간의 색이 변했다면 충분히 익은 것입니다.

7단계
양파를 꺼내 그릇에 담는다. 밤송이버섯은 크기에 따라 4등분 또는 반으로 가른다. 버섯과 소금 한 꼬집과 함께 팬에 기름 1큰술을 더 넣습니다. 전체적으로 갈색이 될 때까지 중불에서 볶은 다음 양파에 넣습니다.

8단계
팬에 기름 1큰술을 더 두르고 감자를 넣습니다. 가볍게 갈색이 될 때까지 양쪽에서 요리하십시오. 이제 버섯과 양파를 팬에 다시 넣고 마늘을 넣고 1분 정도 익힙니다. 버섯 육수, 재수화 버섯, 소금 한 꼬집, 건강에 좋은 간 후추 또는 백후추를 넣고 부드럽게 저어줍니다. 중불에서 10분 정도 끓인다.

9단계
이제 준비하세요! 스튜를 중불에서 보글보글 끓입니다. 만두가 매우 부드럽고 약간 끈적거리는 느낌이 든다면 기름을 바른 주걱이나 반죽 긁는 도구를 사용하여 쟁반에서 만두를 떠내십시오. 그렇지 않으면 손으로 집어 올리십시오. 만두를 예쁘거나 말린면이 위로 향하도록 추가하십시오. 부풀어 오르므로 각 사이에 최소 1cm를 두십시오. 마지막 만두를 넣은 후 바로 뚜껑을 덮는다. 중불에서 20분간 익힌다. 만두가 부풀어 오르고 바닥에는 맛있는 찌개 육즙이 스며들고 위에는 푹신푹신합니다.

10단계
이 요리가 주는 만족감은 이루 말할 수 없습니다. 밝은 겨울 슬로 또는 약간의 피클 또는 샐러드와 함께 제공하십시오. 케 피어 한 잔과도 좋습니다. 당일에 먹는 것이 가장 좋지만 기적적으로 남은 것이 있으면 다음날 차갑게 비웃는 것을 좋아합니다. 또한 비오는 여름날 먹을 수 있을 정도로 가볍습니다.