호세 안드레스: 요리 응급 구조대를 만든 사람

셰프 José Andrés는 World Central Kitchen으로 유명해지기 전에 이미 경력의 정점에 도달했습니다. 그의 새 요리책은 그룹의 인도주의적 영향력을 기념합니다. 셰프이자 자원봉사자인 Karla Hoyos는 셰프 José Andrés 를 처음 만났을 때를 설명하며 "이 스페인 남자가 비명을 지르던 것을 기억합니다."라고 말했습니다 . "그는 방금 FEMA (미국 재난 관리 기관)와의 회의를 마치고 왔는데 매우 화가 났습니다. 그래서 저는 '오, 안돼, 안돼, 안돼...'라고 생각했습니다." 그녀는 단호하게 고개를 저었다. "나는 이 사람을 상대하지 않을 것입니다. 나는 그가 누구인지 상관하지 않습니다."

2017년 9월, 허리케인 마리아 이후 푸에르토리코에 도착한 직후인 2017년 9월이었습니다. 허리케인 마리아 는 섬을 황폐화시켜 거의 3,000명의 목숨을 앗아가고 대부분의 도로를 통행할 수 없게 만들고 전력망의 80%를 파괴한 치명적인 폭풍이었습니다. 며칠 전, Andrés 는 아이티에서 돌아와 재앙적인 지진 의 생존자들에게 음식을 제공한 후 2010년에 설립한 비영리 단체인 World Central Kitchen (WCK)의 팀과 접촉했습니다 . 이 조직은 원래 젊은 엄마들을 위한 영양 교육 지원과 같은 장기 프로그램을 강조했지만, 마리아 이후에는 자연적이든 아니든 세계 최악의 재난이 발생한 동안과 그 이후에 사람들에게 음식을 제공하기 위해 요리 응급 구조대를 배치하는 데 노력을 집중하고 있습니다.

글로벌 셰프 챔피언

José Andrés에게 사람들에게 음식을 제공하는 것은 고급 레스토랑에서만 하는 일이 아닙니다. 그것은 돕고, 공유하고, 공동체를 구축하는 것을 의미합니다.

Andrés는 푸에르토리코가 직면한 엄청난 도전을 이해하면서 군대를 소집하여 셰프 친구들과 다른 사람들에게 참여를 요청하기 시작했습니다. 당시 푸에르토리코는 여전히 통금 시간 중이었기 때문에 WCK 팀은 오전 4시부터 오후 1시까지 일하고 있었습니다. 오후 2시경, 매일 섬에 있는 단 두 개의 공개 호텔 중 하나인 호텔에서 Andrés가 이끄는 보고로 하루가 끝났습니다.

Hoyos는 그가 했던 질문을 회상합니다. "어떻게 하면 더 잘할 수 있을까요? 어떻게 더 많은 사람들에게 먹이를 줄 수 있을까요? 과일을 먹이고 있나요? 건강에 좋은 음식을 먹일까요?" 며칠 후 Andrés는 한 시간 거리에 있는 마을에 5,000개의 식사를 배달할 예정이었지만 Hoyos에게 추가로 1,000개의 샌드위치를 ​​준비하라고 말했습니다. 그녀가 마을 전체에 사람이 5,000명밖에 없어서 여분의 음식이 필요하지 않다는 점을 지적하자 그는 "가는 길에 만난 사람들은 어떻습니까? "라고 대답했습니다. 그가 또 다른 "성미가 급한" 요리사가 될 것이라는 그녀의 초기 두려움은 빠르게 사라졌습니다. "그는 모든 것을 생각하고 실제로 관심을 갖고 있습니다."

Andrés에게 이러한 강도는 업무 설명의 일부일뿐입니다. "[셰프와 요리사]는 세상에서 가장 큰 책임 중 하나를 가지고 있습니다"라고 그는 말합니다. "우리는 농업, 노동, 이민, 환경, 외교, 국가 안보 등 모든 것을 다룹니다. 우리가 목소리를 사용하여 무언가를 말하고 세상을 더 나은 곳으로 만드는 데 도움을 주지 않는다면 왜 우리가 여기에 있습니까?"

