프랑스의 걸출한 블루 '브르타뉴 랍스터'

노르망디 해안에 프랑스에 마지막으로 남아있는 지속 가능한 어부 중 한 명은 귀중한 블루 랍스터를 식당과 가정 식탁에 제공하는 데 충실히 헌신하고 있습니다.  "채널 3에서는 바람이 동쪽에서 온다고 하더군요. 채널 2에서는 바람이 서쪽에서 온다고 하더군요. 그래서 Cédric… 뭐라고 할까요?"

바닷가재 어부 세드릭 델라쿠르(Cédric Delacour)는 프랑스 북부 노르망디 지역의 오몽빌(Omonville) 항구 옆에서 공회전을 하고 있는 은퇴한 어부인 운전사에게 미소를 지었습니다. 그러나 거의 수수께끼처럼 제기된 이 질문에 델라쿠르는 아무 대답도 하지 않았다. 사실, 다음 몇 시간 동안 그는 말수가 적다는 것을 증명할 것입니다. 거미 게, 갈색 게, 저명한 "Breton 랍스터 , " 자랑스러운 노먼을 욕하게 만드는 용어.

"'브르타뉴 랍스터'에 공식적인 의미는 없습니다."라고 그는 샴페인에서 로크포르에 이르기까지 테루아 기반 제품을 관리하는 것과 같은 PDO(원산지 보호 지정) 라벨이 없음을 암시 했습니다 . 그럼에도 불구하고 유럽 가재의 기원으로 추정되는 브르타뉴 어의 기원을 떠올리게 하는 것은 일반적인 이름뿐만 아니라 그것을 스타로 만드는 가장 인기 있는 요리 중 하나인 homard à l'armoricaine(Armorican 가재)에서 프랑스 전역에 널리 퍼져 있습니다 . 이제 Brittany를 포함하는 지역의 Gaulish 이름 인 Armorique에 .

고전적인 프랑스 고급 요리 레시피는 셰프의 변덕에 따라 접시에 담거나 껍질에 쌓인 부드러운 랍스터 고기 덩어리를 특징으로 합니다. 초점은 랍스터 자체보다는 타라곤, 버터, 토마토의 조합인 소스에 있습니다.

랍스터 아 라모리케인(lobster à l'armoricaine)은 현지 랍스터의 자연적인 단맛을 강조하기 위한 것이지만 오몽빌(Omonville)에서 남쪽으로 100km 떨어진 Heugueville-sur-Sienne에 있는 The Presbytère 의 셰프 Edward Delling-Williams를 포함하여 조개류를 사랑하는 많은 사람들은 고전적인 준비를 피합니다.

"그것은 바다 가재를 물 밖으로 완전히 날려 버립니다. "라고 그는 말했습니다. "그것이 향수를 불러일으키기 때문에 좋아하지만, 이 두 가지[가재와 코냑]의 최고의 조합이라고 말할 수 있다고 반드시 생각하지는 않습니다."

그는 훨씬 더 최소한의 준비를 선호합니다. 바비큐에서 랍스터를 굽고 훈제 생강 마요네즈를 곁들인 브리오슈 위에 올려놓습니다. 이 요리는 이번 여름 후반에 Pirou에 있는 그의 해변가 West Bar에서 제공할 계획입니다.

Jobourg에 있는 Auberge des Grottes 에서 Delacour의 랍스터를 서빙하는 셰프 Nicolas François 도 현지 진미를 준비할 때 더 간단한 터치를 선호합니다.

유럽 ​​가재는 살이 꽉 차는 씹는 맛과 강렬하게 달콤하고 짭조름한 향을 자랑합니다(제공: Emily Monaco)

"우리는 버터로 간을 하고 뜨거운 오븐에서 7~8분 동안 요리합니다."라고 그는 말했습니다. "저에게는 그것이 가장 좋은 방법입니다." François의 경우 소스 armouricaine은 고전적일 수 있지만 "랍스터의 풍미를 이끌어내는 것보다 더 많이 망칩니다."

