과카칠레(Guacachile): 유서 깊은 과카몰리를 닮은 제품

멕시코에서 "가짜 과카몰리"로 알려진 과카칠레는 아보카도를 제외한 단 4가지 재료로 만든 부드럽고 맛있는 소스입니다. 식사하는 사람들이 차이점을 알 수 있나요?

아마도 이번 Cinco de Mayo에서는 과카몰리를 줄이고 뭔가 다른 것을 시도해 볼 때가 되었을 것입니다. 높은 가격, 극심한 물 부족, 불법 삼림 벌채 , " 아보카도 손 " 등으로 인해 전 세계적으로 인기 있는 녹색 과일인 아보카도의 매력이 덜해졌습니다.

다행스럽게도 아즈텍 언어인 나와틀어에 동일한 언어적 뿌리를 갖고 있는 유서 깊은 과카몰리가 있습니다. 과카칠레 라고 불리는 이 음식은 매콤하고 풍부한 멕시코 소스로, 아보카도 대신 할라피뇨를 사용한다는 점만 제외하면 영감을 받은 만큼 크리미한 스프레드와 딥이 특징입니다.

부드러운 과카칠리는 '가짜 과카몰리'라고도 알려져 있습니다(제공: Jane Sigal)

과카칠레의 정확한 기원은 불분명하지만, 최초의 혁신가는 아마도 약 10년 전 아보카도 가격 상승에 직면했을 때 창의적으로 대응한 멕시코 타케로 (타코 상인)였을 것입니다. 할라피뇨는 친환경적이고 값싸며 양이 많다는 장점이 있으며, 양파 및 기름과 혼합하면 종종 타코 토핑으로 사용되는 부을 수 있는 과카몰리와 매우 유사한 혼합물을 형성합니다. 분명한 것은 2019년 멕시코 전역의 타코 상인들이 이를 제공하고 있다는 사실이 더 널리 알려졌을 때 팔소 과카몰리 (과카칠리의 또 다른 이름인 "가짜 과카몰리") 주변에서 폭발한 폭풍 입니다 .

Liz Maya의 과카칠레는 매우 간단한 레시피의 가장 필수적인 형태를 나타냅니다. Oaxaca의 Criollo 레스토랑 의 수석 준비 요리사는 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 할라피뇨, 양파, 식물성 기름 및 소금의 네 가지 재료만으로 자신의 버전을 준비합니다. 그녀는 칠리와 양파를 기름에 부드러워질 때까지 끓인 다음, 혼합물이 부드러워지고 연한 녹색이 될 때까지 소금과 함께 믹서기에 혼합물을 퓨레로 만듭니다.

과카칠레는 기본적으로 계란, 밀가루 또는 기타 전분 없이 수분이 많은 야채와 지방이 함께 결합되어 있기 때문에 구름 같은 소스는 다소 섬세합니다. 하지만 Maya에는 분리를 방지하는 몇 가지 트릭이 있습니다.

첫째, 블렌딩하기 전에 재료가 실온에 있는지 확인하는 것이 좋습니다. 그런 다음 조리된 야채의 물기를 빼고 기름을 남겨둔 후 마요네즈를 만들 때처럼 야채를 퓌레로 만든 후 점차적으로 기름을 추가합니다.

그러나 이는 야심찬 레스토랑의 셰프가 발휘하는 세련미입니다. 실제로 멕시코인들은 일반적으로 타케리아 (타코 가판대)나 어머니의 부엌에서 소스를 먼저 맛보는데, 이제는 버거 가판대에서도 큰 인기를 얻고 있습니다. Guacachile는 요리 학교에서 가르치지 않으며 책에도 나타나지 않습니다. 요리사는 종종 YouTube 에서 세부정보를 가져옵니다 .

Criollo 레스토랑에서 Liz Maya의 과카칠레는 매우 간단한 레시피의 가장 필수적인 형태를 나타냅니다(제공: Jane Sigal)

겸손한 기원의 또 다른 지표는 이름입니다. 모든 사람이 "과카칠레"라는 이름을 인식하는 것은 아닙니다. 팔소 과카몰리라고 불리는 것 외에도 살사 타케라 (타코 상인의 살사), 과카몰리 타케로 (타코 상인의 과카몰리), 살사 베르데 크레모사 (크림 같은 녹색 소스), 과카몰리 신 아구아케이트 로도 알려져 있기 때문입니다. (아보카도 제외) 및 살사 베르데 엔 아세테 (유화 녹색 소스) 및 기타 수많은 별명이 있습니다.

