파키스탄의 상징, '건강한 피자'

일부는 고기 파이, 일부는 파라타, 이상하게도 퀘사디아를 연상시키는 이 음식은 세계적으로 유명한 Hunza 환대의 대명사입니다.  Lal Shahzadi 셰프는 약간 얼룩덜룩한 로티 두 개를 능숙하게 꼬집으면서 "가지고 있는 고기는 무엇이든 속을 채울 수 있습니다."라고 설명했습니다 . 그녀의 손은 홈이 파인 반죽 주름 안에 향긋한 다진 고기를 끼우면서 거의 자동 조종 장치처럼 우아하고 정밀하게 작동했습니다. "야크처럼."

덥수룩한 산소를 먹을 생각에 입을 벌리고 눈이 거의 튀어나올 뻔한 나를 흘긋 쳐다보며 그녀는 짓궂은 미소를 지었다. "아니면 치킨."

Shahzadi 는 파키스탄 Gilgit-Baltistan 지방에 있는 Hunza 지구의 수도인 Karimabad 마을에 있는 역사적인 700년 된 Baltit Fort 근처에서 Hunza Food Pavilion 이라는 이름의 작은 음식 매점을 운영합니다 . 울타르 빙하 의 멋진 산을 배경으로 그리고 고대 요새의 압도적인 존재감을 배경으로 Shahzadi는 현지인과 관광객 모두에게 기얄링 (현지 밀가루 크레이프), 살구 수프, 차무스 (말린 살구 주스) 와 같은 지역 인기 음식을 폭풍처럼 제공합니다. . 구어체로 " Hunza의 슈퍼우먼 " 으로 알려진 그녀는 유기농 및 현지에서 조달한 재료를 사용하여 Hunza 계곡에서 인기 있는 정통 지역 요리를 만듭니다.

이 중 chap shuro는 아마도 더 큰 Gilgit-Baltistan 지역에서 가장 상징적이고 편재하며 대표적인 요리 일 것입니다. 장엄한 라카포시 봉우리 근처에 세워진 노점이든 , 구불구불한 시장 골목에 있는 겸손한 노점상이든, 환영하는 가족의 집이든, 챕 슈로를 만나는 것은 거의 불가피합니다.

현지 부루샤스키어로 chap 는 고기, gunsho 는 양파, shoro 는 빵을 의미합니다. 일부는 고기 파이, 일부는 파라타, 이상하게도 퀘사디아를 연상시키는 이 음식은 훈자 환대의 대명사인 푸짐한 주식입니다. 현지인들은 짭짤한 야크 밀크티와 챕 슈로와 같은 푸짐한 식사로 방문객을 신속하게 맞이합니다.

Shahzadi에 따르면 "우리 지역의 건강한 피자입니다."

Shahzadi는 섬세하게 구겨진 chap shuro를 선보이는데 큰 자부심을 가지고 있습니다. 주문 제작만 가능하며, 그녀의 과정을 지켜보는 것은 예술가가 자신의 기술에 대한 커튼을 뒤로 당기는 것을 보는 것과 같습니다. 이 산속 분위기에서 놀고 있는 손님을 환영하면서 따뜻하게 지내는 원주민 이야기이며 Shahzadi는 준비 과정의 매 순간을 즐깁니다. 그녀는 단지 음식을 제공하는 것이 아닙니다. 그녀는 아름다운 땅의 역사를 공유하고 있습니다.

전통적으로 가족들은 고기를 미리 익히지 않고 돌가마에서 찹슈로를 굽곤 했다고 Shahzadi는 설명했습니다. 이 과정은 최대 3시간이 걸릴 수 있습니다. 가족과 시간에 대한 요구가 증가함에 따라 그들은 불 위에 팬에 작은 chap shuro를 만들기 시작했으며 Shahzadi 전통은 오늘날에도 계속되고 있습니다.

Shahzadi는 Hunza의 산을 배경으로 다양한 지역 요리를 제공합니다(Credit: Aysha Imtiaz)

먼저 그녀는 얇은 나무 롤링 핀으로 두 개의 개별 로티스를 굴렸습니다. 반죽은 "내 땅에서 직접 낟알이 많고 정제되지 않은 통밀, 메밀, 기장 가루를 사용한다"고 설명했다.

다음으로, 그녀는 밀가루 디스크 중 하나에 양파, 마늘, 커민, 고수풀, 박하, 사프란, 녹색 고추 및 다진 고기로 만든 약간 매운 속을 부드럽게 두드렸다.

충전물을 펼친 후 Shahzadi는 상단에 두 번째 로티를 놓고 가장자리를 민첩하게 누르고 비틀고 돌려서 충전물을 내부에 유지하는 것 이상의 역할을 하는 파이크러스트와 같은 테두리를 만듭니다. 그것은 chap shuro에 재능의 요소를 추가합니다.

Shahzadi는 채프 슈로 위에 큰 직사각형 나무 주걱을 올려 얕은 팬에서 튀길 때 납작하게 유지하고 향긋한 살구와 호두 기름을 뿌려 달콤하고 고소한 맛을 냈습니다. "저는 [살구] 씨 안에 있는 아몬드 알맹이와 과수원에서 호두에서 직접 오일을 추출합니다."라고 그녀는 말했습니다.

Shahzadi 공정의 각 단계는 소박한 지형에서 깊은 영향을 받은 자랑스러운 장인 정신을 보여줍니다. Shahzadi는 "저는 향신료도 손으로 갈아서 현지에서 기른 닭, 염소 또는 야크를 얻습니다."라고 말했습니다.

접시에는 끝없는 변형이 있습니다. 일부 셰프(예: Shahzadi)는 고기 충전물을 미리 조리하는 것을 선호하는 반면, 다른 셰프는 미리 혼합물을 재워서 튀기는 동안 반죽에서 찌도록 합니다.

