코코넛 소스를 곁들인 버터 데친 가리비

James Beard Foundation에서 미국 남서부 최고의 셰프로 선정된 직후 Andrew Black 셰프가 고전적인 자메이카 생선 스튜에서 영감을 받은 가리비 요리법을 공유합니다.  자메이카에서 ​​"run down"(또는 rondón , run dun 또는 rundung 이라고도 함)은 코코넛 밀크를 향신료와 소금에 절인 대구 또는 고등어와 같은 생선으로 요리하여 만든 녹는 부드러운 해산물 스튜 또는 소스입니다. 전통적으로 참마, 바나나, 질경이와 같은 자메이카 스테이플과 함께 제공됩니다. 이 요리는 생선이 본질적으로 부서질 때까지 익혀지기 때문에 런다운(run down)이라고 합니다. Andrew Black 셰프가 고향인 자메이카의 St Mary에 있는 Barracks River에서 먹으며 자란 편안한 음식입니다 .

오늘날 런다운은 오클라호마주 오클라호마시티에 있는 Black's Grey Sweater 레스토랑의 시음 메뉴에 나오는 코코넛 소스를 곁들인 멋진 가리비 요리의 기초를 형성합니다. 이곳은 오랫동안 외식 장소로 간과된 도시지만, 지난 6월 James Beard Foundation 에서 Best Chef: Southwest를 수상한 Black과 같은 셰프 덕분에 이러한 인식이 바뀌고 있습니다 .

블랙 셰프는 자신의 세련된 버전의 런다운이 겸손한 자메이카 뿌리에서 미국에서 가장 큰 레스토랑 시상식 중 하나로 성장한 것과 유사한 요리라고 말합니다.

할머니를 통해 요리를 시작한 Black은 "채집과 유기농이 무엇인지 몰랐지만 [자라면서] 그렇게만 먹었고 그것이 무엇인지 몰랐습니다. "라고 말했습니다. 그녀는 그에게 채집과 요리에 대해 가르쳤고 가족이 불에 그릴 수 있도록 야외 점토 오븐을 만드는 일을 블랙에게 맡기기도 했습니다.

블랙은 자신이 요리를 얼마나 좋아하는지 알게 된 후 14세에 인근 마을로 이사했고 그곳에서 그는 호텔 리조트에서 2년 동안 직원 탈의실에서 잠을 자면서 주방 포터로 일했습니다. Black은 냉장고 청소와 하루에 3,000개 이상의 오렌지 착즙과 같은 일을 하면서 시작했습니다. 그는 결국 리조트 주방에서 일하게 되었고 그곳에서의 성공으로 결국 오하이오에 있는 요리 학교에 입학하게 되었습니다.

그의 초기 리조트 요리 시간과는 거리가 먼 Black은 터크 스 케이 커스의 Sandals Resort, 파리의 The Ritz 및 테네시 주 멤피스의 The Peabody에서 시간을 기록하면서 요리 투어 드 포스에 착수했습니다. 그는 2007년 오클라호마 시티의 The Skirvin Hotel 에서 일하기 시작했습니다.

그레이 스웨터(Gray Sweater)의 셰프 앤드류 블랙(Andrew Black)은 겸손한 요리를 고급스럽게 만드는 데 정통합니다(Credit: Culinary Edge Group)

오클라호마 시는 미국 중서부의 고기와 감자에 대한 고정관념에 사로잡힌 요리의 목적지로 간주된 적이 없었습니다. 그러나 Black은 유서 깊은 호텔의 레스토랑 재개장에 어쩔 수 없이 1년을 주기로 동의했습니다. 그는 곧 도시와 사랑에 빠졌고 16년 동안 오클라호마시티의 다른 주방에서 일한 후 Black은 오클라호마를 집으로 부르게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다. "저를 여기 있게 한 것은 사람들입니다."라고 그는 자신의 성공의 열쇠로 자신과 음식을 포용하는 사람들을 선전했습니다.

Black은 2019년에 Gray Sweater를 오픈하여 코코넛 소스를 곁들인 가리비와 같은 요리로 정교한 테이스팅 메뉴를 만들었습니다. 그는 "내가 함께 자란 요리이고 우리는 다음 단계로 넘어갔다"고 말했다. "우리가 [자메이카에서] 집에서 하는 것은 시골 요리에 더 가깝습니다."

