핀란드의 떠오르는 음식 수도

한때 세계 무역의 관문이었던 핀란드의 고대 수도인 투르쿠는 발명품과 최상급 지역 저장고에 힘입어 북유럽 음식 핫스팟으로 새로운 틈새 시장을 개척하고 있습니다. 핀란드에서 가장 오래된 도시인 투르쿠(Turku)가 19세기 마켓 홀을 둘러보면서 새로운 북유럽 음식 핫스팟이 된 이유를 처음 맛보았습니다. 잘 생긴 붉은 벽돌 건물은 도시를 지나 투르쿠 군도(Turku Archipelago)로 흐르는 아우라 강(River Aura)에서 한 블록 떨어진 곳에 자리 잡고 있습니다. 이 군도는 약 40,000개의 섬이 보스니아 만을 가로질러 스웨덴을 향해 뻗어 있습니다.

생선 상인 헤르쿠누오타( Herkkunuotta )에서 주인 요한 헬스테드(Johann Helsted)는 사워 크림 무스에 휘핑한 파이크 알 한 접시를 제안했습니다. "꼬치알이 날것일 때는 별로 좋지 않습니다. 사람들이 갈매기에게 그것을 던집니다." 그가 나에게 말했다. "하지만 이건 어부들이 만드는 전통 훈연기에 3일 동안 냉훈훈제를 시켰어요. 맛이 아주 좋습니다. 그래서 별로 안 좋은 걸 정말 좋은 쪽으로 바꿔요!"

파이크 알은 어두운 군도 빵( saaristolaisleipä ) 위에 앉았습니다. 이 빵은 맥아와 시럽으로 맛 을 낸 지역 요리 아이콘으로, 맛있는 맛과 긴 수명으로 높이 평가되었습니다. 접시 옆에는 약간의 청어 덩어리가 약간 신맛이 나는 초기 지역 딸기와 완벽하게 짝을 이룹니다. 두 개의 포장 마차에서 Turku 치즈는 코를 찌르는 더미를 형성했습니다. 여기에서 나는 빨간색 얼룩덜룩한 현지 버전의 브리와 카운터의 여성이 맛있다고 확신한 leipajuusto 라고 불리는 북유럽식 할루미를 시도했습니다 . 다른 통로 아래에서 노점 주인은 건포도( rusinamakkara )가 박힌 돼지고기 소시지 한 덩어리를 내밀었습니다. 내가 어떻게 건포도와 같은 비 전통적인 북유럽 재료가 전통적인 투르쿠 소시지 안에 들어가게 되었는지 물었을 때, 나의 가이드 Annamari Laine은 상품 역사에 대한 교훈을 제공했습니다. "중요한 항구로서 투르쿠는 중세 시대부터 매우 국제적인 도시였습니다. 따라서 이곳에 건포도가 들어왔을 것입니다."라고 그녀는 말했습니다.

Herkkunuotta 생선 노점의 시식 플래터에는 군도 빵에 파이크 알과 청어로 만든 그라바드락스가 포함되어 있습니다(Credit: Norman Miller)

투르쿠는 한때 핀란드의 세계 무역 관문을 넘어선 위상을 가지고 있습니다. 나라의 남서쪽 구석에 자리 잡은 투르쿠는 미국에서 가장 오래된 도시(1229년에 건설됨)일 뿐만 아니라 거의 6세기 동안 수도로 자랑스럽게 사용되었습니다. 중세 성곽과 과거의 영광에 고개를 끄덕이는 13세기 대성당과 같은 웅장한 건물을 여전히 볼 수 있습니다. 1812년 러시아의 침입으로 인해 수도가 러시아 국경에 더 가깝다는 이유로 수도를 헬싱키라고 하는 상당히 작은 곳으로 옮겼을 때만 상황이 바뀌었습니다. 이것은 여전히 ​​투르쿠에서 "투르쿠를 다시 수도로 만드십시오"라고 요구하는 포스터와 티셔츠를 구입할 수 있는 신랄한 즐거움을 불러일으킵니다.

그런 일은 일어나지 않을 것이지만, Turku 는 발명품과 최상급 지역 저장고에 의해 추진되는 자체 미식 틈새 시장을 개척하고 있습니다. 도시 옆에 있는 광활한 군도에서 먹이를 찾거나 물고기를 잡을 수 있는 즐거움이 있으며, 투르쿠는 또한 아름다운 물막이 판자 농가가 관리하는 핀란드 최고의 농지로 둘러싸여 있습니다. 사냥철에는 오리, 사슴고기, 엘크가 풍부합니다. 강은 또한 다음을 제공합니다. "Aura에는 38가지 종류의 물고기가 있습니다."라고 Laine은 말했습니다.  

