Kulfi: 인도의 크리미한 냉동 디저트

카다멈과 피스타치오는 16세기까지 거슬러 올라가는 이 부드럽고 크리미한 냉동 간식의 맛을 냅니다.인도의 무더운 여름은 우유로 만들고 종종 피스타치오로 맛을 낸 전통적인 원뿔 모양의 냉동 과자인 부드럽고 크리미한 쿨피를 한 입 먹으면서 가장 잘 경험할 수 있습니다. 매년 4월경부터 서서히 기온이 오르면서 겨울잠에서 깨어난 쿨피 포장마차를 볼 수 있다. 길거리에서 kulfiwallah를 발견하는 것만으로도 여름의 시작을 확인하기에 충분합니다.  쿨피와 더운 날씨의 연관성은 절대적인 반면, 많은 인도인들에게 전통 아이스크림은 단순한 시대 및 어린 시절의 향수와 밀접하게 연관되어 있습니다.

Bombay Kulfi 의 설립자인 Poonam Shah는 "나는 어린 시절의 모든 여름 방학을 뭄바이에 있는 외할머니 댁에서 보냈습니다."라고 말했습니다 . "우리 집 근처에는 전통적으로 만든 쿨피를 파는 쿨피 상인이 항상 있었습니다."

지역 음식 선호도 때문에 Shah가 태어나고 자란 인도 남부 도시인 Coimbatore에서는 냉동 디저트를 쉽게 접할 수 없었습니다. 그러나 뭄바이에서의 그녀의 여름은 그녀 자신의 kulfi 브랜드를 위한 씨앗을 뿌렸습니다. 2015년에 그녀의 친구이자 현재 비즈니스 파트너인 Manish Kankaria와 함께 Shah는 인도에서 가장 큰 kulfi 브랜드 중 하나를 설립했습니다.

많은 사람들이 단순한 냉동 과자로 알고 있지만, 쿨피는 왕실의 욕망과 과학적 노하우의 결과였습니다. 그 역사는 부분적으로 16세기 인도 무굴 궁정의 부엌으로 거슬러 올라갑니다. 악바르 황제(1556-1605)의 상세한 설명인 아이니 아크바리(Ain-i-Akbari)는 왕실 주방에서 준비되고 만들어진 음식을 포함하여 법원의 일상 활동에 대한 광범위한 세부 사항과 함께 냉동 디저트에 대한 최초의 언급을 기록 합니다 . .

인도 무굴 요리는 중앙 아시아, 특히 페르시아 요리의 영향을 많이 받았습니다. 실제로 "kulfi"라는 ​​용어는 페르시아어 "qulfe"에서 파생된 것으로 디저트를 성형하는 데 사용되는 원뿔 모양의 컵이었습니다. 적어도 13세기부터 셔벗과 같은 여름 음료는 히말라야에서 조달한 얼음과 눈을 사용하여 식혔지만, 황실 요리사가 쿨피를 준비하는 데 사용한 것은 얼음을 만들기 위해 초석을 사용하는 아랍 기술이었습니다. , 피스타치오와 사프란. 

기술의 출현으로 초석을 사용하는 고대 기술은 현대식 상업용 냉장고 및 손수레형 냉동고로 대체되었습니다. 오늘날 인도의 소수의 kulfiwallahs만이 냉동 목적으로 질산염을 계속 사용합니다. 

Shah는 "인도의 일부 마을에서는 여전히 전통 방식으로 쿨피를 만들고 판매하지만 도시에서는 그런 방식을 거의 볼 수 없습니다."라고 말했습니다.

Ain-i-Akbari에서 kulfi에 대한 언급에도 불구하고 정확한 기원은 불분명합니다. 페르시아 요리의 영향을 고려할 때 냉동 디저트의 개념 은 페르시아와 사마르칸트의 서늘한 지역에서 유래했을 가능성이 있습니다. 기원전. 음식 역사가 Charmaine O'Brien 에 따르면 "Mughals는 개념을 차용하고 지금의 크림 같은 향긋한 디저트를 만들기 위해 정교하게 만들었습니다."

