태풍 대피소 닭날개

홍콩의 궂은 날씨에 보트에 정박한 어부는 마늘, 고추, 발효 검은콩을 곁들인 활기찬 요리를 만들었습니다. 홍콩의 여름은 태풍 시즌의 시작을 알립니다. 짙은 공기, 심한 폭풍우, 우산이 무게로 인해 부러질 수 있는 비를 예고하세요. 태풍이 몰고 오는 엄청난 폭우에도 불구하고 태풍이 없었다면 홍콩의 상징적인 요리는 탄생하지 못했을 것입니다.

태풍 대피소 게라고 불리며 1960년대 홍콩의 많은 태풍 대피소에 정박한 어선에서 만들어졌습니다.

이 요리는 껍질이 있는 게와 엄청나게 많은 양의 다진 마늘, 약간의 파, 발효 검은콩, 고추가 섞여 있습니다. 요리의 시그니처 맛은 빵가루와 향신료를 곁들인 튀긴 마늘과 강렬한 풍미를 흡수하기 위해 게를 추가하는 것입니다.

이 요리는 20세기 중반에 대피소에서 배를 타고 살면서 "보트 피플"이라는 별명을 가진 많은 어부와 그 후손들이 거주하는 태풍 대피소 공동체의 특징입니다. 보트 인구는 중국 남동부 해안에 거주하는 보트 거주자 그룹 인 홍콩의 Tanka 원주민 커뮤니티에서 유래했다고합니다. 역사적으로 추방자로 여겨졌던 이 민족은 고유의 언어, 미신, 결혼식 의식, 불타는 태풍 대피소의 풍미를 포함한 음식을 가지고 있습니다.

저자 Susan Jung은 동아시아와 동남아시아의 프라이드 치킨 요리법을 소개하는 그녀의 최근 요리책인 Kung Pao and Beyond 에서 태풍 대피소 맛의 스타일에 경의를 표합니다 . 이전에 Jung은 25년 동안 SCMP(South China Morning Post)의 음식 및 와인 편집자였으며 SCMP의 YouTube 채널에서 Susan Jung과 함께하는 Home Cooking이라는 레시피 세그먼트를 가졌습니다.

정씨는 “보트피플들은 냉장시설이 없는 작은 배에서 생활했기 때문에 잡은 고기를 상온에 보관할 수 있는 재료로 조리했다”고 말했다. "이러한 태풍 대피소 요리의 경우 마늘, 고추, 검은 콩을 의미했습니다."

태풍 대피소 게는 다른 광둥 음식과 비교할 때 두드러집니다. 대부분의 광동식 요리는 미묘한 풍미를 특징으로 하는 경향이 있지만 태풍 대피소 게는 선상에 저장되어 있는 향긋한 식료품 저장실 재료의 혼합물 덕분에 주의가 필요한 요리입니다.

1980년대에 홍콩 정부는 더 엄격한 면허 규정을 시행하기 시작했고 보트 인구를 공공 주택으로 옮기기 위한 재배치 계획을 제안했습니다. 1990년대까지 대부분의 보트 인구가 해안으로 이동했지만 태풍 대피소의 풍미는 중국 식당에 남아 있습니다. 요즘 태풍 대피소는 여전히 폭풍우가 치는 동안 보트의 계류장으로 사용되지만 도시의 호화 요트를 주차하는 데 더 자주 사용됩니다.

홍콩 코즈웨이 베이에서 한 여성이 삼판 보트를 젓고 있습니다. (Credit: Doug Houghton/Alamy)

홍콩 방문객들은 인기 있는 Under Bridge Spicy Crab 과 같은 수많은 광둥식 레스토랑에서 이 요리를 찾을 수 있습니다 . 그러나 실제 태풍 대피소 경험을 위해 Shun Kee는 도시의 상징적 인 Causeway Bay Typhoon Shelter 에 위치한 삼판 보트 (쉼터가있는 중국 또는 말레이시아 소형 목조 보트의 일종)에 남아있는 유일한 레스토랑입니다 . 이곳은 한때 1950년대부터 1970년대까지 300척 이상의 보트가 음식이나 엔터테인먼트를 제공했던 번성한 야간 식당가였습니다.

Kung Pao and Beyond에서 Jung은 프라이드 치킨과 결합하여 태풍 대피소 풍미를 가지고 있습니다. 일반적으로 홍콩에서 볼 수 있는 페어링은 아니지만 풍미가 매우 향긋하고 적응력이 뛰어나 거의 모든 단백질과 함께 사용할 수 있습니다.

"매우 마늘 같고, 매우 자극적이며, 매콤하고, 매우 강한 맛입니다. "라고 그녀는 말했습니다. "당신은 그것을 먹기 시작하고 [요리사가] MSG[글루타민산 나트륨]을 사용해야 한다고 생각합니다." 그러나 MSG가 포함되어 있지 않습니다. 이 요리는 자연스럽게 중독성이 있습니다.

