96개의 달걀 노른자로 만든 수백 년 된 바바 레시피

바바는 폴란드의 부활절에 종종 제공되는데, 가장 특별한 버전인 모슬린 바바는 밀가루, 이스트, 버터 및 꽤 많은 양의 달걀 노른자를 반죽하여 만듭니다.

구운 위치에 따라 바바 또는 바브카는 다양한 형태를 취합니다. 미국에서는 초콜릿, 견과류 또는 기타 재료가 섞여 있는 브리오슈 모양의 빵입니다. 유럽인에게는 리큐어에 담가서 개별적으로 제공되는 프랑스와 이탈리아에서 인기 있는 디저트인 바바 오 럼(baba au rhum) 이 더 익숙할 것입니다. .

하지만 폴란드에서는 "바바"라는 단어가 다양한 구운 식품을 의미할 수 있습니다. 일부는 Bundt 팬으로 만들어지고 다른 일부는 덩어리 모양으로 만들어집니다. 어떤 것들은 좀 더 빵 같고 효모를 사용하는 반면, 다른 것들은 제가 아들의 생일을 위해 만든 레몬 바바처럼 파운드 케이크와 더 비슷합니다. 그리고 폴란드 포들라시에(Podlasie) 지역에서 매우 인기 있는 감자 바브카(Babka)와 같은 일부 음식은 달콤하기보다는 짭짤합니다.

바바는 폴란드의 부활절에 종종 제공됩니다(제공: Getty Images)

전형적인 효모 바바는 종종 부활절에 제공되며 축복을 받기 위해 교회에 가져오는 부활절 바구니에 추가됩니다. 가장 특별한 버전은 가벼움 때문에 모슬린 천으로 명명된 모슬린 바바 입니다. 밀가루, 버터, 이스트, 밀가루 1kg당 96개의 계란 노른자를 함유한 풍부한 반죽으로 만들어졌습니다.

한 음식 웹사이트에서는 "심호흡을 하라"고 말합니다. 모슬린 바바 조리법의 가정용 버전에서는 밀가루가 250g만 필요하므로 계란 노른자 24개만 있으면 됩니다 . 대조적으로, 제가 주로 만드는 부활절 바바 레시피에는 밀가루 500g당 계란 노른자 6개(또는 킬로그램당 계란 노른자 12개)가 들어 있는데, 이미 그 양이 많다고 생각합니다.

모슬린 바바의 원래 조리법은 당시 매우 유명하고 성공적인 요리책 작가였던 19세기 음식 작가이자 저널리스트인 Lucyna Ćwierczakiewiczowa의 작품으로 알려져 있습니다. 나는 두 개의 다른 요리책에서 레시피를 접했습니다. Maria Disslowa가 쓴 Jak Gotować(요리 방법)(1931년에 처음 출판됨)과 Maria Lemnis와 Henryk가 쓴 Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table (1979년에 출판됨)에서 다시 찾았습니다. Vitry는 폴란드 음악학자 Tadeusz Żakiej의 가명으로, 전쟁 전 폴란드의 삶과 전통에 대한 흥미로운 통찰력을 제공합니다.

Żakiej는 "요리사, 가정부, 그리고 모든 여자들이 부엌에 갇혀 있었습니다"라고 썼습니다. "그들은 가장 하얀 밀가루를 체로 치고 점토 그릇에 수백 개의 달걀 노른자를 설탕과 섞은 다음 보드카에 사프란을 녹였습니다."

이것은 가장 쉬운 요리법이 아닙니다. 혼합 및 상승 시간이 길어야 하며 굽는 동안 오븐을 주시하여 타는 것을 방지해야 합니다(계란을 너무 많이 깨뜨려야 하는 것은 말할 것도 없습니다). 즉, 바바를 만드는 것은 진지한 사업이었다.

어떤 사람들은 "바바(baba)"(폴란드어로 "여자"를 뜻하는 단어)라는 이름은 반죽이 "여자의 기질처럼" 까다롭고 변덕스럽다는 사실을 의미한다고 말합니다. 그리고 남자들은 굽는 동안 부엌에 들어가는 것이 허용되지 않았습니다. 남자들이 있으면 케이크가 덜 익혀 실패할 수 있다고 생각되었기 때문입니다. 반죽이 부풀어 오르는 동안 린넨 식탁보로 덮고 통풍을 방지하기 위해 문과 창문을 밀봉했습니다. 구운 후 바바는 쿠션 위에 눕혀졌고 완전히 식을 때까지 바바는 매우 민감하다고 생각되었기 때문에 큰 소리를 내면 바바가 무너질 것이라고 믿었기 때문에 모두가 속삭였습니다. 때로는 바바를 오븐에서 꺼낸 후 주방이 흐느끼는 소리로 가득 찼습니다. "화상에 타거나 쓰러진 바바는 끔찍한 실수였습니다."라고 Żakiej는 썼습니다.

하지만 한 가지 질문이 남습니다. 왜 달걀 노른자가 엄청나게 많은가요?

바르샤바에 본사를 둔 Lukullus 빵집에서는 96개의 계란 노른자 바바를 판매합니다(제공: Lukullus)

"계란 노른자에는 천연 발효제 역할을 하는 레시틴이 포함되어 있습니다" 라고 96계란 노른자 바바(또는 Baba 96이라고 부름)를 판매하는 바르샤바에 본사를 둔 빵집인 Lukullus 의 공동 창업자인 Jacek Malarski는 말합니다 . "노른자를 많이 넣으면 부드럽고 폭신한 식감이 나오고, 달걀 노른자를 많이 넣으면 구름처럼 아주 푹신한 식감이 됩니다."

