이탈리아의 전통 파스타 에파타테(파스타와 감자) 요리

파스타, 감자, 녹인 치즈의 편안하고 크리미한 조합은 "쿠치나 포베라"로 알려진 이탈리아의 겸손한 농민 요리의 완벽한 예입니다. 문자 그대로 "불량한 부엌"을 의미하는 쿠치나 포베라(cucina povera) 는 검소하고 낭비하지 않는다는 철학을 담고 있는 전통적인 이탈리아 요리 스타일입니다. 필요에 의해 만들어진 쿠치나 포베라는 가격면에서 형편없는 것으로 여겨지지만 결코 맛이 형편없지는 않습니다. 복잡하지 않지만 결코 눈에 띄지 않는 것은 아닙니다.

이탈리아 문화와 많은 가족의 일상생활에 깊이 뿌리내린 길고 풍부한 역사를 지닌 쿠치나 포베라 요리는 수세기 동안 영양분을 제공해 왔습니다. 정확한 기원은 특별히 명확하지 않지만, 음식 역사가들은 쿠치나 포베라가 1870년 이탈리아가 통일되기 오래 전으로 거슬러 올라가는 "농민 요리"라는 시골 전통에 뿌리를 두고 있다고 제안하며, 처음에는 저렴한 생계가 필요한 육체 노동자를 위해 만들어졌습니다. 따라서 쿠치나 포베라 요리는 소박하고 저렴한 재료나 남은 음식을 최대한 활용합니다. 사냥하기 쉬운 토끼나 가금류 같은 작은 동물이나 덜 인기 있는 돼지나 소의 내장, 콩, 콩과 식물, 파스타, 감자, 빵과 같은 탄수화물이 풍부한 음식을 생각해 보세요.

이탈리아에서 가장 사랑받는 요리 중 일부는 쿠치나 포베라에서 탄생했습니다. 판자넬라 와 리볼리타 같은 요리는 남은 빵을 활용했습니다. 또 다른 검소한 재료인 파스타는 카시오 에 페페 , 파스타 푸타네스카 , 카르보나라 와 같은 고전 요리 뒤에 있었습니다 . 눈에 띄는 요리 중 하나인 파스타 에파타테 (파스타와 감자)는 두 가지 저렴한 재료를 국물이 많고 맛있는 방식으로 결합하여 오늘날에도 여전히 즐기고 있습니다.

토스카나의 음식 작가이자 작가이자 요리 수업 교사인 Giulia Scarpaleggia는 "Cucina povera는 제가 기억할 수 있을 때부터 우리 가족이 요리해 온 방식입니다."라고 설명했습니다. Scarpaleggia 는 단순하고 전통적인 토스카나 음식에 대한 뿌리 깊은 열정을 바탕으로 2009년 요리 블로그인 Juls' Kitchen을 시작했습니다. 이후 그녀는 요리 수업을 진행하고 Cooking with an Italian Accent 라는 팟캐스트를 진행했습니다 . 2023년 4월, 그녀는 새로운 요리책인 Cucina Povera: 소박한 재료를 잊을 수 없는 식사로 바꾸는 이탈리아 방식을 출판했습니다 .

Scarpaleggia는 2009년에 단순하고 전통적인 토스카나 음식에 대한 뿌리 깊은 열정을 바탕으로 요리 블로그인 Juls' Kitchen을 시작했습니다(제공: Tomasso Galli)

Scarpaleggia는 "나는 이 책이 이탈리아 쿠치나 포베라 전통에 대한 포괄적인 책이 되기를 원했습니다."라고 말했습니다. "식료품 저장실 재료와 빠르게 섞을 수 있는 주중 식사 아이디어, 간단한 준비를 통해 농산물의 신선함이 빛을 발할 수 있는 제철 요리법, 소규모 군중에게 먹이를 주고 이탈리아의 유쾌한 즐거움을 고양하기 위해 고안된 축하 요리가 있어야 했습니다. ".

파스타 에 파타테(Pasta e patate)는 책에서 가장 맛있는 요리법 중 하나로 탄수화물 위에 탄수화물을 겹겹이 쌓고 부드럽게 녹인 치즈를 곁들인 것입니다. 간단히 말해서, 최고의 위안을 주는 음식입니다.

Scarpaleggia는 "저의 할머니 Marcella는 이탈리아 남부 바실리카타 출신의 Valeria 이모로부터 감자로 파스타 요리하는 법을 배웠습니다."라고 설명했습니다. "수년 전 그날부터 그녀는 자신의 취향과 요리 스타일에 맞춰 재료를 수정한 자신만의 레시피를 개발했습니다. 예를 들어, 카시오카발로 대신에 단단하고 날카로운 맛이 나는 배 모양의 치즈를 사용 했습니다 . 이탈리아 남부에서는 갈은 파르미지아노 레지아노와 남은 파르미지아노 껍질 을 깍둑썰기하여 사용합니다. 잠시 끓이면 부드러워지고 쫄깃해지며 국물에 강렬한 맛이 납니다."

이탈리아 전역에는 재료와 조리 방법이 다양한 다양한 버전의 파스타 에빠타테가 존재하며, Scarpaleggia는 할머니의 요리법에 대한 좋은 추억을 갖고 있지만 책에 나오는 파스타 에빠타테 요리법은 나폴리의 전통적인 버전에 더 가깝습니다. 

