프랑스가 비건 크루아상을 먹기 힘든 이유

그것은 가을 나뭇잎 색깔의 껍질과 찢어져서 잡아먹힐 듯한 두 개의 통통한 발톱을 가지고 그 모든 화려한 영광 속에 앉아 있습니다. 공기처럼 가볍고 단두대처럼 프랑스식입니다.

흠잡을 데 없는 크루아상 하나.

하지만 파리 중심부에 있는 평범해 보이는 빵집 의 진열대에 수십 개가 모여 있는 이 특별한 페이스트리는 평범한 제품이 아닙니다. 그것과는 거리가 멀다. 이것은 버터가 없는 크루아상으로, 100년이 넘는 독실한 요리 전통에서 벗어나 프랑스 음식과 농업을 재편하려는 더 큰 세력에 고개를 끄덕이는 것입니다.

신성 모독이 그렇게 매혹적으로 보였던 적은 거의 없었습니다.

"나는 세상을 바꾸고 있어요." 로돌프 란데마인(Rodolphe Landemaine)은 사랑스럽게 코팅된 버터가 없는 팡 오 쇼콜라를 입에 물고 웃으며 웃었습니다.

이 크루아상은 파리의 유제품 없는 빵집에서 판매됩니다

제빵사인 Landemaine은 현재 파리에 5개의 번화한 빵집을 소유하고 있으며 다른 프랑스 도시에서도 더 많은 빵집을 소유하고 있으며 모두 유제품이 전혀 포함되지 않은 제품을 대부분 현지 고객에게 제공하고 있습니다.

그가 자신의 가게에 버터나 계란, 우유가 없다고 광고하는 것은 아닙니다. 실제로 "비건"이라는 단어는 결코 그의 입에 들어오지 않습니다.

"프랑스인들이 이 단어에 익숙해지기란 쉽지 않습니다. 버터와 달걀을 포기한다는 것은 매우 어려운 일입니다."라고 그는 인정하면서 완전 채식주의라는 개념이 많은 사람들에게 너무 '호전적'이라고 간주된다고 설명했습니다.

대신, 동물 복지와 기후 변화에 관심이 있는 완전 채식주의자인 Landemaine은 고객이 너무 늦기 전에 크루아상, 마들렌, 키시, 샌드위치, 플랜 및 통건포도와 사랑에 빠지기를 바라면서 좀 더 은밀한 접근 방식을 채택했습니다. 그 버터는 식물성 제품의 비밀 혼합으로 대체되었습니다.

Baker Rodolphe Landemaine은 채식주의자이며 전통적인 재료에 대한 유제품이 없는 대안을 모색하고 있습니다.

그리고 그가 보수적인 프랑스 입맛을 설득하여 크루아상 "산 뵈레"를 용인할 수 있다면 아마도 모든 것이 가능하다는 주장이 나올 것입니다.

마치 신호를 받은 듯 어린 소년이 벗겨진 발톱의 잔해를 움켜쥐고 우리 옆을 지나갔고, 그는 큰 소리로 그것을 맛있는 음식 이라고 선언했습니다 .

"맛이 더 가벼워요." 앤(42세)이라는 음악가가 크루아상 끝부분을 조금씩 깨물며 말했다.

폴란드에서 온 방문객 마르타는 팡오쇼콜라에 대해 "정말 맛있다. 차이를 못 느낄 것 같다"고 말했다. 그녀는 완전 채식주의자는 아니지만 커피와 함께 귀리 우유를 주문하면 프랑스 웨이터들로부터 종종 신랄한 시선을 받았다고 언급했습니다.

"나는 그들의 눈에서 판단을 본다. 왜냐하면 그것은 그들의 문화의 일부가 아니기 때문이다"라고 그녀는 덧붙였다.

오랜 국가 세속주의 정책에 대한 도전이나 수입된 "앵글로색슨" 문화 전쟁의 르 워키즘 과 같은 모든 종류의 새로운 영향력과 씨름하고 있는 국가의 경우 몇 가지 특이한 페이스트리가 큰 위협으로 간주될 수 없습니다.

그럼에도 불구하고 이 문제는 프랑스 국민과 테루아 또는 땅과의 깊지만 진화하는 관계부터 유럽 전역에서 점점 커지는 농부들의 항의, 기후 변화 약속으로 인한 격변, 특정 요리에 대한 프랑스의 거의 종교적 헌신에 이르기까지 몇 가지 원초적인 신경을 다루고 있습니다. 세관. 그리고 이 모든 것은 6월 유럽의회 선거의 그늘에 숨어 있으며, 이는 프랑스와 그 외 지역의 극우 정당들에게 큰 이득을 안겨줄 것으로 보입니다.

