Matzah ball soup: 유대인 고전의 새로운 해석

Fany Gerson은 자신의 유대인 유산과 멕시코 환경을 수용하기 위해 매콤한 고추, 아보카도, 고수풀, 라임을 맛차 볼 수프에 추가합니다. 이는 유월절 저녁 식사에 완벽한 변형입니다.

Matzah 볼 수프는 히브리어 성경의 처음 다섯 권인 토라(Torah)까지 거슬러 올라가는 요소가 포함된 요리입니다. 성서적 이스라엘인들은 유대 민족이 노예 생활에서 해방되었을 때 출애굽하는 동안 파라오의 이집트에서 matzah(크고 얇은 크래커와 유사한 누룩을 넣지 않은 빵)를 가지고 나갔습니다. 유대인들은 하나님의 지시에 따라 성경 이야기를 다시 말하는 것을 포함하는 상징적이고 의식적인 축제인 유월절 세데르(올해 4월 22일부터 4월 30일까지 개최) 기간 동안 무교병을 먹어왔습니다.

많은 역사적, 문화적 음식과 마찬가지로, 유대인들이 수프에서 먹는 공에 사용되는 matzah 식사를 만들기 위해 matzah를 갈기 시작한 정확한 순간을 정확히 찾아내는 것은 어렵습니다. 그러나 이디시어 이름( kneidlach )은 독일 크뇌델(Knödel) 과 같은 유사한 빵 만두를 찾을 수 있는 동유럽을 가리킵니다 . 그러나 유대인들은 오래된 빵을 사용하는 대신 뜨거운 물에 공을 요리하기 전에 matzah 식사에 계란, 물, 슈말츠(일반적으로 거위 또는 닭 지방)를 섞었습니다. matzah 공은 닭고기 수프에 제공되어 많은 사람들이 지금 "유대인 페니실린"이라고 사랑스럽게 부르는 제품을 만듭니다.

이 matzah 볼 수프에는 고추, 고수풀, 아보카도와 같은 멕시코 풍미가 포함되어 있습니다. (제공: Penny De Los Santos)

이는 안식일 (안식일)과 유월절 에 제공되는 아쉬게나지 유대인(중부 및 동부 유럽에 뿌리를 둔 사람들)의 전형적인 요리입니다 . 고대 조상과의 연관성 외에도 수프는 많은 유대인들이 어린 시절부터 좋아하는 마음을 달래주는 위안 요리입니다. 뉴욕시에 본사를 둔 케이터링 회사이자 푸드 트럭인 La Newyorkina 의 창립자인 Fany Gerson의 경우도 마찬가지입니다 .

거슨은 오늘날 유대인 인구가 적은 멕시코 시티에서 자랐습니다 . 멕시코에 처음으로 알려진 유대인 정착민은 15세기 후반부터 16세기 초까지 스페인 종교 재판을 피해 도망친 비밀 유대인인 콘베르소스(Conversos )였습니다. 시간이 지나면서 공동체는 성장했고, 특히 19세기와 20세기에 중동과 동유럽에서 이민이 쇄도하면서 더욱 커졌습니다. 예를 들어, 거슨의 증조모는 1926년에 우크라이나에서 이주했습니다. 동유럽 유대인 요리의 유산은 거슨을 통해 계속됩니다.

"나는 항상 수프를 좋아했습니다"라고 그녀는 말합니다. "그리고 할머니는 명절 때뿐만 아니라 자주 드셨어요."

거슨은 맑고 풍미가 풍부한 닭고기 국물과 매우 딱딱한 작은 matzah 공을 먹으며 자랐습니다. 이는 대부분의 유대계 미국인 델리에서 인기 있는 더 크고 푹신한 종류와는 극명한 대조를 이룹니다.

"포크와 칼을 사용하면 거의 [matzah 공]을 먹을 수 있습니다"라고 그녀는 말했습니다. "하지만 [저희 가족과 저는] 그들을 사랑합니다."

유대인 명절 식탁은 Naama Shefi와 The Jewish Food Society가 작성했습니다(제공: Tomer Appelbaum)

거슨은 도시로 이사하면서 뉴욕 스타일의 matzah 공에 익숙해졌습니다. 처음에 그녀는 그 델리가 matzah 공을 제대로 만드는 방법을 모른다고 생각했습니다. 시간이 지나면서 그녀는 독특한 감각을 지닌 사람이 바로 할머니일지도 모른다는 것을 깨달았습니다.

