아일랜드의 옐로밀 철판빵

아일랜드 요리의 주요 성분인 황밀(또는 옥수수 가루)은 단 몇 분 만에 휘핑할 수 있는 바삭바삭하고 버터 같은 플랫브레드를 포함하여 다양한 요리를 만드는 데 사용됩니다. Yellowmeal은 거의 200년 동안 아일랜드 주방의 찬장 필수품이었습니다. 아일랜드에서의 유병률은 19세기 중반 아일랜드 대기근 동안 사용된 직접적인 결과로 주식이 되었다는 사실과 마찬가지로 해외에서는 거의 알려지지 않았습니다 .

옥수수 또는 옥수수 가루라고도 알려진 Yellowmeal 또는 Yellermeal은 말린 옥수수 커널을 미세, 중간 또는 거친 질감으로 분쇄하여 만들어집니다. 밀가루 공급이 부족하거나 너무 비쌀 때마다 증량제로 사용되었습니다. 그러나 감자와는 달리 기근과의 연관성은 오명 없이 지속되어 왔습니다. 40세 미만의 사람들은 인스타그램에 올릴 만한 타코를 만드는 동일한 노란색 가루가 기근 관련 질병과 죽음의 물결을 막기 위해 아일랜드로 배송된 것과 동일하다는 사실에 놀랐습니다.

아일랜드에서 황분의 존재는 아일랜드가 여전히 웨스트민스터가 통치하는 대영제국의 식민지였을 때, 1845~1849년 아일랜드 대기근이 닥쳐 인구가 줄어들던 시절로 거슬러 올라갑니다. 기근 당시 영국 총리였던 로버트 필 경(Sir Robert Peel)은 배고픈 사람들을 먹이기 위해 아메리카 대륙에서 아일랜드로 옥수수를 수입하는 일을 주도했습니다. 소화 불량으로 인해 "Peel's Brimstone"이라는 별명이 빠르게 채택되었습니다. 이를 준비하는 방법( nixtamalisation 이라는 프로세스 ) 및 요리 방법에 대한 지식은 처음에는 알려지지 않았습니다. 그러나 아일랜드인들이 그것을 사용하는 방법을 배운 후에, 옐로우밀은 아일랜드 음식 방식에 자리잡았고 팬케이크에서 감자 케이크와 빵에 이르기까지 많은 아일랜드 요리에 사용되었습니다.

오늘날에도 여전히 즐기는 황밀빵에는 두 가지 버전이 있습니다. 하나는 밀가루를 거의 또는 전혀 사용하지 않고 만든 귀리 케이크나 감자 펄 과 유사한 전통적인 스타일의 철판 또는 프라이팬 빵입니다 . 다른 하나는 아일랜드 소다 빵 과 비슷하지만 밀가루와 중탄산염이 더 저렴해지고 구하기 쉬워진 기근 이후 개발된 밀가루 2/3와 밝은 노란색 가루 1/3로 만든 구운 빵입니다.

 

이 아일랜드 소다 빵에는 밀가루와 밀가루가 포함되어 있습니다. (제공: Kate Ryan)

소다빵은 전통적인 아일랜드 요리법을 보존하고 가르치는 보루인 Ballymaloe Cookery School 의 학생들이 마스터한 최초의 요리법 중 하나입니다 . 이 학교는 Darina Allen과 그녀의 형제인 Rory O'Connell에 의해 1983년에 설립되었으며 단순하고 전통적인 아일랜드 요리법을 강조하는 것으로 세계적인 명성을 얻고 있습니다. 학생들은 농장에서 신선한 재료로 요리하는 방법을 배우기 위해 전 세계에서 여행합니다. 그러한 요리 여행자 중 한 명인 Barnaby Blacker라는 영국인이 1980년대 후반에 밸리멀로에 도착했습니다.

