맥주 고고학자들은 고대 방법과 재료를 사용하여 고대 이집트, 그리스, 로마의 맥주를 재현하기 위해 수천 년을 되돌아보고 있습니다.
최근 몇 년 동안 만들어진 가장 흥미로운 맥주 중 일부는 마실 수 있는 인류 역사를 엿볼 수 있는 창을 제공합니다. 소위 오래된 에일의 "재양조"라고 불리는 이 맥주는 한때 고대 이집트와 그리스부터 켈트족과 바이킹 유럽에 이르기까지 다양한 지역에서 맛보았습니다. 술꾼들은 거의 20가지의 다양한 보리 기반 맥주 제조법을 묘사한 5,000년 된 바빌로니아에서 조각된 돌판을 선택하는 것을 좋아했습니다.
콜로라도 대학에서 고전과 인류학을 가르치고 볼더에서 전문적인 양조 경험을 겸비한 Travis Rupp은 "고대 맥주를 재현하는 것은 역사를 만지고 맛볼 수 있게 해줍니다. 그것은 우리 조상을 인간화하고 우리가 크게 다르지 않다는 것을 깨닫게 해줍니다"라고 말합니다. 기반 생산자 Avery Brewing . 이는 그가 맥주 고고학자 라는 칭호를 얻게 된 일련의 고풍스러운 양조주를 만들도록 이끈 기술의 조합입니다 .
현대 술꾼들에게 인기가 있을 뿐만 아니라, 이 고대 재양조 맥주는 수천 년 전의 맥주 제조의 단순성을 보여주었습니다. 즉, 싹이 트는 곡물(현재는 일반적으로 보리이지만 과거에는 에머와 같은 곡물이 사용됨)로 시작한 다음 건조하고 가열합니다. 설탕을 만들기 위해 물에 담그십시오. 그런 다음 효모를 첨가하여 발효를 시작하여 맥주를 만듭니다.
고대 양조와 현대 양조의 주요 차이점 중 하나는 홉의 사용입니다. 홉 식물은 최소 10,000년 동안 유럽 전역에서 다양한 품종으로 야생으로 자랐지만, 맥주와 관련하여 처음 으로 기록된 사용은 9세기 프랑스의 수도사로 거슬러 올라갑니다. 홉은 양조업자에게 매우 다재다능한 것으로 입증되었으며, 가열 과정의 다양한 지점에서 맥주에 추가될 때 다양한 기능을 제공합니다. 처음에는 쓴맛을 강조하고; 최적의 향미를 위해 중간에; 마지막에 향을 강화하기 위해
양조의 기본은 시대를 초월하지만, 재양조는 홉을 사용하기 몇 세기 전 향료에 대한 고대 양조업자의 대담한 손길을 강조하며 현대 양조업자에게 유용한 교훈을 제공합니다.
2016년부터 Rupp는 Avery Brewing에서 시간과 지역을 모두 아우르는 호평을 받은 Ales of Antiquity 시리즈를 감독했습니다. Nestor's Cup이라는 고대 고전 세계 양조주 중 하나는 보리, 아인콘 밀, 도토리 가루, 무화과 및 엘더베리를 기반으로 한 기원전 1600~1100년경의 미케네 시대 레시피를 바탕으로 만들어졌습니다. Rupp는 또한 옥수수를 씹어 만든 사람의 침을 사용하는 발효 과정의 파격적인 요소 덕분에 거의 해고될 뻔한 치차(chicha) 라는 900년 된 남미 옥수수 맥주를 재현했습니다 .
아직 숙성 과정에 있는 Rupp의 최신 창작물은 Homer가 The Iliad에서 연대기를 기록한 kykeo 라고 불리는 맥주의 두 가지 예입니다. 이 맥주 는 Troy 전투에서 부상당한 군인들에게 주어졌습니다. 그렇다면 3000년 전의 맥주를 어떻게 재현할 수 있을까요? "광범위한 고고학 연구, 고대 그리스어 조사(음료 언급), 그리고 지난 10년 동안의 맥주 실험"이라고 Rupp은 설명합니다.
이 모든 지식에도 불구하고 Rupp는 리브루가 어떻게 될지 전혀 알지 못한다는 것을 기꺼이 인정합니다. "현대적인 양조 장비로 만들어진 고도로 통제된 분위기를 없애기 시작하면 엄청난 불확실성이 존재합니다... 저는 여전히 항상 약간 놀랐습니다."
또 다른 놀라운 점은 이러한 맥주가 어떤 방식으로든 원시적이라는 편견을 재양조를 통해 날려버리는 방식입니다. 음식 역사가 Tasha Marks가 파라오 시대의 이집트 맥주를 다시 양조하기 위해 런던 대영 박물관에서 Pleasant Vices 라는 제목의 2018 프로젝트를 시작했을 때 그녀의 대영 박물관 블로그는 다음과 같은 결론을 내렸습니다. "지금 돌이켜보면 이집트 방식은 현대 맥주를 바보로 만듭니다. 양조업자."
