벨리즈에는 거의 12개의 장인 초콜릿 회사가 있습니다. 이 작은 나라의 풍부한 초콜릿 유산을 되찾기 위한 강력한 움직임의 일부입니다. 흙길은 벨리즈 남부의 시골 풍경을 가로지르는 갈색의 큰 길입니다. 표면은 움푹 파인 자국이 있고 덩어리가 있어 마치 견과류 초콜릿 바처럼 보입니다. 그래서 이 길이 '초콜릿 여왕'으로 알려진 아벨리나 조에게로 가는 길이 딱 적당하다.
우리가 만났을 때 그녀는 앞치마를 두른 부엌에서 조리법 없이 요리를 하고 방문객이 올 때마다 그녀가 만드는 잔치의 유형을 제시했습니다. 심황 뿌리가 있는 야자수 심장, 부드러운 채소 볶음, 토마토 샐러드, 콩, 코코넛 쌀 , 양념 치킨, 튀긴 질경이 한 그릇. 그리고 물론, 초콜릿. 이날 초콜릿 여왕은 카다멈이 들어간 초콜릿, 초콜릿 리큐어, 따뜻한 관혼상제 등 14가지 스타일로 준비했다.
조씨는 330가구와 5개의 교회가 있는 산 펠리페에 살고 있다. 이곳은 벨리즈의 농업 중심지인 톨레도(Toledo) 지역에 위치하고 있으며 바나나와 옥수수를 비롯한 풍부한 작물이 재배되고 있습니다. 여기에서 우뚝 솟은 열대 우림 나무는 잎이 무성한 정글 캐노피를 만들고 강은 맑게 흐르고 Maya 가족의 초가 지붕 집은 언덕을 점재합니다. 이것은 또한 초콜릿의 요람이기도 합니다. 초콜릿의 주요 성분인 카카오는 북미 남부와 중앙 아메리카 대부분을 포함하는 메소아메리카의 역사적 지역 전체에서 고대 마야 왕족과 정치 엘리트에 의해 소비되고 화폐로 사용되었습니다. 그러나 모든 지역이 카카오 재배에 적합한 것은 아닙니다.
고고학적 증거에 따르면 벨리즈는 기원전 600년까지 마야인들이 카카오 음료를 마셨던 최초의 카카오 재배 허브였습니다 . 벨리즈의 콜하(Colha) 고고학 유적지에서 온전하게 발굴된 고대 찻주전자처럼 보이는 분출형 도자기 그릇에는 여전히 카카오 잔해가 남아 있습니다. 같은 기간(기원전 600년~서기 250년)의 카카오 목탄도 이 지역의 여러 곳에서 발견되었습니다. (카카오 사용은 기원전 1500년경에 멕시코 남부 의 올멕까지 더 거슬러 올라갈 수 있지만, 그 문명이 그것을 어떻게 소비했는지는 불분명하며, 소비를 위해 콩을 발효, 건조 및 분쇄한 것으로 알려진 마야인입니다.)
카카오는 수천 년 동안 어떤 형태로든 존재해 왔지만, Cho와 다른 소량 생산자들에게 카카오는 현재의 일부이자 미래의 열쇠이기도 합니다.
Cho는 남편 Juan과 함께 Maya가 오랫동안 즐겨온 초콜릿을 기념하는 소규모 초콜릿 회사 인 Ixcacao 의 소유주입니다. 이 초콜릿은 유백색이나 설탕 같은 단맛이 아닙니다. 자정처럼 어둡습니다. 처음 한 입에 과자는 단단하지만 놀라운 실크와 섬세한 질감으로 녹습니다. 그런 다음 갓 내린 블랙 커피처럼 쌉싸름하고 풍부한 풍미와 과일 같은 뒷맛이 여운을 남깁니다.
카카오는 우리 문화에 있어 너무나 중요한 문화입니다. 분리할 수 없습니다.
그녀는 “카카오가 우리 문화에 있어 너무 중요해서 그것이 우리 문화다 ” 라고 말했다. "분리할 수 없습니다."
이 열대 우림은 초콜릿의 기원 이야기이지만, 1500년대에 카카오가 유럽에 들어오자 식민지화 로 인해 이야기 가 유럽 초콜릿 제조업체로 옮겨졌습니다. 시간이 지남에 따라 과자는 콩을 생산하는 곳보다 벨기에와 스위스와 같은 국가와 더 밀접하게 연관되었습니다. 그러나 벨리즈의 마야인들은 초콜릿 만들기를 멈추지 않았고 나무들은 계속해서 열매를 맺었습니다.
