비건 치즈는 이제 어디에서나 볼 수 있지만 실제로 무엇으로 만들어졌는지 아는 사람은 거의 없는 것 같습니다. 여기 이 맛있지만 수수께끼 같은 물질에 대한 정보가 있습니다. 현대 생활과 동의어처럼 보일 수 있지만 육류 및 유제품이 없는 대안은 수세기 동안 주변에 있었습니다. 예를 들어, 중국에서 시작된 발효 두부 는 약 1,500년 동안 소비되었습니다.
현대 시대의 첫 번째 발전은 1800년대 후반에 의사이자 사업가이자 건강 운동가인 John Harvey Kellogg(시리얼 브랜드의 뒤를 잇는 사람) 가 견과류로 만든 제품인 Nuttolene을 포함한 다양한 유제품이 없는 치즈 대안을 발명한 때 발생했습니다. 그것은 "크림 치즈의 일관성"을 가졌다.
20세기까지 유제품이 없는 대안을 쉽게 구할 수 있게 되었으며, 부분적으로는 베이징 태생의 교육자이자 정치가이자 정치 활동가인 Li Yu-Ying(Li Shizeng이라고도 함) 덕분에 동양에서 콩을 기반으로 한 제품을 가져오는 데 중요한 역할을 했습니다. 서쪽. 1911년 그는 파리 근교에 콩 "유제품"을 설립하고 그곳에서 발효 두부 "치즈"를 생산했습니다.
이러한 초기 제품은 점차 치즈와 더 유사한 제품으로 발전하여 치즈의 대안으로 판매되었습니다. 그러나 최근까지 선반에서 사용할 수 있는 유제품이 없는 치즈 대안은 소수에 불과했습니다.
육류가 없는 버거가 최근 몇 년 동안 헤드라인을 장식하고 있지만, 유제품이 없는 대체 치즈는 아주 최근까지 인기가 뒤쳐져 왔습니다. 그러나 지금은 위험이 더 커졌습니다. 육류 및 유제품에 대한 식물성 대체 식품에 대한 수요 급증으로 인해 최근 몇 년 동안 사람들이 좋아하는 음식을 보다 현실적인 완전 채식 대안으로 바꿀 수 있도록 하는 엄청난 혁신이 추진되었습니다.
비건 치즈메이커의 설립자인 Ellie Brown은 이제 색상과 풍미에 기여 하는 헴 화합물 에 이르기까지 현실적인 육류 대안이 있지만, 치즈 맛을 내고 치즈처럼 작용하는 핵심을 이해하는 것은 훨씬 더 어려운 일이라고 말합니다. (주)카인다
치즈는 상온에서 단단하고 고온에서 녹는 독특한 구조를 가지고 있기 때문입니다. 일부 식물성 지방도 같은 역할을 할 수 있습니다. 예를 들어, 코코넛 오일과 팜 오일은 모두 비건 치즈의 일반적인 성분입니다. 그러나 동물성 치즈는 녹으면서 늘어나는 식물성 성분을 사용하여 복제하기 어려운 일을 할 수도 있습니다. 동물성 치즈를 구울 때 끈적거리고 거품이 생기는 것은 카제인이라는 우유에서 발견되는 단백질 때문입니다. 지금까지 아무도 완전채식 대안을 찾지 못했습니다.
고맙게도, 완전채식 치즈 제조사들은 지난 10년 동안 유제품이 없는 대안이 훨씬 더 식욕을 돋운다는 데 동의합니다. 이것은 주로 캐슈넛 한 가지 성분 덕분입니다.
상대적으로 크림 같은 느낌으로 선택된 캐슈는 반죽에 섞은 다음 발효시킨 다음 트러플이나 칠리와 같은 다양한 맛을 내기 위해 다른 재료를 첨가합니다.
유제품 치즈를 만드는 데 사용되는 과정과 매우 흡사하게 숙련된 비건 치즈 제조사 Tyne Chease는 발효 캐슈를 제품에 따라 최대 2주 동안 숙성시킵니다. 예를 들어, 크림 치즈는 전혀 숙성되지 않습니다.
제임스 딘(James Deane) 매니징 디렉터는 "많은 소규모 수제 브랜드가 유제품과 유사한 발효, 훈제, 숙성, 허브와 향신료 추가 과정을 사용합니다. 단지 시작 재료가 다를 뿐입니다"라고 말했습니다.
