상징적인 구멍이 있는 "스위스 치즈"는 전 세계적으로 알려져 있지만 진정한 에멘탈러는 세심하게 관리된 수제 제품입니다.
스위스는 치즈의 나라다. 인구가 900만 명에 조금 못 미치는 이곳은 연간 207,000톤을 생산합니다. 생산되는 치즈 종류는 450가지가 넘는데, 그 중 "치즈의 왕"으로 알려진 치즈가 있는데, 이 치즈는 너무 유명해서 이 나라의 대명사가 되었습니다. 그 자체. 물론 그 치즈는 에멘탈러(Emmentaler), 즉 북미에서 알려진 "스위스 치즈"입니다.
Emmentaler의 편재성을 과장하지 않는 것은 어렵습니다. 구멍이 있는 치즈는 스위스 군용 칼, 뻐꾸기시계, 카우벨과 함께 스위스에서 가장 즉각적으로 알아볼 수 있는 상징 중 하나입니다. 기념품 가게에서는 에멘탈러 모양의 열쇠고리와 에멘탈러에서 영감을 받은 양말을 판매합니다. 6년 동안 스위스 스키팀의 스피드 슈트는 에멘탈러와 같은 모습을 보여 1994년 올림픽에서 국제적인 주목을 받았습니다. 치즈의 국제적인 명성은 어린 시절부터 시작됩니다. The Very Hungry Caterpillar 책에서 만화 Peppa Pig 에 이르기까지 치즈가 있으면 구멍이 있는 노란색입니다.
또한 맛있고 다양하며, 나이에 따라 맛이 변합니다. 스위스에서 단 4개월 동안 숙성된 가장 어린 버전은 견과류 맛이 나고 달콤한 맛이 나며 순한 맛이 납니다. 치즈가 숙성됨에 따라 허브나 건초의 향과 함께 강렬하고 거의 매운 맛이 납니다.
그럼에도 불구하고 많은 사람들이 스위스에서 가장 유명한 치즈가 무엇인지 아는 사람은 거의 없습니다. 그 이유는 해외에서 소비되는 대부분의 "스위스 치즈"가 "진정한" 에멘탈러가 아니기 때문입니다. 적어도 스위스 에멘탈러 생산자 협회인 에멘탈러 스위스( Emmentaler Switzerland) 에 따르면 말입니다. 이는 모방품입니다. 일반적으로 에멘탈 지역 외부에서 산업적으로 제조되며 Emmentaler AOP(Appellation d'Origine Protégée 또는 원산지 보호 지정)의 세심하게 통제된 수제 치즈 제조와 공통점이 거의 없는 과정을 통해 만들어집니다.
Emmentaler Switzerland의 부국장인 Fred Rufer는 "우리는 신선한 우유로 생산되는 전통적인 장인 정신의 제품입니다."라고 말했습니다. "우리는 우유가 200km, 300km, 400km, 500km 떨어진 곳에서 나오는데 산업적으로 때로는 구멍이 뚫린 직사각형 치즈 유형의 제품으로 변환되는 산업 제품이 아닙니다."
스위스 서부에 위치한 에멘탈(Emmental)은 구불구불한 언덕이 있는 목가적인 지역으로, 숲과 목초지가 곳곳에 있고 크고 경사진 지붕이 있는 전통적인 농가가 곳곳에 있습니다. 또한 스위스 규정에 따라 AOP 라벨로 지정된 진정한 에멘탈러 치즈를 만들 수 있는 유일한 지역이기도 합니다.
스위스 이외의 지역에서는 법률이 훨씬 느슨하고 다른 에멘탈러가 많습니다. 설상가상으로 에멘탈러에서 영감을 받아 이름에 에멘탈러가 들어간 치즈가 3개(독일산 1개, 프랑스산 2개) 있으며 EU 지위를 보호하고 있습니다. Emmentaler 스위스는 최근 치즈를 Emmentaler로 상표화할 수 있는 독점권을 부여하려는 유럽 연합 법원 소송에서 패소했습니다 .
