세상을 가르는 피자토핑

1960년대 캐나다의 한 셰프가 세계를 휩쓴 피자 토핑을 만들었습니다. 그렇다면 왜 그렇게 널리 사랑받고 미움을 받는 것일까요?  관점에 따라 감사해야 할 곳은 하와이가 아닙니다.

세계에 햄과 파인애플 피자를 준 것으로 널리 알려진 그 남자는 하와이 사람도 아니고 사실 이탈리아 사람도 아닙니다. Sam Panopoulos 는 온타리오 주 채텀 시에서 형제들과 함께 식당을 운영하던 캐나다로 이주한 그리스 이민자였습니다. Panopoulos는 최근에 피자의 발상지인 나폴리를 방문했고 레스토랑의 일반적인 햄버거와 팬케이크 라인업에 이탈리아 대표 음식을 추가하기 시작했습니다. 그러나 무엇을 입힐까요?

Panopoulos는 버섯과 페퍼로니와 같은 당시의 표준 토핑을 넘어서 국경의 남쪽에서 영감을 얻었습니다. 이 경우에는 중국 음식에 대한 미국의 테이크를 특징짓는 새콤달콤한 맛이 특징입니다. 치즈와 토마토 소스의 피자 베이스 위에 파인애플 통조림과 슬라이스 햄을 뿌렸는데, 아마도 돼지고기와 파인애플이 짝을 이루는 중국 요리의 달콤하고 짭짤한 맛에 영향을 받았을 것입니다.

당신이 서있는 칸막이의 측면에 따라 고전 요리 또는 요리 범죄가 탄생했습니다.

햄과 파인애플 피자만큼 극적으로 분열하는 음식은 거의 없습니다. 미국, 영국 및 오스트랄라시아의 많은 지역에서 피자 메뉴가 없으면 완전한 피자 메뉴가 거의 없습니다. 그러나 이탈리아에서는 짝짓기가 가증한 것으로 널리 간주됩니다 . 그것 은 심지어 세계 지도자 들 과 외교적 개입 사이 에 국제 분쟁 으로 이어졌습니다 . 왜 이렇게 분열되어 있습니까?

"이 용어가 대중화되기 전에 퓨전 음식이라고 부를 수 있을 것 같습니다. 그리고 물론 단맛이 가장 좋아하는 맛이므로 그런 의미에서 쉽게 승리할 수 있습니다." 우리의 다른 감각이 옥스포드 대학에서 음식 경험에 어떻게 영향을 미치는지.

 

Panopoulos의 가공 햄과 파인애플의 조합은 호주 식품 가공 회사인 Golden Circle 의 트로피컬 레시피 북(Tropical Recipe Book) 출시와 동시에 이루어졌습니다 . 그들은 – 놀랍게도, 놀랍게도 – 파인애플 통조림의 주요 생산자였으며, 책 표지에는 익힌 햄을 장식하는 파인애플 링이 나와 있습니다. 10년 전에 한 TV 요리사가 전후 독일에 파인애플 링, 익힌 햄, 슬라이스 치즈로 구성된 토스트 하와이(Toast Hawaii)라는 음식을 소개했으며 모두 그릴 아래에서 조리되었습니다. 이것은 실제로 2차 세계 대전 후 서독에 주둔한 미군 병사들과 함께 온 스팸과 파인애플 조리법인 구운 스팸 위치를 독일에서 재작업한 것일 수 있습니다. 모두 파인애플의 특징적인 단맛과 가공 돼지고기의 짭짤한 감칠맛 호일을 결합했습니다.

돼지고기와 파인애플은 물론 세계 요리에서 유일한 과일과 고기 궁합은 아닙니다. 프랑스에서는 오리를 달콤한 오렌지 소스와 함께 먹습니다. 이란 필라프는 양고기와 석류를 섞습니다. 미국의 추수 감사절 저녁 식사는 전통적인 칠면조 또는 마시멜로와 참마와 함께 제공되는 크랜베리 ​​소스 없이는 같지 않을 것입니다.