 

달걀 노른자를 극도로 첨가하면 구름처럼 매우 푹신한 질감이 됩니다 – Jacek Malarski

 

높은 지방 함량과 유화 특성으로 인해 달걀 노른자는 방부제를 추가하지 않고도 바바를 더 오래 지속시키고 완제품에 아름다운 황금빛 노란색을 선사합니다. 

과거에는 이렇게 풍성한 페이스트리를 제공하는 것이 지위의 상징이었습니다. 토룬에 있는 니콜라우스 코페르니쿠스 대학의 식품 역사학자 Jarosław Dumanowski는 "지방은 가장 비싼 고기보다 더 비쌌습니다."라고 말했습니다. 레시피에는 또한 밀가루 1kg당 버터 400g이 필요하며, 이는 바닐라 맛을 전달하는 역할을 합니다. 일부 가정에서는 가장 비싼 향신료 중 하나인 사프란을 첨가하기도 했습니다. Dumanowski는 "부자들이 나머지 사람들과 자신을 구별할 수 있도록 멀리서 온 이국적인 것들이었습니다"라고 말했습니다.

Malarski와 그의 파트너인 Albert Judycki는 Lukullus 빵집에서 바바를 제공하기로 결정했을 때 오래된 것과 현대적인 것 모두 수십 가지 버전을 테스트한 후 확실한 승자인 모슬린 바바를 결정했습니다. "모슬린 바바는 비교할 수 없을 만큼 훌륭했습니다. 입안에서 녹았고 오랫동안 신선함을 유지했습니다."라고 Malarski는 말합니다. 그들은 마다가스카르산 버번 바닐라를 사용하고 바바 96을 홈메이드 레몬 글레이즈로 덮습니다. 모슬린 바바는 그 이후로 부활절이 되면 루쿨루스에 정기적으로 모습을 드러내고 있습니다.

내가 Malarski에게 이 특별한 바바의 인기가 매우 풍부하고 노동집약적임에도 불구하고 인기가 있는지 물었을 때 그는 이렇게 대답했습니다. "최고입니다. 누군가가 그것을 시도하면 다시 돌아가고 싶지 않습니다. 그들은 그것을 너무 그리워합니다."

부활절 바바는 종종 레몬 글레이즈와 설탕에 절인 오렌지 껍질로 장식됩니다. (제공: Getty Images)

모슬린 바바 레시피

주방과 식탁에서 폴란드의 옛 전통을 적용했습니다.

 

방법

1 단계

가열된 중탕에 달걀 노른자와 설탕(1 티스푼을 분리한 후 남은 것)을 하얗고 푹신해질 때까지 치십시오. 원래 조리법에서는 거품기를 사용하여 손으로 30분 정도 소요되지만 전기 믹서를 사용하면 10분이면 충분합니다. 식히기 위해 따로 보관하십시오. 

2 단계

우유를 미지근해질 때까지 데우고 이스트, 설탕 1티스푼, 밀가루 1티스푼을 추가합니다. 거품이 생길 때까지 약 5분간 휴식을 취하세요.

3단계

이 혼합물과 남은 밀가루, 바닐라 콩 씨 또는 바닐라 추출물을 달걀 노른자와 설탕에 첨가하고 10분 더 휘젓습니다.

4단계

녹인(뜨거운 것은 아님) 버터를 넣고 10분간 더 반죽한 후 반죽의 크기가 두 배가 될 때까지 따뜻한 곳에 놓아두세요. 반죽은 이스트 반죽보다 케이크 반죽처럼 느슨해집니다. (손이나 반죽 고리를 사용하지 않고 반죽할 수 없습니다. 더 젖은 반죽을 다룰 때 일반적으로 사용되는 늘이고 접는 기술도 여기서는 실패합니다.)

5단계

크기가 두 배로 부풀면 버터를 바른 4리터 크기의 Bundt 팬에 조심스럽게 옮깁니다.

6단계

반죽이 틀에서 나올 때까지 따뜻한 곳에 놓아두세요. 그동안 오븐을 170C/340F로 예열하세요.

7단계

바바를 뜨거운 오븐에 조심스럽게 옮기고 35-40분 동안 굽습니다. 하지만 달걀 노른자와 설탕의 양이 많으면 쉽게 탈 수 있으므로 주의 깊게 지켜보세요. 바바에 이쑤시개를 꽂으면 깨끗하게 나옵니다. 식히십시오.

팬에서 꺼낸 후 레몬 글레이즈(맛에 따라 레몬즙과 슈가파우더를 섞은 것) 또는 원할 경우 설탕에 절인 오렌지 껍질로 장식합니다.

노트

* 노른자 24개가 너무 많다고 생각되면 레시피를 절반으로 줄여 더 작은 바바를 만들 수 있습니다.

** 온라인에서 일부 사람들은 효모의 양을 45g으로 줄이는 것을 제안했습니다.

 

재료

달걀 노른자 24개*

설탕 300g, 1작은술 따로 남겨두기

미지근한 우유 ½컵

생이스트 60g (또는 인스턴트 이스트 21g으로 대체)**

밀가루 250g, 밀가루 1작은술 따로 남겨두기

바닐라 콩 1개, 씨를 긁어냅니다(또는 바닐라 추출물 1티스푼으로 대체).

녹인 버터 100g과 번트 팬용으로 더 추가

레몬 글레이즈 (선택사항)

설탕에 절인 오렌지 또는 레몬 껍질(선택 사항, 장식용)