셰이크 엘 마흐시(Sheikh el mahshi): 다진 쇠고기로 속을 채운 가지

셰이크 엘 마흐시는 향긋한 다진 쇠고기와 잣으로 속을 채운 가지 튀김을 진한 토마토 소스와 함께 구워낸 매혹적인 요리입니다.

레반트 에는 kousa bil labn (요구르트로 속을 채운 애호박 요리), beitenjan mahshi (진한 토마토 소스에 끓인 가지), 말푸프 (양배추 잎을 말아서 만든 요리) 등 마흐시 (속을 채운 야채) 라는 다양한 요리가 있습니다.  터키, 그리스, 발칸 반도, 이라크에서 먹는 돌마 와 비슷한 손가락 , 와라크 에이나브 (포도 잎).

이 모든 마하시 (mahshi의 복수형)의 공통점은 주로 쌀을 채운 다음 큰 냄비 안에 겹겹이 쌓아 김이 모락모락 나는 국물이나 소스를 덮고 부드러워질 때까지 스토브에서 요리한다는 것입니다.

그러나 다른 모든 것보다 눈에 띄는 마흐시가 하나 있습니다. 가지 튀김과 다진 쇠고기, 잣을 진한 토마토 소스에 구운 매혹적인 요리입니다. 이름인 셰이크 엘 마흐시 ("속이 채워진 요리의 왕")는 역사적으로 왕과 술탄에게 제공되었으며 부의 상징인 고기와 견과류가 들어간 유일한 마쉬이기 때문에 그 특별함을 암시합니다.

셰이크 엘 마흐시는 지역에 따라 다양합니다. 터키에서는 카르니야릭(karniyarik) 이라고 하며 그 위에 녹색 고추를 얹습니다. 다른 레반트 국가에서는 요구르트와 함께 조리된 애호박으로 만들어집니다. 레바논에는 다진 쇠고기와 양파를 채운 애호박을 토마토 소스로 조리하여 만든 코사 아블라마( kousa ablama) 라는 유사한 요리도 있습니다 .

셰이크 엘 마쉬(Sheikh el mahshi)는 레바논 전통 레스토랑의 메뉴에 정기적으로 등장합니다. 왕족에게 적합할 수도 있지만 주중에도 쉽게 요리할 수 있습니다.

레바논 음식 블로거이자 레시피 제작자인  Nell Rahayel은  온 가족이 좋아하는 셰이크 엘 마흐시를 준비합니다. "셰이크 엘 마흐시는 우리가 위안을 주는 음식이라고 부르는 식사 중 하나입니다. 우리 아이들은 그것을 좋아합니다."라고 그녀는 베이루트 외곽 산에 있는 부엌에서 다진 쇠고기를 튀기기 시작하면서 말했습니다.

Rahayel과 그녀의 남편 Anthony( No Garlic No Onions 로 수상 경력이 있는 푸드 블로거  )는 레스토랑 메뉴와 식품 브랜드 레시피를 만드는 것 외에도 파리에서   장인이 만든 레바논 제품을 판매하는 Le  Doukane 라는 매장을 운영하고 있습니다. 레바논은  Made By Nature 라고 불리며 2,500개의 지역 제품을 한자리에 모았습니다.

셰이크 엘 마흐시는 레바논 전통 레스토랑의 메뉴에 정기적으로 등장합니다(제공: Tessa Fox)

이러한 제품 중 일부는 딥 로만 (석류 당밀) 과 같은 Rahayel의 셰이크 엘 마흐시(sheikh el mahshi)에 들어가며, 그녀는 이를 다진 고기에 첨가하여 맛을 깊게 합니다. Rahayel의 식료품 저장실 선반 전체에는 레바논의 여러 마을에서 가져온 병이 늘어서 있는데, 이는 그녀가 조미료에 대한 감사를 표하는 것입니다.

"저는 딥스 로마인이에요. 정말 좋아해요." 그녀는 이것이 발사믹 글레이즈처럼 작용하여 고기의 냄새와 색을 향상시키는 방식을 설명하면서 말했습니다. 그러나 석류 당밀을 찾을 수 없다면 그것 없이도 셰이크 엘 마흐시를 만들 수 있다고 그녀는 설명했습니다.

그녀는 또한 야생 자타르 (말린 백리향)를 토마토 소스에 넣은 다음 가지 위에 모짜렐라와 체다 치즈를 얹은 후 오븐에 넣습니다. 셰이크 엘 마흐시를 위한 토마토 소스를 만들기 위해 Rahayel은 신선한 토마토를 요리하는 대신 토마토 주스를 사용할 것을 제안합니다. 왜냐하면 대부분의 물이 이미 증발되어 준비 및 요리 시간이 절약되기 때문입니다.

