칠레의 '못생긴' 식용 멍게

지속 가능한 방식으로 공급되는 현지 재료에 대한 세계적인 미식 운동 덕분에 "piure"는 칠레 최고의 미식 시설 중 일부에서 스타 재료가 되었습니다. 

첫눈에 piure ( 퓨라 칠렌시스 라고도 함 )는 가장 식욕을 돋우는 해산물이 아닙니다. 칠레 해안을 따라 제공되는 동안 강한 요오드 맛과 " 못생긴" 외관은 홍합, 조개, 가리비 및 사랑하는 로코 의 부드러운 맛을 선호하는 경향이 있는 소비자에게 매력적이지 않을 수 있습니다. 일반적으로 마요네즈와 함께 먹습니다. 그러나 더 많은 셰프들이 그것을 요리에 창의적으로 통합함에 따라 piure는 칠레 요리의 다음 영웅이 될 수 있습니다. 

페루와 칠레의 해안에서 발견되는 피우레는 멍게(멍게라고도 함)입니다. 한 사이펀을 통해 물을 빨아들인 후 다른 사이펀을 통해 배출하는 방식으로 먹이를 먹는 척추가 없는 해양 동물입니다. . 단단한 암석 형태로 보이는 각 덩어리는 함께 뭉쳐진 수십 개의 피우레로 구성되어 있으며, 모두 덩어리진 사마귀와 머리카락(조류)과 유사한 것으로 뒤덮여 있습니다.

칠레 중부 해안에 있는 발파라이소의 시끄러운 어항에서 피우레는 천연 "바위" 모양으로 구입하거나 바로 먹을 수 있는 세척된 "유통"으로 구입합니다. 한 고객은 암석 형태의 piure를 요청하고 그가 선택한 것을 가리켰습니다. 공급업체가 그것을 저울 위로 들어 올리면 표면에 구멍을 뚫은 작은 구멍에서 바닷물이 배출되었습니다.

전 세계적으로 다양한 유형의 피우레가 존재하지만 퓨라 칠렌시스 종만 먹을 수 있다고 Millennium Institute in Coastal Socio-Ecology (Secos) 의 Pilar Haye 박사는 설명했습니다 .

Haye는 piure의 암석 변장의 매혹적인 모양이 매트릭스 커뮤니티에 사는 1명에서 수천 명의 개인으로 구성될 수 있는 기질이라고 설명했습니다. Haye는 "빨간색의 부드러운 몸체는 먹을 수 있는 부분이며, 그 주위는 바위처럼 생긴 무언가에 둘러싸여 있다"고 말했다. "피우레가 내부에서 살기 위해 만든 외골격 구조입니다."

피우레는 천연 "바위" 모양 또는 바로 먹을 수 있는 세척된 "유통"으로 구입할 수 있습니다. (Credit: Francisco Javier Ramos Rosellon/Alamy)

셰프 로드리고 세풀베다 바르가스(Rodrigo Sepúlveda Vargas)는 자신의 레스토랑인 퀸타이코치나( Quintaycocina) 의 소스를 얻기 위해 발파라이소(Valparaiso) 항구를 자주 방문합니다 . 그는 어릴 때부터 그것을 먹고 즉시 매료되었던 것을 기억합니다. 식당 주방에서 앞치마를 두른 그는 "바다 맛이 나기 때문에 입을 크게 벌리고 바다에 뛰어드는 것과 같다"고 말했다.

"입을 크게 벌리고 바다에 뛰어드는 것과 같다."

"Piure는 전통적인 칠레 요리가 아닙니다. 그것을 먹는 것은 대부분 어촌에서 온 사람들입니다." Piure의 건강한 특성을 중시하는 Sepúlveda Vargas는 다음과 같이 말했습니다. 먹어."

그의 레스토랑에서 Sepúlveda Vargas는 놀라울 정도로 부드럽고 다공성인 표면을 자르기 위해 칼을 사용하기 전에 매운 암석을 씻습니다. 그런 다음 그는 다육하고 눈에 띄게 밝은 빨간색 피레를 발톱으로 뽑습니다. 그는 하나의 바위에서 약 12개의 작은 생물을 꺼냅니다.

6,435km의 해안선이 있는 나라에서 피레 준비는 만마다 다릅니다. 더 추운 칠레 남부에서는 피레를 밧줄에 매달아 말린 다음 수프와 스튜에 추가합니다. 건조한 북부 지방에서는 피우레를 레몬 주스 드레싱과 함께 신선하고 생으로 먹습니다.

더 추운 칠레 남부에서는 피우레를 밧줄에 매달아 말립니다(Credit: Robert Fried/Alamy)

Piure를 처음 시도하는 사람들에게 Sepúlveda Vargas는 엠파나다를 먹을 것을 권장합니다. Quintaycocina에서 그는 소량의 다진 피우레를 양파, 고수, 치즈와 결합합니다. 혼합물을 가벼운 반죽 케이싱에 밀봉한 다음 튀깁니다.

piure는 해안 지역 사회에서 오랫동안 즐겼지만 내륙으로 96km 떨어진 수도 산티아고의 많은 요리사는 현재 도시 거주자가 piure를 먹기 위해 노력하고 있습니다. 지속 가능한 방식으로 공급되는 현지 재료에 대한 세계적인 미식 운동 덕분에 piure는 수도의 현란한 상류층 지역에 있는 칠레 최고의 레스토랑에서 스타 재료가 되었습니다. 

