도쿄 최고의 스시를 맛보세요

스시 책의 저자이자 평론가이자 가이드인 Yukari Sakamoto가 일본 수도의 5대 스시 레스토랑을 추천합니다.

(제공: 알라미)

언뜻 보면 일본의 가장 상징적인 음식은 해산물과 한 입 크기의 밥의 단순한 조합입니다. 그러나 초밥이 대표하는 문화와 마찬가지로 초밥 의 세계 는 미묘함, 복잡함, 역사로 가득 차 있습니다.

Yukari Sakamoto는 책이자 블로그인   Food Sake Tokyo  의 저자 이자 자격을 갖춘 소믈리에이자 소주 고문이자 셰프이며 도쿄의 식품 시장과 레스토랑을 전문으로 하는 투어 가이드입니다.

오늘날 가장 잘 알려진 스시 버전인 니기리즈시 또는 "손으로 누르는 스시"는 1800년대에 만들어진 비교적 새로운 스시입니다. 그러나 1,000여 년 전 나 레즈시(narezushi )라고 불리는 최초의 버전에서는 쌀과 해산물을 함께 발효시킨 후 식사하는 사람들이 쌀을 버리고 보존된 생선만 먹었습니다.

오늘날 스시는 분주한 일본 가이텐즈시 (컨베이어 벨트) 가게에서 용돈으로 살 수 있는 음식이거나 가장 고급스러운 스시야 (스시 레스토랑) 주변의 조용한 곳에서 수만 엔을 지불할 수 있는 음식입니다. 그리고 전통적인 니기리 외에도 압착 오시즈시 와 압연 마키즈시 등 도쿄에는 다양한 변형된 스시가 있습니다 .

Food Sake Tokyo (동명의 블로그) 의 저자인 Yukari Sakamoto보다 도쿄의 풍부한 스시 현장을 더 잘 아는 사람은 없습니다 . 셀 수 없이 많은 스시 레스토랑을 검토하고 여행자에게 도시 음식 투어를 안내한 후, 우리는 그녀에게 도쿄에서 스시를 경험할 수 있는 최고의 장소를 공유해 달라고 요청했습니다.

Sushi Yuu에서는 모든 식사가 셰프의 선택입니다(제공: Yukari Sakamoto)

1. 오마카세 스시에 가장 잘 어울리는 스시 유우(Sushi Yuu) 

도쿄 스시 문화의 고급스러운 맛은 초심자에게는 겁이 날 수 있습니다. 특히 일본을 여행하는 많은 여행자들이 겪는 언어 장벽 때문에 더욱 그렇습니다. 하지만 영어를 구사하는 일본인 셰프 시마자키 다이스케가 도쿄 롯폰기 지역의 조용한 뒷골목에서 운영하는 이 여유로운 카운터 전용 스시야에서는 그런 일이 문제가 되지 않습니다. 

셰프 시마자키의 할아버지 이름을 딴 스시 유우(Sushi Yuu) 는 원래 셰프의 아버지인 쇼지로가 1972년 다소 촌스러운 카메아리 지역에 문을 열었고, 1970년대 후반에 롯폰기로 이전했으며 마침내 2010년 현재 위치에 있습니다. Shojiro의 사진은 Yuu의 11석 편백나무 카운터 뒤에 앉아 있습니다. 여기서 Shimazaki는 "나는 당신에게 맡깁니다"라는 뜻의 오마카세 스타일로 고전적인 니기리즈시를 제공합니다. 즉, 메뉴에서 주문하는 대신 Shimazaki가 매일 아침 도요스 시장에서 조달하는 고품질 제철 농산물을 바탕으로 선택한 코스를 제공받게 됩니다.

코스는 모두 오마카세이지만, Sakamoto는 마구로 (참치)가 입에서 녹는 오토로의 높은 평가를 받는 부위이든 고기가 더 많은 아카미 부위이든 항상 눈에 띄는 하이라이트 중 하나 라고 말합니다 . 그리고 Shimazaki와 같은 일류 셰프를 특별하게 만드는 섬세한 디테일의 예를 원한다면 Sakamoto는 와사비에 주목할 것을 권장합니다. 참치 부위가 지방이 많아질수록 Shimazaki는 기름진 부분을 없애기 위해 따뜻한 조미료를 조금 더 추가합니다. 그리고 맛의 균형을 더 잘 맞추세요.

주소: (우)106-0031 도쿄도 미나토구 니시아자부 1-4-15

전화: +81 30 3403 6467

홈페이지: http://sushiyuu.com/

긴자 큐케(Ginza Kyukey)는 거의 90년 동안 한 가문이 소유해 왔습니다(제공: Alamy)

2. 고급 스시를 맛볼 수 있는 곳: 긴자 큐베

긴자에는 일본에서 가장 자랑스럽고 고급스러운 스시야가 몇 군데 있지만, 1935년에 문을 열어 여전히 같은 가족이 운영하고 있는 큐베 와 함께 Sakamoto는 이 고급 지역에도 (저렴하지는 않지만) 쉽게 접근할 수 있는 스시 전설이 있다고 말합니다. 여행자에게.

