크루아상은 크루핀부터 크로넛까지 다양한 포트만토 페이스트리로 재해석되었습니다. 이제 최신 버전인 "crookie"가 파리를 강타하고 있습니다.
바삭바삭한 황금색 겉면과 부드러운 버터 풍미가 겹겹이 들어 있는 크루아상만큼 전형적인 파리지앵 음식은 없을 것입니다. 하지만 요즘 뉴욕에서 멜버른까지 빵집을 살펴보면 크루아상이 크루 핀 부터 크로넛 까지 다양한 포트만토 페이스트리로 변형된 것을 볼 수 있습니다 . 최근 파리는 크루아상과 미국식 초콜릿 칩 쿠키인 "크루 키(Crookie )"를 혼합한 독특한 요리의 본거지가 되었습니다.
그러한 창조물은 특히 프랑스 요리법의 전통 숭배를 고려할 때 불손해 보일 수 있습니다. 그러나 이 나라의 가장 상징적인 구운 음식의 복잡한 역사를 고려할 때, 이 프랑켄 페이스트리는 생각만큼 불경스러운 것은 아닙니다.
크루아상의 국제적 기원은 클래식한 빵집 에 숨겨져 있습니다 . 빵 (빵)도 파티세리 (과자) 도 아닌 크로아상은 기술적으로 비에누아즈리( viennoiserie)이며, 초콜릿 으로 채워진 빵 오 쇼콜라( pain au chocolat) 또는 사과 설탕에 절인 과일로 채워진 퍼프 페이스트리의 "슬리퍼"인 쇼송 오 폼므 (chausson aux pommes) 의 본고장이기도 합니다 . 카테고리의 이름은 그 기원이 파리가 아닌 비엔나에 있다는 증거입니다.
안락의자 역사가들은 1683년 오스만 투르크가 오스트리아 수도를 포위했을 때 크루아상의 탄생을 아름답게 묘사하고 있으며 심지어 일부는 마리 앙투아네트가 크루아상을 파리로 가져온 공로를 인정하기도 합니다. 실제로 비엔나 출신인 August Zang은 1830년대에 프로토 크루아상을 선보인 것에 대해 감사를 표합니다. 그는 이 크루아상을 자신의 Rue de Richelieu 빵집인 Boulangerie Viennoise에서 파리 사람들에게 소개했습니다. 문자 그대로 "환상적인 빵" 인 비엔나의 팽 드 판타지(Viennese pains de fantaisie )는 사워도우 스타터가 아닌 빠르게 작용하는 맥주 효모에 의존하고 버터, 계란, 설탕 또는 우유를 자주 첨가하는 새로운 발효 기술 덕분에 당시 파리 제품 중에서 두각을 나타냈습니다.
파리 사람들은 그 결과에 열광했고 모방자들, 특히 버터가 풍부한 이스트를 곁들인 초승달 모양의 페이스트리인 키퍼 (kipferl) 를 모방하는 사람들이 부족하지 않게 영감을 받았습니다 . 그러나이 비엔나 특산품은 모양이 크루아상과 비슷했을 수도 있지만 그 질감은 대부분의 크루아상을 먹는 사람들의 세련된 스카프에 아침 식사의 흔적이 흩어져 있는 특징적인 벗겨짐과는 거리가 멀었습니다.
크루아상은 라미네이션이라는 기술을 사용하여 만들어집니다. 이 기술은 효모 반죽을 세 번 "뒤집거나" 버터 시트 주위로 접어서 28겹의 반죽에 담긴 27겹의 버터를 만듭니다. August Zang과 French Croissant 의 저자인 Jim Chevallier에 따르면 크루아상을 라미네이팅하는 것은 비록 라미네이션이 이미 13세기부터 사용되었던 아랍 세계를 거쳐서 프랑스의 아이디어였습니다.
요리 역사가이자 Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (파리 미식의 역사: 중세부터 오늘날까지) 의 저자인 Patrick Rambourg에 따르면 크루아상이라는 단어가 체계적으로 사용되기 시작한 것은 19세기 후반이었습니다. 대리석 슬라브에 적층하고 초승달을 뜻하는 프랑스어인 크루아상으로 접은 효모 반죽을 설명하는 데 사용됩니다.