Kaskis 레스토랑의 셰프 Erik Mansikka는 최근 헬싱키 이외 지역에서 핀란드 최초의 미슐랭 스타를 획득했습니다 . 현지 재료를 구하는 그의 열정은 투르쿠의 모든 면을 축하하는 요리와 함께 그의 메뉴에서 빛을 발합니다. 절인 대황과 함께 치료된 무지개 송어가 있습니다. 다른 요리는 순무, 현지 사과, 인근 루이살로 섬의 야생 트러플, 그리고 더 멀리 군도의 철갑상어에서 채취한 독특한 핀란드 캐비아 간의 혁신적인 파트너십을 구축합니다. 디저트에는 현지 가문비나무로 맛을 낸 아이스크림이 포함됩니다.

핀란드 최고의 셰프 중 한 명인 Erik Mansikka는 먹이 찾기에서 특정 식물을 식별하는 데 도움이 되도록 손에 문신을 했습니다. (Credit: Norman Miller)

Mansikka는 최근에 수확하여 올해 말에 발효시키기 위해 모은 미나리 아재비과에 대해 이야기하면서 "식당이 없었다면 숲에서 산나물과 꽃을 찾았을 것입니다."라고 인정했습니다. 그의 먹이 찾기 열정은 위에서부터 발끝까지 잉크가 칠해진 Mansikka가 야생에서 구별하는 데 도움이 되도록 손등에 비슷하게 생긴 두 개의 식용 식물의 상세한 이미지를 문신으로 새기기까지 했습니다.

우리만의 역사가 있는데 왜 세계 다른 지역의 음식 아이디어를 핀란드로 가져오나요? 우리는 투르쿠와 열도에서 온 자랑스러운 사람들이 되어야 합니다.

한편, 아우라 강 유역에 있는 레스토랑 오부(Oobu )는 고전적인 유서 깊은 강변 맨션에서 아름답게 만들어진 전통 섬 요리를 통해 신선한 군도 농산물을 조명합니다. 눈에 띄는 것은 튀긴 숯불, 베리 파이 및 구내 훈제 연어로 만든 수프입니다. "우리만의 역사가 있는데 왜 세계 다른 지역의 음식 아이디어를 핀란드로 가져오나요?" 점심을 먹으며 주인 Turo Jokinen에게 물었다. "우리는 투르쿠와 군도에서 온 자랑스러운 사람들이 되어야 합니다."

핀란드 최초의 완전채식 길거리 음식 행사 인 Vegånia (8월)와 청어 축제 (10월)를 비롯한 음식 축제가 투르쿠 달력 곳곳에 있습니다. 나의 방문은 매년 6월에 훌륭한 Koulu 양조장 비어가든에서 열리는 New Potato Festival 과 일치했습니다. 이 곳에서는 게스트 셰프가 s iikli 와 같은 갓 파낸 현지 감자 품종으로 구성된 요리를 바스락거리며 만들었 습니다. 양지머리와 가문비 나무 거품으로 차가운 훈제.

투르쿠는 핀란드 최고의 농경지로 둘러싸여 있으며 광대한 군도가 측면에 있습니다(제공: Jarmo Piironen/Getty Images)

투르쿠는 감자 재배에 완벽한 기후를 가지고 있습니다. 겨울 눈은 마름병을 죽일 수 있을 만큼 충분하지만 국가에서 가장 빨리 수확할 수 있을 만큼 충분히 온화합니다. 지역 식품 협회 Kaffeli의 Maarit Keto-Seppälä는 "여기에 있는 모든 사람들은 새로운 감자에 대한 미각 기억을 가지고 있습니다. 버진 감자는 항상 흙에서 꺼내 같은 날 먹기 때문에 두 번째 밤을 보지 못한다고 말합니다." 

Turku는 Kakola Brewery 와 함께 고급 지역 맥주로도 명성을 얻고 있습니다. 한 때 핀란드에서 가장 가혹한 감옥이었던 19세기 화강암 건물 사이에 위치한 카콜라 언덕 꼭대기의 탭 룸에서 다양한 맥주를 제공합니다. Kakola의 양조장 Teemu Artukka는 매년 가을에 만드는 블랙커런트 사워와 같은 제철 맥주와 실험적인 "아틀리에" 시리즈에 대해 이야기해 주었습니다. "그들은 우리가 한 번만 양조하고 다시는 양조하지 않는 맥주입니다."라고 그는 말했습니다. "우리는 2년 전에 이 시리즈를 시작했고 현재는 29위입니다. 공기 중 어디에나 존재하는 야생 효모에 의존하는 구스베리 와일드 에일과 같은 새로운 아이디어를 시도하기 위한 일종의 테스트 연구소입니다. 그리고 우리는 바다 효모도 수확할 계획입니다."

