Mandy Yin의 사라왁 화이트 치킨

말레이시아 정글 깊숙한 곳에서는 세계 최고의 후추 열매 중 일부가 토마토, 코코넛, 칠리 및 허브를 곁들인 닭고기 조림의 중심으로 사용됩니다.

말레이시아에서 가장 큰 주인 사라왁의 보르네오 정글 깊숙한 곳에 작은 후추 농장이 있습니다. 강과 시내를 향해 비스듬히 기울어진 가파른 언덕에 자리 잡은 밝은 녹색 고추 덩굴이 정글의 짙은 녹색을 배경으로 생동감이 넘칩니다. 주로 이반족과 같은 원주민 공동체에서 재배하는 이 소규모 가족 운영 농장에서는 세계 최고의 고추를 재배합니다.

북런던의 유명한 말레이시아 레스토랑 삼발 시옥( Sambal Shiok) 의 주인인 맨디 인(Mandy Yin)은 2019년에 그러한 농장을 방문했습니다. 이곳에서 그녀는 이반 전통 요리인 마녹 판소( manok pansoh) 를 처음 맛보았습니다. 이반어로 판소는 "녹색 대나무를 모닥불 위에 굽는다"는 뜻이고, 마녹은 "닭"을 뜻한다. 이 요리는 특히 사라왁 원주민 공동체가 기념하는 6월 수확 축제인 가와이 (Gawai) 축제 때 자주 요리됩니다 .

Manok pansoh는 그녀의 2021년 요리책 Sambal Shiok: the Malaysian Cookbook 에 소개된 Yin's Sarawak White Chicken의 영감을 받았습니다 . Yin은 원래 요리가 "이반 여성들이 정글 '뒷마당'에서 고른 방향제와 함께 대나무로 요리한 닭고기로 단순하면서도 효과적인 맛"이라고 설명했습니다. Yin은 흰 사라왁 고추와 닭고기의 균형을 맞춰 향신료를 쇼의 스타로 만드는 방식을 좋아했습니다.

모닥불이나 녹색 대나무를 포함하지 않는 Yin의 요리법 버전에서는 레몬그라스와 락사 잎(베트남 민트라고도 함)을 향기로운 뼈대로서 사용합니다. 이는 그녀에게 본질적으로 말레이시아적인 맛입니다. 그리고 갓 구운 흑백 후추 열매도 많이 포함되어 있습니다. Yin은 "당신은 가능한 한 강렬한 타격을 원합니다"라고 말했습니다.

고추는 1840년대 수도 쿠칭 근처 사라왁 남부 바우 지역의 하카족 공동체에 의해 상품 작물로 소개되었습니다 . 시간이 지나면서 중국인들은 더 많은 도시 공간으로 이주했고 원주민 공동체는 농장에서 후추를 재배하기 시작했습니다. 후추는 이제 사라와크 전역의 과일나무, 논, 야채 사이에서 재배됩니다. 이는 아이들을 학교에 보내고 롱하우스 마을에서 시내까지 운송하는 데 사용되는 롱보트에 필요한 휘발유와 같은 필수품을 충당하는 현금 작물입니다.

후추는 현재 사라와크 전역의 과일나무, 논, 야채 사이에서 재배됩니다(제공: Liam Bunce/Alamy)

원래 서말레이시아 출신인 Yin은 2019년 여행 동안 처음으로 사라왁과 고추 농장에만 가봤습니다. "나는 후추 덩굴이 어떻게 생겼는지 전혀 몰랐고 검은 후추와 흰 후추가 같은 식물에서 나왔고 단지 다른 방식으로 처리되었다는 사실도 깨닫지 못했습니다."라고 그녀는 말했습니다.

백후추를 만들기 위해서는 잘 익은 고추 열매를 따서 아주 맑고 깨끗한 강물에 천 부대에 담아 며칠 동안 방치하여 겉 과육을 씻어낸 후 햇볕에 말립니다. "백후추는 요리하는 모든 것에 은은한 스모키한 맛을 더해주며, 사라왁 백후추는 독특하고 놀랍도록 강력한 꽃향기를 갖고 있습니다"라고 Yin은 말했습니다.

흑후추를 만들기 위해서는 열매가 익을 때 바로 수확한 후 검게 변할 때까지 햇볕에 말려야 합니다. "검은 후추의 열은 사실 꽤 맹렬합니다. 아껴서 사용하세요!" 인이 제안했다.

