크메르 루즈 정권 시절 잃어버린 캄보디아 식량의 반환

한 캄보디아 요리사는 자신의 문화에서 거의 잊혀진 크메르 요리법을 되살리려는 몇 안 되는 여성 중 한 명입니다. 그녀의 최근 요리책인 Saoy는 '세계 최고의 요리책'으로 선정되었습니다.

캄보디아(크메르라고도 함) 요리는 은은한 카레와 신선한 맛으로 구성되어 있지만 미각을 즐겁게 하는 복잡성에도 불구하고 국제 지도에 거의 등장하지 않았습니다. 그러나 최근에는 현지 음식에 대한 많은 제한이 있었던 1970년대 잔혹한 크메르 루즈 시대에 거의 사라질 뻔한 크메르 요리법과 재료를 현대 여성 요리사들이 보존하고 공유하는 것을 사명으로 삼으면서 상황이 바뀌기 시작했습니다. , 먹는 것부터 농사까지.

이 요리는 Nak 셰프의 요리책 SAOY – Royal 캄보디아 가정 요리에 실린 것입니다(제공: Lamo)

이 일을 주도하는 사람은 캄보디아의 몇 안 되는 유명 셰프 중 한 명인 Nak 셰프 라고도 알려진 Ros Rotanak입니다. 그녀의 음식에 대한 매력은 어린 시절부터 보모가 없는 엄마가 프놈펜의 Doeurm Kor 야시장에서 야채를 팔러 그녀를 데리고 가곤 했을 때부터 시작되었습니다. 요즘 독학한 요리사인 그녀는 프놈펜 시내에서 메콩강 건너편에 있는 그녀의 집에서 크메르 요리 수업을 가르치고 있습니다 .

전염성 강한 열정을 지닌 Nak 셰프가 크메르 요리의 미묘한 차이를 설명합니다. "맛은 깊지만 균형이 잡혀 있습니다. 달콤하고 짠맛이 나고 신맛이 납니다. 우리는 라임이나 감귤류 외에도 신맛을 많이 사용합니다. 예를 들어 타마린드의 경우 어린 잎과 어린 열매를 모두 수프에 담그는 맛에 사용합니다. , 볶음 중."

크메르 요리를 보존하고 공유하려는 Nak 셰프의 열망이 자리잡기 시작한 것은 2010년 미국 여행 중이었습니다. "미국에 다녀온 뒤에야 그곳의 태국 음식점 중 일부는 캄보디아인이 운영하고 크메르 음식을 판매하지만 아무도 모르기 때문에 캄보디아식이라고 부르지 않는다는 걸 깨달았어요. 그게 계기가 됐어요. 무슨 일이야."

Nak 셰프는 캄보디아 전역을 여행하며 노인 마을 사람들의 요리법을 녹음했습니다. (제공: Sarin Chhuon)

캄보디아로 돌아온 Nak 셰프는 전국을 여행하며 마을 어른들의 요리법을 기록했습니다. Nak 셰프는 2019년 요리책 Nhum(크메르어로 "먹다")에 이러한 요리법을 모았습니다. 가장 최근에는 그녀의 2023년 요리책 SAOY – Royal 캄보디아 가정 요리가 Gourmand World Cookbook Awards 에서 세계 최고의 요리책상을 수상했습니다 .

크메르 요리가 왜 어려움을 겪고 있는지 이해하기 위해 캄보디아 Paññāsāstra 대학교의 Sambo Manara 박사는 1975년("0년"이라고 함)부터 마르크스주의 독재자 폴 포트가 이끄는 정권인 크메르 루즈의 테러를 회상합니다. 당시 음식을 비롯한 지역문화는 체계적으로 파괴됐다. 자신의 음식을 요리하는 것이 불법이었기 때문에 집에서 식사하는 것조차 위험한 것으로 간주되었습니다. "크메르 루즈의 집에서의 요리 제한으로 인해 많은 사람들이 비밀리에 음식을 준비해야 했습니다. 체포된 결과는 심각하고 심지어 치명적이었습니다." 대다수의 사람들은 생존하기에 충분하지 않은 묽은 죽 같은 죽을 제한적으로 먹었고 수백만 명의 사람들이 굶주림에 직면했습니다 .

크메르 요리는 1979년 정권이 무너진 이후 쉽게 회복되지 못했다. “크메르 루즈 시대의 여파로 젊은이들의 요리 선호도에 변화가 있었고, 패스트푸드와 외국 문화의 영향을 받은 요리에 대한 관심이 높아지면서, 피자나 버거 같은 거죠."라고 Manara 박사는 설명했습니다. "크메르 음식의 가치 하락으로 인해 현지 식재료 재배가 감소했습니다." 전통 요리에 사용되는 현지에서 재배되고 채집된 주요 식재료를 찾기가 점점 더 어려워졌고, 정통 조리법도 사라지기 시작했습니다.