이름에 관계없이 이제 멕시코의 모든 사람들은 그것이 무엇인지, 그리고 그 특징 중 하나가 매운맛이라는 것을 알고 있습니다. 오악사카에서의 성공적인 테이크아웃 경험이 고급 레스토랑 Origen 에 영감을 주었고 지금은 거의 매일 주방에서 일하고 있는 Evelia(Doña Eve) Reyes는 "고추를 맛보고 싶을 겁니다."라고 말합니다.

"우리는 뜨겁게 먹습니다"라고 도시의 La Noria 시장에서 신선한 주스를 만드는 Nelly Cervantes Martínez도 동의합니다. 멕시코 요리에는 비슷한 조미료가 많이 있지만 동일하지는 않습니다. 예를 들어 절인 할라피뇨는 식초 같은 느낌이고 역시 녹색이고 매운 맛이 나는 살사 베르데는 과카칠레처럼 유화되지 않고 크림 같은 느낌입니다.

맹렬함은 과카칠레의 주요 즐거움 중 하나이며, 중심 변형은 화상을 가지고 노는 데 중점을 둡니다. Reyes는 할라피뇨 전체 또는 일부를 세라노 고추로 교체하여 불을 강화합니다. 그러나 Maya의 기본 과카칠리는 매운 고추 씨와 살이 많은 갈비뼈를 제거해야 합니다. 그녀는 또한 할라피뇨의 일부를 녹색 피망으로 바꿀 것을 제안하고 Cervantes Martínez는 호박으로 열기를 길들입니다.

차이점이 무엇이든, 과카칠레의 거품 같은 매운맛이 특별한 조수를 만듭니다. 타코와 버거 외에도 토르타 (샌드위치)와도 특히 잘 어울립니다. 숯불에 구운 고기와 생선; 그리고 tacos dorados (튀긴 롤 타코), tostadas (크래커 같은 옥수수 토르티야), 프라이드 치킨 및 토르티야 칩과 같은 바삭한 튀김 음식.

Taqueros가 과카칠레를 발명했을 수도 있지만 레스토랑 요리사는 소스를 높이고 자신만의 변형을 추가하고 있습니다. 멕시코 시티의 세련된 콘데사(Condesa) 지역에 있는 파스텔레리아 마케(Pastelería Maque) 에서는 오일의 일부를 크림 치즈로 대체하여 더욱 풍성한 맛을 선사합니다. Criollo에서 Maya는 잘 익은 빨간 할라피뇨와 약간의 커민 씨를 사용하여 훌륭하고 더 복잡한 버전을 만들고 소스는 조미료가 아닌 접시에 담긴 구성 요소일 가능성이 높습니다.

하지만 "가짜 과카몰리"와 같은 이름은 이 맛있는 소스에 대한 편견을 암시합니다. 어쨌든 식사하는 사람들이 실제로 차이점을 알 수 있습니까? Oaxaca의 Taco Sireno 셰프 Carlos Vásquez 는 멕시코인은 이 둘을 구별할 수 있지만 외국인은 구별할 수 없다고 주장합니다. 그러나 멕시코 시티의 트렌디한 로마 지역에 있는 보로나 론체리아(Borona Lonchería) 의 소유주 Jocsan Reyes Arias 는 다른 견해를 가지고 있습니다. "사람들은 항상 내 살사에 아보카도가 들어 있다고 생각합니다. 하지만 그렇지 않습니다. 팔도 과카몰리입니다."

과카칠레의 재료는 할라피뇨, 양파, 식물성 기름, 소금 네 가지뿐입니다(제공: Jane Sigal)

과카칠레 레시피

리즈 마야

마야는 많은 양을 준비하거나 미리 과카칠레를 만들고 싶다면 조리된 재료를 냉장 보관한 다음 필요에 따라 섞습니다.

1컵(250ml) 정도 됩니다.

 

방법

1 단계

큰 프라이팬이나 프라이팬에 기름을 넣고 희미해질 때까지 중간 불로 데우세요. 불을 중간 정도로 낮추고 할라피뇨와 양파를 추가하고 야채가 부드러워질 때까지 가끔 저어주면서 약 10분간 조리합니다. 불을 끄고 식혀주세요.

2 단계

슬롯형 스푼을 사용하여 할라피뇨와 양파를 믹서기에 넣습니다(팬에 있는 기름은 버리지 마십시오). 소금으로 간을 하세요. 거의 부드러워질 때까지 덮고 퓌레를 만듭니다. 매우 부드럽고 가벼워질 때까지 오일과 퓌레를 점차적으로 뿌립니다. 양념 맛을 보고, 그릇에 긁어서 담아냅니다.

 

재료

포도씨 같은 중성 오일 60ml(¼컵)

줄기를 제거하고 씨를 제거한 후 세로로 자른 할라피뇨 6개

얇게 썬 작은 흰 양파 ½개

소금 1티스푼