Allen은 Blacker를 맛있고 특이한 캐릭터이자 훌륭한 요리사로 기억합니다. "그는 기발함으로 우리에게 알려졌지만 그의 음식은 매우 밸리멀로 스타일이었습니다. 좋은 재료, 신선한 재료가 간단하게 제공되었습니다. 그는 매우 독특한 스타일을 발전시켰고 환상적인 빵 굽는 사람이었습니다. 믿을 수 없을 만큼 박식하고 박식했습니다. 그는 피터를 가졌습니다. 팬 같은 품질 – 그는 항상 늙고 싶지 않다고 말했습니다.

전통 아일랜드 요리법은 Ballymaloe Cookery School에서 가르칩니다(제공: Kate Ryan)

Blacker의 베이킹 재능으로 인해 그는 Ballymaloe에서 일했고 나중에는 Cork의 Crawford Art Gallery Café 에서 일한 후 자신의 레스토랑이자 베이커리 상점인 The Gingerbread House(현재 문을 닫음)를 열었습니다. Ballymaloe에서 일하고 The Gingerbread House의 요리법을 테스트하는 동안 그가 Robert Peel 경의 증손자라는 사실이 밝혀졌습니다.

Blacker는 University College Cork에서 아일랜드 음식 문화 에 대한 대학원 연구를 이끌고 있는 아일랜드의 저명한 요리 역사가인 Regina Sexton 에 의해 잘 기억되고 있습니다 . 그녀는 첫 번째 책인 A Little History of Irish Food(절판)에서 그에 대해 애정 어린 글을 썼습니다.

Sexton은 Blacker의 황밀 빵 한 덩어리를 맛보았던 것을 회상하며 옥수수와 기근 및 Robert Peel 경과의 연관성에 대한 대화가 시작되었습니다. Blacker의 귀는 그의 증조할아버지의 이름을 듣고 쫑긋거렸지만 Sexton은 그의 먼 친척인 아일랜드 기근, 옥수수와 황밀빵 사이의 연관성을 인식하지 못했다고 말했습니다. 그것은 인생의 큰 우연 중 하나에 불과했습니다.

블래커는 아일랜드를 떠난 지 한참 뒤인 2022년에 세상을 떠났습니다. 하지만 따뜻하고 관대한 성격을 지닌 재능 있는 요리사이자 제빵사에 대한 추억은 블래커를 기억하는 사람들에게 다정하게 남아 있다. 황밀빵에 대한 그의 견해는 아일랜드 역사의 두 기간을 연결합니다. 기근 시대 황밀 철판 빵과 기근 이후 소다빵은 오늘날까지 아일랜드 음식 문화에 널리 남아 있는 기본 주식으로 만든 두 가지 간단한 조리법입니다.

이 바삭바삭하고 버터가 풍부한 철판 빵은 만들기 쉽고 재료는 다섯 가지뿐입니다(제공: Kate Ryan)

Tim과 Darina Allen의 Yellowmeal 철판 빵 레시피

철판빵 1개

 

방법

1 단계
그릇에 황분, 소금, 중탄산소다를 넣고 버터밀크를 넣습니다. 나무 숟가락으로 혼합물을 5분 동안 잘 섞습니다.

2 단계
들러붙지 않는 프라이팬이나 프라이팬을 중간 불로 가열하고 버터를 넣고 조심스럽게 반죽을 팬에 붓습니다. 4~5분 정도 굽다가 반죽 표면에 작은 기포가 생기기 시작하면 뒤집을 준비가 된 것입니다. 빵을 살짝 뒤집어서 3분간 더 구워주세요. 조각으로 자르고 버터와 함께 제공하십시오.

팁
옐로우밀 소다빵을 만들려면 표준 소다빵 레시피에 사용되는 밀가루의 1/3을 옐로우밀로 대체하세요.

 

재료

황밀(옥수수 가루/옥수수 가루/폴렌타) 110g(3.9온스) 바다
소금 플레이크 1티스푼
체로 쳐진 중탄산소다 ¼티스푼 버터 밀크 버터
175ml(¼컵)
, 서빙용 추가 분량