Fleur de courgette: 프랑스 남부에서 사랑받는 간단한 요리

지중해에서 가장 오래되고 소박한 요리 중 하나인 속을 채운 애호박은 이제 프랑스 코트 다쥐르의 가장 눈부신 테라스에 있는 미슐랭 스타 레스토랑에서 제공됩니다.

프랑스 남부의 현지인들이 언제 어떻게 fleurs de courgette (애호박 꽃)을 먹기 시작했는지는 아무도 모르지만 그들의 단순한 철학은 지속됩니다. 풍부한 농산물로 인해 저렴한 시골 요리였던 트럼펫 모양의 밝은 노란색 꽃이 미슐랭 스타 레스토랑의 식탁에 올랐습니다.

니스에서 약 18km 떨어진 La Colle-sur-Loup에 있는 자신의 이름을 딴 1스타 레스토랑 의 셰프이자 오너인 Alain Llorca 는 그의 시그니처 중 하나가 된 이 요리를 좋아합니다(   아래 레시피 참조). 현지에서 재배한 가지, 바질, 올리브와 같은 재료와 혼합되기 전에 몇 달 동안 숙성된 크리미한 암양 우유 치즈로 채워지는 경우가 많으며, 그는 속을 채운 애호박 꽃이 "프랑스 남부의 다른 풍미를 강조"한다고 말합니다.

그러나 그의 고급 버전의 요리는 Llorca의 가족 내에서도 꽃을 반죽에 담그고 허브와 함께 팬에 튀기는 겸손한 기원과는 거리가 멀습니다. "우리는 해변에서 피크닉을 할 때 뜨겁거나 차갑게 그런 식으로 먹는다"고 그는 말했다. 애호박 꽃은 이 지역의 특산품으로 많은 사람들이 집에 남은 음식을 영리하게 활용하는 데 익숙합니다. "가족이 애호박을 만드는 방식일 수 있습니다."라고 그는 설명했습니다. "전날 먹지 않은 것은 모두 모아 꽃에 담습니다."

요르카는 애호박 꽃을 누더기에서 부자로 만든 최초의 요리사가 아닙니다. 약 30~40년 전, 니스에 있는 호화로운 Hotel Le Negresco 의 주방에서 일했던 독창적인 셰프 Jacques Maximin 은 새로운 방식으로 애호박과 꽃을 요리하기 시작했습니다. 요리 예술.

전통적으로 애호박 줄기 끝에 있는 수꽃은 속을 채우거나 볶고, 채소 끝에 피는 암꽃은 버렸다. 그러나 자신이 구상한 요리에 비해 애호박이 너무 크고 길다고 느낀 Maximin 셰프는 현지 농부들과 협력하여 몸집을 모두 사용하는 우아한 요리를 만들 수 있도록 암꽃이 붙어 있는 작고 부드러운 애호박 품종을 재배했습니다. 그리고 꽃을 함께. 다른 셰프들도 곧 그 뒤를 따랐다.

Restaurant Alain Llorca는 프랑스 La Colle-sur-Loup에 있는 미슐랭 스타 1개 레스토랑입니다(Credit: Anne Banas)

나중에 Le Negresco에서도 일했던 Llorca는 Maximin의 유명한 트러플을 채운 애호박 꽃 레시피에 익숙해졌고, 이는 그가 La Colle-sur-Loup에 있는 자신의 레스토랑에서 결국 제공하게 될 음식에 대한 영감이 되었습니다. 애호박 꽃에 멋진 곰팡이, 가지 또는 치즈를 채우든 손님들은 그의 메뉴에서 그것을 기대하게 되었습니다. "일부 고객은 요리와 동일시한다고 생각합니다."라고 그는 말했습니다. "애호박 꽃이 없으면 사람들이 화를 냅니다."

그럼에도 불구하고 애호박 꽃이 제철이 아니면 더 이상 프랑스 코트 다쥐르 지역의 식탁에서 사용할 수 없습니다.

"애호박에는 계절성이 있습니다. 애호박은 4월에 시작합니다."라고 Llorca는 말했습니다. "그것은 모두 날씨에 달려 있습니다. [언제] 날씨가 좋지 않을 때, 더 춥기 때문에 덜 자랍니다. 이것이 떼루아의 현실입니다."

식사하는 사람들을 즐겁게 해주고 싶은 셰프로서 Llorca는 다른 방법을 원하지 않을 것입니다.

"중요한 것은 국제 고객이 지중해 요리를 원한다는 것입니다. 제철에 지중해 요리를 원합니다."라고 그는 말했습니다. "저는 애호박 꽃이 있고, 토마토, 멜론, 가지, 생선, 멸치, 정어리 등 우리 지역에서 찾을 수 있는 모든 지중해 제품입니다.

"Courgette flower Niçoise style (애호박 꽃 Niçoise style) 레시피
By Alain Llorca

4인분

 

방법

1단계
칼을 사용하여 4개의 애호박 꽃에서 암술을 제거합니다. 2개의 추가 애호박을 1인치 조각으로 자릅니다.

2단계
끓는 물에 소금을 넣고 파가 부드러워질 때까지 익힙니다. 배수를 위해 스트레이너로 옮기려면 슬롯형 스푼을 사용하십시오. 다진 애호박이 부드러워질 때까지 끓인 다음 물기를 뺍니다.

3단계
소테 팬에 올리브 오일을 두릅니다. 마늘 정향을 넣고 2분 동안 갈색을 띤 다음 익힌 양파와 애호박을 넣고 약한 불에서 노릇해질 때까지 요리합니다.

4 단계
야채를 도마로 옮깁니다. 나머지 재료를 모두 넣고 칼로 모두 다져서 균일한 속을 만듭니다.

5단계
양념을 조절하고 애호박 4송이를 채운다. 속을 채운 애호박을 쿠스쿠시 에 (이중 냄비)나 끓는 물 냄비에 넣은 대나무 찜기에 10분 동안 또는 부드러워지고 완전히 익을 때까지 찐다. 

6 단계
애호박을 실온으로 식힌 다음 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌린 다음 차가운 토마토 쿨리를 곁들여 서빙합니다. 

 

재료

꽃을 넣은 애호박 4개 및 추가 애호박 2
개 껍질을 벗기고 4등분한 파
2개 엑스트라 버진 올리브 오일
2큰술, 다진 마늘 2쪽
빵가루 80g 강판에 간
톰므 양 치즈 50g(투렛이 이상적임)
계란 1개
10 씨를 제거하고 잘게 썬 블랙 올리브 얇게 썬
바질 잎 10개
기름을 두른 멸치 필레 4개, 다진
신선한 타임 1작은술, 잘게 썬
소금
갓 갈은 후추
토마토 쿨리(서빙용)