외딴 피요르드에서 즐기는 23코스 식사

북극권 레스토랑에서 주방장 Halvar Ellingsen은 노르웨이 요리에 대한 오해를 한 번에 한 명씩 바꾸는 데 중점을 두었습니다. 

부두에서 나는  북극권의 피요르드 사이에 있는 노르웨이 최북단의 외딴 농장인 Kvitnes Gård 에 도달하기 위해 파도와 피요르드를 가로지르는 보트 여행에서 나를 따뜻하고 건조하게 유지해 주었던 장갑과 보온 작업복을 벗고 서 있었습니다. 토끼와 염소의 우리와 잎이 무성한 채소밭 사이로 여행가방을 옮길 때 그날의 경이로움이 찬 바람에 흩어졌습니다. 하지만 지금은 고급 레스토랑 겸 게스트하우스가 된 수백 년 된 셰프 Halvar Ellingsen의 조상의 집에 들어서자마자 이곳에서의 시간이 특별할 것이라는 생각이 들었습니다.

이전에 오슬로의 미슐랭 스타 레스토랑인 Bagatelle과 Ylajali(둘 다 현재 문을 닫음)이자 최연소 노르웨이 최고의 셰프 로 선정된 Ellingsen은 2015년 귀국하여 북부 노르웨이의 전리품 재배, 수확 및 정제에 대한 엄격한 기준을 재조명했습니다. 갈고 닦은 기술과 현대적인 기법으로 2020년에 문을 연 그의 고급 식당은 계절에 따라 바뀌는 성찰적인 23코스 테이스팅 메뉴를 통해 노르웨이 요리의 이야기를 다시 들려주면서 가족의 추억을 표현하는 아울렛이 되었습니다. 큰 성공을 거둔 손님은 테이블을 예약하고 노르웨이 북부의 시골 지역 사회가 한때 어떻게 살고 식사했는지를 반영하는 업데이트된 초현지 요리를 맛보기 위해 최대 6개월을 기다리고 있습니다.

노르웨이 내에서 Kvitnes Gård의 명성에도 불구하고 내가 들어갔을 때 내부 분위기는 여유롭고 비공식적이었습니다. 현관에는 신발이 줄지어 있었고 거실 벽에는 흑백 가족 사진이 걸려 있었습니다. Ellingsen은 제 방의 18세기 열쇠를 건네주었습니다. 저는 그곳에서 몇 분 동안 해동한 후 다른 손님들과 합류하여 부지를 자세히 보기 위해 세차게 몰아치는 오후로 물러났습니다.

Kvitnes Gård의 정원은 본관 농가에서 도보로 가까운 거리에 있습니다(제공: Eivind Natvig)

Kvtines Gård의 일부 소유자이자 관리자인 Catherine Thoresen은 배고픈 아기 염소로 가득 찬 펜으로 어슬렁거리며 아이들에게 먹이를 주는 데 약간의 도움을 주기 위해 젖병을 나눠주었습니다. 우리가 정원을 거닐고 있는 동안 다음 우리에서 크고 광택이 나는 토끼들이 우리 쪽으로 뛰어왔습니다. Ellingsen은 파인애플 잡초에서 클라우드베리에 이르기까지 작물의 각 줄을 설명했습니다. 침대 너머에는 암탉과 수탉이 온실과 돼지 헛간 주변을 쪼아댔다. 셰프는 북극권의 쌀쌀한 기온 덕분에 어떤 것도 수입하지 않으려면 일부 농산물과 허브를 온실에서 재배해야 한다고 말했습니다.

농가 모퉁이에서 주방 견습생 Erlend Kittang은 저녁 식사로 연어를 훈제하기 위해 돌로 만든 오븐에 장작을 넣었습니다. 현지 허브로 만든 뜨거운 차를 들고 실내로 돌아온 Ellingsen은 자국의 요리가 크게 오해를 받았다고 설명했습니다. 그는 많은 사람들이 노르웨이 요리가 염지 및 삶기와 같은 기본 기술에 국한되어 젤리 장어 및 건어물과 같은 상대적으로 싱겁고 딱딱한 요리가 나온다고 생각한다고 말했습니다. 그러나 노르웨이 재료에는 훨씬 더 많은 것이 있으며 Ellingsen은 한 번에 한 손님씩 모국 음식에 대한 인식을 바꾸는 데 집중했습니다.

노르웨이 유산과 현지 재료에 대한 Ellingsen의 열정은 모든 요리에서 분명하게 드러납니다(제공: Eivind Natvig)

Ellingsen에게 노르웨이 요리를 즐기는 것은 맛을 음미하는 것만큼이나 풍경을 경험하는 것입니다. 셰프는 창문을 통해 Hellfjorden 피요르드를 가리키며 "저는 아버지의 배를 타고 있었고 백야의 빛이 비치고 있었습니다. 우리는 갓 잡은 대구와 감자를 플랫브레드와 버터와 함께 먹었습니다. 그 재료가 있었기 때문에 지역의 전통 음식."