예를 들어, 미국에서는 에멘탈러(Emmentaler) 치즈와 스위스 치즈라는 용어가 "같은 의미로 사용됩니다"라고 치즈에 관한 6권의 책을 집필한 작가 Laura Werlin은 말합니다. "그래서 치즈가 전통적인 에멘탈러처럼 바퀴가 아닌 큰 블록으로 만들어지더라도 치즈 공장에서는 여전히 에멘탈러라고 부를 수 있습니다."
그녀는 이것이 Emmentaler의 해외 평판에 영향을 미쳤다고 말합니다. "스위스 치즈와 에멘탈러라는 용어는 미국에서 같은 의미로 사용되기 때문에 진정한 에멘탈러는 이해되지도 평가되지도 않습니다."라고 그녀는 말합니다. "소위 스위스 치즈는 여기서는 테이블 치즈보다 재료로 더 자주 사용됩니다. 예를 들어 스위스의 그뤼에르(Gruyère)와 아펜젤러(Appenzeller)처럼 심각하게 받아들여지지는 않습니다."
스위스 Emmentaler AOP를 관리하는 세심한 규정은 우유에서부터 시작됩니다. 각각 약 26마리의 젖소를 키우는 에멘탈러 낙농장은 젖소가 얼마나 운동하고 신선한 공기를 마시고 공간을 확보하는지에 대한 엄격한 지침을 준수합니다. 소들은 첨가물 없이 신선한 풀과 건초만을 먹습니다. 치즈제조업자로부터 20km 이내에 거주해야 합니다. 일단 우유를 짜낸 후에는 신선도를 보장하기 위해 생우유(비저온살균, 비균질화)를 착유 후 24시간 이내에 치즈 제조가 시작될 수 있도록 제 시간에 맞춰 배송해야 합니다.
그래야만 프로세스가 시작될 수 있습니다. 치즈 공장이자 집으로도 사용되는 150년 된 언덕 꼭대기 농가인 Käserei Hüpfenboden에서 치즈 제조업자 Bernhardt Hüpfenboden은 가족의 부엌에서 이 지역의 110개 에멘탈러 치즈 공장 중 하나로 연결되는 옆문을 열었 습니다 .
전체 작업은 그의 아내이자 견습생인 Hüpfenboden이 전적으로 운영합니다. 내가 그날 아침에 도착했을 때 Hüpfenboden은 이미 3시간 동안 일을 하고 있었습니다. 그는 새벽 5시부터 전날 밤 배달된 원유에 위조를 방지하는 원산지 증명 표시를 포함한 천연 박테리아를 첨가하는 작업을 시작합니다 . 그렇다고 그의 하루가 일찍 끝나는 것도 아니다. 치즈를 만들고 각 기계를 손으로 청소하는 작업은 정오까지 지속됩니다. 오후에는 시장에서 치즈를 관리하거나 판매하는 데 시간을 보냅니다.
에멘탈러를 만드는 일은 시간이 많이 걸리는 일이 아니라 까다로운 일입니다. "에멘탈러는 생산하기 가장 어려운 치즈 중 하나입니다"라고 Rufer는 말했습니다. 편견이 있지만 그렇게 생각하는 사람은 그뿐만이 아닙니다. 다른 유제품 전문가들 도 "잘 만들기가 가장 어려운 치즈"라거나 "잘못될 수 있는 일의 목록은 거의 끝이 없다"고 말합니다.
Käserei Hüpfenboden에 도착했을 때 천연 박테리아와 우유를 응고시키는 응고제인 레넷이 제 역할을 다한 상태였습니다. 거대한 구리 통 안에 작은 흰색 응유가 형성되었습니다. Hüpfenboden은 소리가 나는 치즈 하프를 사용하여 응유를 자릅니다. 그런 다음 동일한 통에서 가열 과정이 시작되었습니다. 응유를 52C로 데웠습니다. 그는 그 크기와 일관성을 계속해서 확인했습니다.
