완벽한 오믈렛 만드는 법

풍부하고 크리미한 오믈렛은 프랑스 주방에서 젊은 요리사의 능력을 시험하는 시험입니다. Yves Camdeborde가 걸출한 요리에 얽힌 이야기와 요리를 만드는 모범 사례를 공유합니다.

프랑스 레스토랑 주방에 합류하는 것은 불의 세례를 받는 것과 같습니다. 견습생은 인상을 남길 수 있는 순간이 짧고, 파리의 Avant-Comptoir 레스토랑 4곳의 소유주인 Yves Camdeborde에 따르면 겉으로는 단순하지만 진정한 기술은 숨겨져 있는 임무를 자주 맡는다고 합니다. 성공한다는 것은 호의를 얻는 것입니다. 실패한다는 것은 아직 배울 것이 많다는 것을 보여주는 것입니다. 모퉁이 비스트로부터 미슐랭 스타를 받은 식당까지 오믈렛의 역할이 바로 이것 이다 .

Camdeborde에 따르면 프랑스식 오믈렛은 충전재가 계란과 바로 섞인 버전보다 돋보입니다.

"우리는 봉투를 만든다"고 그는 말했다. "우리는 그것을 채우고 굴립니다."

결과로 나온 오믈렛은 겉은 연한 흰색이어야 하고 속은 창백해야 합니다 . 그리고 Camdeborde는 알아야합니다.

그는 이전에 여러 번 분명하게 말한 이야기에서 자신의 CAP( 적성 직업 자격증 ) 직업 자격을 회상했습니다. 견습생들의 임무는 무작위로 정해졌고, 16세의 Camdeborde에게는 오믈렛 오파인 허브 (허브가 들어간 오믈렛)가 배정되었다고 그는 말했습니다.

그는 "(20점 만점에) 17~18점을 받은 것 같다"고 말했다. "오믈렛 덕분에 CAP 수업에서 1등을 했어요!"

그의 점수로 그는 지역 Meilleur Apprenti de France (프랑스 최고의 견습생) 대회에서 "미쉐린 별 2개 및 3개 별점을 받은 레스토랑의 어린이" 중 한 자리를 차지했습니다.

“동네의 작은 비스트로에서 온 사람은 저뿐이었어요.” 그가 말했다. 이번 대회에서도 그는 무작위로 오믈렛을 배정받았고, 파리 준결승에 진출하게 됐다. 여기에서 젊은 견습생은 마지막 오믈렛을 만들고 마지막 도전에 참여할 기회를 얻었습니다.

아쉽게도 다음 임무는 훨씬 더 힘든 일이었습니다. 그는 화이트 와인 소스와 양상추 조림을 곁들여 천천히 익힌 송아지 고기 슈아지(Choisy)와 버섯 크림으로 속을 채운 부드러운 생선살이 보이는 단독 수플레를 만드는 임무를 맡았습니다. 그는 정교한 요리에 대해 들어본 적도 없었고, 만든 적도 없었다. 9위 중 9위를 차지한 그는 눈물을 터뜨려 셰프의 심금을 울렸다.

튀긴 라르도는 오믈렛에 영혼을 불어넣습니다(제공: Emily Monaco)

Camdeborde는 "그는 '들어보세요. 별거 아닙니다. 인생에서 우리는 항상 배우고 있습니다'라고 말했습니다."라고 회상했습니다. "'원하시면 고용하겠습니다.' 그는 리츠 호텔의 셰프였습니다."

Camdeborde는 이후 미슐랭 스타 투르 다장( Tour d'Argent) 에서 요리를 했고, 양문학 운동 의 창시자로서 파리 식사에 혁명을 일으켰으며 , MasterChef France 의 사계절 심사위원을 맡았습니다 . 그리고 모든 것은 소박한 오믈렛으로 시작되었습니다.

물론, 그의 요리 솜씨는 결코 우연이 아니었습니다. 프랑스 남서부에서 14세에 포 원주민은 오믈렛이 전문점인 현지 비스트로에서 견습 과정을 시작했습니다.

"우리 메뉴에는 오믈렛이 30개 정도 있었어요." 그는 그곳에서 2년 동안 20,000개 정도를 "쉽게" 만들었음에 틀림없다고 몇 가지 간단한 계산을 통해 추정했습니다. 그 시점에서는 "눈을 감고도 할 수 있다."

그는 신선한 달걀로 시작합니다. 1인당 3개씩입니다. 그리고 계란에는 "지방이 필요하다"고 그는 말합니다.

Yves Camdeborde는 계란이 굳기 시작할 때까지 계란을 부드럽게 저어줍니다. (제공: Emily Monaco)

“맛을 내려면 이상적으로는 돼지기름이 필요합니다.” 라르도와 코파를 기름에 살짝 투명해질 때까지 볶으면서 그는 말했습니다 . "요리에 영혼을 불어넣는다."

그는 지방이 렌더링된 후에만 계란이 깨질 수 있다고 경고했습니다. "일단 깨지면 액체화되어 구조를 잃게 됩니다."라고 그는 말했습니다.

그는 계란을 가볍게 휘저어 즉시 뜨거운 지방에 추가하고, 굳기 시작할 때까지 포크로 부드럽게 저어주었습니다.

“계란을 너무 많이 익히면 크림 같은 느낌이 사라집니다.”라고 그는 설명했습니다. 그래서 그는 가장 기술적인 단계인 굴리기 전에 충전재(이 경우에는 바삭바삭한 샤르퀴트리와 소수의 고수풀)를 아직 흐르는 계란 위에 뿌렸습니다.

