Caponata alla giudia: 시칠리아 가지와 야채 스튜

시칠리아는 오랫동안 작가와 여행가의 상상력을 사로잡아 영화와 텔레비전의 장대한 순간을 위한 무대를 마련했습니다. 그러나 많은 사람들은 페니키아인, 그리스인, 로마인부터 노르만인, 아랍인, 스페인인에 이르기까지 모든 사람이 2,000년 이상 정복한 요리를 통해 시칠리아를 가장 잘 알고 있습니다. 시칠리아 이민자들이 현대 세계에 가져온 곡식, 야채, 콩류 및 생선을 기본으로 하는 풍미 가득한 지역 요리의 유산이 남았습니다.

역사적으로 흥미로운 시칠리아 요리 중 하나는 요리한 가지 샐러드와 라따뚜이를 어렴풋이 닮은 스튜 사이 어딘가에 있는 카포나타 입니다. 가지를 토마토, 셀러리, 올리브, 케이퍼, 허브, 식초와 함께 끓이면 모두 짭짤하고 짠맛이 나는 믹스로 변해 다음 날 더 맛있습니다.

1492년 추방되기 전 시칠리아의 유서 깊은 유대인 공동체에 정착한 단순하고 새콤달콤한 채식 "스튜"는 아마도 이 섬에서 가장 오래되고 상징적인 요리 중 하나일 것입니다.

Benedetta Jasmine Guetta는 밀라노 태생의 음식 작가, 사진작가, 스타일리스트 및 요리책 작가입니다. 작년에 그녀는 Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy를 출간했습니다 . 이 책은 이탈리아-유대인 요리에 대한 10년 이상의 연구 결과입니다. 그녀는 또한 캘리포니아 주 산타모니카에 있는 Café Lovi 의 소유주로서 유태인에서 영감을 받은 음식을 전문으로 합니다. 게타 고유의 유산에 가장 깊이 뿌리내린 메뉴 요리는 아마도 카포나타일 것입니다.

Guetta는 접시에 나오는 가지가 어떻게 유대인과 그렇게 밀접하게 연관되었는지는 확실하지 않다고 말했습니다. 가설은 유대인 상인들이 아랍 국가들과 거래하면서 당시 현지에서 잘 알려지지 않은 카둔, 회향, 가지 및 향신료와 같은 다양한 재료에 노출되었다는 것입니다. Guetta가 설명하는 또 다른 힌트는 이러한 재료를 사용한 요리법은 "alla giudia" 또는 "유대인 스타일"로 설명될 수 있다는 것입니다.

그것이 어떻게 생겼는지에 관계없이 이제 가지 파르미지아나, 카르초피 알라 로마나 ( 로마식 아티초크 ), 물론 카포나타와 같은 요리는 확실히 이탈리아 요리입니다. 그러나 Guetta는 유대인 공동체 외부의 이탈리아인은 거의 없다고 말했습니다(그녀는 이탈리아에 약 35,000명이 남아 있다고 추정함).

카포나타는 어디에서 왔습니까? 잠재적 인 민속에서 교육받은 추측에 이르기까지 다양한 이론이 있습니다. 수백 년 된 요리와 마찬가지로 정확한 생성 날짜를 지정하는 것은 불가능합니다. 팔레르모 시칠리아 푸드 투어( Sicilian Food Tours) 의 가이드인 엔리카 브루노(Enrica Bruno) 는 시칠리아 방언의 "카포네(capone)"는 원래 카포나타의 재료인 마히 마히 물고기라고 말했습니다. 어부의 아내는 남편이 바다에서 언제 돌아올지 모르는 남편을 위해 요리를 준비했습니다. 식초는 어부들이 돌아올 때까지 접시를 보관하는 데 도움이 될 것입니다.

그러나 Bruno는 생선이 비쌌다고 설명했습니다. 그래서 값싼 가지가 결국 물고기를 대체했습니다.

Benedetta Jasmine Guetta는 Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy (Credit: Ray Kachatorian)의 저자입니다.

Guetta는 이 이론에 회의적이며 일반적으로 카포나타의 중세 역사를 둘러싼 대부분의 이야기를 확인하는 것을 주저하며 그러한 이야기가 민속일 가능성이 더 높다고 제안합니다. 그러나 그녀는 이탈리아 요리책 작가이자 James Beard 상을 수상한 Clifford A Wright 가 언급한 또 다른 이론을 공유했습니다 . 그 어원은 비슷한 종류의 요리를 가리키는 카탈로니아어 "caponado"에서 유래했다는 것입니다.

Wright는 자신의 블로그에서 "문자 그대로 '덩굴처럼 함께 묶인 것'을 의미하는 이 카탈로니아어 단어는 도축을 위해 동물을 살찌우는 울타리를 가리킬 수도 있습니다."라고 설명했습니다 . "그러나 뿌리 단어 capón은 gazpacho 또는 caponata와 같은 요리 인   capón de galera 라는 표현에 등장합니다 ."

그의 전설적인 책 The Encyclopedia of Jewish Food 에서 Gil Marks는 시칠리아의 유대인들이 안식일을 위해 다양한 요리된 야채 요리를 준비했다고 언급했습니다. 안식일에는 요리가 금지되어 있기 때문에 안식일 점심에는 샐러드의 일종으로 차갑게 내어졌다. 이에 대해 Guetta는 "이치에 맞다"고 말했지만 그녀는 여전히 잘 기록된 것 이상의 기원 이야기에 동의하는 것을 주저하고 있습니다.