이 문제에 대한 그의 견해는 Andrés가 거주하는 수도에 기반을 둔 비영리 단체인 DC Central Kitchen의 설립자인 Robert Egger에 의해 초기에 형성되었습니다. Egger의 그룹은 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 농부들로부터 불완전한 농산물을 구출할 뿐만 아니라 사회가 남겨둔 인류를 구출하여 이전에 수감되었던 사람들과 기타 간과된 사람들에게 요리 교육을 제공합니다. "그는 내 인생에서 가장 귀중한 교훈 중 하나를 가르쳐주었습니다. "라고 Andrés는 말합니다. "자선은 베푸는 사람의 구원에 관한 것인 경우가 너무 많습니다. 사실 그것은 받는 사람의 해방에 관한 것이어야 합니다."

2017년 허리케인 마리아 이후 푸에르토리코에서 World Central Kitchen이 요리한 음식(제공: AB Forces News Collection/Alamy)

Andrés는 섬에 음식을 제공하는 것으로 유명해 지기 전에 이미 직업의 정점에 도달하여 DC와 그 너머에 The Bazaar , Zaytinya 및 12인용 아방가르드 미니바를 포함하여 현재까지 거의 40개 레스토랑을 보유한 요리 제국을 건설했습니다 . 그리고 이력서에 베스트셀러 작가, TV 진행자 , 팟캐스트 프로듀서, 교육자 및 노벨 평화상 후보자를 추가하는 것을 잊지 마세요 . 그의 최근 노력은 WCK의 글로벌 구호 활동과 관련된 요리법에 초점을 맞춘 새로운 요리책으로 9월 12일에 출시되었습니다.

스페인 아스투리아스에서 태어나 바르셀로나에서 자란 Andrés는 자국의 음식 문화에 영향을 받았습니다. "우리는 좋은 농산물, 생선, 고기에 많은 노력을 기울이지 않습니다. 일반적으로 약간의 엑스트라 버진 올리브 오일과 약간의 소금이 필요합니다." 집에서 처음 배운 접근 방식이었습니다. "우리는 자라면서 부유하지 않았고, 엄마와 아빠는 네 명의 아들을 먹여살려야 했기 때문에 보통 간단하게 조리된 맛있고 신선한 음식을 먹곤 했습니다."

요리 학교를 중퇴한 후 그는 바르셀로나 주방과 스페인 코스타 브라바(Costa Brava)에서 일하기 시작했으며, 그곳에서 미래의 상사이자 멘토가 될 셰프 페란 아드리아(Ferran Adrià) 를 만났습니다. 1988년, Adrià가 상상할 수 있는 모든 요리 표준을 깨뜨린 카탈루냐의 Roses 마을에 있는 겸손한 해변 레스토랑인 elBulli의 경영권을 잡은 지 4년이 지났습니다. 점심 식사 후에 Adrià는 주방에 남아 실험을 했고 Andrés는 항상 그의 곁에 있었습니다. 어느 날, 그들은 젤라틴을 튀기려다가 기름 속에서 폭발하게 되었습니다. Adrià는 "우리의 반응은 '우리 미쳤어!'와 같은 놀라움이었습니다. 그러나 동시에 '모든 것이 가능하다'는 느낌도 있었습니다."라고 Adrià는 말합니다.