치즈, 햄, 파인애플을 녹인 토스트 하와이의 독일식 레시피는 하와이안 피자의 선구자로 간주될 수 있습니다(Credit: Grafner/Getty Images)

그렇다면 왜 효과가 있을까요? 최근에 소금에 절인 캐러멜 간식이 폭발적으로 증가했음을 알 수 있듯이 짠맛과 달콤한 맛은 본질적으로 함께 작용합니다. 그것은 " 맛 레이어링 " 으로 알려진 것을 만듭니다 . 이 레이어링은 뇌가 긍정적인 신호에 반응하도록 하여 단맛과 탄수화물 연료, 그리고 신체 기능에 필수적인 소금의 조합을 감지합니다.

그리고 파인애플은 확실히 단맛 부서에서 펀치를 포장합니다. 파인애플 무게의 약  12 ~ 15%는 설탕  (주로 자당, 포도당과 과당)에서 나옵니다. 그러나 파인애플은 또한  종류에 따라  pH가 3-4 사이 인 상당히 산성 입니다. pH 2-3에서  - 설탕이 신맛을 상쇄하고 맛이 좋고 즐겁게 만듭니다.

온화한 가열 온도에서는 과일 향이 빠르게 방출되지만 가열 온도와 시간이 증가함에 따라 강도가 점점 낮아집니다 – Zhimin Xu

그러나 어떤 사람들은 다른 사람들보다 특정 취향에 더 민감합니다. 유전적 요인은 우리 각자가 신맛을 즐기는 정도 에 역할을 하는 것으로 생각되며  , 과학자들은  TAS2R38이라는 특정 유전자의 변이를 가진 사람들  이 쓴 맛에 다소 민감할 수 있음을 발견했습니다. 마찬가지로, 단맛에 대한 우리의 취향은 유전자의 영향을 받으며 우리가 먹는 단 음식의 양에 영향을 줄 수 있습니다. 누군가가 피자에 파인애플을 좋아하는지 여부는 유전자에 달려 있습니다.

파인애플이 요리될 때 어떤 일이 일어나는지 고려할 때 이것은 훨씬 더 이해가 됩니다. 

배턴 루지에 있는 루이지애나 주립 대학 농업 센터에서 풍미에 기여하는 휘발성 화학 물질을 연구하는 식품 과학자인 Zhimin Xu는 "파인애플을 가열할 때 많은 화학 반응이 있습니다. 파인애플에는 설탕과 유기산이 많이 포함되어 있기 때문입니다."라고 말합니다. 우리를. 그와 그의 동료들은  파인애플이 다른 온도에서 조리될 때 어떻게 되는지 정확히 연구했습니다 .

레시피의 인기는 아마도 짠 햄과 달콤한 파인애플의 균형에 달려 있습니다(Credit: Lauri Patterson/Getty Images)

그는 “온난한 가열 온도에서는 과일 향이 빠르게 방출되지만 가열 온도와 시간이 증가함에 따라 강도가 점점 낮아지고 가열하는 동안 빵과 같은 향이 증가한다”고 말했다. "가열 파인애플은 생 파인애플에 비해 새콤달콤한 맛이 덜합니다."

그러나 파인애플이 고온으로 가열되면 상황이 흥미로워지기 시작합니다. 가정에서 가정용 오븐에서 조리한 대부분의 냉동 및 상점에서 구입한 피자는 200C-220C(392F-428F)의 온도에서 10-20분을 보내지만 장작불 피자 오븐의 온도는 500C(932F) 이상에 도달할 수 있으며 피자가 필요합니다. 몇 분 미만.

Xu와 그의 동료들은 200C-225C(392F-437F)의 온도에서 휘발성 화합물의 균형(실온에서 쉽게 증기가 되어 종종 음식의 냄새와 풍미에 기여하는 물질)의 균형이 극적으로 변화하기 시작했다는 것을 발견했습니다.

햄, 소시지, 치즈 등 짭조름한 피자 재료와 함께 먹으면 파인애플의 달달한 맛을 좋아하지 않는 사람도 있을 수 있다 - Zhimin Xu

첫째, 파인애플에 과일 향을 내는 에틸 아세테이트라는 화합물의 양이 고온에서 상당히 감소했습니다. 한편 아몬드와 빵 맛을 내는 푸르푸랄이라는 화합물의 수치는  극적으로 증가했습니다 . 많은 사람들이 이것이 매력적  이라고 ​​생각하지만 아몬드의 쓴 맛은 정기적으로 의견을 양극화하는 것입니다 .