그리고 어떤 맛이 나올까요. 유럽 ​​가재는 살이 꽉 차는 씹는 맛과 강렬하게 달콤하고 짭조름한 향을 자랑합니다. 유럽 ​​가재가 북미산 가재보다 킬로당 4~5유로 더 비싸다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

또한 껍데기의 색도 눈에 띄는데, 북미 가재의 얼룩덜룩한 갈색과 달리 밤하늘처럼 파랗습니다. 이 이상 현상 은 껍질에도 존재하는 카로티노이드 아스타잔틴과 상호 작용하는 단백질인 크루스타시아닌의 존재 로 인해  랍스터에 더 어두운 색조를 부여하여 바다 밑의 포식자로부터 위장할 수 있게 합니다. 일단 요리되면 단백질이 분해되어 아스타잔틴이 방출됩니다. 즉, 유럽 가재 한 접시가 북미 가재 롤만큼 주황색을 띕니다. 

특히 바다가재가 지리적 구분을 인식하지 못한다는 사실을 고려할 때, 푸른색, 강렬한 풍미 및 칭찬할 만한 질감은 원산지보다 유럽 바다가재를 더 높이 평가하는 더 적절한 이유입니다. Delacour는 아일랜드에서 Calais에 이르기까지 모든 곳에서 잡히는 블루 랍스터의 겉보기에는 Breton 유산이라고 생각하며 "파리 사람들이 휴가를 보내는 곳이기 때문입니다"라고 생각했습니다.

밤하늘처럼 푸른 껍데기 색깔은 말할 것도 없고 그 맛과 질감은 확실히 유럽 가재를 상으로 여기는 더 적절한 이유입니다. (Credit: Emily Monaco)

그럼에도 불구하고 블루 랍스터는 노르망디에서 사랑받고 있으며 고된 작업과 저임금이라는 어려움에도 불구하고 Delacour는 식당과 가정 요리사 모두에게 블루 랍스터를 제공하고 조상의 지속 가능한 방법을 사용하여 잡기 위해 최선을 다하고 있습니다. 그의 1인 작업은 오몬빌 지역 항구에 남아 있는 세 개의 전문 낚시 작업 중 가장 작습니다.

그리고 이 특별한 3월 오후, 교통 파업과 악천후 속에서 몇 달 동안 일정을 재조정한 끝에 나는 승선할 수 있었습니다.

Delacour는 우리가 마놀라라는 이름의 7m 보트까지 짧은 거리를 횡단하는 노 동력 편주에 오르기 전에 카나리아 색의 작업복 한 켤레를 입기 위해 그의 작은 좌현 판자집을 열었습니다. 그의 첫 배가 아닙니다. 그 영예는 ​​십대 Delacour가 무역을 배웠던 Bréfort라는 할아버지의 나무 배에 떨어졌습니다. 그리고 겨우 20세에 그는 75세 된 할아버지의 배를 샀습니다.

그는 2014년에 구입한 이 플라스틱 모델로 자신의 전문 낚시 면허를 이전했지만 "아직도 Cherbourg에 가지고 있습니다."라고 Bréfort에 대해 말했습니다.

우리는 그가 불과 며칠 전에 떨어뜨린 11개 라인 중 첫 번째 라인에 빠르게 도착했습니다. 그는 로프를 깊은 수심에서 끌어 올리는 기계식 도르래에 걸었습니다. 하나씩, 각각의 금속 덫이 배의 가장자리에 도착했고, Delacour는 다음 덫이 도착할 시간에 맞춰 덫을 옆으로 치우고 능숙하게 잡은 것을 빼냈습니다. 디자인에도 불구하고 랍스터를 가두는 트랩 도어가 있는 이 트랩은 갈색 뚜르토 (바위 게)와 붉은 주황색 거미 게를 유혹하기도 했습니다. 저녁에 손님이 없는 한 많이 먹습니다.

Delacour는 사랑하는 거미 게가 선호하는 바위가 많은 해저를 숨기고 더 깊은 물로 이동하면서 멜로디 휘파람을 불었습니다. (Credit: Emily Monaco)

법은 각 갑각류의 구경에 대해 엄격하지만 Delacour는 편리한 3-in-1 측정 ​​장치를 자랑하지만 거의 도달하지 못합니다. 그는 판단력이 너무 빨라서 종종 바람에 잡히는 게를 간신히 볼 수 있었습니다. 함정에서 바다로 다시 날아가는 것처럼.