마늘은 의심할 여지 없이 요리를 돋보이게 만드는 주요 재료입니다. Jung의 레시피에는 껍질을 벗긴 마늘 정향 200g이 필요하며 다지는 시간을 절약하기 위해 푸드 프로세서를 사용할 것을 권장합니다. 마늘 프레스는 마늘을 퓌레로 만들기 때문에 이 레시피에는 적합하지 않습니다.

조리법은 닭날개에 밀가루를 묻힌 뒤 웍에 튀기는 것으로 시작한다고 정씨는 말한다. 날개가 익은 후 기름에서 꺼내 빵가루와 마늘을 굽고 갈변시키기 위해 신선한 기름을 교체합니다. 혼합물을 갈색으로 만들기 위해 Jung은 요리하는 동안 설탕 한 스푼을 추가합니다. 빵가루와 마늘 혼합물이 구워지면 날개를 웍에 다시 넣고 고기에 풍미가 스며들도록 잘 저어줍니다.

제공하기 위해 Jung은 프라이드 치킨을 쌀이나 죽과 볶은 야채와 짝을 이룰 것을 제안합니다. "맛이 너무 강하기 때문에 맛의 균형을 맞추려면 볶은 야채와 같은 미묘한 것이 필요합니다."라고 그녀는 말했습니다. "강한 맛이 나는 다른 요리와 함께 제공하고 싶지 않습니다."

이 바삭바삭한 닭날개는 마늘, 양파, 고추와 함께 볶은 것입니다(Credit: Yuki Sugiara)

Typhoon Shelter Wings 레시피 작성자
: Susan Jung

4-6인분

이 바삭하게 튀긴 날개는 고전적인 태풍 대피소 게에서 영감을 얻었습니다. 큰 게는 조각으로 자르고 튀긴 다음 마늘, 파, 고추와 함께 볶습니다. 이 요리 스타일은 새우, 생선, 두부 및 닭고기를 포함한 다른 재료에 사용할 수 있습니다.

레스토랑에서는 손님이 원하는 게를 선택하고 매운 정도를 표시합니다. 대부분의 사람들에게는 중간 정도가 충분히 매운 정도입니다. 내열성에 따라 사용하려는 고추의 수를 선택하십시오.

 

방법

1단계
뼈 사이에서 날개를 세로로 반으로 자른 다음 조각을 그릇에 담습니다. 날개의 무게를 잰 다음 그 양에 0.01을 곱합니다. 이것이 필요한 소금의 양입니다. 날개에 소금을 뿌린 다음 잘 섞는다.

2단계
검은콩을 살짝 헹구어 작은 그릇에 담고 따뜻한 물 40ml(2큰술+2작은술)와 간장을 넣는다. 톈진 고추를 반으로 갈라서 흔들어 씨를 제거한 다음 고추를 가느다란 고리 모양으로 자릅니다.

3단계
날개에 밀가루를 묻힌 다음 쟁반 위에 놓인 식힘망 위에 놓습니다. 최소 10분 동안 자연 건조되도록 두었다가 다시 코팅하십시오.

4단계
식용유 750ml(3¼컵)를 중간 냄비나 깊은 팬에 붓고 중불에서 160C/320F로 가열합니다. 4~5회에 걸쳐 닭을 3분 동안 튀겨준 다음 쟁반 위에 놓인 랙에 물기를 뺍니다. 마지막 배치를 튀긴 후 날개를 다시 170C/340F에서 1분간 튀깁니다.

5단계
큰 냄비를 중불에 놓고 나머지 120ml(½컵)의 식용유를 100C/212F에 추가합니다. 판코, 마늘, 설탕, 소금 1티스푼을 넣습니다. 팬코와 마늘이 옅은 황금색이 될 때까지 약 2~5분 동안 거의 계속 저어줍니다. 검은콩과 끓는 물을 두 종류의 고추 및 파와 함께 섞고 약 2분 동안 또는 웍이 마를 때까지 젓습니다.

6 단계
양념을 맛보고 필요하면 소금과 설탕을 더 추가합니다. 날개를 추가하고 약 3분 이상 또는 날개가 뜨거워질 때까지 저어가며 요리합니다. 플래터에 쌓아 서빙하십시오.

참고
날개를 먹고 남은 마늘과 빵가루 혼합물은 냉장고에 최소 일주일 동안 보관할 수 있습니다. 밥이나 죽과 함께 먹거나 스크램블 에그나 볶은 야채 위에 뿌려 먹어도 맛있습니다.

 

재료

1kg (약 2½ lb) 중간 관절 닭 날개 (플랫 윙 또는 윙렛이라고도 함)
1 tsp 굵은 소금 플레이크 및 양념용 추가
검은콩 발효 20g (약 1 tbsp) 간장
1 tbsp
말린 톈진 칠리 10~15개(또는 헹구고 말린 것 감자
가루 또는 고구마 가루 120g(4¼oz), 필요에 따라 더하기
식용유 870ml(3¾ 컵)
판코 빵가루
100g(3½oz) 껍질을 벗긴 마늘 정향 대략 200g(7oz) 잘게 썬
과립 설탕 1½ tsp
6-12개의 빨간 새눈 고추(가늘게 고리로 자르고 씨를 제거)
5cm(2인치) 조각으로 자른 파 120g(4¼oz)