사카모토 유카리가 말하는 스시 매너

• 중급 및 고급형 스시야는 조용하고 친밀한 공간이므로 말하는 소리가 얼마나 큰지 방에서 잘 읽어보세요.

• 매너에 관해 말하자면, 젓가락이나 손으로 초밥을 먹는 것은 괜찮습니다.

• 초밥을 간장에 담가야 하는 곳에서는 생선 쪽만 살짝 담그십시오.

• 와사비를 직접 발라야 하는 곳에서는 간장에 섞지 마세요. 와사비를 따로 살짝 발라주세요.

한 가지 이유는 고급 스시야의 특이한 규모입니다. 친밀한 카운터 공간, 테이블 좌석 및 개인실이 혼합된 5개 층에 길 건너편의 별관과 주요 호텔의 여러 지점이 있습니다. Sakamoto는 직원들이 일본인이 아닌 손님을 대하는 데 익숙하며 초밥 스펙트럼의 끝 부분에 보다 저렴한 방법을 제공하는 Kyubey의 점심 시간 맛보기 코스를 추천한다고 말했습니다.

"큐베이의 셰프들은 1941년 1세대 주인인 이마다 히사지가 만든 포장된 스시를 포함하는 고정된 니기리즈시 중심 코스를 제공합니다(지금은 전국의 스시야에서 흔히 볼 수 있습니다)"라고 Sakamoto는 말합니다. " 군칸마키 또는 '전함 롤'이라고 불리는 이 요리는 밥의 측면을 말린 해초( 김 )로 감싸서 표준 초밥에서 미끄러져 나오는 연어알( 이쿠라 ) 및 성게( 성게 )와 같은 부드러운 토핑을 담습니다. . 당시에는 획기적인 스시 혁신이었습니다." 

주소: (우)104-0061 도쿄도 주오구 긴자 8-7-6

전화: +81 3 3571 6523

홈페이지: http://www.kyobey.jp/en

스시로는 일본에서 가장 좋아하는 컨베이어 벨트 스시 전문점 중 하나입니다(제공: Rob Goss)

3. 저렴한 초밥에 가장 적합한 곳: 스시로 

일본 최대 규모의 저렴한 스시 체인점 중 하나가 추천할만한 가치가 있다는 사실은 도쿄 레스토랑의 품질을 입증합니다. Sakamoto는 도쿄역 야에스 지하상가에 있는 이 스시 로 지점 (도쿄에는 60개, 전국에는 639개 중 하나)이 전형적인 가이텐즈시 컨베이어 벨트 스시 경험을 제공한다고 말합니다. 번화하고, 재미있고, 아이들에게 친숙하고, 저렴하고, 가장 중요하게는 맛있습니다. 

여기서는 형식이나 언어 장벽에 대해 스트레스를 받을 필요가 없습니다. Sakamoto의 설명에 따르면 좌석 근처를 지나가는 컨베이어에서 색상으로 구분된 요리를 가져오거나 다국어 터치 스크린을 사용하여 주방에서 직접 주문할 수 있습니다(별도의 컨베이어 벨트를 통해 도착). 150엔(£0.78)의 주황색 접시에는 오징어, 연어 등의 초밥이 담겨 있고, 210엔(£1.09)의 빨간색 접시에는 도미 초밥과 다양한 군칸마키가 포함되어 있어 어느 쪽이든 선택할 수 있습니다. 고급 참치 니기리 1개에 390엔(£2.02)의 검정 접시를 마음껏 즐겨보세요. 

Sakamoto는 스시로를 가족이나 입맛이 까다로운 사람들에게 특히 좋은 이유는 초밥이 아닌 옵션이 다양하기 때문이라고 말합니다. 채식 니기리와 마키 롤, 작은 국수 한 그릇, 감자튀김, 프라이드치킨과 같은 반찬이 포함되어 있어 모두를 위한 무언가가 있습니다. 스시 순수주의자를 놀라게 할 수도 있는 조합을 발견할 수도 있습니다. 프로슈토와 모짜렐라 니기리 누구세요? 그런데 왜 안되죠? 이것은 다른 무엇보다도 정통 도쿄 스시 경험입니다.

주소 : (우)104-0028 도쿄도 주오구 야에스 2-1

전화: + 81 3516 31870

홈페이지: https://www.akindo-sushiro.biz/en/

일본에서 가장 오래된 백화점에는 훌륭한 스시 옵션이 많이 있습니다(제공: Alamy)

4. 포장용 초밥에 가장 적합한 곳: 미츠코시

아니요, 이곳은 스시 레스토랑은 아니지만, 일본에서 가장 오래된 백화점 의 지하층에는 다채로운 델리 카운터와 함께 테이크아웃을 위한 모든 종류의 스시 스타일이 있습니다.

