Alfajores는 가장 큰 생산자이자 소비자인 아르헨티나와 동의어이며 스테이크와 Malbec만큼 국가 요리 정체성의 중심입니다. 쇼콜라티에 마리아 로메로(Maria Romero)의 눈은 부에노스아이레스(Buenos Aires) 지방의 도시인 퀼메스(Quilmes)에서 어린 시절과 알파조( alfajores )와의 첫 만남으로 떠올랐 습니다. 그녀는 "그 음식을 처음 먹어본 기억은 어렸을 때였다"고 말했다. “ 학교 안에 키오스코 [작은 편의점]가 있어서 쉬는 시간에 달려가 알파조를 사곤 했어요. 나는 아이들이 Jorgito, Capitán del Espacio, Fantoche와 같은 다양한 브랜드의 이름을 외치는 것을 서서 들었을 때 매우 강한 기억을 가지고 있습니다. 배고프고, 달콤한 것이 필요하고, 슬플 때 하나를 샀습니다. 때로는 생존을 위해 알파호르가 필요합니다.”
가장 일반적인 형태의 아르헨티나 알파호르는 부드럽고 부서지기 쉬운 한 쌍의 비스킷으로 둘세 데 레체 (두껍고 아주 달콤한 카라멜 같은 과자) 층을 끼우고 초콜릿으로 덮거나 설탕이나 건조 코코넛을 뿌립니다. Romero는 alfajores를 "비스킷"(비스킷과 케이크 사이의 십자가)으로 묘사하고 직업으로 만들었습니다. 런던의 Savoy, 고급 초콜릿 제조사 Artisan du Chocolat 및 Rococo, 부에노스아이레스의 Hilton에서 일한 후, 그녀는 현재 고급 알파조를 생산하는 영국 기반 Sur Chocolates 를 운영하고 있습니다.
Romero는 아르헨티나의 요리 판테온에서 Malbec 와인, 쇠고기 및 yerba mate (매우 인기 있는 허브 차)와 함께 알파조를 배치합니다. 그녀는 혼자가 아닙니다. 부에노스아이레스 관광청 에 따르면 아르헨티나에서는 매년 약 10억 개의 알파조가 판매되고 있으며 남쪽 끝의 티에라 델 푸에고(Tierra del Fuego)의 얼음 지역에서 고지대에 이르기까지 전국의 매점, 슈퍼마켓, 빵집에서 수백 가지 품종을 판매하고 있습니다. , 극북쪽에 위치한 Jujuy의 건조한 평야.
부에노스아이레스에 기반을 둔 음식 작가이자 Pick Up Fork 블로거 Allie Lazar 는 "어디서나 찾을 수 있습니다."라고 말했습니다 . “모든 키오스코는 다양한 알파조를 판매합니다. 대부분의 아르헨티나 사람들은 단 것을 좋아하고 dulce de leche는 기본적으로 국보이므로 alfajores는 오랫동안 완벽한 간식이나 간식이었습니다. 그들은 또한 상당히 쓴 경향이 있는 대조적인 예르바 마테에 훌륭한 반주이기도 합니다.”
Alfajores는 Jorge Luis Borges의 단편 The Aleph와 많은 사랑을 받은 Mafalda 연재 만화와 같은 다양한 작품에 등장하는 아르헨티나 대중 문화의 필수적인 부분입니다. 그가 젊었을 때 리오넬 메시의 코치 중 한 명이 그가 득점한 모든 골에 대해 알파호르를 그에게 보상했습니다. 그것들은 아르헨티나 생활에서 매우 중심적이어서 국가 헌법은 19세기 중반에 alfajoreria (alfajores shop)에서 작성되었다는 평판이 있습니다.
