베빈카(Bebinca): 인도의 다층 케이크

17세기 고아의 유능한 수녀가 만든 이 끈적끈적한 7층 케이크는 주로 계란, 코코넛, 설탕, 버터 기름, 밀가루로 만들어집니다.

인도 서부 고아(Goa) 출신의 셰프이자 레스토랑 컨설턴트인 Gracian de Souza는 "계란 노른자가 너무 많아서 베빈카가 탄생하게 되었습니다"라고 말했습니다. "그리고 오늘날의 용어로 우리는 이를 제로 웨이스트 요리의 완벽한 예라고 부를 수 있습니다."

Bebinca는 "고아 디저트의 여왕"으로 불리는 다층 케이크이며 주 정부가 캐러멜화된 과자에 대한 지리적 표시(GI) 태그를 추진하고 있는 고아 요리 정체성의 고유한 부분으로 간주  됩니다 .

De Souza는 bebinca에 관한 유명한 이야기를 이야기했습니다. 해안 국가가 포르투갈의 지배를 받던 17세기 고아에 수녀원의 수녀들은 습관을 표백하기 위해 달걀 흰자를 사용했다고 합니다. 그래서 달걀 노른자가 많이 남았습니다. 혁신적이고 지속 가능한 방식 으로 Old Goa에 있는 Convento da Santa Monica 의 수녀인 Bebiana 수녀는 해안 벨트에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 남은 노른자와 코코넛 밀크를 사용하여 끈적끈적한 케이크를 만들었습니다.

인도-포르투갈 역사를 전문으로 하는 역사가 파티마 다 실바 그라시아스(Fatima da Silva Gracias)는 자신의 저서 Cozinha de Goa: Goan Food의 역사와 전통 에서 이 이론을 지지합니다 . 그녀는 베비아나 자매가 인도에서는 전통적으로 찾아볼 수 없는 여러 층의 디저트를 만드는 포르투갈 전통을 실험했을 수도 있다고 썼습니다. 베비아나 자매의 초기 버전은 7겹 케이크였습니다. 산타 모니카가 속한 성 어거스틴 수녀원의 신부들에게 보내졌을 때 그들은 그것이 너무 작다는 것을 알고 그녀에게 층을 적어도 12개로 늘리라고 조언했습니다.

계란 노른자, 밀가루, 코코넛 밀크, 설탕, 기 (정제 버터) 등 몇 가지 간단한 재료와 약간의 육두구 가루를 더해 향기로운 향을 더한 이 디저트는 제작자 Bebiana의 이름을 따서 bebinca로 명명되었습니다. 성직자들은 케이크에 최소한 12개의 층이 있어야 한다고 제안한 반면, 베빈카의 최소 층 수는 7개로 유지되며 최대 16개까지 있을 수 있습니다.

De Souza는 Goans의 독특한 섬세함을 나타내는 이름인 bibik 에 열정을 가지고 있습니다. "학창 시절 북부 고아에 있는 우리 조상의 집을 방문할 때마다 그것은 제가 고대했던 대접이었으며 크리스마스, 부활절, 가족 결혼식 동안 널리 퍼진 요리의 스타로 남아 있습니다."라고 그는 말했습니다.

Gracian de Souza 셰프는 Goans가 bebinca에 붙인 이름인 bibik에 열정을 갖고 있습니다(제공: Nolan Lobo)

컨설턴트 셰프인 De Souza는 협업 팝업을 위한 bebinca를 제작했습니다. 그러나 Goan의 영향은 항상 그의 요리 레퍼토리에 눈에 띄게 존재했지만 Goa, Mumbai 및 London에서 그가 향했던 레스토랑의 메뉴에는 포함되지 않았습니다.

나는 그에게 이유를 물었다.

De Souza는 "레스토랑 메뉴에 bebinca를 포함시키는 것은 전적으로 가능하며 다음 사업에 이를 포함시킬 계획이 있습니다"라고 말했습니다. "그러나 제대로 구운 베빈카는 미식가의 일이므로 인내심이 필요합니다." 그는 베빈카의 각 층을 굽는 데 복잡한 맛이 가미되는 데 약 20~25분이 걸린다고 설명했습니다. 이렇게 하면 버터 기름이 가득한 일곱 개의 층을 만드는 데 3시간이 소요됩니다.

이것이 현재 고아 전역의 빵집과 슈퍼마켓 선반에서 널리 판매되는 진공 포장 변종들이 기껏해야 평범하고 약간 고무 같은 맛이 나며 한 번에 한 겹씩 공들여 구운 베빈카의 기교가 부족한 이유입니다.

De Souza는 “베빈카로 대량생산에 들어가는 순간 입에서 녹는 듯한 절묘함이 사라진다”고 말했다.

전통적으로 베빈카는 현지에서 만든 토기 냄비인 티잘(tizals ) 에서 만들어지며, 이 냄비의 윗부분에서 열이 나옵니다. 천천히 타오르는 코코넛 껍질을 냄비 뚜껑 위에 올려 놓는데, 이 과정을 통해 디저트와 관련된 복잡한 스모키 향이 납니다. De Souza는 "OTG(오븐 토스터 그릴러)를 사용하여 베빈카를 구울 때도 이 트릭이 가능합니다."라고 설명했습니다. "오븐을 예열할 때 열원을 위로 올리세요."

