간단한 쌀 예술: 라임을 곁들인 해산물 빠에야

그의 새 요리책인 The Simple Art of Rice에서 셰프 JJ Johnson은 할머니가 만들었던 것에서 영감을 받은 거대한 해산물 빠에야 요리법을 공유합니다. 뉴욕 할렘에 있는 패스트 캐주얼 레스토랑 Fieldtrip 의 소유주 인 James Beard 상을 받은 셰프 JJ Johnson은 자라면서 할머니 Bebe의 집에서 일요일 저녁 저녁 식사를 했습니다. Bebe는 이번 주간 모임을 위해 빠에야 만들기를 좋아했고 Johnson은 그것을 먹는 것을 좋아했습니다. 존슨은 “나에게 빠에야는 문화의 일부일 뿐이었다”고 말했다.

그의 새 요리책인 The Simple Art of Rice (올 9월 출판)에서 Johnson은 Bebe가 만들었던 것에서 영감을 받은 빠에야 요리법을 포함하고 있습니다. 이것은 전 세계의 쌀에 대해 깊이 파고드는 책에 나오는 수십 가지 요리법 중 하나입니다. 존슨은 “문화와 사람에 대해 배우기 위해 다양한 쌀 요리를 사용할 수 있다”고 말했다.

아삭아삭한 식감과 고소한 사프란 향이 특징인 한 냄비 밥 요리인 빠에야는 스페인 발레니카에서 탄생했습니다. Johnson의 공동 저자인 Danica Novgorodoff는 "빠에야 스타일은 매우 다양하며 지역적 변형도 많고 한 지역 내에서도 변형이 있습니다"라고 말했습니다. "전통 발렌시아 빠에야는 토끼, 닭고기, 오리 같은 고기로 만드는 반면, JJ 할머니의 빠에야에는 해산물만 들어있어 빠에야 데 마리스코 와 더 유사합니다. " Bebe의 버전은 자신만의 푸에르토리코인 감각이 반영되어 바닥에는 조개가 있고 위에는 새우가 있고 마무리에는 라임이 짜여져 있습니다.

이 빠에야는 요리에 대한 Johnson의 사랑의 토대였습니다. 그러나 Johnson이 스페인 음식이 푸에르토리코 문화와 결과적으로 자신의 할머니에게 미친 영향을 이해하기 시작한 것은 요리 학교에서였습니다. 노브고로도프는 "카리브해 음식은 종종 16세기 스페인의 침략과 식민지화로 거슬러 올라가는 유럽, 원주민, 아프리카 요리 전통의 융합을 의미한다"고 말했다. "쌀은 유럽인에 의해 아메리카 대륙에 소개되었지만 쌀 농업에 대한 전문 지식을 갖춘 노예 아프리카 농부들이 재배했습니다 . 빠에야와 같은 요리는 스페인 향신료와 이용 가능한 현지 재료 및 수세기에 걸쳐 적응된 진화하는 요리 방법을 결합할 수 있습니다. 서로 다른 문화가 얽히게 됩니다."

발렌시아는 빠에야의 발상지로 알려져 있지만, 이 요리의 더 초기 버전은 8세기에 스페인에 쌀을 가져온 무어인에게서 유래했을 수도 있습니다 . 그 후 18세기에 스페인 식민지 개척자들이 빠에야를 루이지애나로 가져왔고, 이후 푸에르토리코로 전파되어 그 자체로 요리의 필수품이 되었습니다.

넉넉한 크기와 그 위에 푸짐한 해산물이 얹혀진 존슨스 빠에야는 시선을 사로잡습니다. 완벽한 빠에야를 만드는 데는 기술과 인내가 필요하지만 존슨은 "생각보다 쉽습니다"라고 말했습니다. 그는 화려한 기술보다 고품질 재료를 강조하면서 자신의 버전을 단순하게 유지합니다.

