세상에서 가장 맛있는 초콜릿은?

한때 남미 초콜릿 산업의 심장이었던 Pure Nacional 나무는 최근에 우연히 재발견될 때까지 영원히 잃어버린 것으로 여겨졌습니다. 페루 북부의 마라뇰 협곡으로 여행하는 것은 시간을 거슬러 올라가는 것과 같습니다. 진흙 벽돌 집들이 언덕이 많은 풍경을 점재합니다. 불과 3년 전에 이 지역에 도착한 전기는 소수의 가정에서만 사용할 수 있으며 공급이 일정하지 않을 수 있습니다. 일주일에 5일 ​​정도만 작동하며 어떤 5일이 될지 알 수 없습니다. 그리고 포장된 도로가 거의 없는 이 외딴 지역의 주민들은 교통 수단으로 노새와 자전거에 의존합니다.

Marañón Canyon이 상대적으로 현대의 손길이 닿지 않은 채 남아 있다는 것은 축복이었습니다. 바로 이곳에서 세계에서 가장 희귀한 카카오를 생산하는 Pure Nacional 나무가 번성했기 때문입니다. 이 고대 카카오 나무는 아마존 정글에서 유래했으며 최소 5,300년 전의 존재로 가장 오래되고 희귀한 품종이라는 구별을 유지합니다. 17세기와 19세기 사이에 퓨어 나시오날은 에콰도르에서 널리 재배되었으며, 그 곳에서 탐나는 꼬투리가 당시 세계 최대의 카카오 공급량이었습니다. 그러나 곧 재앙이 닥쳤습니다. 질병이 에콰도르의 카카오 숲을 통해 퍼졌고 매우 취약한 Pure Nacional이 훼손되었습니다. 더 단단한 카카오 품종과의 교배를 통해 농부들은 결국 질병의 확산을 막을 수 있었지만 새로운 교배 나무는 더 이상 Pure Nacional의 고품질 카카오를 생산하지 못했습니다. 20세기 초에 전문가들은 Pure Nacional 나무가 멸종되었다고 선언했고 그 맛있는 카카오는 영원히 사라졌다고 믿었습니다.

페루의 마라뇰 협곡은 상대적으로 현대의 손길이 닿지 않은 상태로 남아 있습니다(제공: 내셔널 지오그래픽 이미지 컬렉션/알라미)

최근까지.

2007년 두 명의 미국인 Dan Pearson과 그의 의붓아들 Brian Horsley는 에콰도르 국경 근처 페루 북부의 Marañón Canyon 주변의 광산 회사에 장비와 음식을 공급하던 중 축구공 크기의 꼬투리가 자라는 이상한 모양의 나무를 발견했습니다. 트렁크의. Pearson과 Horsley는 당혹스럽고 무엇을 보고 있는지 확신할 수 없어 몇 가지 샘플을 미국 농무부(USDA)에 보내 답을 얻었습니다. 놀랍게도 샘플은 Pure Nacional 나무에 속하는 것으로 확인되었습니다.

들쭉날쭉한 안데스 산맥 봉우리 사이에 자리 잡은 Marañón 강(아마존 강의 상류)은 Marañón Canyon을 깎아서 작은 무리의 Pure Nacional 나무를 질병으로부터 구한 자연 경계를 만들었습니다. 이 두 사람이 오랫동안 잃어버린 카카오 나무를 우연히 발견했다는 사실을 아무도 믿을 수 없었습니다. “유전자 검사 결과를 가지고 전화를 걸어 '앉으십니까?' 나는 우리가 특별한 것을 발견했다는 것을 알았다”고 피어슨은 말했다.

2007년 Dan Pearson과 Brian Horsley는 20세기 초에 멸종된 것으로 여겨지는 희귀한 카카오 나무를 우연히 발견했습니다. (Credit: Phil Crean nature/Alamy)

카카오 나무는 오늘날의 페루 대부분에 걸쳐 있는 아마존 열대 우림에서 유래했습니다. 그러나 종교 의식에 사용되는 쓴 음료를 만들기 위해 카카오를 발효, 로스팅 및 분쇄한 마야인과 아즈텍인과 달리 페루의 고대 잉카인은 이를 널리 소비했다고 생각되지 않습니다. 16세기 스페인 선교사들은 마야 음료를 혐오스러운 음료로 여겼지만, 스페인으로 배송된 후 설탕을 첨가했을 때 초콜릿은 전 세계적으로 인기를 얻었고 글로벌 산업이 탄생했습니다. Pure Nacional의 콩으로 생산되는 초콜릿이 지배적이었습니다..

나는 우리가 특별한 것을 발견했다는 것을 알았다

대부분의 카카오 나무 꼬투리에는 보라색 콩만 포함되어 있지만 Pure Nacional 나무는 과일 향이 나는 꽃 향과 쓴맛이 없는 것으로 유명한 흰 콩을 생산하기 때문입니다. 100년 동안 고립되어 살아남은 Marañón Canyon의 Pure Nacional 나무는 수세기 전에 에콰도르에서 재배되었던 나무보다 훨씬 더 높은 흰색 콩과 보라색 콩 비율을 가진 꼬투리를 생산하도록 하는 유전적 돌연변이를 개발했습니다.