"수프도 아니고 단순한 파스타 접시도 아닌 나폴리식 버전은 일반적으로 촘촘하고 크리미하며 잘 섞인 아제카타( azzeccata) 로 묘사되는데, 끈적끈적하게 녹은 프로볼로네 치즈가 모든 것을 하나로 묶어주기 때문입니다."라고 Scarpaleggia는 설명했습니다. "주요 성분은 파스타와 감자와 함께 요리하여 요리에 풍미를 더해주는 파르미지아노 레지아노 껍질입니다."

Scarpaleggi의 레시피는 양파, 셀러리, 마늘을 기본으로 엑스트라 버진 올리브 오일로 부드럽게 만드는 것으로 시작됩니다. 흰 감자와 판체타를 추가하고 물, 토마토, 파르미지아노 레지아노 껍질을 추가합니다. Scarpaleggia는 감자를 완벽하게 부드러워질 때까지 요리하고 나무 숟가락으로 냄비 측면에 감자를 으깨어 익었는지 확인하라고 제안합니다. 감자가 쉽게 으깨어지면 다 익은 것입니다.

다음 단계는 파스타 미스타를 추가하는 것입니다 . 이 파스타 모양의 혼합물은 낭비를 방지하기 위해 공장에서 남은 파스타 조각을 혼합하여 나폴리에서 유래한 쿠치나 포베라의 예시적인 예입니다. 파스타 미스타가 알단테가 되면 갈은 프로볼로네 치즈와 깍둑썰기한 프로볼로네 치즈를 모두 녹고 크림처럼 될 때까지 저어줍니다.

Scarpaleggia는 "나는 나폴리 버전을 시도하기 전까지는 할머니처럼 파스타 에파타테를 준비하곤 했습니다."라고 말했습니다. "친구들과 함께 동네 시장에 있는 작고 붐비고 시끄러운 식당에 앉아 있던 중 메뉴에서 파스타 에파타테를 발견했습니다. 특히 그것이 맛있는 현지 치즈인 프로볼라 (프로볼로네)로 만들어졌기 때문에 꼭 먹어야 했습니다. . 그것은 문자 그대로 내 인생을 바꿔 놓았고, 한 접시 위의 위안이었습니다!"

이탈리아의 클래식 파스타와 감자 (제공: Tomasso Galli)

파스타, 감자, 프로볼라 레시피

줄리아 스카르팔레기아(Giulia Scarpaleggia)

첫 번째 코스로 4~6시 제공

 

방법

1단계
약한 불로 예열된 큰 냄비에 올리브 오일을 붓습니다. 양파, 셀러리, 마늘, 넉넉한 소금을 넣고 야채가 부드러워질 때까지 가끔 저어주며 요리합니다(약 10분).

2 단계
감자와 판체타를 넣고 저어준 후, 감자가 갈색이 되지 않도록 주의하면서 5분 정도 조리합니다. 뜨거운 물 500ml/2컵을 붓고(감자가 잠길 만큼 충분해야 함) 토마토와 파르미지아노-레지아노 껍질을 추가하고 감자가 쉽게 으깨질 때까지 가끔 저어주면서 중불에서 약 25분간 조리합니다. 나무 숟가락으로 냄비의 측면에 대고.

Step 3
남은 뜨거운 물 480ml/2컵을 붓고 파스타를 넣고 잘 섞어주세요. 끓는 물에 넣고 수프가 걸쭉해지고 파스타가 알단테가 될 때까지 요리합니다(약 10분).

4 단계
냄비를 불에서 내리고 두 치즈를 모두 넣고 세게 저어 녹입니다. 맛을 보고 소금과 후추를 추가하여 양념을 조절하세요.

5 단계
따뜻한 그릇에 수프를 담고 올리브 오일을 뿌린 후 후추를 뿌려 서빙합니다. 파르미지아노-레지아노 껍질을 작은 조각으로 잘라서 그릇에 넣을 수 있습니다. 남은 수프는 최대 2일 동안 냉장 보관할 수 있습니다. 약한 불로 천천히 다시 데우고 필요에 따라 약간의 물을 추가하여 묽게 만듭니다.

팁
오늘날 파스타 미스타는 다양한 요리에서 인기가 높으며 구입할 수도 있지만 파스타 모양을 섞어서 사용할 수도 있습니다.

 

재료

엑스트라 버진 올리브 오일 60ml(¼컵), 이슬비용 추가
흰 양파 1개,
다진 셀러리 줄기 1개,
다진 마늘 1쪽, 다진
바다 소금 껍질
을 벗겨 ½인치/1½cm 입방체로 자른 흰 감자 565g(1¼파운드)
깍둑썰기한 판체타 60g(2oz) 살짝 소금을 뿌린
뜨거운 물 1리터(4컵) 잘게 썬
로마(자두) 토마토 4개
파르미지아노-레지아노 껍질 1개, 약 5x2cm/2x3/225인치
(2컵) /16온스) 파스타 미스타, 디탈리 또는 기타 짧은 건조 파스타
45g(1½온스) 숙성된 프로볼로네 또는 파르미지아노-레지아노(갈은 것)
140g(5온스)
갓 간 흑후추 140g (5온스)