랍스터를 배 밖으로 던지기 전에 두 번 확인하면서 그는 "봐, 1밀리미터 차이야"라고 말했다. "이게 크기는 맞지만... 발톱이 하나 없어. 내 간식으로 먹을게."

Delacour는 사랑하는 거미 게가 선호하는 바위가 많은 해저를 숨기는 더 깊은 물로 이동하면서 멜로디 휘파람을 불었습니다. 우리는 무너져가는 돌 건물을 자랑하는 곶 옆에 멈췄습니다. 그는 백년 전쟁 에서 나온 오래된 요새라고 말했습니다 . 내가 자주 하는 것처럼 프랑스에서 15년을 보낸 후에도 역사의 깊은 우물, 이 요새가 목격한 수많은 어부들, 특히 최근에 이곳이 목격한 변화를 생각합니다.

어업은 인간과 자연의 많은 상호 작용과 마찬가지로 기후 변화의 영향을 크게 받아 지구 기온이 계속 상승하면 모든 어종의 60%가 2100년까지 멸종할 수 있다고 제안합니다 . 그러나 물 위에서 보낸 20년 동안 Delacour는 변화보다는 부족함을 목격했습니다. 봄에 낚시줄로 잡혔던 고등어는 이제 늦겨울에 그물로 잡힙니다. 랍스터 개체군은 그 어느 때보다 강력하며 번식 주기가 연간 2회에서 3회로 이동합니다. 350g의 랍스터도 이제 800g 이상의 무게를 유지하는 이전의 번식 암컷과 달리 검은 알로 덮인 배를 자랑합니다.

“2월에는 꼬리 밑에 알이 있었다”고 그는 알 한 움큼을 떠서 아삭아삭 씹어먹었다. "이전에는 항상 잘 정의된 시간에 발생했습니다."

그는 나에게 맛보기를 제안했습니다. 계란은 짜고 달콤했습니다. 그러나 그들의 존재는 삼키기 어려웠다.

"그 종이 멸종 위기에 처했다고 느끼는 신호입니다."라고 그는 말했습니다. "그래서 더 낳습니다."

인근 Blainville-sur-Mer에 있는 SMEL(Synergie Mer et Littoral) 에서 지역 어업을 모니터링하는 엔지니어인 Laurence Hégron-Macé는 Delacour만이 이러한 변화를 인지한 것이 아니라고 말했습니다.

"누군가는 그것이 적응이라고 상상할 수 있고, 그것의 환경은 그것이 더 높은 수요를 의미한다는 것을 의미합니다,"라고 그녀는 말했습니다. "우리는 그것을 관찰했지만 그것을 증명하기 위해서는 더 정확한 분석을 해야 할 것입니다."

그러나 기후 변화는 Delacour의 가장 시급한 걱정거리가 아닙니다. 그의 할아버지가 마침내 정박했을 때, 그것은 그가 은퇴할 권리를 갖게 된 지 25년 만에 잘 얻은 휴식이었습니다. 그러나 Delacour는 그의 등이 그렇게 오래 버틸지 확신하지 못합니다.

Delacour는 20세에 75세 된 할아버지의 배를 구입했습니다(Credit: Emily Monaco)

"그들은 우리처럼 일하지 않았다"고 그는 말했다. "우선, 함정이 그렇게 많지 않았습니다."

뽑을 만큼 많지도, 유지할 만큼 많지도 않습니다. Delacour의 160개 금속 트랩은 각각 약 100유로(85파운드)이며 유지 관리는 두 번째 정규직입니다.

"이제 내 덫은 모두 이렇게 생겼습니다." 그가 부러진 고무, 녹슨 금속을 가리키며 말했습니다. 그는 내일 흐린 날씨 예보를 활용하여 한 시즌 더 경기를 펼칠 것입니다.