고립된 Marañón Canyon은 작은 그룹의 Pure Nacional 나무가 질병으로 인해 죽지 않도록 보호했습니다(Credit: National Geographic Image Collection/Alamy)

이 나무를 찾는 것이 Pearson과 Horsley의 초콜릿 세계로의 여행의 시작이었습니다. Pearson과 Horsley가 우연히 발견한 나무는 Don Fortunato라는 지역 농부의 소유지에 여전히 서 있습니다. 두 사람은 현재 "어머니 나무"라고 부르는 묘목을 사용하여 Marañón Chocolate 을 설립하고 협곡에서 Pure Nacional 인구를 전파하기 시작했습니다. Fortunato, Pearson 및 Horsley와 같은 지역 농부들과 함께 일하면서 묘목장에서 나무를 돌보는 방법과 수확된 귀중한 카카오 열매를 발효 및 건조시키는 방법을 배웠습니다.

이러한 단계를 완료한 후 Pearson은 스위스로 가서 유명한 초콜릿 제조업체가 만든 독특한 초콜릿을 받았습니다. 피어슨이 이름을 밝히기를 꺼리는 이 초콜릿은 수상 경력에 빛나는 작가이자 세계적으로 유명한 제빵사인 프란츠 지글러(Franz Ziegler)와 그의 동료인 요리 공급업체 셰프 러버(Chef Rubber)의 폴 에드워즈(Paul Edwards)가 추천한 것입니다.

Zeigler와 Edwards는 2011년 미국 ICE(Institute of Culinary Education)에서 초콜릿을 공개했을 때 성명서를 통해 "초콜릿 관련 50년을 합친 동안 이런 맛을 본 적이 없습니다."라고 말했습니다 . “우리는 이것을 직접 경험해야 했기 때문에 우리는 둘 다 페루로 여행하고 농장 가족을 만나고 나무, 흰 콩 및 유전자 검사를 보고 그들이 개발한 수확 후 처리의 다음 진화를 관찰했습니다. 우리는 초콜릿의 과거와 미래를 보았습니다.”

대부분의 카카오 나무는 자주색 콩을 생산하지만 Pure Nacional은 과일 향과 꽃 향으로 유명한 흰 콩도 생산합니다(Credit: Dawn Marie Jones/Alamy).

오늘날 Pearson과 Horsley는 지역 전통에 따라 계속해서 Pure Nacional 나무를 재배하고 카카오 열매를 수확합니다. 방문객들은 1월 중순에서 6월 초 사이에 이 과정을 목격할 수 있습니다. 수확철에는 마라뇰 초콜릿에 콩을 공급하는 400명 이상의 농부들이 새벽에 일어나 끝에 구부러진 칼날이 있는 긴 대나무 장대를 사용하여 나무에서 꼬투리를 손으로 자릅니다. 꼬투리는 Pearson 또는 Horsley가 도착하여 꼬투리를 검사하고 올바른 비율의 흰 콩이 들어 있는지 확인할 때까지 개봉되지 않은 채로 둡니다. 그런 다음 손으로 콩을 추출하고 Pearson 또는 Horsley는 농민을 지원하기 위해 현지 시장 가격보다 거의 50% 높은 비용을 지불하고 농민으로부터 현장에서 구입합니다.

수확한 콩은 농장에서 Marañón 초콜릿 가공 시설까지 몇 킬로미터를 운반합니다. 처음에는 버로(작은 당나귀 )가, 그다음에는 오토바이로 운반됩니다. 그런 다음 스위스의 초콜릿 제조업체로 배송되기 전에 건조 및 발효됩니다. 그곳에서 1879년에 앤티크 콘칭 기계(액체 초콜릿을 혼합하고 통기하도록 설계된 기계)를 사용하여 콩을 추가 가공하여 최종 제품인 Fortunato No 4를 생산합니다. Marañón Chocolate의 시그니처 제품은 Don Fortunato의 이름을 따서 명명되었으며, USDA는 Pearson이 테스트를 위해 보낸 네 번째 유전자 샘플을 전설적인 잃어버린 카카오로 선언했습니다.

롤렉스의 초콜릿이다.

전 세계의 초콜릿 전문가들은 풍부한 맛, 부드러운 질감, 쓴맛이 없는 Fortunato No. 4를 칭찬했습니다. 스위스의 페이스트리 셰프인 Roger Von Rotz는 "초콜릿의 롤렉스"라고 표현했고, 페루의 셰프 Gastón Acurio는 시음하면서 "평생 먹어본 초콜릿 중 최고를 맛본 것뿐입니다."라고 말했습니다.

Fortunato No 4의 판매는 엘리트 초콜릿 제조업체로 제한되어 소비자 친화적인 제품으로 성형하여 온라인 판매 채널이나 지역 상점을 통해 구매자에게 제공됩니다. 미국의 Moonstruck Chocolate Company , 호주 의 House of Anvers 및 영국의 Solkiki Chocolatemaker 와 같은 공급업체에서 Pure Nacional 포드로 만든 초콜릿을 구입할 수 있습니다 .

Pearson과 Horsley는 Pure Nacional 콩을 사용하여 그들의 시그니처 초콜릿인 Fortunato No 4를 생산합니다(Credit: Dawn Marie Jones/Alamy)

세계에서 가장 희귀한 초콜릿의 고향이 된다는 것은 Marañón Canyon 커뮤니티를 큰 자부심으로 가득 채웁니다. 독특한 카카오 열매 덕분에 세계적으로 유명한 초콜릿 회사로부터 인정을 받아 국제적으로 위상이 높아졌습니다.

포르투나토 4호 판매로 로열티를 모으는 돈 포르투나토는 유난히 행복한 사람이다. 그는 “금전적으로 도움이 되었고 유명해졌습니다.”라고 자랑스러운 미소를 지으며 말했습니다. 현재까지도 그는 자신의 재산에 있는 Pure Nacional 나무를 계속 돌보며 죽은 자 가운데서 돌아온 초콜릿의 "어머니"를 지켜보고 있습니다.