티에리 루사쿠에노(Thierry Loussakoueno)는 버터가 들어가지 않은 크루아상이라는 아이디어 자체에 경악하며 약간의 분노를 표하며 "저에게는 그렇지 않습니다. 절대 그렇지 않습니다."라고 말했습니다.

Thierry Loussakoueno는 최근 크루아상 대회의 심사위원 중 한 명이었습니다.

Loussakoueno는 최근 어느 날 아침 파리 중심부의 센 강 근처에 나무 패널로 마감된 회의실에서 전통 크루아상 대회를 심사하느라 바빴습니다. 수십 개의 행사 중 하나인 이 행사는 프랑스 제과제과업체 연합의 파리 사무소가 주최했으며 프랑스 남서부 낙농가 그룹의 후원을 받았습니다. 프랑스 식품 산업은 고도로 조직적이고 보수적이며 빠른 자기 방어로 전체적으로 명성을 얻고 있습니다.

"나는 이런 비건 페이스트리를 이해하지 못합니다. 어떤 이유로든 고기를 먹지 않는 사람들을 이해할 수 있고 이를 전적으로 존중합니다. 하지만 유제품과 버터는 음식의 맛에 있어서 너무 중요하며 그것을 사용하지 않는 것은 단지 안타깝고 안타깝다”고 파리 공무원 루사쿠에노가 말했다.

다른 심사위원과 경쟁자들은 일련의 초승달 모양 창작물을 냄새 맡고 찌르며 프랑스 농민을 보호해야 할 필요성에 대해 이야기했습니다.

요리 교사인 올리비에 부도는 "버터 없이 크루아상을 만드는 것에 대해 이야기하는 것조차 어렵다. 그 뒤에는 온 가족이 있고 그 과정에 많은 사람들이 참여하고 있다"고 말했다.

아미앵 근처 농장의 우유는 버터 공장에 판매됩니다

파리에서 북서쪽으로 한 시간 거리에 있는 아미앵(Amiens) 근처의 부드러운 녹색 언덕으로 둘러싸인 큰 헛간에서 근육질의 700kg 홀스타인 소가 주인인 소피 레나에츠(Sophie Lenaerts)가 지켜보는 가운데 자동 착유 우리로 몸을 움직였습니다.

근처 버터 공장으로 향하는 12리터의 우유를 무심코 빼낸 젖소 아래에 있는 4개의 흡입 컵을 기계 팔이 휘두르자 Lenaerts는 "놀라운 기계입니다"라고 말했습니다.

Sophie Lenaerts는 홀스타인 젖소 떼를 키우고 있습니다.

57세의 Lenaerts는 대도시 소비자에게 판매되는 비건 크루아상에 대한 인지된 위협보다 더 시급한 우려를 갖고 있습니다. 그러나 문제는 심각합니다.

프랑스와 그 밖의 많은 소규모 농부들처럼 그녀도 지난 몇 달 동안 자신의 산업을 파괴하고 있다고 생각하는 유럽 연합 전체의 농업 시스템에 반대하는 항의 시위를 조직하며 분노에 찬 시간을 보냈습니다. 그녀는 유럽연합 본부 근처의 도로 봉쇄를 돕기 위해 이번 달 브뤼셀로 또 다른 여행을 계획하고 있습니다.

나중에 아늑한 농장 주방에 앉아 Lenaerts는 더 저렴하고 표준 이하의 외국 식품 수입품, 유통업체와 중개인이 자신의 농산물에 부과하는 막대한 가격 인상, 농부들이 너무 자주 희생양으로 남겨진다는 생각에 대해 비난했습니다. 기후와 관련된 모든 문제.

"나에게는 손주들이 있다. 나는 모두를 위한 최고의 행성을 원한다. 그러나 비난을 받는 것은 항상 농부이다"라고 그녀는 말했다.

그녀에게 비건 크루아상은 "특정 식품 회사"가 이익을 얻기 위해 특이한 음식을 전 세계로 배송하는 것과 관련된 더 넓은 "산업 광기"의 지표일 뿐이었습니다. 냉소주의와 미덕 전달의 결합.

Lenaerts는 모두가 잘 먹기 위해 작은 노력을 기울일 것을 제안합니다.

