Eight Row: 금주를 기념하는 미국 레스토랑

시애틀의 Eight Row에서 강력한 무알코올 음료 프로그램은 식사를 거부하는 고객의 요구 사항을 충족할 때 포괄적인 모델 역할을 합니다.

앤초 칠리와 천일염을 곁들인 크랩 버터가 테이블 위에 놓였을 때, 미국 워싱턴 주 북서부 해안을 따라 위치한 태평양의 후미인 퓨젯 사운드(Puget Sound) 위로 타오르는 오렌지색 석양의 이미지가 떠올랐습니다. 짭짤한 단맛이 나는 버터 는 100년 된 스타터 셰프이자 소유주인 David Nichols의 할아버지가 만든 푹신한 사워 도우 볼리요(바게트와 비슷한 멕시코 빵) 위에 뿌려졌습니다 .

롤을 내려놓은 뒤에도 마치 천천히 끓고 있는 게살 냄비가 바로 내 옆에 있는 것처럼 버터의 향이 공기 중에 맴돌았다. 이 순간은 Joyus 무알코올(NA) 스파클링 화이트 와인 한 잔으로 더욱 빛났습니다 . 기분 좋게 드라이하고 끝맛에 시큼한 사과 향이 가미되었습니다.

그 다음에는 Lyre's Amaretti 라고 하는 Amaretto 대체품 , 생강과 레몬그라스가 들어간 Seedlip Grove 42 , 홈메이드 레몬과 바나나 식초로 만든 완벽하게 균형 잡힌 NA 칵테일이 나왔습니다. . 콩피는 바나나 식초 캐러멜로 장식되어 칵테일의 가장 인상적인 재료를 훌륭하게 반영했습니다.

누군가 내 음료수에 뭔가 빠진 것 같냐고 묻는다면, 나는 확실히 그것이 술 때문이라고 추측하지 않았을 것입니다. 물론 이것은 설계에 의해 만들어진 세부 사항이었습니다. At Eight Row – 과일에 대한 표준 측정 가이드에서 가장 큰 체리 크기의 이름을 따서 명명됨 – 의도가 메뉴에 쓰여 있고 당신이 보는 모든 곳에 표시됩니다. 바에서는 용도가 변경된 가지치기 가위로 맥주 꼭지를 만들고 주류 주류 브랜드와 함께 광범위한 무알코올 와인 및 증류주 컬렉션을 전시합니다. 야채 위주의 메뉴는 시애틀에서 동쪽으로 불과 2시간 거리에 있는 Wenatchee 강을 따라 Nichols의 가족 농장과 과수원에서 공급되는 레스토랑 농산물의 대부분이 있는 태평양 북서부의 현상금에 대한 러브레터처럼 읽힙니다.

그러나 메뉴에 없는 것은 Nichols의 4년 간의 절주입니다. 그의 아내이자 총지배인인 케이트 윌먼 니콜스는 10년 동안 술에 취하지 않았습니다. 그들의 수석 바텐더인 Anthony Spruill은 2년 동안 술을 끊었습니다.

무알코올 칵테일에는 NA 증류주, 홈메이드 시럽 및 가니시가 포함됩니다(제공: Stefanie Ellis)

알코올 중독은 식당가가 역사적으로 인정한 주제가 아니며 고객과 공개적으로 공유한 주제가 아니기 때문에 듀오가 더욱 영향력 있는 환경을 조성했습니다. Nichols의 음식은 인정을 받고 있지만(그는 올해 James Beard Foundation Awards 에서 Best Chef Northwest and Pacific 의 준결승 진출자였습니다 ) 개인적인 여행에 대한 그의 개방성은 그의 레스토랑을 단순한 식사 장소 이상으로 만들었습니다. 소속감을 찾는 사람들에게 안전한 공간이 되었습니다.