4시간 후, 덫은 비었고 양동이는 가득 찼으며 일부 내부 시계는 프랑스인에게 점심이 다가오고 있음을 알리고 있었습니다. 우리는 풍부한 바닷물로 채워진 현장 탱크를 자랑하는 Waterworld 세트 와 유사한 공간으로 항구로 돌아 왔습니다 . 여기서 갑각류는 최대 6주 동안 살 수 있으며, 즉시 판매되어야 하는 생선과 극명한 대조를 이룹니다. 한 번에 800kg을 하역하는 양을 감안할 때 종종 터무니없이 낮은 가격을 제시하는 경매인 및 중개인과 협력해야 합니다.

농업 공학자 Charles Guirriec이 2015년에 CSA가 농민을 위해 한 일을 어부들을 위해 하려는 신생 기업인 Poiscaille를 설립하도록 이끌 만큼 충분히 걱정했던 것은 산업 추세였습니다 . Guirriec에게 이 모델은 극심한 가격 변동으로 인해 생활 임금을 보장하기 위해 일부 사람들이 남획하도록 강요하는 해산물에 더욱 필수적입니다. 그의 목표는 어부들에게 평균보다 20% 더 많은 급여를 지급하여 수중 생태계와 생활 방식에 미치는 영향을 완화하는 것입니다.

바다에서 Delacour의 경력은 오래 지속되지 않을 수 있습니다. 등을 유지하기 위해 그는 이미 자신이 사랑하는 바다 경치와 숨겨진 후미의 투어를 ​​제공하는 것으로 전환하는 것을 고려하고 있습니다. 그는 가리비 낚시와 같은 고임금 항해 직업에 대한 생각을 피합니다. 그는 "흥미롭지 않다"고 일축하고 그물을 끌고 20분마다 그물을 끌어올려 바위 더미에서 연체 동물을 분류하는 데 보낸 며칠의 이미지를 스케치합니다. 물론, 단조로움은 대가를 치릅니다. 가리비는 노르망디에서 가장 가치 있는 해산물로 매출이 6천만 유로(5,100만 파운드)입니다.

"그래서 그들이 오늘 파업을 감당할 수 있는 것입니다." 그가 생각에 잠겼다. "또한 그들의 시즌이 막 끝났기 때문입니다."

우리가 위험을 무릅쓰고 항구를 떠날 때 그는 라디오를 틀었습니다. 어부들의 파업은 순조롭게 진행되고 있었다.

"그들은 그들이 원하는 것을 말하지 않습니다 ." 그가 중얼거렸다. "그들은 방금 파업 중입니다."

"왜 안 그래?" 나는 긴 시간을 생각하며 그가 생계를 꾸려나가는 어려움을 생각하며 물었다.

" 윽 ." 그가 한숨을 쉬며 어깨를 으쓱했다. "차라리 낚시하러 갈래."

 

블루 랍스터를 먹을 수 있는 곳

Auberge des Grottes는 영국 해협에서 128m 떨어진 유럽에서 가장 높은 절벽 중 하나인 조부르의 소위 "노즈"에 위치해 있습니다. 여기서 Nicolas François 셰프는 Delacour의 랍스터를 버터로 굽고 소스와 함께 제공합니다. 또는 계절에 따라 타라곤을 곁들인 집에서 만든 곰네즈.

Presbytère는 정기적으로 메뉴를 변경하지만 셰프 Edward Delling-Williams는 특별한 경우에 Delacour의 랍스터를 제공합니다. 그는 사과를 지역 조개류의 자연스러운 쌍으로 보고 있습니다. 토종 사이다와 크림의 심플한 소스가 자연의 달콤함을 돋보이게 합니다.

West Bar 는 Delling-Williams의 새로운 노력으로, Pirou에 있는 계절별 해변가 바이며 곧 랍스터 롤에 Delacour의 랍스터를 특징으로 하는 음식 메뉴를 출시할 것입니다. 고기는 그릴에 까맣게 태우기 전에 찐 다음 구운 브리오슈 위에 훈제 생강 마요네즈와 얇게 썬 생 부추를 곁들입니다.