한 스타일을 다른 스타일보다 피하는 대신 Gerson은 멕시칸식 맛차 공 수프를 개발했습니다. 그녀는 두 가지 전통을 모두 수용하기 위해 전통적으로 아쉬게나지 유대인 수프에 고추, 고수풀, 아보카도와 같은 멕시코 풍미를 혼합했습니다.

matzah 공 자체에 대해 그녀는 "내가 원하는 질감을 얻는 데 오랜 시간이 걸렸습니다. [단단함과 푹신함]과 크기도 중간에 있습니다."라고 말합니다. 최상의 결과를 위해 Gerson은 계란을 실온에 두는 것을 좋아하고 파슬리, 고수, 딜 및 골파를 함께 ​​첨가합니다. 그러나 그녀는 약초에 집착하는 사람이 아닙니다. "때때로 나는 그 중 두 개만 가지고 있습니다"라고 그녀는 말합니다. "그리고 괜찮아요."

Gerson은 matzah 공을 만들 계획을 세우기 하루나 이틀 전에 미리 국물을 준비합니다. matzah 공을 만들고 고명을 추가하기만 하면 식사 준비가 더욱 관리하기 쉬워집니다.

이 레시피는 2024년 3월 요리책인 The Jewish Holiday Table: A World of Recipes, Traditions & Stories to Celebrate All Year Long 에 게재되어 있으며 , 이는 전 세계 유대인 테이블의 135가지 명절 레시피를 모아 놓은 것입니다. 거슨의 우크라이나식 멕시코식 세데르(Seder) 외에도 페르시아식 로쉬 하샤나(Rosh Hashanah) 잔치 메뉴와 푸림용 이라크식 스프레드가 있습니다.

"이 책은 실제로 우리의 다양한 요리 유산에 대한 러브레터입니다." 이스라엘 태생의 키부츠 출신 작가 이자 유대인 요리를 보존하고 기념하는 일을 맡은 비영리 단체인 유대인 식품 협회(Jewish Food Society) 의 뉴욕 시 창립자 Naama Shefi의 말입니다. 유산. "이것은 전 세계 가족의 명절 전통을 축하하는 것입니다."

이 책은 유대인 농업 달력을 따르며, 각 휴일에는 소련 유대인부터 모로코 및 예멘까지 4~5개의 가족 테이블이 포함됩니다.

"우리는 [유대인]의 놀라운 다양성을 강조하려고 노력합니다."라고 Shefi는 말합니다.

이 matzah 볼 수프에는 고추, 고수풀, 아보카도와 같은 멕시코 풍미가 포함되어 있습니다. (제공: Penny De Los Santos)

칠리와 고수를 곁들인 멕시카나 맛차 볼 수프 레시피

파니 거슨

분량: 6~8인분; matzah 공 약 24개

Matzah 공 수프는 준비하기에 스트레스가 많은 요리가 아닙니다. 결국 Gerson은 이전에 matzah ball 수프를 만든 적이 없더라도 자신의 요리법을 "매우 사용자 친화적"이라고 설명합니다. matzah 공을 요리할 때 Gerson은 아이스크림 국자를 사용하여 각 공의 혼합물을 측정하고 손에 약간의 물을 묻혀 피부에 달라붙지 않도록 만든 다음 모두 끓일 것을 제안합니다. 동시에.

 

방법

1 단계

국물을 만드세요. 닭고기를 큰 냄비(최소 10리터 용량)에 넣고 양파, 당근, 셀러리, 리크, 칠리, 마늘, 월계수 잎, 고수풀, 파슬리, 에파조트(사용하는 경우), 소금, 통후추, 물을 추가합니다. 물이 재료를 덮지 않으면 재료를 더 추가하세요.

2 단계

물을 중간 불로 끓인 후 불의 세기를 빠르게 조절하여 국물이 부분적으로 잠길 때까지 끓입니다. 냄비를 부분적으로 덮고 닭고기가 완전히 익을 때까지 50~60분간 끓인 후 필요에 따라 거품을 걷어냅니다. 열에서 제거하십시오.

3단계

국물에서 닭고기(및 날개를 사용하는 경우)를 조심스럽게 제거하고 그릇에 옮겨 식힙니다. 닭고기가 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 고기를 꺼내서 잘게 찢어 그릇에 담습니다. 피부를 폐기하십시오.

