케이크 야즈디(Cake Yazdi): 이란 요구르트 케이크

야즈드의 향수를 담은 이 조각은 요거트와 쌀가루를 사용하여 수분, 보풀, 부스러기 사이의 균형을 이루고 장미수와 카다몬 향이 은은하게 풍깁니다. 

뉴욕주 브루클린의 레드훅(Red Hook) 지역에서는 뛰어난 요거트 제조업체들이 크리미하고 퇴폐적인 발효 요거트와 보존 식품 및 유청 부산물에 단맛과 신맛의 균형을 맞췄습니다. 이란의 작가이자 사업가이자 요구르트 전문가인 호마 다쉬타키(Homa Dashtaki)는 이 시대를 초월한 주방 필수품의 병을 흰 콧수염 그림으로 장식된 라벨로 밀봉하는 작업의 중심에 있습니다.

최근 요리책인 요구르트와 유장: 이란 이민자 생활의 조리법에서 Dashtaki는 요구르트 및 유청과의 평생의 관계를 활용하여 자신의 요리법을 통해 자신의 문화, 신앙 및 음식과의 관계에 대한 이야기를 전합니다. 그녀는 지속 가능한 식품 생산과 낭비와의 전쟁을 강조하며 이러한 이상을 12년 동안 운영해온 요구르트 및 유청 사업인 The White Mustache 에 반영했습니다 . The White Mustache는 Dashtaki의 초기 주방 동반자였던 아버지의 얼굴 털에서 이름을 따왔습니다.

White Mustache는 폐기물을 줄이기 위해 유청 시장을 확대하려는 목표를 확고히 유지해 왔습니다. Dashtaki와 그녀의 팀은 유청을 버리는 대신 영양가가 높은 황록색 액체를 병에 담아 고객에게 스무디, 고기 양념장, 소금물, 운동 후 수분 공급에 사용하도록 권장합니다. 이 회사는 애완동물용 유청칩 생산도 검토하고 있습니다.

이란에서 자란 그녀의 가족은 항상 처음부터 요구르트를 만들었습니다. 그것은 하루 중 언제든지 달콤하거나 풍미 있는 거의 모든 식사의 기초로 기능했습니다. Dashtaki는 끓는 우유에 대한 대화가 그녀의 아버지와 어떻게 더 깊은 관계를 형성했는지, 그리고 그녀가 1987년 미국으로 이민했을 때   남부 캘리포니아에서 발견한 작은 조로아스터 교 공동체와 어떻게 관계를 형성했는지 회상합니다.

"요구르트는 속도를 늦추게 만듭니다. 우유가 끓는 데 오랜 시간이 걸리고, 우유가 식는 데는 훨씬 더 오랜 시간이 걸립니다. 그리고 그 시간에는 모든 것이 기분이 좋아집니다."라고 그녀는 설명했습니다. "요구르트는 우리가 이란을 떠난 이후 줄곧 갈망해 왔던 음식을 중심으로 한 공동체 마을 활동을 연결하고 재건하려는 열망의 결과인 이 공생의 핑계였습니다."

White Mustache는 폐기물을 줄이기 위해 유청 시장을 확대하려는 목표를 확고히 유지해 왔습니다.  (제공: Tatiana Gorbunova/Alamy)

Dashtaki는 요거트와 그에 따른 레시피에서 배운 인내심, 감사, 집중력에 대한 교훈을 통해 "유청 손실"을 방지할 수 있었습니다.

이 레시피 중 하나는 이란의 사막적인 야즈드 지방에서 보낸 어린 시절을 연상시키는 촉촉하면서도 부서지기 쉬운 요구르트 케이크인 케이크 야즈디(Cake Yazdi)입니다. 야즈드(Yazd)는 디저트의 발상지이자 나라의 중앙에 자리잡고 있으며 조로아스터교의 마지막 남은 중심지 중 하나입니다.

야즈드(Yazd)의 조로아스터교 마을 집단 중 한 곳에서 자란 조로아스터교인으로서 다쉬타키의 음식과의 관계는 그녀의 신앙과 얽혀 있습니다. Dashtaki의 말에 따르면, "야즈드 사막의 조로아스터교 생활은 농작물, 날씨, 물의 가용성, 팔거나 도살할 수 있는 양의 수에 따라 결정됩니다. 이러한 요소는 우리의 요리와 이를 기념하는 축제 및 축하 행사에 영향을 미쳤습니다. 우리 달력."

이 농장에서 식탁까지의 문화는 Dashtaki에게 제품을 폐기하기 전에 제품의 모든 사용을 고려하도록 가르쳤습니다. 이러한 환경에서는 요구르트와 같은 다용도 제품을 사용하여 맛있는 고기 요리를 부드럽게 하거나 디저트를 촉촉하게 만들거나 그 자체로 즐길 수 있습니다.

요구르트, 카다몬, 장미수는 모두 야즈드의 진미에 구운 풍부한 이란 요리 전통입니다. 이러한 요소는 Dashtaki에게 강한 향수를 불러일으키며 그녀는 사랑하는 Cake Yazdi를 완성하기 위한 7년 간의 여정을 시작하게 됩니다.

"Cake Yazdi에는 맛있는 사막의 밤공기 맛이 ​​나는 뭔가가 있습니다. 가볍지만 가능한 한 가장 촉촉하게 건조됩니다."라고 그녀는 말했습니다.

Dashtaki는 처음에는 "틀릴까 봐" 요리법을 재현하는 것을 꺼렸지만 요리에 대한 존경심 때문에 어쨌든 진행하기로 결정했습니다. Dashtaki에게는 맛뿐만 아니라 한 입 먹을 때마다 느껴지는 감상적인 느낌을 재현하는 것이 중요했습니다.

