열사병을 이기는 음료

전통적으로 냉각 특성이 있다고 생각되는 인도의 kokum 추출물은 여름 더위를 피할 수 있는 자연스럽고 상쾌한 방법을 제공하는 전해질 균형 음료를 만듭니다. 

인도 마하라슈트라의 작은 칠판에 분필로 휘갈겨 쓴 한낮의 무더위를 피해 피신했던 작은 식당에서 구할 수 있는 물품 목록이 있었다.

칠판에는 "Kokum Sherbet Rs 25 [£0.24]"라고 쓰여 있었습니다.

짙은 붉은 샤베트 (과일과 향신료로 만든 인도 전통 음료)는 거의 즉시 갈증과 피로를 덜어주었습니다. 내 음료는 마 하라슈트라 에서 고아와 카르나타카 주까지 뻗어 있는 서부 해안 지역인 콘칸의 토착 망고스틴과의 열대 상록수인 코쿰의 열매로 만들었습니다.

신맛이 강한 타마린드가 인도 남부 주에 있는 것처럼 코쿰은 산성 특성으로 인해 현지 요리에서 중요한 재료입니다. 그러나 훌륭한 톡 쏘는 맛을 제공하는 것 외에도 전통적으로 열사병을 막기 위해 사용된 셔벗( 아래 레시피 참조 )과 같은 음료에 수분 보충 효과도 있습니다. 지금 그러한 전통 지식으로 전환하는 것은 현재 전 세계적 으로 급증하는 폭염 의 문제에 대응하려고 할 때 건강하고 맛있는 옵션을 제공할 수 있습니다 .

"수세기 동안 부족 공동체는 아갈 또는 [kokum] 과일 추출물을 카레, 그레이비 및 생선 준비에서 신맛과 착색제로 사용했습니다 ."라고 식품 역사가인 Kurush Dalal은 말했습니다. "그들은 또한 의학적 특성을 위해 그것을 활용했습니다."

산스크리트어 ayur (생명)와 veda (지식)에서 파생된 인도의 고대 자연 의학 체계인 Ayurveda에 따르면 코쿰 열매는 많은 의학적 용도와 건강상의 이점이 있습니다. 항산화제, B 복합 비타민, 마그네슘 및 칼륨의 창고인 kokum은 소화 강장제와 고창, 설사, 궤양 및 피부 발진 치료제로 사용할 수 있습니다.

코쿰은 현지인들이 광범위하게 사용하지만 소규모로만 재배되었습니다. (Credit: Dinodia Photos/Alamy)

Dalal은 "전통적으로 천연 냉각제로 간주되며 여름 더위를 이기는 데 도움이 됩니다."라고 말했습니다. 

푸네에 있는 Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College의 교수인 Trupti Bhole 박사는 "필수 비타민과 미네랄이 풍부한 Kokum은 약간의 설탕과 물을 혼합하여 탁월한 전해질 균형 음료를 만듭니다."라고 설명했습니다. "여름 더위로 인한 탈수 및 건조를 예방합니다." 

Konkanis는 내가 가지고 있는 kokum 셔벗(볶은 커민 가루와 설탕 도 혼합 ) 과 같은 상쾌하고 활력을 주는 음료에 추출물 형태로 섭취합니다 . kokum 추출물과 코코넛 밀크를 혼합합니다. 

비를 맞으며 자란 코쿰나무는 3월에 꽃을 피우고 4월과 5월경에 적자색 열매를 수확합니다. 수확 후 잘 익은 레몬 크기의 베리의 섬유질 껍질을 큰 씨에서 분리하고 6~8일 동안 햇볕에 말리면 껍질이 거의 검게 변합니다. 말린 껍질을 물에 끓여서 농축액으로 만들거나 설탕을 첨가하여 시럽으로 만들어 음료나 요리에 사용합니다. kokum 버터로 알려진 씨앗에서 추출한 오일은 화장품의 베이스로 사용되는 천연 연화제를 만듭니다.

적자색 코쿰 열매는 4월과 5월경에 수확됩니다(Credit: Dinodia Photos/Alamy)

kokum은 현지인들이 광범위하게 사용하지만 망고와 코코넛을 재배하는 플랜테이션에서 소규모로만 재배되었습니다. 2010년 실시된 조사 에 따르면 콘칸에 심어진 코쿰은 1,000헥타르에 불과했습니다. 그러나 코쿰 버터에 대한 수요가 증가함에 따라 지역 산림청은 점차 길가와 숲 지역에 더 많은 나무를 심고 있습니다.

그리고 이제 과일은 인도 전역의 작은 지역 식당에서 고급 레스토랑에 이르기까지 요리의 주목을 받고 있습니다.

Dalal은 "초기에는 재배에 많은 관심을 기울이지 않았지만 점차 제철을 맞이하고 있다"고 말했다. "야생으로 자라 가정 요리의 재료로 주로 사용되었던 것이 이제는 미식가가 되고 있습니다. 셰프들은 신맛과 풍부한 맛을 실험하고 있습니다. 코쿰의 색."