뉴캐슬에 기반을 둔 회사가 2014년에 출범했을 때 견과류로 비건 치즈를 만드는 것은 새로운 개념이었지만 지금은 문화와 비율이 약간 다를 수 있지만 이것이 많은 비건 치즈 회사에서 사용하는 프로세스라고 Deane은 말합니다.
Tyne Chease의 캐슈넛 베이스는 물, 소금, 배양물 및 캐슈넛만 포함하고 100g당 약 12~13g의 단백질을 함유하고 있습니다. 이는 체다 치즈에서 발견되는 단백질의 약 절반에 불과하지만 새우나 계란에 있는 것과 거의 같은 양 입니다.
캐슈넛만 포함하고 다른 것은 거의 포함하지 않는 치즈는 포화 지방이 낮은 경향이 있기 때문에 일부 유제품보다 건강 에 더 좋을 수 있습니다 .
그러나 캐슈넛에 너무 많이 의존하는 것은 업계에 윤리적 문제를 야기합니다. 그들은 서부 및 동부 아프리카와 인도의 일부를 포함한 열대 기후에서 자랍니다. 그러나 농부들이 껍질에서 견과류를 추출하기 위한 올바른 보호 장비가 항상 제공되지는 않는다는 우려가 있습니다.
"캐슈넛을 윤리적으로 조달하고 전체 공급망이 가능한 한 윤리적인지 확인하려는 거대한 움직임이 있습니다."라고 무역 조직 Sedex의 구성원인 공급품만 취급하는 Deane은 말합니다.
그리고 캐슈는 비건 치즈에 사용되는 유일한 주요 성분이 아닙니다. 많은 회사에서 코코넛 오일과 같은 오일을 사용합니다. 이 오일은 상온에서는 고체이고 고온에서는 액체입니다. 한 가지 가능한 우려는 이것이 포화 지방이 매우 높다는 것입니다. 코코넛 오일은 버터의 63%와 라드의 39%에 비해 약 82%의 포화 지방을 함유하고 있습니다. 그러나 비건 치즈 제조사들은 사람들이 건강상의 이점을 위해 치즈나 비건 대체품을 먹지 않는다고 주장합니다.
비건 소사이어티(Vegan Society)의 사업 개발 이사인 Chantelle Adkins는 "비건 치즈를 섭취하는 사람이 그것이 건강에 좋다고 생각하지는 않는다고 생각합니다."라고 말합니다. "그것은 비건 치즈의 의도가 아닙니다. 의도는 요리에 재료를 제공하는 것입니다. 비건이 항상 건강하다는 것은 오해입니다."
Adkins는 "그러나 유성 제품은 적게 먹고 싶어합니다."라고 말합니다. 245개의 다양한 비유제품 치즈의 영양 프로파일에 대한 최근 연구 에 따르면 60%는 높은 수준의 포화 지방을 함유하고 있는 반면 대부분은 단백질을 거의 함유하지 않습니다. 연구 대상 중 15%만이 염도가 낮았습니다.
Adkins는 완전 채식 치즈를 약간 더 영양가 있게 만들기 위해 유제품 우유에서 발견되는 B12와 같은 비타민으로 치즈를 강화하는 것이 가까운 장래에 완전 채식 치즈 제조업체의 초점이 될 것이라고 예측합니다.
비건 모짜렐라를 생산하는 회사인 MozzaRisella는 발아된 현미와 함께 코코넛 오일을 사용합니다. 이 방법으로 완전채식 치즈를 만드는 것은 생각만큼 복잡하지 않다고 이 회사의 영국 영업 관리자인 Mauro Vendramin은 말합니다. 첫 번째 프로토타입이 파란색으로 나왔음에도 불구하고 말입니다.
10년 전만 해도 비건 음식이 대중적이지 않거나 접근하기 어려웠던 때였습니다. 사실, "채식주의자"는 여전히 "나쁜 단어"였으며, Vendramin은 비건 치즈는 유제품 치즈에서 발견되는 유당에 내성이 없는 사람들이 주로 찾았습니다.
이제 더 많은 사람들이 육류와 유제품 섭취를 줄인 덕분에 Vendramin은 유연주의자가 고객 기반의 상당 부분을 확장하고 있다고 말합니다.
그러나 코코넛 오일은 주로 인도네시아와 필리핀에서 극도의 빈곤 지역에서 종종 재배되기 때문에 자체적인 윤리적 문제를 야기합니다.