비교적 단순한 제품이지만 알파조는 길고 복잡한 역사를 가지고 있습니다. Catador de alfajores (알파조레스의 맛보기) 블로그의 창시자이자 En busca del alfajor perdido (잃어버린 알파호를 찾아서)의 저자 인 Facundo Calabró 는 아랍 비스킷이 특징인 설탕, 시럽, 견과류 및 계피는 무어인의 정복 기간 동안 이베리아 반도에 도착했습니다. 안달루시아와 무르시아의 버전은 이후에 진화하여 alajú 또는 alfajor 라는 이름을 사용했습니다 . 일부 언어학자들은 아랍어 al-fakher ("고급스러운") 또는 오래된 아랍어 al-huasu에서 파생되었다고 믿습니다 .("채워진" 또는 "채워진"). 아몬드, 헤이즐넛, 빵가루, 설탕, 꿀, 계피와 같은 향신료로 만든 원통형 모양의 이 버전은 여전히 전통적으로 크리스마스에 스페인 일부 지역에서 먹으며 일부 지역에서는 일년 내내 이용 가능합니다.
그러나 alfajores는 라틴 아메리카에서 실제로 자체적으로 나타났습니다. “[식민지 시대] 16세기에 알파호르는 스페인 남부에서 도착하여 아메리카 전역, 주로 수녀원을 통해 퍼졌습니다. 그것은 잡종화되기 시작했고, 각 지역의 성분은 취하고 나머지는 잃는다”고 Calabro가 말했다. 예를 들어 푸에르토리코의 Alfajores는 일반적으로 지상 카사바로 만들어집니다. 반면 칠레, 페루, 멕시코는 자체 버전의 dulce de leche를 사용합니다. 그러나 지금은 라틴 아메리카 전역에서 볼 수 있지만 무엇보다도 제품의 최대 생산자이자 소비자인 아르헨티나와 동의어입니다.
때때로 당신은 생존을 위해 알파호르가 필요합니다
오늘날 아르헨티나의 alfajores는 스페인과 아랍의 전임자로부터 멀리 떨어져 있습니다. 가장 일반적인 수제 버전과 베이커리에서 일반적으로 볼 수 있는 스타일은 alfajores de maicena 로 알려져 있으며, 속은 덜세 데 레체로 채우고 설탕이나 건조 코코넛을 뿌립니다. 2021년에 첫 요리책을 출간할 Estancia Los Potreros 의 셰프인 Paula Delgado와 Claudio Ortiz는 "하지만 아르헨티나에 온 대부분의 음식과 마찬가지로 알파조도 지방에서 유래했습니다. 그들의 어머니, 이모, 할머니에게 배웠습니다. 여기 코르도바 지방의 알파조는 일반적으로 달콤한 모과 페이스트로 채워져 있습니다. 우리의 모든 가우초[카우보이], 요리사, 청소부 및 직원들은 오후에 앉아서 알파조르와 마테 차를 마시며 삶과 정치에 대해 토론합니다. 그들은 아르헨티나 문화의 큰 부분입니다.”
상점에서 구입한 가장 유명한 종류의 알파호르는 마플라텐스 로, 속을 둘세 드 레체로 채우고 초콜릿으로 덮습니다. 브랜드 이름은 Havanna 의 발상지인 해안 도시인 Mar del Plata에서 따온 것입니다., 1947년에 첫 베이커리를 열었고 현재 아르헨티나 전역에 상점과 카페가 있습니다. 그러나 고전적인 마플라텐스를 넘어서는 무수한 변형이 있습니다. 키오스코의 선반을 뒤지면 설탕 유약, 머랭 또는 요구르트로 덮인 선반을 찾을 수 있습니다. 잼, 가나슈, 무스 또는 땅콩 버터로 채워진 것; 커피, 과일, 견과류 또는 럼이나 위스키와 같은 증류주로 맛을 냅니다. 비건, 글루텐 프리, 떡, 심지어 3층 버전도 있습니다. Romero의 남편 Emanuel에 따르면 사람들은 특정 브랜드에 깊은 애착을 형성합니다. “아르헨티나인은 어느 한쪽에 속해야 합니다. 예를 들어 축구에서처럼 보카나 리버를 지지합니다. alfajores도 마찬가지입니다. 여러분은 브랜드에 속해 있으며 브랜드를 보호합니다.”