Camdeborde의 움직임은 능숙하고 익숙했습니다. 그는 포크를 휘두르며 계란의 한쪽 가장자리를 들어 올려 충전물 위로 부드럽게 접었습니다. 오믈렛의 방출을 쉽게하기 위해 작은 버터 손잡이가 아래로 미끄러졌습니다. 끝부분은 마치 부리토를 접는 방식과 비슷하게 안쪽으로 찔러져 있었습니다. 포크를 버리고 Camdeborde는 오믈렛의 지속적인 궤적을 장려하기 위해 손바닥으로 팬 손잡이를 쳤고, 접시와 팬을 기울여 중력이 마지막 작업을 수행하도록 했습니다. 완벽한 창백한 베개가 접시 위에 우아하게 굴러갔습니다.

"일단 익히고 나면 오래 걸리지 않습니다." 그는 남은 샤르퀴테리로 장식하며 말했습니다.

돼지고기와 고수풀을 추가한 후 오믈렛을 굴립니다. (제공: Emily Monaco)

현대 파리 메뉴에는 눈에 띄게 오믈렛이 없습니다. Camdeborde는 많은 요리사들이 그 요리가 너무 "진부하다"고 생각한다고 생각했습니다. 그러나 그의 생각에는 오믈렛은 리넨만큼 깅엄 직물에 행복하고 "캐비어와 약간의 라드"가 함께 제공됩니다.

그러나 아마도 오믈렛은 집에서 가장 행복할 것입니다. 결국 그의 오믈렛은 일반적으로 4인 가족을 위해 "종종 일요일 밤에" 예정되어 있습니다. 이는 연못 건너편에서 아침 달걀을 좋아하는 전통과 극명한 대조를 이룹니다. "아침에 블러드 소시지를 먹는 것과 같은 매우 앵글로색슨 식입니다."

그의 아버지 농장에서 Camdeborde는 "적어도 일주일에 한 번. 적어도 " 저녁 오믈렛을 즐겼습니다. 직접 만든 닭의 달걀과 집에서 통조림으로 만든 완두콩 또는 토마토로 속을 채운 이 오믈렛에는 아버지의 비법 소스인 바율스 식초를 살짝 뿌렸습니다.

그러한 오믈렛은 군중에게 쉽게 먹이를 줄 수 있습니다. Camdeborde는 그의 아버지가 달걀 20개를 함께 휘저었던 것을 회상합니다. 충분히 큰 팬을 사용하면 단 몇 분만에 요리가 가능합니다.

그는 향수를 불러일으키는 미소를 지으며 "축제 분위기가 난다"고 말했다. 10대였을 때, 럭비 친구들과 밤늦게까지 신나게 놀고 난 후 "나는 아빠를 깨우고 '아빠, 우리가 10명인데... 오믈렛을 만들어 주실 수 있나요?'라고 말할 수 있다는 걸 알았습니다."

Yves Camdeborde는 팬 손잡이를 두드려 완벽한 오믈렛을 접시 위에 굴립니다. (제공: Emily Monaco)

Yves Camdeborde의 오믈렛 레시피
By Yves Camdeborde

오믈렛 1개를 만드세요

 

방법

1 단계
들러붙지 않는 25cm(10인치) 프라이팬에 땅콩기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 라르도를 추가하여 한 면당 약 2분 동안 또는 반투명해질 때까지 지방을 렌더링합니다. 팬에서 꺼내 코파와 동일한 작업을 수행합니다. 고기의 지방이 충분하지 않으면 팬에 버터를 살짝 추가합니다.

2 단계
팬을 중간 불로 유지하고 계란을 그릇에 깨뜨립니다. 균질해질 때까지 포크로 부드럽게 휘젓습니다. 지나치게 휘젓지 않도록 주의하세요. 계란의 크림 같은 질감이 사라질 위험이 있기 때문입니다. 소금과 후추로 간을 한 다음 계란을 뜨거운 지방에 붓습니다. 포크를 사용하여 섬세하게 원을 그리며 움직여 팬에 큰 달걀 덩어리를 만듭니다. 노른자가 막 응고되기 시작했지만 오믈렛이 여전히 묽은 경우 불을 약하게 줄이고 라르도 두 조각, 코파 두 조각, 고수를 추가합니다. 포크를 사용하여 충전물 주위로 오믈렛 가장자리를 부드럽게 접습니다. 한 번 접은 후 팬에 버터를 살짝 추가하고 버터가 오믈렛 아래로 흐르도록 팬을 기울입니다. 포크를 사용하여 부리토의 가장자리를 접듯이 오믈렛의 가장자리를 접은 다음 손바닥으로 팬 손잡이를 두드려 오믈렛을 떼어냅니다.

3단계
팬 가장자리를 접시 위에 놓고 접시를 팬 쪽으로 기울입니다. 오믈렛을 접시에 직접 굴려 마무리합니다. (스스로 다 굴려야 합니다.)

4단계
라르도와 코파의 마지막 조각으로 장식하고 원하는 경우 바율스 식초 몇 방울을 뿌립니다.

팁
버터는 아주 약한 불로 녹인다면 채식 요리에 훌륭한 대안이 됩니다.

 

재료

땅콩기름 1작은
술 얇게 썬 라르도
3개 얇게 썬 코파
3개 달걀 3개
소금과 후추(맛을 내기 위해)
무염 버터 맛내기용
잘게 썬 고수풀 1줌
바율스 식초 몇 방울(선택 사항)