José Andrés는 우크라이나에 대한 World Central Kitchen 임무 중 Volodymyr Zelenskyy를 만났습니다. (제공: American Photo Archive/Alamy)

결국 Andrés는 스페인을 떠나 미국으로 건너가 Jaleo 라는 새로운 워싱턴 DC 레스토랑의 경영을 맡기 전에 뉴욕과 캘리포니아에서 일했습니다 . 얼마 지나지 않아 그는 고객, 언론의 관심, 동료들의 존경을 받게 되었습니다. Adrià는 그의 제자의 놀라운 기술을 칭찬합니다. "José는 요리법과 관련된 모든 분야에 특별한 재능을 가지고 있습니다." Andrés의 좋은 친구이자 유일하게 별 4개 등급을 유지하는 레스토랑 인 Le Bernardin 의 셰프인 Eric Ripert 도 그 감정에 동조했습니다. New York Times에서 30년 동안. "제 생각에는 호세는 가장 창의적이지는 않더라도 오늘날 세계에서 가장 창의적인 요리사 중 한 명입니다. 남자는 요리를 할 수 있습니다."

호세는 세계 어디에 있든 다른 사람들이 눈에 띌 수 있게 만드는 능력을 갖고 있습니다. 그는 여러 언어로 할 수 있습니다. 그는 자신이 말하지 않는 언어로도 그것을 할 수 있습니다. 왜냐하면 그는 사람들과 감정적인 연결을 가지고 있기 때문입니다.

업계 최고 수준의 셰프들로부터도 같은 수준의 존경을 듣게 되지만, Andrés가 영감을 주는 존경과 애정은 그의 요리 솜씨보다 훨씬 더 많은 것에 뿌리를 두고 있습니다. "요리는 단지 1%만을 위한 일이 아닙니다. 요리는 그것보다 훨씬 더 넓은 세상입니다."라고 에티오피아 -스웨덴 스타 셰프 이자 TV 출연자인 마커스 사무엘손( Marcus Samuelsson) 은 말합니다. "호세는 세계 어디에 있든 다른 사람들이 자신의 존재를 드러내는 듯한 느낌을 줄 수 있는 능력을 갖고 있습니다. 그는 여러 언어로 그 일을 할 수 있습니다. 심지어 그가 말하지 않는 언어로도 할 수 있습니다. 왜냐하면 그는 사람들과 감정적인 연결을 갖고 있기 때문입니다."

Andrés를 어떻게 설명할지 묻는 질문에 Dominique Crenn은 그가 요리사라는 사실조차 언급하지 않겠다고 말했습니다. "이 사람은 정말 대단한 사람이고, 나도 그것을 직접 경험했습니다." 샌프란시스코의 Atelier Crenn 에서 미슐랭 스타 3개를 획득한 미국 최초의 여성 셰프가 된 지 얼마 지나지 않아 그녀는 유방암 진단을 받았고 Andrés는 끊임없는 지원의 원천이었습니다. "내 업계에서는 남자 클럽이지만 그는 나를 있는 그대로 보았습니다. 그리고 그는 훌륭한 경청자입니다."

듣기 는 전 세계 재난 현장에서 조직의 "활성화"를 위해 만들어지거나 적용된 요리의 아름다운 개요인 새로운 World Central Kitchen Cookbook 의 레시피를 통해 입증된 것처럼 Andrés가 경력 초기에 배운 기술입니다. 여기에는 Michelle Obama, Meghan Markle, Guy Fieri, Ayesha Curry, Tyler Florence, Emeril Lagasse 및 이 글에 인용된 일부 셰프를 포함하여 최전선에서 봉사한 기타 셰프들의 레시피가 포함되어 있습니다.

2010년 지진 이후 아이티에 도착한 첫날, 안드레스는 현지 여성들과 함께 요리를 하고 있었습니다. "워싱턴 출신의 유명 셰프가 제가 아는 방식대로 검은콩을 만들어 줬는데, 그 사람들이 저를 우스꽝스러운 눈초리로 바라보더군요." 나중에 그들이 그에게 가르친 요리법인 Sòs Pwa Nwa (아래 요리법 참조)  에서는 콩을 체에 통과시켜 크림 같은 퓨레를 만들고, 이 요리법을 흰 쌀과 함께 제공합니다. "만약 내가 요리를 시작하는 대신에 귀를 기울였다면 이 여성들이 무엇을 원하는지 이해할 수 있었을 것입니다."