수상 경력에 빛나는 레스토 바인 Goa Portuguesa 는 1988년 뭄바이에서 시작하여 두바이의 새로운 지점에서 코쿰을 활용한 고아 요리와 포르투갈 요리를 제공합니다. "Kokum은 Goan 음식에서 매우 자주 사용됩니다. 저희 레스토랑에는 solkadi [차가운 코코넛 밀크와 kokum 수프], 해산물 sukke [두꺼운 코코넛과 kokum 그레이비로 요리한 조개와 새우와 같은 전통 요리 외에 피클, 잼, 처트니에 kokum이 있습니다. ], 머쉬룸 자쿠티 [코쿰 코코넛 그레이비로 조리한 버섯] 또는 샤크 암보틱 [상큼한 코코넛 코쿰 그레이비로 조리한 상어]"라고 오너 셰프인 Deepa Awchat은 말했습니다. "코쿰은 진한 코코넛 국물에 아름다운 색을 더하고 그 신맛은 전형적인 해산물 냄새를 가라앉힙니다."

Solkadhi는 코쿰 추출물과 코코넛 밀크를 혼합하여 만든 풍부한 핑크색 음료입니다(Credit: subodhsathe/Getty Images)

뉴델리에 있는 Satvik Restaurant의 셰프 Nishant Choubey는 마하라슈트라에서 훈련을 받는 동안 이 독특한 조미료를 처음 접했습니다. "나는 지역 밖에서 덜 인기 있는 재료를 사용하는 것을 좋아합니다. Kokum은 그러한 재료 중 하나입니다."라고 그는 말했습니다. "코쿰부터 시작부터 수프, 디저트, 샐러드에 이르기까지 많은 것을 할 수 있습니다. 이것은 타마린드와는 신맛이 매우 다른 놀랍고 다재다능한 과일입니다. 저는 필로 페이스트리 스터핑, 젤리와 같은 다양한 현대 [음식]을 위해 그것을 시도했습니다. , 아이스캔디, 그라니타, 무스 같은 bhapa doi (찐, 달게 한 요거트) 디저트." 

일부 요리사는 인도 이외의 지역에서도 코쿰을 대중화하고 있습니다. 최근에 출간된 Masaleydaar: Classic Indian Spice Blends 와 인도 요리의 요리 비법에 관한 6권의 다른 책의 저자인 미국에 기반을 둔 Nandita Godbole은 종종 그녀의 요리 재료를 사용하고 그녀의 도시에 있는 인도 매장에서 코쿰 시럽을 비축합니다. 애틀랜타. 그녀의 kokum 칵테일 버전은 복숭아, 코코넛 메즈칼, 레몬이 함께 어우러져 풍미가 폭발합니다. 

"저는 코쿰이 독특한 새콤달콤한 맛 때문에 음료에 가장 잘 어울린다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다.

독특한 풍미와 자연적인 냉각 및 수분 공급 특성으로 kokum은 적시에 셰프와 요리책 저자의 마음을 사로잡았을 것입니다. 지구 전체의 온도가 계속 상승함에 따라 전통적인 인도 과일 추출물은 뜨거운 열기에서 약간의 휴식을 제공하는 차선책이 될 수 있습니다.

코쿰 추출물은 코쿰 셔벗과 같은 전해질 균형 음료를 만듭니다(제공: subodhsathe/Getty Images)

Kokum 셔벗 레시피
셰프 Deepa Awchat

16-18인분

 

방법

1단계
물 4컵에 코쿰을 부드러워질 때까지 30분 동안 담급니다. 긴장을 풀고 물을 비축하십시오. kokum을 작은 조각으로 으깨거나 자릅니다. 

2 단계
코쿰 조각, 설탕, 커민, 카다멈, 소금을 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 약한 불에서 약 5분간 조리합니다. 준비한 코쿰 물을 넣고 끓인 후 3분간 더 끓입니다. 열에서 제거하고 식히십시오. 식힌 후 혼합물을 걸러내고 냉장고에 보관합니다. 코쿰 조각을 버립니다.

3단계
코쿰 셔벗 1잔에 코쿰 농축액 3큰술을 유리잔에 숟가락으로 담고 220ml~240ml의 찬물을 붓고 숟가락으로 섞습니다.

코쿰 농축액은 냉장고에 3-4일 동안 보관할 수 있습니다.

참고
준비된 코쿰 농축액/시럽(온라인 및 인도 시장에서 구입 가능)을 희석하여 껍질로 농축액을 만드는 대신 코쿰 셔벗을 만들 수 있습니다.

재료

코쿰 껍질 200g
설탕 300g/1½컵                                     
커민 가루 1tsp         
카다몸 가루 1tsp
입맛에 따라 소금

Deepa Awchat의 솔카디는 맛을 내기 위해 카다멈, 커민, 소금을 사용합니다(제공: Deepa Awchat)

Deepa Awchat의 Solkadi 레시피

4인분

 

방법

1단계
마른 코쿰 껍질을 물 1컵에 20분 동안 담급니다.

2단계
믹서기에 코코넛 밀크, 마늘, 고추, 통후추, 소금 한 꼬집을 넣고 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 긴장을 풀고 따로 보관하십시오.

3단계
불린 코쿰을 그릇에 짜서 즙을 냅니다. 껍질을 버리십시오. 코코넛 밀크 혼합물을 저어 냉장고에서 식힙니다. 서빙하려면 다진 고수를 뿌립니다.

참고
준비된 코쿰 농축액/시럽(온라인 및 인도 시장에서 구입 가능)을 희석하여 껍질로 농축액을 만드는 대신 코쿰 셔벗을 만들 수 있습니다.      

 

재료

코쿰 껍질 20개
코코넛 밀크 4컵
마늘 12
쪽 풋고추 4
개 검은 통후추 12개
소금
한 꼬집 서빙용 잘게 썬 고수 2큰술