한 시간 반 후 – 그 동안 Hüpfenboden 가족은 갓 휘저은 버터, 우유, 빵, 가족 치즈 덩어리로 구성된 아침 식사를 했습니다. 그들은 저에게 이 식사가 나에게 도움이 되는 것이 아니라 매일 먹는 식사라고 확신했습니다. – 응유를 치즈 틀에 펌핑했습니다. 아무것도 낭비되지 않았습니다. 유청은 이웃 농부들의 돼지에게 먹이기 위해 별도로 펌핑되었습니다.
Hüpfenboden은 밝은 빨간색 줄무늬를 방사하는 원인 Emmentaler AOP 마크를 각 금형에 조심스럽게 적용했습니다. AOP 지정의 상징이자 공장 번호가 인장에 장식되어 있습니다. 오늘 Emmentaler AOP를 구입하면 이 표시가 나타납니다. 즉, 번호를 찾고 치즈가 온라인으로 만들어진 곳을 확인할 수 있습니다.
그런 다음 각 틀을 거의 하루 동안 압축한 후 이틀 동안 염욕에 넣습니다. 이는 과도한 물을 제거하는 데 도움이 되고 치즈 위에 단단하고 보호적인 껍질을 형성합니다. 마지막으로 치즈를 지하 저장실로 가져와 최소 4개월 동안 숙성시킵니다. 판매에 앞서 Emmentaler 품질 관리 전문가의 평가를 받습니다.
이 중 어느 것도 플러그 앤 플레이가 아닙니다. 커드를 가열하더라도, 날이 따뜻하거나 시원한지 여부와 같은 작은 요인도 전체 과정에 영향을 미칠 수 있으므로 치즈 제조자는 그에 따라 조정을 해야 합니다. 엉망으로 만드는 것은 비용이 많이 듭니다. 약 1,200리터의 우유(Hüpfenboden과 같은 치즈 제조업체의 경우 약 1,800CHF(약 £1,600) 투자)가 90kg 치즈 휠 하나에 들어갑니다.
Emmentaler의 완벽한 휠의 한 가지 징후는 무엇입니까? 구멍. 검사관이 길이 10cm, 직경 1cm 정도의 치즈 드릴로 제거한 샘플에는 2~3개의 둥글고 반짝이는 체리 크기의 구멍이 보일 것이라고 Rufer는 말했습니다. 이를 달성하지 못하면 치즈 제조자는 1~20점으로 평가되는 점수를 잃게 됩니다. 각 바퀴는 판매되기 전에 최소 18포인트를 획득해야 합니다.
이것은 단지 미학적 선호가 아닙니다. 적절한 구멍은 공정 자체가 어떻게 진행되었는지를 보여주는 주요 지표이기 때문에 치즈의 일반적인 품질을 나타냅니다. 다른 경질 치즈는 치즈의 유당이 젖산으로 변하는 한 단계의 발효 과정을 거칩니다. 그러나 Emmentaler는 부분적으로 발효 저장고의 특정 온도인 19C-24C 덕분에 두 번째 단계인 프로피온산 발효를 진행합니다. 그 단계에서 이산화탄소가 생성되는데, 이산화탄소는 딱딱한 껍질에 의해 치즈에 갇혀서 갈 곳이 없습니다. 가스는 공기 주머니, 즉 구멍을 생성합니다. "다른 어떤 치즈에도 이런 유형의 생산 단계, 즉 2차 발효를 포함하는 두 번째 단계가 없습니다"라고 Rufer는 말했습니다. "이것은 Emmentaler의 고유한 특징입니다."
독특하고 최근에는 위험에 처해 있습니다. 지난 수십 년 동안 치즈 제조업자들은 원하는 구멍 수를 확보하는 것이 점점 더 어려워지고 있음을 깨달았습니다. 약 750년 동안 작동해 온 프로세스에 문제가 발생했습니다. 그것은 무엇이었나요?