World Central Kitchen은 세계 최악의 재난 당시와 그 이후에 사람들에게 음식을 제공합니다(제공: Abaca Press/Alamy)

그 중요한 메시지는 WCK 운영 방식의 필수적인 부분이 되었습니다. 팀이 새로운 장소에 도착하면 현지 셰프 및 지역사회 구성원과 협력하여 해당 장소의 음식 문화를 더 잘 이해하는 것이 중요합니다. "José는 '그래, 나는 빠에야를 좋아하지만 우크라이나에 가서 그들에게 빠에야를 줄 생각은 없어'라고 말하곤 했습니다."라고 Hoyos는 말합니다. "당신은 그들의 위안 음식이 어떤 것인지 알아야 합니다 . 당신이 돕고 싶다면 그것은 그들에 관한 것입니다. 그것은 당신에 관한 것이 아닙니다." Ripert는 그 감정을 반영합니다. "호세에게는 항상 다른 사람들에 관한 것입니다. 그는 민감한 사람입니다. 하지만 전쟁, 폭탄 투하, 사람들이 식량을 얻기 위해 거의 폭동을 일으킬 뻔한 위기의 가혹한 현실에도 불구하고 나는 그가 돌아가서 불의에 맞서 싸우고 싶어하는 것을 봅니다."

WCK의 효율성은 빠른 대응 능력에 달려 있는데, 이는 WCK 창립자가 보유하고 있는 특성입니다. Samuelsson이 팬데믹 초기에 처음으로 조직과 협력했을 때 Andrés는 이미 벽에 적힌 글을 보았습니다. Samuelsson은 "2020년 3월 9일과 같습니다. Red Rooster (할렘에 있는 그의 대표 레스토랑)를 닫습니다. José가 전화해서 이렇게 말했습니다. '저희는 마스크도 있고, 장갑도 있고, 안전하게 서비스를 제공하는 방법을 알고 있습니다. . 귀하의 커뮤니티에 지원이 필요할 것이라는 것을 알고 있습니다. 협력할 수 있을까요?" 불과 며칠 만에 매일 200명에게 서비스를 제공하게 되었고, 그 숫자는 빠르게 1,500명으로 늘어났습니다.

그러나 WCK에 대해 더 많이 읽을수록 사람들의 배를 채우는 것이 유일한 목적이 아니라는 것을 더욱 깨닫게 됩니다. 물론 중요하고 음식은 맛있어야 하지만 영혼을 먹이는 것이기도 합니다. 요리책에는 마리아 직후 푸에르토리코에서 찍은 유명한 사진이 있습니다. 안드레스와 현지 셰프 호세 엔리케가 명랑한 핑크색 건물 앞에서 산코초라 는 스튜를 제공하는 모습이 보입니다 . 더 잘 알지 못한다면 그들의 얼굴 표정과 몸짓을 보고 임무가 아닌 요리를 하는 것처럼 착각할 수도 있습니다.

Andrés에 따르면 그것은 의도적인 것입니다. "우리는 사람들을 희망으로 채워야 합니다. 특히 인생에서 가장 충격적인 순간을 막 겪은 사람들에게는 더욱 그렇습니다. 이것이 바로 공감입니다."

