소박한 귀리가 국가에 활력을 불어넣은 방법

귀리는 네스호 괴물이나 위스키만큼 유명한 스코틀랜드와 동의어이지만, 이 절제된 곡물은 그 어느 때보다 땅과 사람들의 지속 가능성에 필수적입니다.

2000년 전만 해도 스코틀랜드 북동쪽 지평선을 장식하는 귀리 밭을 볼 수 없었을 것입니다. 그러나 로마인들이 1세기에 말을 먹이기 위해 귀리를 수입했을 때 그들은 자신도 모르게 국가적 유산을 심었습니다. 귀리는 긴 일광 시간, 풍부한 강우량, 산성 토양이라는 완벽한 재배 조건으로 인해 스코틀랜드에서 번성했습니다. 비록 그 성공이 좋은 판단력보다는 행운에 더 많이 기인하기는 하지만, 이것이 이 튼튼한 곡물이 스코틀랜드와 그 사람들, 그리고 그 너머의 세계의 발전에 미친 영향을 감소시키지는 않습니다.

스코틀랜드의 몇 안 되는 귀리 우유 생산업체 중 하나인 Brose Oat Milk 의 미국 태생 공동 창업자인 Josh Barton은 "어렸을 때 부모님 찬장을 뒤지다가 Scott의 귀리 죽(Scott's Porridge Oat)을 본 기억이 납니다. 그것도 메인 주에 있었습니다."라고 말했습니다. "심지어 미국 사람들도 세계 최고의 귀리가 스코틀랜드에서 생산된다는 사실을 알고 있습니다. 스코틀랜드 귀리에 관한 신화가 있습니다."

이는 죽과 가장 밀접한 관련이 있는 신화입니다. 죽(귀리를 물이나 우유에 끓인 것)은 전통적으로 가족을 위해 하나의 거대한 냄비에 요리되는 아침 식사의 주요 음식이었습니다. 각 숟가락은 추가 맛을 위해 우유나 크림이 담긴 별도의 그릇에 담가집니다. 아침에 먹은 남은 음식은 서랍에 넣어 식혀서 저녁 식사에 곁들일 수 있도록 잘게 썰어 준비했습니다. 비록 더 이상 스코틀랜드의 하루에 활력을 불어넣는 주요 수단으로 의존하지 않고 큰 쇠 냄비가 더 이상 현대 가정의 중심으로 자리잡지 못할 수도 있지만 죽은 여전히 ​​사람들을 하나로 묶어줍니다.

30년 동안 매년 가을마다 열리는 골든 스퍼틀 세계 죽 만들기 선수권 대회 (올해 10월 7일)에는 가나, 파키스탄, 인도네시아 등 먼 나라의 죽 애호가들이 동부 고원의 작은 마을인 Carrbridge에 모였습니다. 스코틀랜드 귀리 생산업체 Hamlyn's of Scotland 의 상무이사인 Alan Meikle은 이는 지역사회 중심의 행사이며 이는 음식을 중심으로 사람들을 하나로 묶어주는 지역 도시와 마을의 귀리 공장의 원래 역할을 연상시킨다고 말했습니다.

스퍼틀(오른쪽)은 죽을 젓는 데 사용되는 전통적인 도구입니다(제공: Karen Appleyard/Alamy)

20명의 경쟁자가 The Golden Spurtle: 죽 만들기 세계 챔피언 타이틀을 놓고 정면 대결을 벌이고, 청중은 요리사의 귀리 기반 창작물을 맛보도록 초대됩니다. 경쟁자들은 두 가지 범주에서 모두가 탐내는 타이틀을 놓고 경쟁합니다. 전문 대회는 주로 아마추어 요리사가 상상에 따라 달콤하거나 맛있는 요리를 만드는 대회입니다. 그리고 상황이 심각해지는 주요 경쟁. 규칙은 간단하지만 엄격합니다. 가능한 최고의 죽을 만들기 위해 귀리, 물, 소금의 전통적인 조합으로 필요한 모든 작업을 수행하세요. 사전 조리는 허용되지 않습니다.

그러나 스코틀랜드의 죽만이 전부는 아닙니다. 역사적으로 가정에서는 일년 내내 희망, 사랑, 축하를 상징하기 위해 귀리케이크 또는 배녹을 구워왔습니다. 농가에서는 여름이 시작될 때 메이데이 축제의 게일어 버전을 기념하기 위해 만든 귀리케이크인 벨테인 배녹(Beltane bannock)을 특별히 준비합니다. 이는 다가오는 계절에 행운을 불러오는 의식의 일부입니다. 그들은 불 주위에 서서 먼저 농작물과 동물을 축복하고 보호하기 위해 정령들에게 배녹 조각을 바쳤고, 그런 다음 해를 입힐 수 있는 해충과 포식자 각각에게 바쳤습니다. 마찬가지로 할로윈의 경우 겨울의 어둠이 완전히 자리잡았을 때 제빵사들은 미래의 꿈을 불러일으키기 위해 배녹에 다량의 소금을 첨가하곤 했습니다.