예를 들어, 영국 비영리 단체인 Ethical Consumer 가 19개의 완전채식 치즈 회사의 윤리에 대한 연구를 수행한 결과, 그들이 조사한 비건 치즈 회사 중 단 한 곳만이 공정무역 코코넛 오일을 사용한다는 것을 발견했다고 Ethical의 작가이자 연구원인 Ruth Strange가 말했습니다. 소비자. 그녀는 "다른 회사들은 그것을 소싱하는 방법에 대해 실제로 이야기하지 않고 있습니다."라고 말합니다.
플러스 측면에서, 업계의 대부분의 회사는 생산을 다른 공장에 아웃소싱하는 대신 자체 비건 치즈를 생산하고 있습니다. 이는 저임금 및 저임금과 같이 공급망이 긴 회사에서 때때로 발견되는 윤리적 문제를 최소화하는 데 도움이 됩니다 스트레인지는 위험한 작업 환경을 말합니다.
플렉시테리언의 부상을 이용하는 비건 치즈 회사들과 함께 수많은 회사들이 세포 기반 크림 치즈를 슈퍼마켓 진열대에 도입하기 위해 노력하고 있습니다.
예를 들어, 미국 회사인 Perfect Day는 동물을 사용하지 않고 우유의 단백질과 구조적으로 동일한 동물성 제품이 없는 단백질을 만드는 방법을 알아냈습니다. 이 과정에는 효모 세포나 박테리아와 같은 미생물인 " 미생물 "이 포함됩니다. 이 경우에는 유청 단백질을 만들기 위한 지침을 포함하도록 유전적으로 조작된 미생물이 무엇인지 확실하지 않습니다. 미생물은 용기에서 자라며 발효 중에 생존하고 그 대가로 많은 양의 유청 단백질을 만듭니다.
최종 제품은 아직 상업적으로 이용 가능하지 않지만 그 동안 다른 비건 치즈 회사들도 유제품 치즈의 경험에 더 가까워지기 위해 혁신하고 있습니다.
지난 4년 동안 업계의 제품 개발과 혁신은 "미친 짓"이었다고 Adkins는 말합니다. 이제 기업들은 캐슈넛에 필적하는 맛과 질감을 제공할 수 있는 다른 재료를 찾고 있습니다. 예를 들어 Tyne Chease는 씨앗과 귀리를 실험하고 다양한 비율을 시도하고 있습니다.
브라운은 동물성 제품을 줄이거나 줄이려는 사람들의 관심이 높아짐에 따라 현재 업계에서 연구 개발에 훨씬 더 많은 투자를 하고 있다고 말합니다.
"사람들은 항상 쌀가루를 사용하는 조리법이나 사워도우 스타터를 사용하여 치즈를 발효시키는 것과 같은 새로운 방법을 고안하고 있습니다. 가지고 놀 수 있는 재미있는 것들이 많이 있습니다."라고 그녀는 말합니다.
그러나 일부에서는 아직까지 유제품 치즈의 맛이나 질감을 완벽하게 재현한 사람은 아무도 없다고 주장합니다.
Adkins는 "초숙성 체다 치즈와 같은 크럼블러 치즈는 모짜렐라 치즈보다 약간 더 단단합니다."라고 말합니다. "또한, 숙성된 체다 치즈의 맛을 재현하는 것은 아마도 조금 더 멀리 떨어져 있을 것입니다. 그 풍미와 맛은 모두를 빠져나갑니다."
현재로서는 완전채식 치즈 제작자가 치즈의 맛이나 질감을 재현하는 것 중 하나를 선택해야 하는 것 같습니다. 예를 들어, 브라운은 질감보다 맛에 집중하기로 선택했습니다. 그녀는 두 가지를 모두 달성하기가 어렵다고 말했기 때문입니다.
"예산이 큰 대기업은 이러한 문제를 해결할 것입니다."라고 그녀는 말합니다.
'자유게시판' 카테고리의 다른 글
| 튀빙겐: 유럽의 철저한 채식주의자 동화 같은 도시 (0) | 2022.03.21 |
|---|---|
| 베니스의 '깨지지 않는' 유리의 여인들 (0) | 2022.03.19 |
| 역사상 가장 주목할만한 스타트렉 에피소드 (0) | 2022.03.17 |
| '불운'을 치료하는 치료사들 (0) | 2022.03.17 |
| 윤리적 뷰티 붐 속 (0) | 2022.03.16 |
댓글