도심에서 수상버스를 타고 루이살로(Ruissalo) 섬까지 100년 전 세계에서 가장 훌륭하고 빠른 목조 경주용 보트를 만든 역사적인 보트 야드가 있습니다. 오늘날, 그들은 분위기 있는 문화 및 이벤트 공간과 다양한 음식 전초 기지를 위한 배경을 제공합니다.

나는 미국식 바비큐와 핀란드인의 훈제 음식 사랑 사이의 연관성을 찬양하는 셰프 Leena Laakso를 만나러 왔습니다. 섬의 Tenlen BBQ & Smokery 에서는 미국 남부 지방에서 친숙한 훈제 바베큐 고기 요리와 함께 사과 슬로와 같은 핀란드식 반주와 함께 훈제 파이크 퍼치와 같은 요리를 제공합니다. Laakso는 또한 그녀가 재료에 가장 적합한 풍미를 부여하기 위해 다양한 지역 목재를 선택하는 방법에 대해 설명했습니다. "저는 생선에는 자작나무를, 돼지고기에는 사과나무를 사용합니다. 사과나무는 셰프의 여름 별장 중 한 곳에서 자랍니다."라고 그녀는 말했습니다.

여름 동안 방문객들은 빈티지 증기선 Ukopekka를 타고 Loistokari의 작은 섬으로 여행할 수 있습니다(Credit: Norman Miller)

마지막 저녁에 나는 빈티지 보트 s/s Ukkopekka 를 타고 군도에서 음식을 더 맛보기 위해 탔습니다. 핀란드에서 마지막으로 운항하는 여객 증기선은 탁 트인 섬을 가로지르는 디너 크루즈를 제공하며, 우리는 투르쿠 중심부에서 약 1시간 거리에 있는 로이스토카리 섬에 밝은 노란색과 빨간색 목조 빌라가 점재하는 나무가 우거진 해안을 미끄러지듯 지나갔습니다. 우리가 더 멀리 나갈수록 풍경은 더 거칠어지고 건물은 더 희귀해지고 섬은 더 바위가 많아졌습니다.

Loistokari는 작지만 – 바다에서 20m 높이로 솟아 있고 너비가 200m를 넘지 않는 분홍색 화강암 덩어리 – 자연 저장고는 방문객들이 바다에서 불과 몇 미터 떨어진 나무 테이블에서 먹는 야외 열도 잔치를 위한 충분한 양을 제공합니다.

이것은 음식 작가 Niina Malkia와 그녀의 파트너 Jukka Remahl의 집입니다. 그의 작은 물막이 판자 집은 섬 한쪽에 있습니다. 내가 방문했을 때 Remahl은 해안가의 작은 나무 오두막에서 갓 잡은 생선을 훈제했으며 Malkia는 연어와 함께 시큼한 맛 폭발을 제공하는 작은 열매가 달린 바다 갈매 나무속과 같은 먹이를 찾아 제공했습니다. 청어와 골파가 짝을 이루는 또 다른 요리는 여전히 작은 보라색 꽃을 자랑합니다.

섬이 큰 바위처럼 생겼는데도 이렇게 많은 종류의 식물이 있다는 것이 놀랍습니다.

분위기 있는 150년 된 집 안에서 Malkia는 투르쿠와 그 주변에서 꽃을 피우는 음식 장면에 연료를 공급하는 군도의 먹이 찾아오는 현상금에 대해 나에게 말했습니다. "[식사에 대한] 모든 반주가 이 작은 섬에서 발견되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. "섬이 큰 바위처럼 생겼지만 이곳에 이렇게 많은 종류의 식물이 있다는 것이 놀랍습니다. 하지만 사람들은 이 섬에 300년 동안 살았고, 그때 섬이 제공하는 모든 것을 먹었을 것이라고 확신합니다." ."

나는 Malkia에게 시간을 내준 것에 대해 감사를 표하고 멋진 핀란드 바다 경치에서 멀리 떨어진 여름 하늘 아래 펼쳐진 멋진 음식을 즐기기 위해 밖으로 돌아갔습니다.

음식 작가 Niina Malkia와 그녀의 파트너 Jukka Remahl은 바다 갈매 나무속이 흩어져 있는 훈제 지역 생선과 같은 요리를 제공합니다(Credit: Norman Miller)