JJ Johnson 셰프의 요리책인 The Simple Art of Rice는 전 세계 쌀에 대해 자세히 설명합니다(제공: Powerhouse Productions)

모든 빠에야는 올바른 쌀로 시작됩니다. 이 경우 봄바 (발렌시아라고도 함) 와 같은 단립 스페인 백미가 최고이자 가장 전통적입니다. Johnson은 특히 짧고 튼튼한 알갱이가 흡수율이 높고 육수를 흡수하면서 풍미가 풍부해지기 때문에 Bomba를 사용할 것을 특별히 요구합니다. 알갱이가 익으면서 팽창하고 수축하여 알갱이가 서로 달라붙는 것을 방지하여 질감이 완벽하게 씹히게 됩니다.

빠에야의 두 번째로 중요한 측면은 육수입니다. 밥이 익으면서 육수 맛이 흡수되므로 육수 자체의 맛이 좋아야 합니다. 육수를 직접 만들 수도 있지만 Johnson의 레시피에서는 해산물 육수, 랍스터 육수 또는 병조개 주스 등 매장에서 구입한 옵션을 사용하도록 제안하여 이 단계를 단순화합니다.

존슨은 "정말 화려하게 만들고 싶다면 해산물 육수 한 컵, 랍스터 육수 한 컵, 조개 주스 두 컵을 사용할 수 있다"고 말했다. "하지만 사람들에게 한쪽으로 치우라고 하면 조개 주스를 사용하라고 말하고 싶습니다. 모든 맛있는 빠에야가 가지고 있는 바다의 짠맛을 느낄 수 있습니다."

해산물 자체에 관해서 Johnson은 작은목 조개, 홍합, 새우, 랍스터 꼬리를 혼합하여 사용하는 것을 좋아하지만 조리법은 개인 취향에 적합합니다. 존슨은 "홍합이 싫다면 조개를 더 넣으세요. 조개가 싫다면 홍합을 더 넣으세요. 새우(새우)를 빼려면 가리비를 넣으세요"라고 말했습니다. "당신은 그것을 가지고 놀 수 있습니다."

Johnson의 할머니는 주철 팬에서 빠에야를 만들었지만 최상의 결과를 얻으려면 가정 요리사에게 쿡탑 위에 맞는 빠에야 팬( paellera )을 찾으라고 조언합니다. 이 넓은 이중 손잡이 팬은 전통적으로 주철 또는 탄소강으로 만들어졌습니다. 얕은 모양은 팬 바닥의 표면적을 최대화하여 소카라트라 불리는 바삭한 빵 껍질을 형성하는 데 도움을 줍니다 . 소카라트는 빠에야의 가장 중요한 부위이자 빠에야 제작자의 솜씨를 보여주는 부분입니다. 그러나 Johnson은 소카라트를 제대로 얻지 못하더라도 빠에야는 여전히 맛있을 것이라고 확신합니다.

산의 힌트 없이는 빠에야가 완성되지 않습니다. 일반적으로 레몬 웨지로 장식하는 동안 Johnson의 할머니는 빠에야에 라임을 곁들였습니다. 그 사람은 지금도 그렇게 먹고 있어요. “라임이 해산물에 닿으면 정말 마법 같은 일이 일어납니다.”라고 그는 말했습니다. 레몬은 약간 덜 강렬한 폭발을 제공하며 때로는 Johnson이 추가 신맛을 위해 두 종류의 감귤류를 던질 수도 있습니다.

이 레시피는 약간의 Johnson과 약간의 Bebe를 사람들의 주방에 가져옵니다. 그리고 결국 요리에 대한 사랑은 빠에야의 전부입니다. 이 요리를 만들 때 존슨이 하는 주요 조언은 무엇입니까? "당신이 아끼는 사람들을 위해 이것을 요리하세요."