Ellingsen은 노르웨이 음식이 지금도 맛있지만 북극권 북쪽의 길고 혹독한 겨울로 인해 신선한 농산물이 제한되었고 1971년에 노르웨이 석유가 발견 되기 전까지 그 나라는 상당히 가난했다고 설명했습니다. 이것은 Ellingsen이 그의 아버지와 함께 먹은 간단한 식사와 같이 쉽게 구할 수 있는 강건한 재료로 북부 요리를 제한했습니다.

Halvar Ellingsen이 식탁에서 장작 훈제 연어를 선보입니다(제공: Molly Harris)

"여기 [노르웨이] 사람들은 자신이 무엇을 먹고 있는지 더 잘 알고 있습니다."라고 Ellingsen은 말했습니다. "[Kvitnes Gård의] 사람들이 집에 도착했을 때 무엇을 먹고 있는지 더 많이 생각한다면… 우리가 어딘가에 도착한 때입니다." "그래서 사람들이 노르웨이 북부를 알 수 있도록 돕는 것이 바로 제가 하는 일입니다." 그날 저녁 식사를 하면서 나는 그가 의미하는 바를 더 잘 이해하기 시작했습니다. 23가지 코스가 몇 시간에 걸쳐 테이블 위에 놓였을 때, 기본 요리가 드라마틱한 프레젠테이션과 함께 도착했습니다. 저녁 식사 메뉴는 자신의 농장과 피요르드에서 공수한 가장 신선한 재료를 기반으로 매일 바뀌지만 Ellingsen의 노르웨이 유산에 대한 열정과 현지 제철 재료에 대한 헌신은 훈제 순록과 절인 해초부터 절인 달걀 타르트렛과 피 팬케이크에 이르기까지 모든 요리에서 분명했습니다. .

Ellingsen은 훈제 및 양생과 같은 전통 기술을 통해 노르웨이 음식의 역사에 고개를 끄덕이는 한편, 피요르드 해초 및 피들헤드 고사리와 같은 친숙한 농장에서 파종하고 채집한 재료를 변형시켰습니다. 한 야생 버섯 요리에서 버섯은 미묘한 풍미로 층을 이뤘습니다. 말려서 크래커로 갈아서 무스로 채찍질하고 숲의 농축된 맛을 위해 훈제했습니다.

Ellingsen은 또한 현지 풍경에서 끌어온 흥미롭고 새로운 요리를 통합했습니다. 야생 시금치와 허브 에멀젼을 곁들인 메추라기 알, 염소 버터, 주니퍼 베리, 발효 셀러리 주스를 곁들인 천천히 익힌 셀러리 뿌리 , 노르웨이 원주민 사미족 이 만든 전통 빵인 가꼬( gahkko) 에 대한 현대적인 해석이 메뉴에 포함되어 있습니다 . 이 나라의 광대한 동식물과 문화.

그러나 Kvitnes Gärd에서 정말 특별한 시간을 보낸 것은 Ellingsen이 자신의 경험을 통해 제 자신의 조상 문화에 대해 가르쳐 준 능력이었습니다. 여전히 노르웨이에 가족이 살고 있음에도 불구하고 나는 가계도의 그 가지에 대한 강한 연결이나 이해를 진정으로 느끼지 못했습니다. 그러나 외딴 피요르드에서의 하룻밤은 내 자신의 뿌리에 대한 많은 통찰력을 제공했습니다. 가혹한 환경에서 번성하기 위해 필요한 결의를 보는 것부터 각 접시에 담긴 다양한 풍경을 맛보는 것까지, 저는 국가뿐만 아니라 저 자신의 유산과 영향을 더 깊이 이해하게 되었습니다.

그의 기술과 전문적인 기술을 통해 Ellingsen은 잘 알려지지 않고 인정받지 못하는 세계 구석구석을 아우릅니다. Kvitnes Gärd에서의 식사는 모든 재료, 기술 및 음식 접시와 함께 북부 노르웨이 요리가 더 이상 고정관념으로 축소될 수 없음을 증명합니다.

 

ELLINGSEN의 음식을 맛볼 수 있는 다른 곳

Kvitnes Gård는 셰프가 노르웨이 북부를 표현한 궁극의 셰프이지만, Ellingsen이 만들고 노르웨이 국영 페리에서 제공하는 일련의 요리 인 Coastal Kitchen 에 그의 참여 를 통해 더 많은 현지인과 여행자가 그의 노르웨이 진미를 경험할 수 있습니다. 메뉴에는 노르웨이산 양고기, 콜리플라워, 해덕 수프를 곁들인 타피오카 가루, 셀러리, 완두콩, 푸른 홍합을 곁들인 소금에 절인 대구가 포함됩니다.

매일 노르웨이 해안 위아래로 사람과 화물을 실어 나르는 Hurtigruten 선박은 노르웨이 해안의 정착물일 뿐만 아니라 현지 문화를 설명하고 일상적인 생존을 위해 사람과 물품을 이동합니다. 용품. 노르웨이 해안을 따라 페리를 타고 여행하면 문자 그대로 현지 생활에 대한 방문객의 이해를 살릴 수 있습니다.