런 다운과 같은 겸손한 요리를 고급 레스토랑 요리로 바꾸기 위해 블랙은 천천히 끓인 코코넛 밀크에 소금 대구, 크림, 아나토 씨앗(아치오테 나무에서 추출한 씨앗), 마크루트 라임 잎, 백리향, 생강과 같은 향신료를 넣습니다. 소스가 깨져 보이면 할머니의 레시피와 똑같다는 뜻입니다. Black은 "자메이카에서 ​​자라면서 소스를 죽을 때까지 익혔는데 소스가 종종 망가진 것처럼 보였지만 그게 일부에 불과했습니다."라고 말했습니다.

그러나 전문 주방에서 수년간 교육을 받은 Black은 이제 깨진 소스를 피하고 소스가 깨질 경우 집에서 혼합할 것을 제안합니다.

부드러운 소스는 칼루 가 캐비어를 얹은 통통하고 버터에 구운 데이보트 가리비의 베이스가 됩니다. 캐비어는 셰프로서의 그의 성공을 축하하는 번창입니다. Run Down의 가정적인 기원에서 큰 변화이지만 Black이 말했듯이 "DNA는 동일하게 유지됩니다."

Run Down 2.0은 개봉 이후 Black의 메뉴에 있었고 여전히 충실합니다. Black은 "집으로 데려다주는 요리를 하나 갖고 싶었어요."라고 말했습니다. "그게 바로 이 소스와 해산물이 저에게 주는 역할입니다."

그가 입양한 고향에서 이전에 본 것과는 달리 최고의 업적을 달성한 코코넛 소스를 곁들인 가리비는 장식 없는 향수와 현대 공예 사이의 경계를 넘나드는 요리로, 가장 소박한 시골 요리가 어떻게 특별한 것으로 진화할 수 있는지를 보여줍니다. 성공의 이야기, 떠오르는 도시의 이야기, 고향의 이야기.

통통하고 버터에 구운 데이보트 가리비에는 선택 사항인 캐비어 토핑이 있습니다(Credit: Culinary Edge Group)

코코넛 소스 레시피를 곁들인 버터 데친 가리비

앤드류 블랙

4인분

 

방법

1단계
소스를 만들기 위해 큰 냄비에 모든 재료(소금, 후추, 라임즙 제외)를 넣고 중불에서 1컵이 될 때까지 30분에서 1시간 동안 끓입니다. 고운 체에 소스를 걸러냅니다. 소스가 깨진 것 같으면 블렌더에 갈아 퓌레로 만들 수 있지만 이는 선택 사항입니다. 소스를 냄비에 다시 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 라임 ½개에서 주스를 짜냅니다. 약한 불로 따뜻하게 유지하십시오.

2단계
뵈르 몽테를 만듭니다. 냄비에 물 1컵을 끓입니다. 약불로 줄이고 버터를 한 번에 몇 개씩 넣고 유화될 때까지 약 3~5분 동안 휘젓습니다. 유화되면 나머지 버터를 완전히 섞일 때까지 휘젓습니다. 매우 약한 불로 따뜻하게 유지하십시오.

3단계
중간 프라이팬을 매우 센 불로 가열합니다. 연기가 나는 지점 직전에 팬 바닥을 코팅하기에 충분한 기름을 추가하십시오. 가리비 한쪽만 노릇노릇해질 때까지 약 40초 동안 굽습니다. 그을린 면을 아래로 하여 뵈르 몽테를 곁들인 가리비를 냄비에 옮깁니다. 완전히 익을 때까지 약 2분 30초 동안 끓입니다. 가리비는 소금으로 살짝 간을 해주세요.

4 단계 4
개의 각 접시에 약 2큰술의 소스를 숟가락으로 뿌립니다. 각 접시에 가리비 한 개를 놓고 칼루가 캐비어를 사용하는 경우 덩어리로 만듭니다. 

 

재료

소스:
400ml(13.5oz) 캔 2개 코코넛 밀크
1컵 헤비 크림
28g(1oz) 소금에 절인 대구 28g(1oz)
마크루트 라임 잎 4
개 신선한 타임 잔가지
3개 얇게 썬 샬롯
2개 통안나토 씨앗
2큰술 월계수 잎
2개 얇게 썬 신선한 생강 1큰술
세로로 반으로 자른 신선한 레몬그라스 줄기 1개
소금과 후추
신선한 라임 주스

뵈르 몬테:
물 1컵 작은
조각으로 자른 무염 버터 110g(1스틱) 

가리비용:
카놀라유 또는 식물성 기름
초대형 가리비 4개 칼루가
캐비어(선택 사항)