최근에는 렌즈가 벨리즈 쪽으로 몇 번 돌아갔습니다. 미국에 기반을 둔 Hershey 는 1980년대부터 1990년대 초반까지 이곳에서 활동하다가 카카오 가격이 떨어지면서 프로젝트를 포기했습니다. 1994년에 Green & Black's (현재 Mondelez International 소유)는 톨레도 지역에서 공급된 카카오를 사용한 유기농 공정 무역 초콜릿 바인 Maya Gold를 만들었지만 다른 국가에서 제조되었습니다.
이제 벨리즈에는 거의 12개의 장인 초콜릿 회사가 있습니다. 이 작은 나라의 풍부한 초콜릿 유산을 되찾기 위한 강력한 운동의 일환으로 카카오를 원두에서 바까지 옮기고 있습니다. 이 노력에서 주목할만한 점은 오랜 마야 역사를 바탕으로 전통적인 방법으로 정교한 초콜릿을 만들고 있는 벨리즈의 재배자, 생산자 및 제조업체에 초점을 맞추고 있다는 것입니다. ( 익스카카오 , 코튼트리 초콜릿 , AJAW 초콜릿 , 제일마야 초콜릿 , 고스 초콜릿 , 벨리즈 초콜릿 컴퍼니 , 라마나이 초콜릿 , 드래곤 초콜릿 , 라 스페셜 초콜릿 , 모호 초콜릿 컴퍼니 입니다 .그리고 코팔 나무 .)
벨리즈의 국경 너머로 고품질 카카오를 제공하기 위해 두 개의 주요 공급업체인 Maya Mountain Cacao 와 Toledo Cacao Growers Association 은 수백 개의 소규모 농장과 직접 협력하여 프리미엄 유기농 콩을 공급합니다. 이들의 노력은 지난 5년 동안 카카오 수출량을 거의 2배 가까이 늘렸다. 국제적으로 Maya Mountain Cacao는 수확 후 처리를 중앙 집중화하고 생산을 간소화하며 재배자를 위한 시장 접근성을 높이는 혁신적인 방법으로 찬사를 받았습니다. 이 직접 거래 모델에서 농부들은 "습식"(발효되지 않은) 카카오 씨앗을 Maya Mountain Cacao에 판매한 다음 카카오를 중앙 위치에서 발효 및 건조하여 더 높은 품질 관리, 일관된 제품 및 농부에게 더 많은 수익을 제공합니다.
이 모든 것이 말하자면 벨리즈의 초콜릿은 잠시 동안입니다. 연례 벨리즈 초콜릿 페스티벌 이 2년 간의 공백 끝에 곧 돌아올 것입니다. Lodge at Chaa Creek 과 같은 많은 고급 리조트 는 스파 메뉴에서 초콜릿 테마의 페이셜, 마사지 및 바디 랩을 자랑합니다. 그리고 점점 더 많은 여행사와 카카오 농장이 방문객들에게 초콜릿 체험을 제공하고 있습니다.
Ixcacao는 이러한 투어를 주최한 최초의 업체 중 하나입니다. 내가 방문했을 때 5대째 농부인 Juan은 그의 넓은 들판을 열심히 걸었다. 푹푹 찌는 습기에도 불구하고 그는 마치 누군가가 갈고리로 자신을 앞으로 잡아당기는 듯한 에너지로 움직였다.
농장에는 카카오나무가 가지런히 심어져 있지도, 뭉쳐져 있지도 않았다. 어떤 토지도 개간되지 않았습니다. 그 대신에 그것은 나무와 식물의 혼합, 얽힌 덩굴, 풍부한 양치류, 꽃이 만발한 난초였습니다. 빌림비 나무에는 녹색의 엄지손가락 모양의 신 과일이 넘쳤습니다. 뾰족한 잭프루트는 농구공 크기로 자랐습니다. 올스파이스 덤불은 반짝이는 보라색 열매로 터집니다. 새 고추는 이제 막 익기 시작했고, 흔들리지 않는 햇빛에 녹색에서 주황색, 빨간색으로 변했습니다.
초콜릿은 열대 우림을 구할 것입니다!
Juan은 모든 식물을 알고 있습니다. 그는 움직일 때 덤불에서 잎사귀를 따서 부수고 냄새를 맡았습니다. 그는 계피 나무의 껍질을 뜯고 다른 나무에 있는 작은 캐슈 사과를 가리켰다. "초콜릿이 열대우림을 구합니다!" 그의 티셔츠에 슬로건을 선언했다.
