산코초(Sancocho): 파나마 닭고기와 야채 수프

어디에서나 볼 수 있는 라틴 아메리카 수프의 파나마 버전은 원기를 회복하고 기념할 수 있는 가금류와 농산물의 향수를 불러일으키는 만병통치약입니다. 산코초는 라틴 아메리카 전역에 걸쳐 널리 퍼져 있지만 두 가지 조리법이 동일하지는 않습니다. 그 이유는 이 푸짐한 수프의 주요 성분인 고기, 야채, 괴경이 라틴 아메리카만큼 광범위하고 다양하기 때문입니다.

아마도 그것이 요리의 이름이 그렇게 일반적인 이유일 것입니다. 산코초(sancocho)는 스페인어 동사 sancochar (액체로 요리하다)에서 유래되었습니다. 그럼에도 불구하고, 이 요리가 만들어지는 여러 나라를 살펴보면, 산코초 요리법이 지역 재료에 따라 다르며, 현지 입맛에 맞게 양념된 것을 볼 수 있습니다.

푸에르토리코에서 산코초는 옥수수, 감자, 카사바, 칼라바자 스쿼시, 쇠고기를 넣은 토마토 기반의 쇠고기 육수입니다. 도미니카 공화국에서는 염소, 햄, 돼지고기 소시지를 포함한 "7가지 고기"를 요구하는 조리법이 있습니다. 국가 요리로 여겨지는 파나마에서 산코초는 향수를 불러일으키는 가금류와 농산물의 만병통치약입니다.

현대적인 운송 방법 이전에는 파나마 내 지역에 따라 재료가 다양했기 때문에 각 산코초 제조법은 독특했습니다. 그럼에도 불구하고 파나마 요리 인류학자이자 셰프인 찰리 콜린스(Charlie Collins)에 따르면, "국가적" 레시피로 간주되는 기본 레시피는 아주에로 반도의 마을인 치트레(Chitre)에서 유래한 원본이라고 합니다. 많은 사람들이 "새로운 파나마 주방의 대부"라고 생각하는 존경받는 셰프인 보케테(Boquete)의 서부 고지대 마을에 있는 자신의 레스토랑 T'ACH에서 Chiriquí 지방 주변 지역의 옥수수와 현지 뿌리 채소를 사용 합니다 . 의 파나마 작물이 재배됩니다.

"[산코초는] 부분적으로 잘린 어린 암탉( 갈리나 ), 양파, 마늘, 쿨란트로(톱니 고수풀), 오레가노, 소금, 후추로 만들어집니다."라고 그는 말했습니다. "또한 말랑가 (타로 뿌리), 냐메 (캐리비안 참마), 크리올로 칠리 고추 – 풍미를 더해주지만 뜨겁지는 않습니다."

Collins의 산코초 데 갈리나 요리법은 2016년에 출판된 그의 영향력 있는 요리책 T'ACH: Authentic Panama Cuisine 에 수록된 많은 요리법 중 하나입니다. T'ach라는 단어는 음식을 뜻하는 원주민 단어에서 차용한 것입니다. 그의 가족이 대대로 이어온 Hotel Panamonte )는 그가 수년간 파나마의 다문화 및 토착 요리 전통을 탐구한 결과입니다.

성인이 된 후 해외 주방에서 일한 후 콜린스는 모국인 파나마로 돌아와 음식이 여전히 전통적인 방식으로 준비되는 곳, 즉 원주민 부족 마을, 아프리카-카리브해 공동체 및 파나마 이전부터 미식 문화를 이어가고 있는 가정에서 공부했습니다. Canal은 1914년에 동양과 서양을 연결했습니다. 그는 자신의 연구 결과를 협력적이고 포괄적인 요리책으로 정리하여 궁극적으로 현대 요리사 동료들 사이에서 잃어버린 파나마 요리 요리법을 현대 식탁에서 구할 뿐만 아니라 승격시키려는 운동을 주도했습니다.

즉, 산코초는 파나마 문화의 일부였기 때문에 멸종 위기에 처한 조리법 목록에 포함되지 않았습니다. 오늘날 대부분의 파나마인들은 그들이 기억할 수 있는 한 아주 오래전부터 산코초를 먹던 좋은 추억을 가지고 있으며, 한 입 먹을 때마다 향수를 불러일으킵니다.

베테랑 요리사이자 요리책 작가인 Cuquita Arias는 자신의 어린 시절을 회상했습니다. "성 요셉의 날인 3월 19일 하루 종일 밭에서 일하고 정오에 산에서 내려와 미사를 드린 모든 농부들에게 우리 가족이 엘 발레에 있는 우리 집에서 산코초를 대접했던 때를 생생하게 기억합니다."

