새콤달콤한 파인애플 새우

새로운 요리책 Made in Taiwan의 저자인 Clarissa Wei는 설탕에 대한 자국의 깊은 사랑과 파인애플을 곁들인 새우 볶음 같은 요리에서 설탕이 차지하는 역할에 대해 설명합니다.

대만에는 설탕에 대한 깊은 사랑이 있습니다. 그 사랑은 충격적일 정도로 널리 퍼져 있고 뚜렷합니다. 나는 과자(사탕) 맛이 나는 돼지고기 소시지와 처음 맛보는 사람이 쉽게 디저트로 착각할 정도로 당분이 너무 강한 밀크피시 수프를 먹어본 적이 있습니다. 

올 9월에 출간된 내 새 요리책 Made in Taiwan의 푸드 스타일리스트 Yen Wei는 "우리는 스프링롤을 만들 때 설탕만 넣고 롤 안에 있는 재료를 볶습니다."라고 말했습니다. 웨이(Wei)는 섬 최초의 대도시이자 설탕 산업의 발상지인 남부 도시 타이난에서 태어나고 자랐습니다.

"소금 한 꼬집도 안 됩니까?" 나는 회의적으로 물었다.

그녀는 고개를 저었다. "소금은 없어요." 그녀는 자랑스럽고 밝게 말했습니다. 

설탕에 대한 대만인의 사랑은 섬의 식민지 역사와 함께 발전했습니다. 사탕수수 산업은 17세기 초 네덜란드 동인도 회사에 의해 처음 시작되었습니다. 이 회사는 현재의 타이난 지역에서 사탕수수를 재배하기 위해 중국에서 농부들을 모집했습니다. 초기 사탕수수 작업은 사탕수수에서 즙을 으깨고 추출하기 위해 수레를 끌어 일련의 돌기어를 돌리는 황소에 의해서만 구동되었습니다. 그런 다음 작업자들은 주스를 수동으로 끓여서 여과하고 결정화하여 반짝이는 설탕 알갱이를 형성했습니다.

당시 대만산 설탕은 세계 시장에서 높은 평가를 받으며 프리미엄 가격을 기록했습니다. 1720년대에 대만의 일부가 중국 청나라에 의해 점령되었을 때 대만은 세계 어느 섬보다 더 많은 설탕을 생산하고 있었습니다 . 그러나 대부분이 수출 시장을 겨냥했기 때문에 대만 주민들에게는 매우 중요한 손님이나 특별한 행사를 위해 마련된 사치품으로 간주되었습니다. 식사가 더 달콤할수록 더 세련된다는 철학은 결국 일반인들에게도 받아들여지고 거리 음식 현장에 나타나기 시작했습니다. 

작년에 요리책을 조사하던 중 타이난의 작은 식당 주방에서 요리사가 전국 어디에서나 볼 수 있는 길거리 음식 요리인 다진 삼겹살 위에 밥을 얹는 모습을 지켜보았습니다. 그는 잘게 썬 삼겹살을 스토브 위에서 볶았고, 크고 밝은 불꽃이 탄소강 웍의 측면을 핥으면서 지방을 일부 제거했습니다. 그는 전날 끓인 액체를 부은 다음 물, 간장, 인상적인 백설탕 덩어리, 튀긴 샬롯을 추가했습니다. 그거였다. 끈끈한 단립 쌀알을 얹어 완성된 돼지고기는 빛을 받아 반짝반짝 빛났습니다. 요리의 복잡함은 조림 소스에서 비롯되었지만 설탕은 맛을 끌어내는 데 도움이 되었습니다. 

단맛은 대만 요리의 지배적인 풍미 프로필입니다(제공: Yen Wei 및 Ryan Chen)

19세기 후반 대만이 일본의 식민지가 되자 설탕 산업은 원시적이지만 매우 생산적인 기업에서 현대적인 강국으로 탈바꿈했습니다. 당시 일본 제국은 설탕을 수입에 의존하고 있었고, 대만은 아열대 기후로 인해 설탕 산업을 육성하기에 최적의 장소였습니다. 수동으로 구동되는 공장은 최신 기계를 갖춘 최첨단 공장으로 교체되었습니다. 설탕은 경제의 지배적인 부분이 되었고, 한때 사탕수수 재배자는 대만 전체 농촌 가구의 1/3을 차지했습니다. 당시 생산된 설탕의 대부분은 일본 제국 내에서 독점적으로 운송되어 소비되었습니다.

1946년, 중화민국 정부가 섬을 장악한 후 설탕 산업은 공기업으로 전환되어 다시 한번 세계 시장에 개방되었습니다. 그러나 높은 관세로 인해 대만은 더 이상 국제 시장에서 경쟁할 수 없었고 생산량도 급격히 급감했습니다 .

오늘날 대만은 더 이상 국제적인 설탕 강국이 아니지만 단맛은 여전히 ​​요리의 지배적인 맛 프로필로 남아 있습니다. 파전이나 취두부 같은 푸짐한 길거리 음식 위에 곁들여지는 걸쭉한 갈색 소스인 된장이나 일반적 으로 해산물 위에 뿌린 붉은 소스인 하이샨 소스와 같은 기본 소스는 소금보다 설탕이 훨씬 더 무겁습니다.