Dashtaki의 경우 요거트와 그에 따른 레시피에서 배운 인내, 감사, 집중력에 대한 교훈 덕분에 "유청 손실"을 방지할 수 있었습니다(제공: Michael Cervieri)

"저는 그 레시피를 만지고 싶지 않았습니다. 그 레시피에는 향수가 가득 적혀 있었습니다. 저는 '만약 제가 그것을 재현할 수 없다면 – 가족에 대한 수치심과 그것을 얻게 될 때 느끼는 슬픔'과 같았습니다. 잘못된." Dashtaki는 가족이 집에서 디저트를 만들어 본 적이 없기 때문에 레시피를 정확히 찾아내는데 어려움을 겪었습니다. 그래서 그녀는 어린 시절부터 Yazd 빵집과 비슷한 Cake Yazdi를 만드는 것을 목표로 삼았습니다.

"계속 틀렸어요. 제대로 된 레시피를 못 얻었어요. 그런데 [어느 날] 이모 며느리가 이모한테 전수받은 비법 레시피를 줬는데 '아, 이거구나' 싶었어요. 될 것입니다'. 수년 동안 그 버전의 레시피는 책에 나오는 Cake Yazdi 레시피였습니다. 그리고 출처 때문에 저는 이 레시피에 엄청난 권위를 부여했습니다. 하지만 그렇지 않았습니다. 맛이 없네 그러다가 '내가 이모의 요리법은 물론, 이토록 그리운 추억을 품고 있는 이 전통 케이크까지 망칠 정도로 오만할까?'라고 생각했다. 그리고 분명히 그랬어요."

그녀는 각 케이크에 모양을 부여하는 홈이 있는 타르트 팬이나 홍차의 완벽한 보완(페르시아 사모바르 를 통해 준비됨 )과 같이 요리의 특정 부분이 고집스럽다는 것을 알고 있었습니다. 그러나 그녀의 레시피의 초기 버전에는 특이하게도 요구르트가 없었습니다. 그녀는 자신의 직감을 믿고 크리미한 결합제를 포함시켰을 때 이것이 쌀가루를 부드럽게 하고 디저트의 촉촉하면서도 부서지기 쉬운 질감을 완성하는 데 중요한 역할을 한다는 것을 발견했습니다.

"마침내 요거트를 케이크의 재료로 삼는 것이 매우 도움이 되었습니다. 꿀을 사용하지 않고 설탕을 사용하는 것도 매우 도움이 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. 게다가 그녀는 장미수와 카다몬을 사용하여 자신의 무거움에 맞서고 이에 맞춰 레시피를 조정했습니다. 이란 주방의 필수 요소인 이 두 가지 재료는 요리를 압도하지 않고 미묘한 풍미를 제공하기 위한 것입니다.

다행스럽게도 Dashtaki의 고된 노력으로 밀도가 높은 케이크 Yazdi가 탄생했고, 그녀와 마찬가지로 요리에 대한 향수를 느끼는 어린 시절 친구들도 충분히 인정했습니다.

Dashtaki는 자신의 레시피의 성공에 대해 "리뷰도 없고 이 느낌을 능가할 수 있는 비평가도 없습니다"라고 선언했습니다.

Homa Dashtaki의 Cake Yazdi(제공: Chris Simpson)

Homa Dashtaki의 케이크 야즈디

12개의 개별 케이크를 만듭니다.

 

방법

1 단계
랙을 중간 위치에 놓고 오븐을 175C/350F로 예열하세요. 12컵 머핀 틀에 버터를 바릅니다. 일반 밀가루, 쌀가루, 베이킹 파우더, 중탄수소다, 소금, 카다몬을 체로 쳐서 작은 그릇에 담습니다. 완전히 섞일 때까지 철저히 휘젓습니다. 따로.

2 단계
별도의 작은 그릇에 계란 흰자를 뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 휘젓습니다. 따로. 큰 그릇에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 크림색이 될 때까지 2~3분 동안 휘젓습니다. 녹인 버터, 요거트, 장미수를 섞고 부드러워질 때까지 2분간 부드럽게 휘젓습니다.

3단계
마른 재료를 젖은 재료에 천천히 넣고 완전히 섞일 때까지 섞습니다. 균일한 혼합물이 될 때까지 달걀 흰자를 추가하고, 달걀이 수축되지 않도록 부드럽게 접습니다. 피스타치오를 접습니다.

4 단계
머핀 컵에 반죽을 나눠서 3/4만큼 채웁니다. 윗부분이 갈색이 될 때까지 굽고, 중앙에 이쑤시개를 꽂아 깨끗이 묻어날 때까지 약 25분 정도 굽습니다.

5 단계
케이크를 꺼내기 전에 케이크를 완전히 식히세요. 차와 함께 제공하십시오. 남은 음식은 밀폐 용기에 담아 실온에서 최대 3일 동안 보관하세요.

팁
이 케이크는 전통적으로 부채꼴 모양의 머핀 통에 구워 개별 차 케이크를 만듭니다. 표준 머핀 통을 사용할 수도 있습니다.

 

재료

녹인 무염 버터 110g(1스틱), 타르트 팬에 기름칠용 추가 분량
밀가루 120g(1컵) 쌀가루
2테이블스푼
베이킹 파우더 1티스푼 중
탄수화물소다(베이킹 소다) ½티스푼
코셔 소금 ¼티스푼
간 카다몬
2티스푼 대형 실온에 둔 달걀,
설탕 ½컵
일반 우유 요거트 ½컵
장미수 1티스푼
잘게 썬 피스타치오 1티스푼