산코초를 중심으로 한 가족 전통은 오늘날에도 계속되고 있습니다. Collins는 마탄자로 알려진 전통적인 파나마 가족 피크닉을 언급하면서 "가족들이 강가에서 하루를 보내고 처음부터 장작불 위에 산코초를 준비하는 것을 보는 것은 드문 일이 아닙니다"라고 말했습니다 . "큰 냄비나 빠일라가 놓인 자리에 세 개의 돌을 놓아 삼각형을 이루고 , 화덕에서 산코초를 삶습니다."

수프에 훈제 향을 더하는 것은 나무의 그을린 냄새이고, 육수를 두껍고 풍성하게 만드는 것은 닭 껍질의 지방입니다. 추가 장식에는 측면이 포함됩니다. 산코초는 파타코네 (튀긴 질경이) 또는 구안두 (비둘기 완두콩) 를 곁들인 흰 쌀 과 함께 즐길 수 있습니다 . 어떤 방식으로든 번역을 제공하려면 좋은 동료와 함께 이루어져야 합니다.

"우리는 항상 가족 모임에서 점심으로 [산코초]를 먹었고, 가족 전통대로 매운 소스와 신선한 라임을 포함하여 육수와 재료를 개별적으로 제공했습니다"라고 Arias는 회상했습니다.

하지만 이 요리는 가족 행사뿐만 아니라 다음날 아침에도 관심의 중심이 됩니다. Collins는 케이터링 경험을 통해 "고객들은 결혼식이나 축하 행사 등 큰 파티가 끝난 다음 날 산코초를 먹습니다"라고 말했습니다. "전날 밤 파티에서 회복하기 위해 파나마에서 가장 많이 찾는 요리입니다."

Arias는 "만들기가 쉽고 인기 있는 재료를 사용하고 있습니다"라고 단순함을 언급했습니다. "그리고 그것은 매우 충만합니다."

Collins는 "나는 그것을 내가 가장 좋아하는 수프 중 하나라고 생각합니다"라고 말했습니다.

오늘날 대부분의 파나마인들은 산코초를 먹은 즐거운 추억을 가지고 있습니다. (제공: Erik Trinidad)

치리키 스타일 산코초 레시피

6인분

 

방법

1단계
어린 암탉이나 닭을 껍질을 그대로 두고 8등분으로 자릅니다. 쿨란트로 잎 4개를 자릅니다(또는 고수풀을 사용하는 경우 잎 3테이블스푼을 자릅니다).

2 단계
무거운 냄비에 기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 닭고기에 소금으로 간을 해주세요. 냄비에 닭고기를 고추, 양파, 마늘, 잘게 썬 쿨란트로, 오레가노와 함께 넣습니다. 냄비 뚜껑을 덮고 양념한 닭고기를 20분 동안 땀을 흘리세요.

3 단계
검은 후추 열매와 닭고기가 잠길 만큼 충분한 물을 추가한 다음 뚜껑을 덮고 중간 불로 2시간 동안 요리하거나 닭고기가 잘 익고 포크로 찔러 부드러워질 때까지 요리합니다. (고기는 완전히 익히되 뼈가 떨어지지 않는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 수프의 맛이 나빠질 수 있습니다. 요리 과정에서 물이 증발할 수 있으므로 필요한 경우 물을 추가할 수 있습니다.)

4 단계
닭고기가 요리되는 동안 옥수수의 껍질을 제거하고 6등분으로 자릅니다. 냐메, 오토에, 유카의 껍질을 벗겨 한입 크기로 자릅니다. 뿌리채소를 국물에 첨가할 때까지 민물에 담가서 산화되는 것을 방지하세요.

5단계
육수를 2시간 동안 끓인 후 냄비에 옥수수, 냐메, 오토에, 유카 조각을 넣습니다. 입맛에 맞게 소금으로 간을 하세요. 이름이 부드러워질 때까지 약 25분 동안 중간 불로 계속 끓입니다.

6단계
산코초가 익으면 남은 쿨란트로 잎(또는 고수풀을 사용하는 경우)을 자릅니다.

7단계
산코초가 완성되면 닭 껍질을 제거하고 갓 다진 쿨란트로로 장식합니다. 수프 그릇에 담아 뜨겁게 제공하십시오. 매콤한 맛을 더하고 싶다면 하바네로 핫소스를 추가해 보세요.

 

재료

어린 암탉 또는 닭 1마리, 약 2kg(4½lb)
쿨란트로(톱니 고수풀) 잎 5개 또는 고수 잎 ¼컵
식물성 기름
소금 30ml(2테이블스푼)
속을 제거하고 잘게 다진 크리올 고추 5개(빨간 피망 1½개로 대체 가능)
큰 것 1개 잘게 다진 양파 잘게 다진 마늘
2쪽
신선한 오레가노 40g(2½테이블스푼)
맛을 내기 위해 잘게 다진 검은 후추
옥수수 1
개 냐메(캐리비안 참마) 또는 노란 참마
255g(9온스) 오토에(또는 타로)
255g (9온스) 유카(카사바)