그리고 요리를 어떻게 준비하느냐에 따라 챕슈로 빵은 기름을 사용하지 않을 때 난의 흐릿하고 부드러운 식감을 닮을 수도 있고, 바삭하고 황금빛 바삭하게 튀겨질 수도 있습니다. 서빙 스타일도 다양합니다. Shahzadi는 피자 조각과 같은 삼각형 쐐기로 자른 chap shuro를 제공하지만 많은 가족은 케이크 수평을 맞추는 것처럼 상단 roti를 자르고 작은 조각을 부수어 고기를 퍼냅니다.

차이점에 관계없이 chap shuro는 Hunza의 진정한 환대의 연장선입니다. 고기, 양파, 빵과 같은 주식에 대한 아름다운 스핀은 여러분을 그들의 집과 마음으로 환영하려는 현지 사람들의 간절한 열망을 반영하기 위해 사랑으로 만들어졌습니다.

Chap shuro는 쐐기로 자르고 raita와 함께 먹습니다 (Credit: Aysha Imtiaz)

Lal Shahzadi의 Chap Shuro 레시피

그녀의 푸드 키오스크에서 Shahzadi는 쫄깃한 식감을 위해 고기를 손으로 자르고 완성된 챕슈로를 피자 조각으로 자르고 두껍고 고소한 요거트 라이타와 함께 제공합니다. 볶는 대신 챕슈로를 30분 정도 구운 뒤 마지막에 살구유나 호두유를 바르면 된다.

2인분

 

방법

1단계
반죽을 만들기 위해 밀가루, 소금, 물을 넣고 단단한 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 네 조각으로 나누어 따로 보관하십시오.

2단계
볼에 모든 재료를 섞어 라이타를 만든다. 냉장보관하세요.

3단계
채우기를 준비합니다. 큰 프라이팬에 기름을 중약불로 가열합니다. 양파(사용하는 경우 토마토 포함)를 넣고 양파가 반투명해질 때까지 볶습니다. 다진 고기를 넣고 약간 갈색이 될 때까지 저어가며 요리합니다. 마늘 페이스트를 넣고 향이 사라질 때까지 약 1분간 조리합니다. 커민 가루, 후추, 물을 넣고 소금으로 간을 맞춥니다. 뚜껑을 덮고 기름이 분리될 때까지 중불에서 8~10분간 조리합니다.

4단계
뚜껑을 열고 불을 끈 후 녹인 사프란 물 혼합물을 고기에 휘젓는다. 사용하는 경우 민트, 고수풀, 청고추를 추가합니다. 소금으로 간을 합니다. 따로.

5 단계
로티/토르티야 1개(직경 약 20cm/8인치, 하지만 실제로는 팬 크기에 따라 다름)를 펴고 필링의 절반을 취하여 1-2cm/½를 남기고 두껍고 고르게 펴 바릅니다. 주변이 깨끗합니다.

6 단계
거의 같은 크기의 또 다른 로티/토르티야를 굴려서 위에 놓습니다. 손바닥을 사용하여 두 개의 반죽 디스크를 함께 밀봉한 다음 집게 손가락과 엄지 손가락을 사용하여 기울어진 각도로 테두리를 움푹 들어가게 하고 꼬집고 주름을 잡습니다. 고기가 안쪽으로 단단히 밀봉될 때까지 원 전체를 돌면서 작업하세요. 두 개의 로티와 나머지 절반의 고기 채우기로 이것을 반복하십시오.

7단계
크고 얕은 프라이팬에 기름 1큰술을 넣고 중약불로 가열합니다. 채프슈로를 팬에 조심스럽게 넣거나 밀어 넣고 위에 기름 1큰술을 더 붓습니다. 큰 숟가락이나 주걱으로 부드럽게 누르고 돌리면서 한쪽이 노릇해질 때까지 익힙니다. 뒤집어서 반대쪽도 익혀주세요. 각 면은 약 3분 정도 소요됩니다. 남은 오일과 채프 슈로로 반복합니다.

8단계
채프 슈로를 피자 조각으로 자르고 라이타와 함께 제공합니다. 찹슈로는 그 자체로도 즐길 수 있지만 두껍고 톡 쏘는 라이타는 고기와 튀긴 반죽을 아름답게 자릅니다.

팁
아삭아삭 씹는 맛을 더하려면 다진 생 양파 일부를 남겨두고 고기가 익은 후 속을 채울 때 추가하세요.

 

재료

반죽:
밀가루(통밀, 메밀 또는 기장) 350g(2½컵)
소금물 1작은
술(사용하는 밀가루에 따라 다름, 일반적으로 1~1½컵)

라이타용: 요거트
½-1컵(가급적 전지방)
파니르 2큰술(없으면 코티지 치즈 사용)
신선한 고수 잎과 민트 잎 각각 한 줌, 다진
신선한 청고추 한 줌, 다진(선택 사항)
거칠게 으깬 호두 한 줌 살구 커널

필링:
기름 2큰술(살구 또는 호두가 가장 좋지만 사용할 수 없는 경우 중성 기름 사용)
잘게 썬 양파 ½컵 다진
토마토 ½컵(선택 사항)
다진 고기 200g
신선한 마늘 페이스트 또는 다진 마늘 1큰술
커민 ½작은술 가루(또는 건조하여 볶고 굵게 간 커민 씨)
½ tsp 굵게 간 후추
물 1컵 물
1큰술에 녹인 사프란 1큰술
갓 다진 민트와 고수 한 줌
잘게 썬 청고추 2큰술(선택사항)
소금

튀기기:
기름 4큰술(살구 또는 호두가 좋지만 사용할 수 없는 경우 중성 기름 사용)