World Central Kitchen Cookbook의 Sòs Pwa Nwa(검은 콩 소스)(제공: World Central Kitchen Cookbook/Clarkson Potter)

Sòs Pwa Nwa(검은 콩 소스) 레시피

José는 2010년 지진 이후 아이티에서 한 무리의 여성들을 위해 검은콩과 쌀을 만들었을 때 두 가지 교훈을 배웠습니다. 첫째, 그들은 껍질 없이 부드러운 콩을 원했습니다. 둘째, 유명 셰프는 경청에 대해 배울 점이 많았습니다. 이것들은 모든 것을 변화시킨 콩입니다. 퓌레를 만들고 체로 걸러서 크리미하고 풍부해지며, 밥 한 끼와 좋은 대화와 완벽하게 어울립니다. 그가 자신도 모르게 만들고 있던 요리는 sòs pwa nwa, Kreyòl(영어로 "소스 푸아 누아르" 또는 "검은 콩 소스")이었습니다. 아이티 셰프 미솔 슈발리에(Mi-Sol Chevallier) 는 요리에 대한 이야기를 들려줍니다. 그녀의 가족은 믹서기를 사용하기 전에는 손으로 콩을 껍질을 하나씩 벗기곤 했습니다. 집에 믹서기가 있으면 좋겠지만 그렇지 않다면 껍질을 벗기는 것이 좋습니다.

4~6인분

 

방법

1단계
에피스 만들기: 믹서기에 파, 마늘, 올리브 오일을 넣고 칼날이 움직일 만큼만 넣고 부드럽고 느슨하며 밝은 녹색 페이스트가 될 때까지 섞습니다. 검은콩 소스용으로 2큰술을 남겨두고 나머지는 유리병이나 기타 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하여 최대 1개월 동안 보관하세요. 

2단계
검은콩 소스를 만들려면 중간 크기의 냄비에 콩을 1인치 정도 잠길 만큼 충분한 물과 섞습니다. 4시간 또는 최대 밤새 담가둡니다.

3 단계
콩과 불린 물을 넣고 중간 불로 끓입니다. 불을 중간으로 낮추고 콩이 매우 부드러워질 때까지 1~1½시간 동안 조리합니다. 콩이 잠길 수 있도록 필요에 따라 물을 추가합니다. 콩이 타지 않도록 주의 깊게 관찰하고 가끔 저어줍니다.

4 단계
콩이 쉽게 으깨질 수 있을 정도로 부드러워지면 중간 그릇 위에 놓인 체에 걸러 물기를 뺍니다. 조리용 액체를 비축하고 콩을 고성능 블렌더에 옮깁니다. 콩이 매우 매끄러워질 때까지 퓌레를 만들고 필요한 경우 믹서기를 작동시키기 위해 약간의 조리용 액체를 추가합니다. 고성능 블렌더가 없고 퓌레에 껍질의 질감이 아직 남아 있는 경우, 중간 크기 그릇 위에 나무 숟가락 뒷면을 대고 촘촘한 체를 통해 퓌레를 눌러보세요. 퓌레를 냄비에 다시 넣으십시오.

5 단계
정향의 뾰족한 끝을 껍질을 벗긴 양파 표면에 완전히 박힐 때까지 삽입합니다(이것은 전통 프랑스 풍미 부스터인 oignon clouté 또는 "studded onion"입니다). 콩 퓌레에 에피스, 소금, 미리 준비해 둔 조리용 액체 1컵을 넣고 저어줍니다. 정향을 곁들인 양파를 추가하고 적당한 농도를 얻으려면 20~30분 동안 규칙적으로 저으면서 중간 정도의 약한 불로 요리합니다. 최종 요리는 부드럽고 크리미하며 걸쭉한 수프의 질감이 되기를 바랍니다. 필요에 따라 조리용 액체나 물을 더 추가하세요. 

6단계
간을 보고 필요에 따라 소금을 더 추가합니다. 흰쌀밥과 함께 따뜻하게 드세요. 

 

재료

검은 콩 소스:
말린 검은 콩 1컵
8개 껍질을 벗기고
통째로 채운 중간 노란 양파 1개
에피스 2 tbsp (아래 참조)요리한 백미에
맛을 내기 위해 더 추가

에피 의 경우 :
잘게 다진 쪽파 1다발
마늘 1개(8-10쪽), 정향으로 분리하고 껍질을 벗긴다
필요에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일 ¼~½컵