한국전쟁에서 탄생한 요리

한국전쟁 중 북한을 탈출한 피난민들은 주식 국수를 재해석하여 부산에서 가장 인기 있는 요리 중 하나인 밀면을 만들었습니다.  한국에서 두 번째로 큰 도시인 부산이 요리의 주목을 받고 있습니다. 미쉐린은 최근 2024 가이드(2024년 2월 발표)에 남부 항구 도시를 처음으로 포함할 것이라고 발표했습니다 .

이 도시는 역사가 깃든 활기찬 음식 현장을 가지고 있으며 많은 현지인들은 도시 구조에 가장 깊이 자리 잡은 한 가지 요리가 밀면이라는 것을 알고 있습니다 .

밀 (밀)과 냉면 (냉면) 의 줄임말인 밀면 은 한국전쟁(1950-1953)의 결과로 탄생했습니다. 현재 북한 지역에서 탈출하여 부산에 정착 한 많은 사람들이 북한의 명물 냉면인 냉면을 요리하기 시작했습니다. 그러나 전쟁으로 인해 메밀을 구할 수 없게 되자 결국 부산 주둔 미군이 제공하는 풍부한 군수품 중 하나인 밀가루로 국수를 만들기 시작했다. 따라서 북한의 냉면은 남한의 밀면으로 변모했다.

오늘날 밀면은 부산의 명물이다. 밀가루로 만든 국수는 쫄깃하고 식감이 좋으며, 차가운 소고기(또는 돼지고기) 육수를 부어줍니다. 그릇 위에 신선한 오이 조각이나 소금에 절인 무와 삶은 달걀 반 개를 얹습니다. 고추 가루 로 만든 매콤한 소스는 필수이며 계란 후라이 또는 현지 산에서 샘물을 사용하여 국물을 만드는 변형이 있습니다.

전쟁 중에 부산에 생겨난 수많은 밀면가게 가운데 부산 남구동의 내호냉면은 그 선구자로 널리 알려져 있다. 유재우 셰프는 1919년 함흥도 내호리에서 증조할아버지가 창업한 식당으로 4대손이다.

유씨의 증조부모는 전쟁 중 월북해 부산으로 피신한 뒤 1953년 임시 전초기지인 내호냉면을 열어 북한식 냉면을 팔았다. 그들은 가족 사업의 유산을 이어가기 위해 고향 마을의 이름을 따서 식당 이름을 "내호"라고 지었습니다. 유씨는 “증조할머니가 고향에 돌아가실 줄 알고 도망가기 전에 만드신 조리법을 그대로 간직하셨다고 들었다”고 말했다.

그러나 1953년 남북한의 국경이 폐쇄되어 돌아갈 수 없게 되었다. 1956년 그들의 자녀들이 사업을 물려받아 국수 조리법을 개편하여 구하기 쉽고 상당히 저렴한 밀가루와 고구마 전분을 조합하여 냉면을 만들었습니다.

유씨는 “부산항 주변에서 하루의 든든한 한끼를 찾는 많은 노동자들에게 위안이 되는 음식이었다”고 말했다. "(근로자들은) 수십 년 동안 단골이었고 부산이 밀면의 도시가 되도록 도왔습니다. 이제 한국이나 다른 나라에서 온 여행자들이 부산의 역사를 경험하기 위해 국수를 먹으러 옵니다. "

오늘 내호에서 선보이는 밀면은 밀가루 70%, 고구마 전분 30%로 만들어 부산의 여느 밀면보다 쫄깃하고 쫄깃하다. 값싼 밀가루의 높은 비율은 국수를 만드는 비용을 낮게 유지하여 전쟁 중과 직후에 오늘날에도 밀면을 저렴하게 만듭니다.

최근 미쉐린의 발표로 밀면에 대한 스포트라이트가 강화됐다. 레스토랑은 이제 외국인 주문을 돕기 위해 메뉴를 영어 및 기타 언어로 번역하고 있습니다. 현지인과 외국인 모두 좋아하는 밀면을 찾기 위해 노력하고 있으며, 글로벌 커뮤니티는 이 새로운 요리 핫스팟을 발견하기 위해 고개를 돌립니다.

내호냉면의 시원한 밀면에 매콤한 소스를 얹은 모습 (Credit: Summer Lee)

유재우님의 냉장우밀면레시피

2그릇을 만든다

 

방법

1단계
사골과 소고기는 찬물에 10~12시간 정도 냉장고에 넣어 핏물을 빼주세요. 2~3시간마다 물을 갈아주거나 물이 분홍색으로 변하면 자주 갈아주세요.

2단계
소스를 만들기 위해 작은 그릇에 모든 재료를 섞습니다. 덮고 밤새 냉장 보관하십시오. 

3단계
사골과 소고기는 물기를 빼고 큰 냄비에 마늘, 생강, 파, 물 5리터를 넣습니다. 끓기 시작하면 중불에서 15분 정도 끓인다. 뼈와 쇠고기를 꺼내고 고기를 얇게 썰어 나중에 고명으로 사용하십시오. 고기를 냉장 보관하십시오. 국물을 식힌 다음 냉장 보관하십시오.

4단계
무를 그릇에 담고 소금과 식초를 넣는다. 잘 섞은 후 약 20분간 둡니다. 물을 모두 버리고 새 그릇으로 옮깁니다.

5단계
물이 끓는 냄비에 계란을 13분간 익힙니다. 달걀을 꺼내 찬물에 3분정도 담가 식혀주세요. 익힌 달걀은 껍질을 벗기고 반으로 자른다. 따로. 

6단계
면을 물이 담긴 그릇에 가볍게 헹구어 분리한 후 끓는 물에 끓는 물에 2인분 기준으로 끓입니다. 면이 익으면 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

7 단계
국수를 2인용 그릇 중앙에 놓습니다. 쇠고기 2~3조각, 오이, 무 약간을 얹습니다. 소스를 얹은 다음 계란을 소스에 올려줍니다. 식힌 육수를 그릇에 붓는다. 남은 무는 접시에 담아 반찬으로 곁들여 먹는다 .

팁
국물이 남을 것입니다. 최대 1개월 동안 냉동할 수 있습니다.

참고
밀과 전분을 섞어 만든 쫄면은 내호냉면의 수제면과 가장 흡사하다. 여의치 않으면 스파게티 면이나 중면을 사용해도 되지만 식감이 달라집니다. 스파게티나 중면은 너무 부드럽지 않게 살짝 덜 익혀주세요.

 

재료

육수용: 소뼈
5kg(11lb) 우골
400g(14oz) 소갈비살
5쪽 작은 마늘
10g(약 1½작은술) 신선한 생강
파 2개
물 5리터(5qt)

양념장:
고추장 3큰술
물엿 또는 물엿
1큰술 다진 마늘 1
작은술 다진 파 1작은술

국수 및 고명: 성냥개비로
자른 무 500g(1.1lb) 소금
2 tsp
백식초 2 tbsp
1
개 쫄면 1팩(참고사항 참조)
성냥개비로 자른 오이 ½컵