"모든 가설은 타당하다"고 그녀는 말했다. "그러나 그것들이 정말로, 진정으로 문서화되지 않는 한, 그것들은 약간의 소금과 함께 받아들여야 합니다."

Guetta는 밀라노 가족 사이에서 카포나타와 함께 자라지 않았습니다. 사실, 그녀는 약 15년 ​​전 시칠리아에서 요리 수업을 하는 동안 Anna Tasca Lanza 의 딸인 Fabrizia Lanza와 함께 요리를 만드는 법을 배웠습니다 . 그녀는 1989년 시칠리아 요리 지식의 중심지이자 시조 요리 학교를 열었습니다. Guetta는 즉시 옛날 시칠리아 유대인들이 그랬던 것처럼 그녀의 안식일 점심에 요리를 넣었고, 1년 반 전에 카페를 열었을 때 그녀의 카페 메뉴에 추가했습니다. 그녀에게는 자신의 이야기뿐만 아니라 요리 역사에서 간과된 측면에 대한 고개를 끄덕이는 것입니다.

"유대인들이 이탈리아에 가져온 크고 적절한 공헌이 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그것은 누구에게도 분명하지 않습니다. 이탈리아인은 말할 것도 없고 해외에서는 말할 것도 없습니다."

많은 카포나타 요리법에는 야채를 따로 요리해야 하지만 게타는 "인생은 너무 짧다, 친구"라고 말했다. 그녀는 모든 야채를 함께 프라이팬에 집어넣고 마지막으로 바질만 남겨둡니다. 전통적으로 땅콩이나 해바라기 기름에 튀기는 것이 싫다면 가지를 구울 수 있다고 그녀는 말했습니다.

무슨 일이 있어도 Guetta는 요리를 계절에 따라 유지하고 덜 해면질이나 고기 같은 질감을 위해 더 좁은 일본 가지를 사용할 것을 권장합니다. 카포나타를 요리한 후 그녀는 맛이 어우러지도록 그대로 두었습니다. 그것은 나중에 그것을 먹거나 요리를 하룻밤 재워두는 것을 의미할 수 있습니다.

Caponata alla giudia: 가지와 야채 스튜 (Credit: Cooking Alla Giudia)

Caponata alla giudia(가지와 야채 스튜) 레시피
Benedetta Jasmine Guetta 작성

(4인분)

 

재료

가지 3개
코셔 소금 양파
1½개
셀러리 갈비 2개 체리
토마토 5
개 엑스트라 버진 올리브 오일 60ml(¼컵) 으깬
마늘 2쪽 다진
잘 익은 토마토 200g(1컵) 잘게 썬 토마토 통조림 또는 깍둑썰기한 토마토 통조림(액체 포함)
검은색과 녹색이 섞인 2큰술 씨를 제거한 올리브
케이퍼 1큰술
화이트 와인 식초 120ml(½컵)
설탕 1큰술
해바라기 기름이나 갓 갈은 후추 튀김용
땅콩 기름
바질 잎 5개

 

방법

1단계
가지를 ¾인치(2cm) 입방체로 자릅니다. 소쿠리에 옮겨 소금을 넉넉히 뿌린 후 접시에 담아 30분 동안 싱크대에서 물기를 뺍니다.

2단계
양파 반쪽을 아주 얇게 썬다. 전체 양파를 가지 큐브와 거의 같은 크기로 자릅니다. 셀러리는 조각으로 자르고 방울 토마토는 반으로 자릅니다.

3 단계
중불에 달군 논스틱 프라이팬에 올리브 오일을 붓고 얇게 썬 양파와 마늘을 넣고 마늘이 약간 갈색이 될 때까지 약 3분간 조리합니다. 셀러리, 토마토(체리와 다진 것 모두), 올리브, 케이퍼, 다진 양파를 팬에 넣고 야채가 부드러워지기 시작할 때까지 10분간 조리합니다. 식초와 설탕을 넣고 10분간 더 끓인다. 열에서 제거하십시오.

4 단계
가지를 덮고 있는 판을 제거하고 소쿠리에서 가지를 짜서 남은 액체를 제거합니다.

5단계
3cm(1인치)의 해바라기 또는 땅콩 기름을 큰 냄비에 붓고 튀김 온도계가 180°C(350°F)를 가리킬 때까지 중불로 가열합니다. 사과 조각과 같은 작은 음식 조각을 오일에 떨어뜨려 오일을 테스트할 수 있습니다. 지글지글 소리가 나지만 거품이 너무 심하게 나지 않으면 오일이 준비된 것입니다. (사과는 튀김 기름의 냄새를 최소화하는 데 도움이 된다고 해서 일반적으로 사과를 선택하지만 약간의 음식은 열을 테스트하는 데 적합합니다.)

6단계
가지가 뭉치지 않고 한 층에 들어갈 만큼만 팬에 가지를 넣고 노릇해질 때까지 자주 뒤집어가며 볶습니다. 슬롯형 스푼으로 가지를 제거하고 종이 타월이 깔린 접시에 펼쳐서 물기를 뺍니다. 남은 가지 큐브도 같은 방식으로 요리하고 필요한 경우 기름을 더 추가합니다.

7단계
튀긴 가지의 물기가 빠지면 ​​야채 프라이팬에 넣습니다. 맛을 내기 위해 ½ tsp 소금과 후추로 간을 하고 야채가 건조해 보이면 약간의 물을 추가합니다. 카포나타를 중불에서 자주 저으면서 5분 동안 요리합니다. 

8 단계
바질 잎을 저어 넣고 불을 끄고 카포나타를 상온에서 식힌 후 서빙합니다.