그러나 테스트된 가장 높은 온도에서 달콤한 캐러멜 화합물 5-메틸 푸르푸랄은 푸르푸랄 다음으로 두 번째로 지배적이어서 신선한 파인애플의 과일 향보다 달콤한 향을 강화하는 데 도움이 되었습니다. Xu는 많은 사람들이 피자에 과일이 있다는 사실을 강하게 느끼는 이유의 핵심이 과일을 요리할 때 달게 만드는 것이라고 생각합니다.

그는 "햄, 소시지, 치즈와 같은 짠 피자 재료와 함께 먹으면 파인애플의 달콤한 맛을 좋아하지 않는 사람들이 있을 수 있다"고 말했다. "하지만 어떤 사람들은 새콤달콤한 맛을 좋아해서 피자의 짠맛의 균형을 맞출 수도 있습니다. 특히 냉동 피자의 일부 피자 재료는 이전보다 훨씬 짠맛이 나서 달콤한 재료를 토핑하면 짠맛을 중화시킬 수 있습니다. 아마도 , 파인애플이 인기 있는 피자 토핑이 될 수 있는 길을 열었습니다."

그러나 그의 연구는 또한 또 다른 흥미로운 발견을 제시합니다. 파인애플이 가열됨에 따라 증가하는 다른 화합물 중에는 2-메틸부탄알과 3-메틸부탄알이라는 두 가지 화합물이 있는데, 이는 독특한 견과류 풍미를 부여합니다. 이들은 또한 피자에 사용되는 주요 성분인 치즈에서도 발견됩니다. 체다 치즈와 같은 단단한 치즈 에서 가장 흔히  볼 수 있지만  모짜렐라 치즈에서도 찾을 수 있습니다 .

파인애플의 단맛은 종종 경화 햄의 짠맛에 대한 호일처럼 여겨져 왔습니다(Credit: Image Kit/Getty Images)

그리고 이것은 2011년 데이터 과학자 그룹이 제안한 또 다른 흥미로운 이론으로 이어집니다. 그들은 전 세계의 일반적인 조리법에서 성분 조합을 분석한 후 풍미 화합물을 공유하는 음식을 페어링하는 풍미 네트워크를 생성했습니다. 그들은 서양 요리에서 풍미 화합물을 공유하는 재료를 짝짓는 경향이 있는 반면, 동아시아 요리는 공통 화합물이 거의 없는 재료를 사용하는 경향이 있음을 발견했습니다.

떫은맛과 신맛은 주로 기름과 지방을 분해하기 때문에 코스 사이에 미각 세척제로 요리에 일반적으로 사용됩니다. 프랑스와 미국 연구원의 한 팀은 반복적으로 떫은 맛이 나는 음료와 기름진 음식을  번갈아 가며 물에 헹구거나 물기를 번갈아 가며 하지 않을 때보다 전반적으로 기름진 느낌과 쓴맛 을 줄이는 데 도움이 된다고 밝혔 습니다. 따라서 파인애플 조각의 산도가 두 번 물을 때마다 입안을 규칙적으로 정화하여 다음 한 입에 도우, 토마토 및 치즈 맛을 더 즐겁게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.

그러나 피자에 사용되는 대부분의 파인애플은 갓 자른 것이 아니라 통조림이므로 맛에 전혀 영향을 미치지 않습니까?

햄과 파인애플을 좋아하는 사람들과 싫어하는 사람들 사이의 싸움은 심지어 심각하지 않은 외교 분쟁을 촉발했습니다.

햄과 파인애플을 좋아하는 사람과 싫어하는 사람 사이의 싸움은 그다지 심각하지 않은 외교 분쟁을 촉발시키기까지 했습니다. 2017년, 아이슬란드 대통령 Guðni Thorlacius Jóhannesson은 학생 청중에게 자신은 피자에 파인애플을 얹는 것을 근본적으로 반대하기 때문에 가능하다면 모국에서 금지하겠다고 말했습니다 . 그는 심지어 파인애플에 대한 일반적인 입장과 피자에 대한 구체적인 존재를 명확히 하는 성명을 페이스북에 발표했습니다.

저스틴 트뤼도 캐나다 총리도 트위터 에 "나는 이 맛있는 남서부 온타리오 창조물 뒤에 서 있다"고 말했다. Jóhannesson은 나중에 2018년에 자신이 " 너무 멀리 갔다 "고 인정하면서 입장을 누그러뜨렸습니다 .

Sam Panopoulos는 그가 무엇을 시작했는지 전혀 몰랐습니다.