Lenaerts는 비로 얼룩진 창문을 통해 자신의 들판을 바라보았습니다. 그녀가 키우는 소가 먹는 음식의 98%는 농장에서 생산됩니다. 그녀의 가족이 먹는 거의 모든 음식은 자전거로 한 정거장 거리에 있는 이웃에게서 구입한 것입니다. 확실히 이것이 기후 변화와 기타 여러 문제를 해결하는 방법이라고 그녀는 설명했습니다. 오히려 이 '선순환'은 이미 소멸 위기에 처해 있다.

"프랑스 농업을 잃는 것에 대한 두려움은 우리의 유산, 우리 땅을 잃는 것에 대한 두려움입니다. 우리의 풍경을 유지하고 프랑스를 관광 국가로 만드는 것은 농부들입니다. 농부가 하나도 남지 않고 소도 하나도 남지 않으면 상황은 훨씬 더 나빠질 것입니다. 하지만 인식 측면에서는 전환점에 와 있다고 생각한다”고 말하며 최근 농민들의 시위에 대한 대중의 강력한 지지를 지적했다.

"모든 사람이 잘 먹고, 구매하는 제품에 주의를 기울이기 위해 작은 노력을 한다면 상황은 올바른 방향으로 흘러갈 것입니다."

이에 대한 몇 가지 고무적인 징후가 있습니다.

미슐랭 스타를 받은 Datil의 팀

패셔너블한 파리 마레 지구의 좁은 거리, 여섯 명의 여성이 엄숙한 자세로 빛나는 식당 주방에 서서 아침에 배달한 통통한 아스파라거스 창, 샐러드 헤드, 금귤, 무를 조각했습니다.

그들 사이를 오너이자 셰프인 마농 플뢰리(Manon Fleury)는 지난 3월 자신의 레스토랑인 다틸(Datil)에서 첫 번째 미슐랭 스타를 받는 기쁨을 여전히 누리고 있었습니다. 한때 주니어 펜싱 챔피언이었던 Fleury는 남성 중심의 레스토랑 업계에 도전하려는 열정적인 시도로 프랑스에서 많은 주목을 받았습니다. 프랑스의 음식 문화가 새로운 방향으로 나아갑니다.

Hers는 결코 파리에서 유일한 레스토랑은 아니지만, 7월 올림픽을 위해 곧 이 도시를 방문하게 될 수백만 명의 방문객을 포함하여 방문객들은 고기와 유제품을 사랑하는 프랑스가 런던보다 훨씬 뒤처져 있음을 알 수 있습니다. 예를 들어 채식주의 옵션에 대해서는 최소한의 고개를 끄덕이는 것까지 제공합니다.

Fleury는 "프랑스 전통은 상당히 무겁습니다"라고 인정했습니다.

그녀는 대규모 공급업체에서 벗어나 소규모의 신뢰할 수 있는 유기농 농민 네트워크를 고수하는 데 드는 비용을 인정했습니다.

“이런 종류의 요리에 대한 관심이 점점 더 많아지고 있지만 조화와 균형이 있어야 합니다.”라고 Fleury는 동시에 안심이 되는 동시에 급진적인 소리를 들려고 노력했습니다.

"때로는 세상을 바꾸기 위해 급진적이 되어야 합니다"라고 그녀는 말했습니다.

Manon Fleury는 파리에 있는 자신의 레스토랑에서 비건 음식에 중점을 두고 있습니다.

약간의 혁명?

"예, 그렇죠. 하지만 친절이 아주 많으시죠."

플뢰리의 레스토랑에서 자전거로 15분 정도 떨어진 빵집으로 돌아오자, 아침에 붐비는 손님들의 속도가 느려지고 있었습니다. 마지막으로 외로운 크루아상은 유리 뒤에 앉아 기다리고 있었습니다. 소유주인 Landemaine은 자신의 사업이 빠르게 성장하고 있으며 곧 보르도, 리옹, 렌에 새로운 매장을 오픈하고 영국, 두바이 및 기타 지역의 큰 관심을 받고 있다고 말했습니다.

그러나 아마도 더 중요한 것은 다른 프랑스 식품 회사들이 그의 성공을 받아들이고 있다는 그가 말한 통지였습니다.

"그들은 시장이 변화하고 있음을 감지합니다. (그들이 관심을 갖는 한 가지 이유는) 버터가 몇 년 동안 너무 비싸기 때문입니다"라고 그는 말했습니다.

하지만 Landemaine은 앞으로의 길이 여전히 가파르다는 점을 인정했습니다.

"변화하고 있습니다. 하지만 그렇게 빠르지는 않습니다." 그의 제빵사 중 한 명이 어둡고 공기처럼 가볍고 버터가 없는 초콜릿 타르트가 담긴 쟁반을 들고 지하 주방에서 나왔을 때 그가 말했습니다.