캄보디아 요리책의 이 판은 1960년에 출판되었습니다(제공: Abigail Blasi)

Nak 셰프는 조치를 취하지 않으면 한 세대 안에 많은 요리법이 사라질 수 있다는 점을 인식했습니다. “저는 캄보디아에서 특히 음식에 있어서 이것이 완전히 구전되는 전통이라는 것을 깨달았습니다.”라고 그녀는 말했습니다. "그리고 만약 젊은 캄보디아인들이 이 일을 맡지 않는다면, 그것은 그들과 함께 갈 것입니다." 이것이 그녀가 지역 민물 메기를 크릉 (레몬그라스 페이스트) 에 데친 후 잘게 썬 노니 잎을 곁들인 코코넛 크림 인 보다 일반적인 생선 아목(fish amok )의 더 수프 버전인 흐목 수프와 같은 요리를 만드는 마을 노인들을 촬영하게 된 계기가 되었습니다.

캄보디아의 베테랑 인류학자인 Ang Chouan 박사는 최근 수십 년 동안 식량 환경이 점진적으로 변화하는 것을 관찰했습니다. "내가 어렸을 때 캄보디아에는 크메르 레스토랑이 하나도 없었습니다. 대부분의 상업은 중국인, 특히 중국 크메르인(중국인 캄보디아인)의 손에 있었습니다"라고 그는 말했습니다. 캄보디아인들이 단독으로 운영하는 크메르 레스토랑과 호텔은 1990년대까지 흔하지 않았으며, 최근에야 "'세련된' 크메르 요리에 중점을 두고 이름에 걸맞는 크메르 음식을 제공하는" 레스토랑을 본 적이 있습니다.

김산 폴(Kimsan Pol) 셰프는 크메르 음식에 대한 인식 방식을 바꾸는 데 핵심적인 역할을 했습니다(제공: Kimsan Pol)

이 레스토랑 중 두 곳은 크메르 음식에 대한 인식 방식을 바꾸는 데 핵심적인 역할을 한 또 다른 혁신적인 여성 요리사 Kimsan Pol 이 이끌고 있습니다 . Nak처럼 Pol도 크메르 요리와 정통 요리법을 재발견하기 위해 캄보디아를 여행합니다. 그녀가 운영하는 두 레스토랑 인 씨엠립의 Embassy Restaurant 과 프놈펜의 Sombok은 눈에 띄게 현대적이지만 마을 요리에 고개를 끄덕이는 전통적인 크메르 뿌리가 있는 요리를 선보입니다. 두 레스토랑 모두 직원이 근무하고 전적으로 여성이 운영합니다.

Pol은 전통적으로 캄보디아 여성들이 주부였다고 설명합니다. 그녀는 여성들이 접대업과 케이터링 분야에서 일하도록 장려하여 자율성을 증진하는 동시에 단순한 레스토랑 이상의 식사 장소를 만들고 싶었습니다. "우리는 친구를 우리 집에 초대하는 듯한 느낌을 주고 싶었습니다."라고 그녀는 말했습니다.

캄보디아 왕실의 부엌에서 조리된 조리법 역시 지난 반세기 동안 크메르 루즈 시대에 왕족들이 죽거나 도주하면서 큰 피해를 입었습니다. 다행스럽게도 캄보디아 공주 라스미 소바나 노로돔(Rasmi Sobbhana Norodom)의 1960년 요리책인 캄보디아 요리( The Culinary Art of 캄보디아 )는 풍부한 전통 요리법을 제공합니다. 공주는 낙 셰프처럼 크메르 요리 연구에 전념했습니다. 그녀는 당시(프랑스 식민 통치 이후) 왕실 메뉴가 준비하기 쉬운 중국 요리와 태국 요리가 주류를 이루고 있다는 사실을 알아차리고 후손을 위해 대략 170가지 크메르 요리법을 기록하기 시작했습니다.

이 책에는 삼로르 묵타 (흰 진주 수프) 와 같은 수백 년 된 요리가 포함되어 있습니다 . Nak 셰프는 희귀한 레시피를 발견하고 매우 기뻤습니다. "캄보디아 사람들은 일반적으로 디저트에만 타피오카 펄을 사용하기 때문에 이 요리는 특이한데, 이 수프는 두 종류의 고기(돼지고기, 닭고기)와 두 가지 조개류(대형 민물새우, 게)로 만들어 투명하게 떠오르는 타피오카 펄을 사용합니다. 수프는 독특하고 매력적이며 맛있습니다."라고 그녀는 말했습니다.

수백 년 된 이 백진주 수프(삼로르 묵타)는 매우 희귀한 요리법입니다(제공: Lamo)

Nak 셰프는 "백진주 수프와 같은 요리를 재발견하고 [ YouTube를 통해 ] 캄보디아 팔로어뿐만 아니라 전 세계 사람들과 공유할 수 있다는 것은 놀라운 이야기이자 자부심의 원천입니다."라고 말했습니다. "음식을 대사로 보고, 역사와 국민의 이야기를 이야기하려면 국가의 투자와 믿음의 힘이 있어야 합니다."

Pol은 마찬가지로 국가의 요리 영혼을 육성하는 데 열정을 갖고 있습니다. "우리는 크메르 루즈를 가졌고 모든 요리법을 잃었습니다. 이제 우리는 새로운 세대와 함께 우리 음식을 관광객과 국제적으로 홍보하려고 노력하고 있습니다. 캄보디아 음식을 세계에 소개할 기회를 갖게 된 것이 너무 자랑스럽습니다. ."