모든 조개류 아래에는 소카라트라 불리는 빠에야의 바삭한 쌀 껍질이 있습니다. (제공: Beatriz da Costa)

JJ Johnson의 해산물 빠에야 레시피

4~6인분

 

방법

1 단계
15인치 빠에야 팬, 더치 오븐 또는 크고 깊은 주철 프라이팬에 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파, 피망, 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 2~3분간 볶습니다. 쌀, 소금 1티스푼, 훈제 파프리카를 넣고 저으면서 쌀이 살짝 볶아질 때까지 1~2분간 조리합니다.

2단계
중간 크기의 냄비에 육수를 넣고 끓인 후 사프란을 넣고 저어줍니다. 쌀 혼합물에 토마토, 물기를 뺀 구운 고추 절반, 육수를 넣고 저어 팬에 쌀을 고르게 펴 바릅니다. 혼합물을 끓이고 뚜껑을 덮지 않은 채 젓지 않고 중간 불로 10분간 조리합니다. 이후에는 밥을 젓지 마세요. 그렇지 않으면 밥이 질겨질 것입니다.

3 단계
작은 조개를 사용하는 경우 프라이팬 바깥쪽에서 팬 가장자리 주변의 조개 사이에 홍합을 배열하고 나머지는 그 안에 고리 모양으로 배열한 다음 새우를 넣습니다. 해산물에 소금 1티스푼을 뿌린다. (더 큰 작은목 조개/새조개를 사용하는 경우 먼저 프라이팬 가장자리에 배열하고 균일한 간격을 둡니다. 꼭 맞는 뚜껑이나 호일로 덮고 2분간 조리한 다음 남은 해산물을 지시에 따라 진행합니다. )

4 단계
불을 약하게 줄이고 팬을 덮고 15분 동안 또는 쌀이 부드러워지고 조개와 홍합이 열리기 시작할 때까지 (저어주지 않고) 끓입니다. 원하는 경우 랍스터를 팬 중앙에 배열하고 뚜껑을 덮은 후 랍스터가 완전히 가열되고 조개와 홍합이 완전히 열릴 때까지 약 5분간 더 조리합니다. 열리지 않는 조개나 홍합은 버리세요. 불을 끄고 빠에야를 버너 위에 놓고 8분간 놓아두세요.

5단계
남은 얇게 썬 구운 고추로 빠에야를 장식하고 레몬과 라임 조각을 옆에 곁들여 냅니다.

참고
작은목조개는 홍합보다 열리는데 시간이 조금 더 필요하므로 먼저 팬에 넣으세요. 바지락이나 꼬막을 사용하는 경우 홍합과 함께 추가하세요. 팬의 폭이 모든 조개류를 한 번에 담을 만큼 넓지 않다면 조개나 홍합을 따로 익혀야 할 수도 있습니다. 물을 조금 넣은 프라이팬에 넣고 중불로 가열한 후 뚜껑을 덮습니다. 개봉하면 완성된 빠에야 위에 올려주세요.

 

재료

엑스트라 버진 올리브 오일 ¼컵

잘게 썬 큰 흰 양파 1개 잘게 썬
빨간색 또는 녹색 달콤한 피망 1
개 다진 마늘 1½테이블스푼(약 6쪽) 봄바 코셔 소금
과 같은 단립 스페인 백미 2 컵 훈제 파프리카 1티스푼( 피멘톤 데 라 베라) 해산물 육수 4컵, 조개 주스 병 또는 따뜻하게 데운 랍스터 육수 으깬 사프란 실 ¼티스푼 잘게 썬 불에 구운 토마토 400g(15온스 캔) 물기를 빼고 잘게 자른 구운 고추 170g(6온스 병) 450g( 1lb) 아주 작은 목살 또는 기타 작은 새조개/조개, 씻어서(아래 참고 참조) 헹구고 수염을 제거한 홍합 450g(1lb) 껍질을 벗기고 내장을 제거한 큰 새우 225g(½lb)









익힌 랍스터 꼬리 4개, 껍질을 제거하고 잘게 잘게 썬 것(선택 사항)
레몬 및 라임 웨지(제공용)