귀리케이크는 또한 이동 중에 연료를 공급하는 좋은 방법이었습니다. 스코틀랜드 최고의 음식 작가 중 한 명인 Liz Ashworth는 "귀리는 사실 최초의 패스트 푸드였으며 영양가와 휴대성 때문에 우리 민속의 일부가 되었습니다"라고 말했습니다. 그 민속에는 Bannockburn 전투 에서 귀리 가죽 주머니와 불을 데우기위한 금속판을 들고 있던 군인들의 이야기가 포함됩니다 . 길가에서 퇴각하는 군인들에게 먹이를 주는 지역 여성들의 모습; 귀리와 소의 피로 검은 푸딩 같은 케이크를 만든 드로버들; 바다에서 하루의 연료를 공급하기 위해 귀리 한 줌을 소금물에 담그고 반죽하여 배녹을 만드는 어부들.

귀리 재배는 생물 다양성을 크게 향상시킵니다. (제공: Honest Oats)

그러나 귀리와 스코틀랜드의 관계는 변화하고 있습니다. 여전히 건강과 희망에 뿌리를 두고 있지만 이는 단순하고 즉각적인 생존 이상의 의미를 갖습니다. 점점 더 많은 열정적인 생산자들이 스코틀랜드에 실질적인 변화를 가져올 수 있는 보다 지속 가능하고 미래 친화적인 방식으로 식탁에 훌륭한 맛을 선사하기 위해 노력하고 있습니다.

Mike Medlock의 가족은 Fife에서 50년 이상 귀리 농부로 일해 왔으며 처음에는 경주마에게 유기농 사료를 제공한 후 사람들에게 먹이를 주었습니다. Medlock이 가족의 귀리 농장을 운영하기 위해 돌아왔을 때 Honest Oats, 2021년 토목공학 분야에서 경력을 쌓은 후 그는 새로운 에너지와 관점을 가지고 그렇게 했습니다. 환경에 최소한의 영향을 미치면서 맛이 뛰어난 귀리를 생산하려는 열정은 남아 있었지만 이제 그는 장기적인 농업 지속 가능성에 대해 예리한 안목을 갖게 되었습니다. 유명한 고소한 귀리 맛을 생산하는 전통적인 스코틀랜드 제분 방법과 미래 지향적인 농업을 어떻게 결합할 수 있었겠습니까? 스코틀랜드의 미래는? 출발점은 토지의 일부를 다시 야생화하는 것이 었습니다. 밭을 과로하게 작업하여 영양분을 제거하는 대신, 재야생은 해당 지역의 생물 다양성을 크게 향상시켜 미래에도 귀리 수확량의 품질을 유지하는 데 도움이 됩니다. Medlock은 또한 143년 된 평평한 바닥의 가마에서 계속해서 귀리를 건조하고 손으로 돌리고 있습니다. 이는 스코틀랜드 귀리 역사에 대한 귀중한 연결을 제공하는 노동 집약적 공정입니다.

지속 가능성과 맛을 결합하기 위해 열심히 노력하는 곳은 글래스고에 있는 이탈리아풍 레스토랑 Celentano's 입니다. 이곳의 메뉴는 제철 농산물을 중심으로 이루어지며 재료는 가능한 한 현지에서 조달되며 낭비되는 것은 없습니다. 이것은 테이블 위에 가장 먼저 놓인 것, 즉 빵부터 시작됩니다.

이 사워도우 덩어리에 들어 있는 귀리는 고소한 맛을 냅니다(제공: Celentano's)

셰프인 남편의 공동 오너이자 전무이사인 안나 파커는 "딘은 빵에 푹 빠져 있다"고 말했다. "그는 오랫동안 우리 레시피를 연구해 왔습니다. 예전에는 죽빵이었지만 지금은 고소한 풍미를 더하기 위해 귀리를 넣은 사워도우 빵입니다." 빵을 만들기 위해 현지에서 재배한 귀리를 담그고 나오는 폐기물은 레스토랑의 바텐더에 의해 변형되어 화이트 러시안 칵테일의 크림을 대체하기 위해 귀리 시럽으로 바꿉니다.

그러나 귀리는 빵과 칵테일에만 들어있는 것이 아닙니다. 전통적인 아침 식사 그릇과 고전적인 이탈리아 리조또를 호화롭게 혼합한 Celentano의 맛있는 죽  (아래 조리법 참조) 도 인기 있는 겨울 요리입니다.