De Souza에게 bebinca는 인도 햇빛이 가득한 주(州)의 삶의 기쁨을 상징합니다. "이 퇴폐적인 디저트를 준비하는 주말 프로젝트는 가족 모임을 위한 이상적인 기회가 될 수 있습니다. 웃음, 농담, 잡담은 조상 Goan 집의 뒷마당에서 거의 항상 일어나는 재미있는 베이킹 세션에 완벽한 동반입니다. 고아의 정신과 깊이 연결된 유산입니다."

Bebinca는 "고아 디저트의 여왕"으로 불립니다. (제공: Nolan Lobo)

베빈카 레시피 작성자
: Gracian de Souza

지름 25cm 케이크 1개를 만듭니다.

 

방법

1단계
작은 프라이팬에 설탕 75g(5테이블스푼)을 넣고 중불에서 냄비를 가끔씩 저어주며 캐러멜이 호박색으로 변할 때까지 6~8분 동안 끓입니다. 즉시 불에서 내리세요. 캐러멜에 물 ¼컵을 추가하여 혼합물을 식힙니다.

2 단계
푸드프로세서나 블렌더를 사용하여 남은 설탕을 갈아 가루로 만듭니다.

3단계
큰 그릇 2개에 달걀 15개 중 달걀 노른자와 흰자를 분리합니다. 달걀 3개를 달걀 노른자에 넣고 흰자는 다른 용도로 사용하세요.

Step 4
달걀 노른자에 슈가파우더를 넣고 잘 휘핑해 크림처럼 뽀송뽀송하게 만들어주세요. 

5 단계
갓 갈은 코코넛을 무명천에 싸서 짜서 우유 1½ 리터(약 6¼ 컵)를 그릇에 담습니다(또는 통조림 코코넛 밀크 사용). 밀가루를 코코넛 밀크에 섞으세요.

6단계
코코넛 밀크 혼합물 2테이블스푼을 제거하고 작은 그릇에 담습니다. 육두구 가루와 섞는다. 

7단계
달걀 혼합물과 코코넛 밀크 혼합물, 육두구 혼합물을 섞습니다. 덩어리 없는 베빈카 혼합물을 보장하기 위해 이것을 체에 통과시킵니다. 소금 한 꼬집을 추가합니다. 베빈카 혼합물을 2개의 그릇에 균등하게 나눕니다.

8단계
식힌 캐러멜을 베빈카 그릇 중 하나에 넣고 저어 멋진 갈색이 되도록 합니다.

9 단계
오븐을 200C/400F로 예열하세요. 25cm(10인치) 케이크 틀을 스토브에서 중간 불로 가열합니다. 버터가 바닥을 덮도록 버터 2큰술을 추가합니다. 베이스를 덮을 만큼 반죽의 첫 번째 층(가벼운 반죽)을 충분히 추가합니다. 거품이 생기고 측면이 밝은 갈색으로 변할 때까지 180C/350F 이상의 스토브에서 약 8~10분 동안 조리합니다. 베이킹 틀을 오븐에 옮기고 10분간 굽습니다. 베이킹 팬을 제거하고 버터 기름 ½티스푼을 첫 번째 층의 상단에 펴 바릅니다.

10 단계
첫 번째 층을 덮을 만큼 두 번째 반죽 층(더 어두운 반죽)을 추가합니다. 층이 얇아야하므로 반죽을 너무 많이 넣지 마십시오. 오븐 온도를 180C/350F로 낮추세요. 베이킹 틀을 오븐에 넣고 두 번째 층이 익을 때까지 15분간 굽습니다. 공기주머니가 보이더라도 걱정하지 마세요. 반죽을 큰 스푼 뒷면으로 눌러 공기를 빼주세요. 층 위에 버터 기름 ½ 티스푼을 펴 바릅니다.

11 단계
세 번째 층(가벼운 반죽)을 두 번째 층을 덮을 만큼만 붓습니다. 베이킹 틀을 오븐에 넣고 이 과정을 반복합니다. 밝은 층과 어두운 층을 번갈아 가며 반죽을 모두 사용할 때까지 층당 약 15분 동안 굽습니다. 총 7개의 레이어가 있어야 합니다. 케이크를 팬에 넣어 12시간 동안 완전히 식혀주세요. 

12 단계
케이크를 탈형하려면 버터 기름이 바닥에서 녹을 때까지 베이킹 용기를 중간 불에 두세요. 칼이나 주걱을 베이킹 용기 벽에 대고 베빈카를 떼어냅니다. 깡통 위에 평평한 접시를 놓고 뒤집어서 베빈카를 풀어주세요. 뜨겁게 서빙하세요. (베빈카는 실온에서 일주일 정도 보관 가능합니다. 전자레인지에 15초 정도 데워서 드시면 됩니다.)

 

재료

굵은 설탕 900g(4¼컵)
계란 18개
갓 간 코코넛 3개 또는 코코넛 밀크 통조림 1½ 리터(1½ 쿼츠 조금 넘는 정도) 다용도 밀가루
300g(2¼컵 + 2테이블스푼)
육두구 가루 1티스푼 소금 한 꼬집 버터
기름
120g(4.2온스) (정제된 버터)