Yukari Sakamoto의 도쿄 스시 팁

• 고급 스시야를 예약하기 어려운 경우 호텔 컨시어지에게 도움을 요청하거나 Pocket Concierge 또는 Table All 과 같은 서비스를 이용해 보세요 .

• 카이텐즈시에서 더 신선한 음식을 맛보려면 컨베이어 벨트에서 오래된 접시를 꺼내는 대신 좌석에 있는 터치패드 화면을 통해 주문하세요.

• 초밥을 가만히 놔두지 마십시오. 도착했을 때 딱 맞는 온도로 설계되어 있으니 바로 드세요.

사카모토는 특히 근처 간다에 있는 본점이 1877년부터 영업을 시작한 시노다즈시 의 노점을 좋아합니다. 이곳은 이나리즈시 (초밥을 넣은 튀김 두부 주머니)와 마키즈시 (밥을 구운 김으로 감싼 얇은 롤)를 전문으로 합니다. 피클과 오이와 같은 중앙 충전물). 이 두 스타일 모두 스시야, 슈퍼마켓, 편의점에서 흔히 볼 수 있는 것이지만, Sakamoto는 시노다즈시를 독특하게 만드는 것은 고등어와 연어와 같은 토핑을 식초로 가득 찬 나무 상자에 올려놓는 흔하지 않은 오시즈시 도 판매한다는 점이라고 말합니다. 초밥밥을 넣은 다음 꽉 눌러줍니다. 

시노다즈시 건너편에 있는 고자에 몬즈시 에서는 오시즈시를 변형한 메뉴를 판매하고 있으며, 사카모토는 참깨를 곁들인 밥 위에 고등어를 눌렀다가 다시마로 감싼 요리를 주문할 것을 추천합니다. 다른 곳에서는 일반적인 니기리 세트와 치라시즈시 같은 변형 메뉴를 찾을 수 있습니다 . 치라시즈시에는 잘게 썬 스시 토핑이 밥 위에 흩어져 있습니다. 단지 구경하러 오더라도 도쿄에서 맛볼 수 있는 엄청나게 다양한 스시를 강조하는 데 도움이 된다고 Sakamoto는 말합니다. 

가판대를 둘러본 후 그녀는 미츠코시의 평화로운 옥상 정원에 있는 테이블로 테이크아웃 스시를 가져갈 것을 제안합니다. 

주소: (우)103-8001 도쿄도 주오구 니혼바시 무로마치 1-4-1

전화: +81 3 3241 3311

웹사이트: https://www.mistore.jp.e.az.hp.transer.com/store/nihombashi.html

Manten은 고급 오마카세 스타일 스시를 합리적인 가격에 제공합니다(제공: Rob Goss)

5. 가성비 최고: 만텐 스시 

니혼바시의 호화로운 코레도 무로마치(Coredo Muromachi) 상업 단지에 위치한 만텐 스시(Manten Sushi) 는 특이한 곳입니다. 20석 규모의 이 식당은 많은 중급 및 고급 스시야와 주요 해산물 시장이 문을 닫는 일요일에 문을 열 뿐만 아니라, 매우 저렴한 가격으로 높은 평가를 받는 오마카세 전용 코스를 제공합니다. 비싼 스시야 블러셔: 점심 3,500엔(£18.15), 저녁 7,000엔(£36.95). 긴자의 전설적인 스시 레스토랑 Jiro 의 55,000엔(£285)과 비교해 보세요 . 

오마카세는 셰프가 제철 농산물과 일일 시장 검색에 집중할 수 있는 자유를 제공하기 때문에 Manten의 가장 큰 매력 중 하나는 셰프가 나무 카운터를 통해 무엇을 전달할지 정확히 알 수 없다는 점이라고 Sakamoto는 말합니다. 셰프가 적당량의 간장을 곁들인 니기리 전에 입맛을 돋우기 위해 감칠맛이 풍부한 조개 수프로 시작할 수도 있습니다. 때로는 쫄깃한 에노키 버섯을 얹은 초밥이나 조개 한두 개 등 해산물이 아닌 깜짝 놀랄 만한 음식을 맛볼 수도 있습니다. 

예약을 할 수 없다면(그리고 강력히 추천합니다), Sakamoto는 멀지 않은 히비야와 마루노우치에 있는 다른 지점을 확인해 볼 것을 제안합니다. 

주소: (우)103-0027 도쿄도 주오구 니혼바시 무로마치 2-3-1

전화: +81 3 3277 6045

홈페이지: https://www.manten-sushi.com/