미카엘라 찰스(Michaela Charles)는 놀라운 고대 이집트 리브루잉을 감독한 양조업자였습니다. "가장 흥미로운 점은 맥주가 말 그대로 저절로 끓어 오른다는 점이었습니다."라고 그녀는 말했습니다. "현대 양조장에서는 일련의 공정을 통해 맥아 보리를 사용하여 알코올을 만듭니다. 우리가 따랐던 단계는 개입할 필요 없이 부드럽고 연속적인 경로를 만들었고 최소한의 노력으로 맛있고 완성된 맥주를 생산했습니다... 많은 사람들이 시간이 지나면서 지혜가 쌓이는 것과는 반대로 점점 그 반대가 되는 것 같아요."
대영 박물관 프로젝트는 기원전 1350 년 이집트 노동자 마을 아마르나 에서 발굴된 양조장의 증거와 더불어 닌카시의 찬가 (고대 맥주 여신 중 하나) 라는 수메르 문헌에 언급된 재료와 공정을 활용 했습니다.
현대 양조는 거의 독점적으로 폐쇄된 강철 발효 용기에 의존하는 반면, 고대 양조업자는 개방형 용기를 사용했습니다. 일반적으로 개방형 용기는 공기 중 야생 효모가 양조 액체에 들어갈 수 있도록 상단이 열려 있는 대형 세라믹 용기를 사용했습니다. Charles는 대영 박물관 컬렉션에서 영감을 받은 그릇을 재현하기 위해 도예가인 아버지 David White의 도움을 받을 수 있었습니다.
리브루의 맛을 내기 위해 Charles는 피스타치오 오일과 같은 고대 이집트 장례식에 사용된 음식을 살펴보았습니다. 그녀는 또한 고대 이집트에 적합한 적절한 추가 재료에 대한 단서를 얻기 위해 대영 박물관의 역사적인 음식 컬렉션을 방문했습니다. 그녀는 맥주를 풍부하게 하고 효모가 맥주를 더 빨리 발효시키는 데 도움이 되는 추가 설탕을 제공하기 위해 날짜를 추가했습니다.
또 다른 주요 선구자는 Ancient Brews Rediscovered and Re-Created 의 저자 이자 펜실베니아 대학 펜실베니아 박물관의 교수인 Patrick McGovern입니다. 그러나 그는 일반적으로 양조업자들에게 단순히 "Dr Pat"과 "고대의 인디애나 존스"로 알려져 있습니다. 에일스". 1990년대 초 McGovern은 1950년대 2,700년 전의 고대 터키 무덤을 발굴하는 동안 청동 음료 용기에서 발견된 노란색 잔류물에 대한 최초의 하이테크 분자 분석을 감독했으며 전설적인 마이다스 왕 의 무덤일 가능성이 있다고 주장했습니다 .
무덤의 주인이 누구이든, 그의 장례식에서 마셨던 음료는 벌꿀술과 포도주, 그리고 사프란과 같은 향신료를 섞은 보리맥주인 것으로 밝혀졌습니다. 흥미를 느낀 McGovern은 1999년 미국 양조업체인 Dogfish Head와 협력하여 Midas Touch라는 이름의 매우 인기 있는 리브루 맥주를 만들었습니다 .
그런 다음 그는 Dogfish와 협력하여 가장 최근에 2022년 Tree Thieves 로 정점을 이루는 다양한 고대 에일 라인을 만들었습니다 . 이것은 gruit 로 알려진 고대 켈트 에일 스타일로 , 홉을 사용하기 전의 고대 양조 과정을 보다 정확하게 반영하기 위해 향료에 식물을 사용했습니다. McGovern은 “쑥과 당근 씨로 쓴 맛이 났습니다.”라고 설명합니다.
영국 양조업자들은 또한 영국의 선도적인 맥주 전문가인 Jane Peyton(2021년 책 The Philosophy of Beer 의 저자 )이 Ilkley Brewery와 협력하여 채집된 식물 향료를 사용하여 Doctor's Orders라는 이름의 중세 그루에일 에일을 제작하는 등 재양조 추세에서 영감을 얻었습니다. 양조업자들은 의학적 효능이 있다고 믿었습니다.
여기에는 톱풀과 세이지(방부제로 알려져 있음)와 늪지 머틀과 로즈마리(중세 정신 강화제로 추정)가 포함되었습니다. "재료를 끓이는 동안 양조장에서는 로즈마리와 세이지 향이 나서 일요일 점심 냄새가 났어요!" 페이튼이 말했다.
Charles는 맥주를 제조하던 전임자들로부터 귀중한 교훈을 얻을 수 있다고 믿습니다. "나는 테라코타 그릇과 고대 곡물을 다루는 작업이 미래에 사용될 프로세스가 될 것이라고 생각합니다"라고 그녀는 말합니다. 한편 Rupp는 다음 탐사를 계획하고 있습니다. "나는 로마가 점령한 영국에서 맥주 생산에 사용되었을 수 있는 기수를 사용하여 양조하는 작업을 하고 있습니다."
맥주에 대한 인류의 사랑은 우리가 생각했던 것보다 훨씬 더 오래전으로 거슬러 올라갑니다. 2018년에 이스라엘 북부 해안의 한 동굴에 있는 13,000년 된 돌절구에서 발효 곡물이 발견되었습니다. 이는 지금까지 발견된 맥주 양조에 대한 가장 오래된 증거입니다 . 다시 양조하기에 적합한 것 같습니다.
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