Nichols는 런던에 살지만 1년에 여러 번 시애틀을 방문하여 체리를 수확하고 레스토랑에서 시간을 보내는 그의 형제 Ian과 함께 Eight Row를 소유하고 있습니다. Ian은 사내 음료 관리자이자 소믈리에인 Janice DeWitt와 함께 매주 Zoom을 통해 와인 목록을 작성합니다. 그리고 Nichols는 그와 그의 형제가 강력한 파트너십을 맺고 있다고 말하지만, 현재 위치에 도달하는 데 많은 시간이 걸렸음을 인정합니다.

Nichols는 "Ian은 항상 음식, 와인 및 환대에 매료되어 뉴욕에서 함께 살았을 때 많이 외식했습니다. "라고 회상했습니다. "하지만 그 당시 그는 나와 함께 사는 것을 싫어했습니다. 그는 내가 취하게 될 것을 알았기 때문에 자기 방에 틀어박혀 있었습니다."

Nichols가 처음으로 재활원에 갔을 때 그의 형과 다른 가족들이 개입했습니다. 그는 유명한 뉴욕 레스토랑 경영자이자 셰프인 마크 머피(Mark Murphy) 밑에서 일하고 있었는데, 마크 머피는 그에게 외래 환자 프로그램에 참가하는 비용을 지불했습니다.

Nichols는 "술을 끊을 준비가 되지 않았습니다."라고 인정했습니다. "스텝 워크를 하지도 않았고 스폰서에게 전화도 안 했어요. 테라피스트에게 거짓말을 했어요. 맥주를 마셔도 망가지지 않을 거라고 생각했어요. 위스키 한 병이 사라지고 코카인 한 봉지가 사라지고 [ I'm on] Bender 2 개월. 식당을 차리고 싶고, 40세까지 살고 싶고, 연애하고 싶으면... 술을 끊어야 한다는 걸 알았어요."

그는 식품 및 음료 산업에 종사하는 사람들을 위한 중독 및 약물 남용 지원 그룹인 Ben's Friends 에 참여한 것이 그의 회복 생활의 시작이라고 생각합니다. 그와 Willman Nichols는 시애틀 지부의 공동 설립자이며 전 세계 누구나 ​​친교에 참여할 수 있는 Zoom 옵션과 함께 Eight Row에서 주간 대면 회의를 주최합니다.

그 회의 중 하나가 끝난 후 레스토랑이 문을 닫았을 때 Willman Nichols는 NA 증류주, 수제 시럽 및 고명으로 가득 찬 큰 쟁반과 함께 시도할 NA 칵테일 3개를 가져왔습니다. "이 음료를 만드는 데 필요한 것"이라고 그녀는 말했다. "이것은 소다와 향이 나는 주스가 아닙니다. 이것을 만드는 데 우리 칵테일만큼의 노력이 필요하고 가격도 같습니다."

장인 정신은 석류색 칵테일 Envy에서 분명했습니다. 약간 달콤하고 탄닌이 나에게 Negroni를 떠올리게 하고 따뜻한 향신료와 쓴 식물이 입천장 뒤쪽에 남아 있습니다. 음료는 Wilderton Earthen , Giffard Aperitif, Pathfinder 및 Kentucky 74 위스키 와 같은 소량 배치 NA 증류주 조합으로 만들어졌습니다 .

Eight Row 소유주인 David와 Kate Nichols는 합쳐서 14년 동안 금주를 했습니다. (Credit: Eight Row)

제로 프루프(0-proof) 칵테일에 알코올 주입 칵테일과 동일한 주의를 기울이는 고급 식사 경험은 아직 미국 전역에서 표준이 아닙니다. 2022년 무알코올 및 저알코올 제품의 세계 시장 가치가 85억 파운드(110억 달러)를 넘어섰지 만 , 미국의 레스토랑 및 바 산업은 제품을 포괄할 수 있는 길이 멀었습니다. Eight Row는 풀 사이즈 NA 칵테일 메뉴와 매주 바뀌는 셰프의 테이스팅 메뉴와 함께 제공되는 엄선된 음료 사이에서 사용할 수 있는 12가지 옵션을 통해 미래의 모습에 대한 강력한 모델입니다.