셰이크 엘 마흐시가 오븐에서 나오면 토마토 소스가 거품을 일으키고 치즈가 갈색으로 변해 고기와 가지에 녹습니다. 이탈리아의 고전적인 파르미지아나 디 멜란자네 (가지 파르미지아나)와 같은 향이 훌륭하고 약간 달콤하고 신맛이 나는 풍부한 맛이 있습니다.

셰이크 엘 마쉬(Sheikh el mahshiis )는 일반적으로 버터가 가득한 레바논 특산품인 샤레예 (국수) 와 쌀을 곁들입니다 . "shaareyyeh가 많을수록 좋습니다"라고 Rahayel은 말했습니다.

레바논 음식 블로거이자 레시피 제작자인 Nell Rahayel은 온 가족이 좋아하는 셰이크 엘 마흐시를 준비하고 있습니다(제공: Tessa Fox)

셰이크 엘 마쉬 레시피 작성자
: Nell Rahayel

6인분

 

방법

Step 1
가지의 껍질을 벗겨 잠옷을 입은 것처럼 보이게 한 후 그릇에 담고 소금을 뿌려 버무린다(기름이 많이 흡수되지 않도록). 30분 정도 방치한 후 물기를 뺍니다.

2 단계
큰 냄비에 식물성 기름을 180C/350F로 가열합니다. 가지를 한꺼번에 약 10분 동안 또는 완전히 익을 때까지 튀겨냅니다. 가지를 종이 타월에 옮겨 여분의 기름을 제거하고, 기름이 스며들 때 뒤집어 줍니다.

STEP 3
프라이팬에 올리브유를 두르고 약한 불로 가열합니다. 다진 양파와 쇠고기를 넣고 가끔씩 저어주며 고기가 완전히 익을 때까지 약 10분간 조리합니다. 석류 당밀과 잣을 천천히 넣고 액체가 거의 증발할 때까지 조리합니다. 소금과 후추를 각각 ½티스푼으로 간을 해주세요.

4단계
오븐을 180C/350F로 예열하세요. 줄기가 가장자리를 향하도록 깊은 베이킹 접시에 가지 전체를 놓습니다. 칼을 사용하여 각각의 중간 부분을 약간 잘라서 엽니다. 그 안에 익힌 다진 쇠고기를 숟가락으로 떠서 최대한 채워주세요.

5단계
토마토 소스를 그릇에 붓고 소금 ½티스푼, 석류 당밀 약간, 말린 타임 약간을 넣고 저어줍니다. 고기가 나오지 않도록 가지 위에 토마토 소스를 아주 천천히 부어주세요. 가지를 요리할 때 육즙이 풍부하도록 관대하게 만드세요.

6 단계
가지를 치즈로 덮고, 모짜렐라부터 시작하여 체다 치즈를 그 위에 올려 녹으면 황금빛 갈색이 됩니다. 백리향을 조금 뿌린다.

7 단계
예열된 오븐에 넣고 30분간 굽거나 소스가 끓기 시작하고 걸쭉해지며 치즈가 녹을 때까지 굽습니다. 옆에 레바논 쌀을 곁들여 드세요.

8 단계
레바논 쌀 만들기: 소스팬을 약한 불로 올리고 올리브 오일과 당면을 넣고 계속 저어줍니다. 파스타가 빨리 타기 때문입니다. (기름 대신 버터를 첨가하시면 좀 더 황금빛 크런치를 즐기실 수 있습니다.)

Step 9
당면이 노릇노릇해지면 밥을 넣어 살짝 볶은 후 물을 넣어주세요. 끓인 후 뚜껑을 덮고 약한 불로 30~35분간 또는 쌀이 알단테가 될 때까지 요리합니다(밥 사이에 구멍이 생기면 완벽하게 익은 것입니다).

 

재료

셰이크 엘 마흐시:
길고 가느다란 가지 2kg 바다 소금튀김용 식물성
기름 올리브3 tbsp중간 크기 양파 1개, 잘게 썬쇠고기 다진 것 500g석류 당밀 4 tbsp 및 튀김용 추가 잣2 tbsp (사용 가능) 잘게 썬 아몬드)신선한 검은 후추토마토 주스 1리터말린 타임 3큰술 잘게썬 모짜렐라 200g잘게 썬 체다치즈 200g

레바논 쌀: 당면
2컵
올리브 오일 1테이블스푼
물이 맑아질 때까지 물로 씻은 장립 쌀 3컵
물 4½컵
소금 1티스푼