고추의 다양한 맛과 향에 대한 새로운 이해를 얻은 Yin씨는 농부들의 이야기를 들으면서 특히 내륙에서 고추를 재배하는 것이 얼마나 어렵고 비용이 많이 드는 일인지 깨닫게 되었다고 설명했습니다. 운송비가 비싸며 사라왁 흑후추와 백후추의 약 90%가 수출됩니다. Yin은 "매우 흔하고 풍부해 보이는 이 제품에 대해 새로운 인식을 갖게 되었습니다."라고 말했습니다.

이 레시피에서는 사라왁 고추를 사용하는 것이 이상적입니다. 그렇지 않으면 Yin은 슈퍼마켓 후추 열매보다 더 풍부하고 강한 맛을 지닌 고품질 후추를 공급하는 독립 향신료 수입업자로부터 특수 흑백 후추 열매를 찾을 것을 제안합니다.

Yin은 볶음 요리와 고기 매리네이드에 약간의 흰 후추를 첨가할 것을 권장하며 일반적으로 그녀가 요리하는 모든 국물에 이 후추를 사용합니다. "백후추는 열이 요리를 압도하지 않기 때문에 마법입니다. 요리하는 모든 것에 마무리 둥글기를 더할 뿐입니다."라고 그녀는 설명했습니다.

Mandy Yin의 사라와크 화이트 치킨(제공: Louise Hagger)

사라왁 화이트 치킨 레시피

4인분

 

방법

1단계
그릇에 닭고기를 소금으로 재워주세요. 전날 밤에 이 작업을 하고 고기를 밤새 냉장고에 넣어두어도 됩니다. 하지만 저는 보통 요리 당일에 닭고기를 조리대 위 그릇에 담아 실온에 도달할 시간을 주기 위해 1시간 동안 그대로 둡니다. 나중에 요리 시간이 단축된다는 의미입니다.

2단계
닭고기가 재워질 때까지 기다리는 동안 푸드 프로세서나 블렌더에 양념장 재료를 넣고 고운 퓌레를 만듭니다.

3 단계
검은 후추와 흰 후추를 작은 프라이팬(기름 필요 없음)에 넣고 약한 불에서 향이 날 때까지 굽습니다. 막자와 절구를 사용하여 고운 가루로 빻아줍니다. (통후추가 없을 경우 갓 간 고추를 사용해도 됩니다.)

4단계
중간 크기의 냄비를 중불로 달군 뒤 기름을 두르고 양념장과 고춧가루를 넣어주세요. 향이 나고 기름이 분리될 때까지 볶습니다(최대 10분 소요).

5 단계
닭고기, 토마토, 물, 락사 잎이나 민트 줄기를 추가합니다. 끓여서 뚜껑을 덮고 약한 불로 25분 동안 끓입니다. 균일하게 조리되도록 5분마다 저어주세요. 요리의 마지막 5분 동안 코코넛 밀크를 추가합니다. 맛을 보고 원하는 경우 소금을 더 추가하세요. 락사잎의 줄기를 제거해주세요. 서빙하려면 허브, 적양파, 고추, 라임즙 짜서 장식하세요.

참고
더 향기로운 버전을 선호한다면 락사 잎을 더 많이 사용할 수 있습니다. 락사 잎을 찾을 수 없다면 민트, 줄기 등을 조금 사용해 보세요.

재료

닭고기 준비용:
껍질이 없고 뼈가 있는 닭 허벅지 6개
소금 1티스푼

양념 페이스트:
잘게 다진 양파 200g(7온스) 마늘
2쪽 생강
2½cm(1인치) 조각
잘게 썬 레몬그라스 줄기 2개

닭고기 조리용:
검은 후추 열매 1티스푼(사왁 권장)
흰 후추 열매(사왁 권장
1티스푼 식물성 기름 3테이블
8분의 1로 자른 토마토 450g(1파운드)
물 300ml(10½온스)
잎이 붙어 있는 락사 잎 줄기 5개(참고 참조)
100ml (½ 컵 남음) 코코넛 밀크

고명:
고른 락사 잎 또는 민트 잎 ½줌
고수 잎 ½줌 갓 딴 고수잎
½줌 반원형으로 4등분한 적양파 1개 붉은
고추 2개,
라임 ½개에서 잘게 썬 즙