원산지에 관계없이 많은 인도인에게 kulfi를 서양 ​​아이스크림의 인도 버전으로 간주한다는 생각은 성가신 일입니다. 특히 전자는 아이스크림이 서양에 도입되기 오래 전에 발명되었을 가능성이 높기 때문입니다. 또한 준비 방법과 식감에서 분명한 차이가 있습니다.

델리의 주요 위성 도시 중 하나인 구루그람 지구에 있는 릴라 앰비언스 구루그람 호텔 & 레지던스 의 총주방장인 아비섹 굽타는 "쿨피는 아이스크림과 완전히 다릅니다."라고 말했습니다 . "Kulfi는 방금 얼린 유제품으로 만든 차가운 디저트입니다. 혼합물은 일반적으로 카다이 (웍)에서 천천히 조리되는 맛을 낸 우유(카다멈, 사프란, 피스타치오, 장미 꽃잎)로, 우유를 줄이고 결국 응축시킵니다 . . 천천히 요리하면 설탕이 캐러멜화됩니다. 혼합물을 틀에 부은 다음 얼립니다. 공정 속도를 높이기 위해 틀을 얼음과 소금에 담급니다. 이 냉동 방법은 쿨피 특유의 부드럽고 크리미한 맛을 내며 크리스탈." 

반면 아이스크림은 다양한 맛, 설탕, 크림으로 우유를 휘저은 다음 얼려서 준비한 냉동 유제품 디저트라고 Gupta는 설명했습니다. 물론 쿨피와 아이스크림의 서빙 스타일도 다릅니다. 쿨피는 곰팡이를 제거하고 반으로 자르고 시럽, 견과류, 사프란을 얹은 반면, 아이스크림은 떠서 보통 그릇이나 콘에 담습니다.

하지만 쿨피와 아이스크림의 공통점이 하나 있습니다. 둘 다 수많은 실험과 개발을 거쳐 왔다는 것입니다. 끝이 없어 보이는 쿨피의 맛에도 불구하고 피스타치오 맛 쿨피의 왕실 요리법은 계속해서 최고의 자리를 지키고 있습니다. 

인도의 고전적인 쿨피는 차갑고 크리미한 디저트입니다. (Credit: TinasDreamworld/Alamy)

Abhishek Gupta의 Kulfi 레시피

Abhishek Gupta의 차갑고 크리미한 피스타치오 맛의 쿨피 버전은 클래식 버전에 충실합니다.

10인분

 

방법

1단계
웍에 우유를 붓고 전체 부피의 1/3로 줄어들 때까지 끓입니다. 팬에 달라붙지 않도록 저어주세요. 카다멈 꼬투리(또는 사용하는 경우 카다멈 씨앗)를 추가합니다.

2단계
설탕을 넣고 끓인다. 열에서 냄비를 제거하고 냄비 또는 그릇에서 혼합물을 식히십시오. 

3단계
연유를 넣고 잘 섞는다. 카다멈 꼬투리를 사용하는 경우 꼬투리를 제거합니다. 우유 혼합물을 블렌더로 옮기고 부드러워질 때까지 퓌레로 만듭니다. 다진 피스타치오를 저어주세요. 혼합물을 쿨피 또는 아이스크림 틀에 붓습니다. 

4단계
반쯤 얼 때까지 냉동실에 넣습니다. 혼합물에 스틱 10개를 넣습니다. 완전히 얼려면 4-8시간이 걸릴 수 있습니다. 완전히 얼면 틀에서 꺼내 다진 피스타치오로 장식합니다. 

 

재료

전유 2½리터(10½컵) 카다멈
꼬투리 10개 과립 설탕
150g(¾컵)
가당 연유 50g(2½ tbsp) 다진
무염 피스타치오 800g(1¾lb)