이 나라에서 가장 고급스러운 레스토랑인 Boragó 에서 요리사 Rodolfo Guzmán은 조개를 곁들인 세비체와 같은 요리에 piure의 독특한 맛을 전달합니다. piure의 풍미와 질감을 가장 잘 이해하기 위해 Guzmán은 그것을 분해하고 다양한 요리 기술을 실험했습니다. 그는 piure 피부가 "매우 감귤류… 엄청난 감귤류" 맛을 가지고 있는 반면 내부는 "강렬하고 요오드로 가득 차 있다"는 것을 발견했습니다. 그는 멍게를 분리하고 다양한 레시피에 껍질과 속을 사용하는 것이 독특하고 다양하고 풍미가 풍부한 에센스를 보여주는 핵심임을 발견했습니다. 예를 들어, 피부는 가볍고 꽃이 만발한 봄철 세비체에 완벽하며 내장은 더 무거운 가룸 (피시 소스)에 가장 적합합니다.

Piure는 ceviche와 같은 해산물 요리에 사용할 수 있습니다. (Credit: Andreea Dragomir/Alamy)

Guzmán은 "Boragó는 칠레 영토의 추진력에 관한 것"이라고 말하며 전례 없는 방식으로 칠레 고유의 재료를 사용하려는 사명에서 설립되었다고 설명했습니다. Piure는 Guzman이 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. "그것은 우리가 요리할 수 있는 완전히 새로운 가능성의 스펙트럼을 열어줍니다."

"그것은 우리가 요리할 수 있는 완전히 새로운 가능성의 스펙트럼을 열어줍니다."

레스토랑의 겨울 메뉴에서 Guzmán은  뜨거운 해산물 스튜인 mariscal 위에 피우레의 강력한 내부와 해초 추출물을 혼합한 바다 페스토를 제공합니다. "매우 부드럽습니다. 피레 전체를 깨무는 것과는 다릅니다. 우리는 바다의 꽃향기와 아름다운 맛을 포착하고 있습니다."라고 그는 말했습니다. "Piure는 그 모든 것을 가지고 있습니다."

불쾌하게 들릴 수 있지만 Guzmán은 piure에 관해서는 얼마나 많이 사용되는지가 핵심이라고 설명했습니다. 펀치를 추가하고 싶지만 팔레트를 압도하지는 않습니다. "요리의 비율은 재료의 품질만큼 관련이 있습니다."라고 그는 말했습니다.

Piure는 Boragó와 같은 칠레 최고의 레스토랑에서 스타 재료가 되었습니다. (Credit: Charis McGowan)

칠레에서 가장 중요한 연례 음식 축제인 Ñam Chile 의 음식 저널리스트이자 커뮤니케이션 이사인 Ana Rivero Pérez는 "고급 요리의 작업은 단순한 재료를 더 복잡한 것으로 변형시키는 것을 포함합니다."라고 말했습니다 .

Rivero Pérez는 Piure에 대한 Guzmán의 실험을 "사랑"하지만 La Calma , Squella 및 El Ancla 와 같은 산티아고 해산물 식당이 수프에 넣거나 샐러드에 잘게 썬 것과 같이 더 간단하고 전통적인 방법으로 piure를 제공하는 것을 높이 평가합니다. "그들은 바다에서 직접 자연 상태로 발견되는 piure에 사람들을 더 가까이 데려가고 있습니다."

Rivero Pérez는 piure를 "아름다운" 해산물로 예고하고 더 많은 칠레인들이 감히 그 맛을 발견하기를 희망합니다. "칠레에는 4,000마일의 해안선이 있지만 칠레 사람들은 생선과 해산물 소비가 적습니다."라고 그녀는 말했습니다. "Piure는 우리 식사에 더 많이 포함되어야 하는 것의 한 예일 뿐입니다."

단단한 암석 형태로 보이는 각 덩어리는 함께 뭉쳐진 수십 개의 피어스로 구성됩니다(Credit: Charis McGowan)

Quintay Cocina로 돌아온 Sepúlveda Vargas는 양파, 고수, 양상추, 멍게의 강렬한 금속 맛의 균형을 맞추기 위해 위에 짜낸 다량의 레몬 주스를 섞은 피레 샐러드를 준비합니다. 별도로 그는 칠레의 발효된 포도 정신인 피스코를 남은 피레 조각과 함께 믹서에 넣은 다음, 피레의 여운을 씻어낼 수 있도록 칵테일 잔에 걸러냅니다.

Sepúlveda Vargas는 구운 빵 한 조각에 피레 샐러드를 숟가락으로 떠서 첫 입에 넣습니다.

"순수한 바다야." 멍게의 효능을 경험한 그는 눈을 크게 뜨며 말했다. "나는 그것을 좋아한다."