설탕은 섬의 맛있는 요리에 마무리로 흔히 사용됩니다. 예를 들어 야시장에서는 두꺼운 직사각형 꼬치에 된장을 바르고 고수, 으깬 땅콩가루, 백설탕 두 티스푼을 곁들여 마무리한다.

제가 개인적으로 가장 좋아하는 것은 섬 전역의 맥주 중심 레스토랑에서 찾을 수 있는 기발하고 새콤달콤한 파인애플 새우 요리입니다. 껍질을 벗긴 새우를 신선한 파인애플 큐브 옆에 깔끔하게 배열하고 달콤한 마요네즈에 버무린 다음 그 위에 수백, 수천 개의 설탕(무지개 스프링클)을 얹습니다. 설탕에 설탕입니다. 엘리트를 위한 희귀한 재료 대신 설탕은 이제 일상의 필수품이 되었습니다.

내 요리책을 위해 우리 팀과 나는 타이난에 있는 Wei의 스튜디오에서 2주에 걸쳐 70개 이상의 대만 요리를 만들고 사진을 찍었습니다. 촬영이 끝날 때마다 우리에게는 항상 남은 음식이 너무 많아서 용도를 변경하여 가족 스타일의 저녁 식사로 다시 데울 수 있었습니다. 그리고 우리가 자리에 앉을 때마다 나는 Wei가 진정한 남부 대만 미식가처럼 그녀의 접시에 더 많은 설탕을 첨가하여 양념하는 것을 즐겁게 지켜보았습니다. 

새우를 튀겨 일본식 마요네즈로 코팅한 후 파인애플과 함께 제공합니다(제공: Yen Wei 및 Ryan Chen)

파인애플 새우 레시피 작성자
: Clarissa Wei

4인분

달콤함과 신맛은 보편적인 맛의 조합이며, 과일을 선택 산으로 사용하는 것은 동아시아에서 일반적인 기술입니다. 예를 들어, 중국 남부에는 오렌지 주스 슬러리에 볶은 닭 허벅지 조각이 있는데, 이는 결국 오늘날 우리가 알고 사랑하는 미국식 중국식 오렌지 튀김으로 발전했습니다. 대만에서는 오렌지 대신 파인애플을, 닭고기 대신 새우를 사용합니다. 새우를 튀겨낸 후 큐피(일본식) 마요네즈를 듬뿍 발라줍니다. 그런 다음 파인애플과 함께 제공되며 새우와 함께 던지거나 옆으로 제공될 수 있습니다. 마무리로 요리는 종종 팝한 색상을 위해 수백, 수천 개의 무지개 뿌리로 장식됩니다. 하지만 구운 참깨는 전통적이며 좀 더 차분한 편입니다.

 

방법

1단계 
새우를 만듭니다. 새우를 키친 페이퍼로 두드려 완전히 말려주세요. 큰 그릇에 새우, 막걸리, 소금을 섞습니다. 섞어서 섞은 다음 달걀 흰자를 첨가하세요. 다시 섞어서 타피오카 전분과 참기름을 첨가하세요. 매리네이드를 새우에 손으로 마사지합니다. 뚜껑을 덮고 냉장고에 20분 이상 넣어두세요.

2단계
큰 냄비를 중불로 가열하고 즉시 판독 온도계에 175C/350F가 표시될 때까지 오일을 가열합니다. 새우의 절반을 추가하고 서로 뭉치지 않도록 저어주며 말려 분홍색으로 변할 때까지 약 1분간 볶습니다. 거미 여과기를 사용하여 새우를 키친 페이퍼를 깐 접시에 옮기고 물기를 완전히 뺍니다. 남은 새우로 반복하십시오. 새우가 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 키친타월로 여분의 기름을 가볍게 두드려 닦아냅니다.

STEP 3
소스를 만듭니다. 작은 그릇에 큐피 마요네즈, 쌀 식초, 백설탕, 소금을 함께 섞습니다. 큰 믹싱볼에 튀긴 새우와 소스를 넣고 새우가 완전히 코팅될 때까지 섞습니다. 서빙 접시로 옮기고 접시 둘레에 파인애플을 예술적으로 배열합니다. 무지개 스프링클(수백 개)로 장식하고 서빙하세요.

참고 사항
껍질이 있는 새우를 구매하는 경우 껍질이 있는 새우 900g(2lb)으로 껍질을 벗긴 새우 약 450g(1lb)이 나옵니다.

통조림 파인애플도 효과가 있습니다. 사용하기 전에 반드시 물기를 빼주세요.

수십만 가지(무지개 스프링클)는 대만 남부 지역에서 인기가 높습니다. 북부 사람들에게는 약간 끈적한 것으로 간주됩니다.

 

재료

새우:
껍질을 벗기고 내장을 제거한 큰 새우 450g(1lb)(주의 사항 참조)
대만산 청주( 미치우 ) 1티스푼 또는 요리용 사케
½티스푼 고운 바다소금 ½
달걀 흰자 1
개 타피오카 전분 또는 옥수수
가루 1티스푼 구운 참기름 ½티스푼
4컵( 1리터) 카놀라유 또는 콩기름

소스와 고명:
큐피 마요네즈 ¼컵(60g)
쌀식초 1½작은술
백설탕 1작은술 고운
바다소금 ½작은술
껍질을 벗기고 속을 제거한 후 2.5cm(1인치) 너비의 웨지 모양으로 자른 신선한 파인애플 300g(10½온스) 수백
개 (무지개 스프링클) 또는 구운 흰 참깨