많은 마야 농부들과 마찬가지로 Chos족은 지속 가능한 농업을 지지하고 토착 영속 재배 원칙을 사용합니다. 그들의 땅은 생물다양성의 모범이 되어 전 세계의 대학생들이 농장을 방문하여 배움을 얻고 있습니다. 그들의 믿음 체계의 초석은 얕은 뿌리를 가진 카카오 나무가 침식을 방지하고 토종 과일 나무 및 기타 작물을 위한 토양을 비옥하게 한다는 것입니다.
Juan은 "초콜릿이 열대 우림을 구하는 것에 대해 이야기할 때 그것은 속임수가 아닙니다."라고 말했습니다. "이것은 우리 커뮤니티를 강하게 유지하는 지속 가능한 관행입니다."
카카오에서 바닐라, 설탕에 이르기까지 Ixcacao 초콜릿에 들어가는 모든 것은 바로 여기 현장에서 조달됩니다.
우리 주변에는 낮은 나뭇가지에 카카오 열매가 매달려 있었습니다. 일부는 측면에 구멍을 뚫었습니다. 작은 구멍은 딱따구리 또는 sapsuckers가 남습니다. 더 큰 구멍은 고함원숭이에서 나온 것입니다. Juan은 고대 마야가 카카오를 발견한 방법이라고 농담했습니다.
"원숭이가 이 콩을 먹는 것을 누군가가 지켜보고 있다고 상상해보십시오."라고 그는 말했습니다. "원숭이가 더 행복해지고 활력이 생기는 걸 보고 그 콩도 먹고 싶어!"
카카오 포드는 가느다란 미식축구공 모양으로 1개당 약 500g으로 무겁습니다. Juan은 나무에서 꼬투리 한 개를 꺾고 바위에 있는 단단한 껍질을 깨뜨렸습니다.
각 꼬투리는 약 35~50개의 카카오 씨앗을 생산하며, 각 씨앗은 흰색 펄프로 코팅되어 있습니다. 그 펄프가 열매입니다. 우리는 각각 꼬투리에서 아몬드 모양의 씨를 빼내고 과육을 빨아먹었습니다. 초코맛은 아니었어요. 오히려 그 맛은 망고와 바나나가 으깬 듯 어렴풋이 트로피컬한 맛이 났다.
후안은 씨를 반으로 깨물고 내밀었다. 얼룩덜룩한 보라색이었다. 나는 내 자신의 씨를 씹었다. 그것은 질감이 부드러웠고, 쓴맛과 견과류 맛이 났습니다. 다시 말하지만, 이 시점에서 초콜릿에 가깝지 않습니다.
카카오 열매를 수확하면 6일 동안 발효됩니다. 그 시간 동안 달콤한 과육은 수분이 되어 미끄러져 나가고 씨만 남게 됩니다. 그 씨앗은 2주 동안 햇볕에 말립니다. 그런 다음 로스팅하고 껍질을 벗기고 마지막으로 윈노우하여 볶은 콩에서 단단한 껍질 조각을 제거합니다.
조씨는 오랫동안 카카오를 손으로 갈아서 마테이트라고 하는 돌판 을 가로로 절구절구와 유봉처럼 비비며 돌을 찧었다. 이것은 진지한 작업입니다. 볶은 콩을 갈아서 크림 같은 페이스트로 만드는 데 약 5시간이 걸립니다.
조씨의 아들 헨리는 "어릴 때 그녀는 원더우먼이었다"며 "언니와 함께 콩을 굽는 스토브 옆에서 몇 시간 동안 카카오를 갈아서 돌봐줬다"고 말했다. "덥고 지쳤고 그녀가 모든 것을 해냈습니다."
이제 조는 업무의 다른 측면을 돌볼 수 있도록 작업을 수행하는 기계를 가지고 있습니다. 대대로 가족에게 전해 내려오는 결혼 선물인 마타테는 여전히 옥수수와 향신료를 갈아서 관광객들에게 초콜릿을 만드는 힘들고 전통적인 과정을 가르치는 데 사용됩니다.
이것은 초콜릿 여왕을 고대 마야 왕족과 묶는 도구이지만 벨리즈 초콜릿이 다시 전성기를 누리게 되는 이유이기도 합니다.
조씨는 “아침에 초콜릿 음료를 만들 때마다, 친구나 방문객에게 초콜릿으로 인사할 때마다 우리의 역사와 문화가 연결된다”고 말했다. "우리는 항상 초콜릿을 가지고 있습니다."
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