2015년 스위스 정부 산하 식품 연구 센터인 Agroscope는 흥미로운 연구 결과를 발표했습니다 . 스위스 우유가 너무 깨끗해지고 있다는 것입니다. 미세한 건초 조각은 이산화탄소 거품이 달라붙어 구멍을 만드는 데 도움이 되는 완벽한 "집"을 제공했습니다. 그러나 지난 수십 년 동안 많은 낙농장이 손으로 착유하는 대신 자동 펌핑 기계와 같이 더 새롭고 깨끗한 기술로 전환함에 따라 우유는 더욱 순수해졌습니다.
실제로 Rufer는 Emmentaler 컨소시엄의 마지막 총회에서 주요 의제 중 하나가 건초 입자를 우유에 다시 추가하도록 허용할지 여부였다고 말했습니다. "[인공] 첨가제가 아닙니다."라고 그는 서둘러 말했습니다. "그러나 더 많은 구멍, 더 깨끗한 구멍, 더 아름다운 구멍을 만들기 위해 우유에 첨가되는 것입니다."
협회는 아직 결정을 내리지 않고 있다. 그러나 Emmentaler의 구멍을 막는 것 외에도 Emmentaler의 명성을 회복하는 또 다른 과제도 있습니다. 전 세계적으로 에멘탈러는 당연한 것으로 여겨지고 있습니다. 그 중 일부는 Emmentaler 모조품의 엄청난 양입니다. 그러나 사람들이 Emmentaler AOP를 맛보고 그 차이점을 알고 있는 스위스 내에서도 종종 별미보다는 필수품으로 더 많이 인식됩니다. 그것도 역사적 인기의 단점이 될 수 있습니다. 제2차 세계대전 이후 1999년에 해체된 스위스 치즈 연합(Swiss Cheese Union)은 무엇보다도 에멘탈러를 포함한 세 가지 치즈를 홍보했습니다. "Emmentaler는 모든 것에 대한 일상적인 치즈였습니다"라고 Rufer는 말했습니다. 결과적으로 오늘날의 이미지는 "약간 구식"일 수 있다고 그는 말합니다.
이러한 고정관념은 오늘날에는 의미가 없습니다. 우선, 이미지의 편재성에도 불구하고 Emmentaler AOP는 거의 일반적이지 않습니다. Emmentaler AOP를 생산하는 공장은 110개에 불과하며 스위스 치즈 생산량의 8%에 불과합니다. 이는 Gruyère AOP 양의 절반이고 심지어 모짜렐라보다도 적습니다. 제가 직접 봤듯이 이 치즈를 만드는 것은 예술과 과학이 복잡하게 혼합되어 있어 잘 만들기 가장 어려운 치즈 중 하나입니다.
그리고 – 그렇습니다 – Emmentaler AOP는 맛있습니다.
Käserei Hüpfenboden에서는 Hüpfenboden이 맛을 내기 위해 6개월, 12개월, 18개월 숙성된 에멘탈러를 조각으로 자릅니다. 어린 치즈는 미묘하고 달콤했습니다. 치즈가 숙성됨에 따라 맛은 더 강해졌습니다. 견과류 향이 나고 거의 톡 쏘는 맛이 나며 기분 좋은 건초 냄새가 납니다. 그런 다음 그는 매우 특별한 치즈 조각을 잘랐습니다. 9년 동안 숙성된 휠은 에멘탈러에서는 보기 드문 것입니다. 일반적으로 매장에서 볼 수 있는 가장 오래된 치즈는 18개월입니다. 맛은 특별했고 맛은 더욱 강렬하고 복잡했습니다.
이것은 칠면조와 머스타드를 샌드위치에 넣어 맛도 보지 않고 먹었을 '스위스 치즈'가 아니었습니다. 그것은 완전히 다른 것이었습니다. "치즈의 왕"이라는 별명을 얻을 자격이 있었고 심지어 스위스의 주요 요리 상징으로도 자리매김했습니다.
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