4단계

닭 뼈를 냄비에 다시 넣고 국물을 1~2시간 더 끓입니다. 필요한 경우 재료가 잠길 정도로 물을 더 추가합니다. 냄비를 불에서 내리고 국물을 약간 식힌 다음 깨끗한 냄비에 걸러내고 따로 보관합니다. 닭 시체와 야채를 버리십시오.

5단계

matzah 공을 만드십시오. 계란 3개를 분리하고 흰자를 기름이 없는 큰 그릇에 넣고 노른자가 흰자에 들어가지 않도록 합니다. 작은 그릇에 노른자를 보관하십시오. 다른 큰 그릇에 무교병 가루, 소금, 후추, 베이킹 파우더, 베이킹 소다를 넣고 휘저어 섞습니다.

6단계

중간 크기 그릇에 계란 2개를 노른자 3개, 슈말츠, 갈은 양파, 허브와 함께 휘젓습니다. 달걀 흰자를 손으로 또는 휴대용 전기 믹서로 단단한 봉우리가 형성될 때까지 치십시오. 슈말츠 혼합물을 matzah 식사 혼합물에 저어준 다음, 섞일 때까지 섞은 달걀 흰자위의 1/3을 혼합물에 접습니다. 처음에는 혼합물이 뻣뻣해 보이지만 흰색을 더 추가하면 느슨해집니다. 줄무늬가 남지 않을 때까지 나머지 흰자를 부드럽게 접습니다. 반죽 표면에 비닐랩을 직접 대고 단단해질 때까지 약 30분 동안 냉장 보관하세요.

7단계

작은 그릇에 물을 채우고 작업대 근처에 놓습니다. matzah 반죽을 둥글게 스푼(20g) 떠서 베이킹 시트에 올려 놓습니다. 손에 물을 적시고 반죽을 한 스쿱씩 공 모양으로 굴려 가능한 한 부드럽게 다루십시오.

8단계

국물을 맛보고 필요하면 소금을 더 넣어 조절한 다음 중간 불로 끓입니다. matzah 공을 최대한 부드럽게 추가하고 끓는 국물에 몇 번 뒤집어 통통하고 완전히 익을 때까지 약 30분간 조리합니다.

9단계

잘게 썬 닭고기를 수프에 넣고 완전히 따뜻해질 때까지 끓입니다. 각 수프 그릇에 matzah 공 몇 개를 넣고 국물과 닭고기를 넣습니다. 식사하는 사람들이 스스로 서빙할 수 있도록 테이블에 장식을 제공하십시오.

 

재료

국물의 경우:

큰 통닭 1마리(2.2-2.7kg / 5-6lbs) 또는 작은 닭 1마리 + 닭날개 8개

흰 양파 1½개(약 225g / 8oz), 반으로 줄임

중간 크기 당근 4개(약 225g/8oz), 껍질을 벗기고 6mm(¼인치) 둥글게 썬 것

셀러리 줄기 3개(약 170g / 6oz), 큰 덩어리로 자릅니다.

부추 1개는 세로로 쪼개서 잘 헹구고 얇게 썬다

세로로 반으로 자른 세라노 또는 기타 뜨겁고 신선한 고추 1~2개

큰 마늘 1쪽

월계수 잎 2개

고수 줄기 8개

납작한 파슬리 가지 8개

에파조테 가지 2개(선택사항)

코셔 소금 1테이블스푼

통후추 5~6개

물 약 4L(4qts)

matzah 공의 경우 :

큰 계란 5개

matzah 식사 1¼컵(145g / 5oz)

코셔 소금 2½티스푼

갓 갈은 후추 ¼티스푼

½ 작은술 베이킹 파우더

베이킹 소다 ½티스푼

녹은 슈말츠, 오리 지방, 골수 또는 식물성 기름 ¼컵

잘게 다진 흰 양파 ¼컵(30g / 1oz)

딜, 납작한 파슬리, 부추 등 잘게 다진 신선한 허브 3테이블스푼

장식용:

잘게 다진 작은 흰 양파 1개(약 85g / 3oz)

씨를 제거하고 잘게 다진 세라노 고추 2개 또는 할라피뇨 1개

다진 신선한 고수풀 1컵(30g / 1oz)

아보카도 1~2개를 반으로 잘라 씨를 제거하고 껍질을 벗겨 잘게 썬 것

라임 3~4개, 웨지 모양으로 자른다