귀리 우유도 변화를 겪고 있습니다. 그 인기가 최근에 생긴 것처럼 보일 수도 있지만, 이 음료는 수세기 동안 스코틀랜드 사람들에게 활력을 불어넣어 왔습니다. Brose Oats는 현재 스코틀랜드에서 스코틀랜드 귀리를 사용하여 귀리 우유를 생산하는 유일한 귀리 우유 회사이며 Barton은 그들이 스코틀랜드에 실질적인 변화를 가져올 수 있다고 믿으며 귀리 우유가 스코틀랜드 식탁에서 지속 가능한 필수품이 될 것이라고 확신합니다.

이를 지역적으로 유지하는 것이 앞으로 나아갈 길입니다. Barton은 "우리는 스코틀랜드 농업에 빛을 비추고 젊은이들이 식품과 농업에 관심을 갖도록 하며 지역 주민, 일자리 및 교육을 지원하며 실제로 자체 순환 경제를 창출하고 있습니다"라고 말했습니다.

이 검은 색과 흰색 귀리는 낫으로 수확되어 타작을 기다리고 있습니다. (제공: Wendie Barrie)

그러나 아직 한 가지 누락된 고리가 있다고 스코틀랜드 요리사이자 교육자이자 슬로우 푸드 옹호자인 Wendy Barrie 는 말했습니다. 셰틀랜드 블랙 오트(Shetland Black Oat)와 같은 유산 곡물은 80년 이상 잊혀졌습니다. 농부인 Barrie와 그녀의 남편은 귀리의 잠재력을 더 많이 이해하기 위해 정원에서 귀리를 재배해 왔습니다. 이 변형되지 않은 곡물은 변형된 현대 품종이 아닌 방식으로 스코틀랜드 기후에 적응할 수 있게 되었습니다. 색상이 약간 더 어둡다고 Barrie는 지방 함량이 높아 일반 귀리보다 맛이 더 좋고 약간의 단맛도 있다고 말합니다.

기후 변화와 토양 악화가 현대 귀리 품종에 미치는 위험을 염두에 두고 Barrie와 그녀의 남편은 이제 이러한 유산 곡물을 재배하여 맛의 방주 프로그램( Ark of Taste Program) 에 참여하기 위해 노력하고 있습니다. 영국 전역 – 기후 변화의 영향에 관계없이 귀리가 스코틀랜드에 장기적으로 존재할 수 있도록 보장합니다.

그렇다면 귀리는 과거처럼 스코틀랜드와 그 사람들에게 계속해서 연료를 공급할 수 있습니까? "물론이죠." Barrie가 말했습니다. "음식 문화는 중요하지만 그것이 역사입니다. 식품은 구세주입니다. 귀리는 여기에서 재배할 수 있기 때문에 현재이자 미래입니다. 그리고 변화에 천천히 적응합니다."

이 맛있는 죽은 전통적인 아침 식사 그릇과 이탈리아 리조또를 혼합한 것입니다(제공: Celentano's)

Celentano의 맛있는 귀리 레시피 작성자
: Dean Parker

4인분

 

방법

Step 1.
한알씩 따로 뚜껑이 있는 위생 밀폐용기에 물 300ml를 넣어 담가서 발효시킵니다. 약간 따뜻하면 곡물이 더 빨리 발효됩니다. 이상적인 온도는 약 25C/77F입니다. 보통 발효되는 데 이틀이 걸립니다. 혼합물에 거품이 생기기 시작하면 요리할 준비가 된 것입니다.

2 단계
각 곡물 용기에 소금 2g을 추가합니다. 별도의 작은 냄비에 발효 곡물을 추가합니다. 각각을 끓인 후 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮습니다. 곡물이 익으면 귀리 가루의 경우 약 10~15분, 쌀의 경우 약 20분(약간 너무 익히는 것이 좋음) 불을 끄세요.

3단계
모든 곡물을 하나의 큰 냄비에 넣고 된장을 넣습니다. 제공하다.

Note
Parker는 구운 파스닙과 함께 귀리를 제공하거나 Celentano's에서와 마찬가지로 뇌조가 들어간 파스닙 퓨레와 가을 시즌에 딱 맞는 슬로베리(인목속이라고도 함) 소스와 함께 제공할 것을 제안합니다. 채식 옵션으로 야생 버섯과 숯불 양파를 곁들여도 맛있습니다.

 

재료

통귀리 가루 100g(귀리 가루는 껍질을 뺀 전체 귀리 알갱이입니다) 밀알
100g
이콘 알갱이 100g(고대 밀의 한 형태. 단립 현미로 대체 가능)
바다 소금(바람직하게는 말돈
) 된장 1테이블스푼