Lyre의 Agave Blanco , Seedlip Garden 108 , 토마틸로 시럽 및 라임 으로 만든 NA 마가리타는 Dungeness 크랩 포졸 (호미니로 알려진 부드럽고 가공된 옥수수로 만든 불타는 스튜)과 완벽 했습니다 . 고추. 칵테일은 좋은 마가리타만이 할 수 있는 방식으로 내 혀의 불길을 껐습니다.

Willman Nichols는 "우리는 NA 칵테일이 다른 칵테일과 경쟁할 것인지를 알고 있었습니다. 실제 증류주와 제철 요소를 사용하여 같은 모양과 같은 방식으로 만들어야 했습니다."라고 말했습니다. "개업 당시에는 몇 가지 증류주만 사용할 수 있었습니다. 하지만 지금은 매달 새로운 제품이 나옵니다. 우리 바텐더 중 한 명이 NA 칵테일을 그런 속도로 만들고 있었는데, 그녀는 병을 더 가까이 놓기 위해 뒤쪽 선반을 재배치했습니다. 이제 그들은 손이 닿을 수 있는 범위 내에서, 웰 스피릿[술집 뒤에서 매우 쉽게 닿을 수 있는 가장 자주 사용되는 술병]만큼 가깝습니다."

밤새도록 테이블에서 제공되는 병 중 하나는 내가 식사를 시작할 때 시도한 반짝이는 흰색 Joyus였습니다. 시애틀에 기반을 둔 설립자 Jess Selander는 17년 동안 술을 마시지 않고 음식과 환대 산업에서 술을 마시지 않는 커뮤니티에 대한 그들의 목표에 대해 공개적으로 이야기한 기사를 읽은 후 듀오에게 와인을 들고 접근했습니다.

"깨끗한 사람으로서 당신은 보이고 포함된 느낌을 받습니다."

그녀는 "레스토랑에 가서 무알코올 와인 메뉴를 보는 것이 얼마나 강력한 힘을 발휘하는지 사람들이 깨닫지 못하는 것 같다"고 말했다. "깨끗한 사람으로서 당신은 자신이 보여지고 포함된 느낌을 받습니다. David와 Kate는 업계 문화를 변화시키고 있습니다."

Nichols는 친구와 고객으로부터 긍정적인 피드백을 받을 때 행복합니다. 이는 포용적인 공간을 제공하려는 그의 비전이 실현되었음을 의미하기 때문입니다.

"이 레스토랑은 이곳을 걷는 모든 사람마다 다르며 우리는 그것을 좋아합니다."라고 그는 말했습니다. "편안한 환경을 만드는 것이 돈을 버는 것보다 중요합니다. 우리에게는 이것이 더 큰 것입니다."

몇 년 전에 Nichols와 Willman Nichols에게 술이 지배적인 업계에서 술에 취하지 않은 두 사람이 레스토랑을 열고 자신의 악마와 대면하고 공개적으로 논의할 것이라고 말했습니다. 전국적인 복구 운동 – 그들은 모든 것이 이상하다고 생각했을 것입니다. 

하지만 지금은 계속 나아가야 할 더 많은 이유가 되었습니다.

NA 칵테일을 표준 칵테일만큼 만드는 데 많은 노력이 들었습니다. (제공: Eight Row)

Willman Nichols는 "내가 알코올 중독자라는 사실이 우리가 하고 있는 일에 대해 열정을 갖게 합니다."라고 말했습니다. "누군가가 우리의 NA 칵테일을 보고 소속감을 느낀다면 우리가 뭔가를 한 것 같습니다."

Nichols는 식당이 그의 회복의 일부가 되었다고 말합니다. "만약 그것이 사라졌다면, 나는 여전히 회복 중일 것이지만, 이것을 작동시키려면 모두가 필요하다"고 그는 말했다. "레스토랑과 음주는 혼자 할 수 없습니다. 도움을 요청해야 합니다. 힘든 날들이 있지만 우리는 그것에 대해 이야기해야 합니다. 우리는 정신 건강에 대해 이야기해야 합니다. 사람들이 레스토랑이 업계는 변해야 하는데 저는 동의하지 않습니다. 레스토랑 업계를 운영하는 사람들이 변해야 합니다."