아르헨티나와 라틴 아메리카의 다른 지역에서의 인기에도 불구하고 알파호르는 변화하기 시작했지만 나머지 세계에서는 상대적으로 덜 알려져 있습니다. Havanna는 2017년 미국 최초로 플로리다에 매장을 오픈했습니다. Havanna USA의 CEO인 Mariano Oliva는 "스페인에도 Havanna 매장이 있고 나머지 라틴 아메리카에도 100개가 넘는 매장이 있습니다."라고 말했습니다. “우리는 미국에서 연간 약 50만 개의 알파조를 판매하고 있으며 더 많은 위치를 열 계획을 가지고 있습니다. Alfajores는 놀라운 잠재력을 가지고 있습니다.”
영국에서는 Romero의 독창적인 알파조(예르바 마테, 말벡, 다크 초콜릿과 민트)도 인기를 얻었습니다. “우리의 꿈은 [alfajores]를 모든 곳으로 가져가는 것입니다.”라고 그녀는 말했습니다.
그러나 alfajores가 전 세계적으로 확장되는 동안 정확히 왜 아르헨티나에서 그렇게 인기가 있는지에 대한 질문은 아직 풀리지 않은 상태로 남아 있습니다. Delgado와 Ortiz는 그것을 국민적 단맛이라고 표현했습니다. 올리바는 어린 시절에 발달하는 강한 정서적 애착을 암시합니다. 그리고 Romero는 그것이 "공유된 열정" 때문이라고 믿습니다. Calabró의 경우 아르헨티나가 알파호르를 좋아하는 이유는 "위대한 미스터리"로 남아 있습니다.
“그들은 우리 집단 정체성의 일부임이 분명합니다.”라고 그는 말했습니다. “[하지만] 알파조가 우리 정체성의 일부이기 때문에 사랑 합니까 , 아니면 어떤 이상한 이유로 사랑하기로 결정했기 때문에 우리 정체성의 일부이기 때문입니까? 아직 답이 없다”고 말했다.
조리법: 수르 초콜릿 의 마리아 로메로(Maria Romero)가 제작한 마르 델 플라타(Mar del Plata) 스타일 알파조
재료:
무염 버터 110g
착빙 설탕 80g
오렌지 반 조각
계란 40g
꿀 1tbs
셀프 레이징 밀가루 200g
코코아 가루 5g
dulce de leche(이상적으로 는 dulce de leche repostero )
600g 70% 다크 초콜릿
Makesjores 20
방법:
푸드 프로세서나 믹서를 사용하여 버터, 오렌지 제스트 및 착빙 설탕을 섞습니다. 그런 다음 계란과 꿀을 넣고 창백하고 크림색이 될 때까지 계속 혼합합니다. 마지막으로 박력분과 코코아파우더를 넣고 과하지 않게 섞어주세요. 반죽을 클링필름이나 파치먼트 페이퍼로 덮고 냉장고에서 2시간 이상 휴지시킵니다.
반죽을 2mm 두께로 밀어 6cm 커터로 동그랗게 잘라주세요. 베이킹 페이퍼를 깐 트레이에 비스킷을 놓고 간격을 약간 두고 190C에서 6분간 굽습니다.
비스킷이 식으면 짤주머니에 둘스 데 레체를 채우고 첫 번째 비스킷의 한 면을 덮는다. 두 번째 비스킷을 거꾸로 뒤집고(알파조의 바깥 쪽이 모두 최대한 평평하도록) 첫 번째 비스킷 위에 놓고 부드럽게 누릅니다. 나머지 비스킷과 함께 반복하십시오. 최상의 결과를 위해서는 24시간 방치하되, 기다릴 수 없다면 바로 코팅을 하는 것이 좋다.
초콜릿 을 부드럽게 한 다음 알파조를 한 번에 하나씩 담그십시오. 구개 칼을 사용하여 윗면에서 과잉을 제거하고 그릇 가장자리의 바닥을 평평하게 하여 각 초콜릿이 완전히 코팅되었는지 확인한 다음 기름칠 종이나 셀로판을 깐 트레이에 조심스럽게 놓습니다. 초콜릿이 마르면 alfajores를 먹을 준비가 된 것입니다.
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