따라서 크루아상은 프랑스 요리계에서 상당히 새로운 것이며 신성함과는 거리가 멀습니다. 아마도 가장 오랜 세월에 걸쳐 검증된 변형은 프랑스 북부의 비에누아즈리에서 팽 오 쇼콜라(pain au chocolat) 라고 불리는 것과 남부인들이 초콜릿 이라고 부르는 것일 것입니다. 두 개의 다크 초콜릿 바를 베개 같은 직사각형으로 감싼 반죽은 "초콜릿 크로와상"이라고 부를 수 없습니다.
그럼에도 불구하고 이 단어는 상표 곡선이 없는 다른 비에누아즈리에도 적용됩니다. 크로아상 오디네르 (일반 크로와상)는 1869년 나폴레옹 3세의 요청으로 발명된 더 저렴하고 오래 지속되는 버터 대체품인 마가린을 사용하는 것이 특징입니다. 요즘 대부분의 빵집에서는 크루아상 오비르(버터 크루아상)과 크루아상 오뵈르( 버터 크루아상)을 나란히 판매하고 있으며, 가격 차이도 몇 상팀이고 모양도 약간 다릅니다. 크루아상은 일반적으로 직선으로 구워지며, 초승달 모양이라기 보다는 럭비공처럼 보입니다.
프랑스 국립 제빵 연맹( Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française ) 의 회장인 Dominique Anract는 "스트레이트 크루아상은 만들기가 더 쉽고 빠르기 때문에, 그리고 우리가 만드는 것보다 버터를 더 많이 만들기 때문에"라고 설명했습니다. 보통 버터는 직선형, 곡선형은 평범하게 만들어 사람들이 알아볼 수 있게 만드는 경우가 많아요. 그렇지 않으면 겉으로는 알 수 없거든요."
연맹은 연례 콘테스트를 통해 프랑스 최고의 버터 크루아상을 식별하며 , 프랑스의 101개 부서(도시와 공동체를 그룹화하는 행정 구역)의 우승자를 먼저 지역 무대에서, 그 다음에는 전국 무대에서 서로 대결합니다. 리옹의 Boulangerie Henri Gay 의 Alexis Douine은 2023년 우승자이자 프랑스의 현재 버터 크루아상 챔피언입니다.
최근까지만 해도 이것이 크로아상으로 취할 수 있는 창의성의 한계인 것처럼 보였습니다. 적어도 파리에서는 말이죠. 2013년, 프랑스 태생이고 뉴욕에 거주하는 Dominique Ansel은 아마도 최초의 portmanteau viennoiserie를 발명했습니다. 그의 Cronut은 이 도넛-크로아상 하이브리드의 끊임없이 변화하는 맛을 맛보고 싶어하는 긴 줄의 고객에게 영감을 주었습니다.
또한 세계는 멜버른의 Lune Croissanterie 의 Kate Reid 덕분에 2013년에 첫 번째 크러핀을 환영했습니다 . 2022년이 되어서야 뉴욕의 Lafayette Grand Café가 "크롬볼로니"를 발명했습니다. 크루아상 봄볼로니(이탈리아 페이스트리 크림으로 채워진 도넛) 하이브리드로 TikTok 에서 입소문이 났습니다 .
놀랍게도 파리지앵들은 이러한 혁신의 매력을 잃지 않았습니다. 여기에서는 르 뉴욕 롤( le New York Roll) 이라고 불리는 크롬볼로니가 큰 인기를 얻었고 특히 Bo & Mie 의 시그니처 메뉴가 되었습니다 . 이곳에서는 피스타치오, 키 라임 또는 장미로 맛을 내고 층층이 적층되어 내부의 맛을 연상시키는 다채로운 줄무늬를 생성하는 크루아상과 함께 나타납니다. 라즈베리는 핑크, 프랄린은 브라운.
The French Bastards 의 파리 빵집 6곳은 다크 초콜릿 가나슈로 속을 채운 초콜릿 코팅 반죽을 사용한 초콜릿 크루핀으로 유명해졌습니다. Boulangerie Utopie 에서 공동 창업자인 Erwan Blanche와 Sébastien Bruno가 이끄는 팀은 2014년 베이커리가 문을 연 이후 매주 주말마다 새로운 비에누아즈리를 만들어 왔습니다. 기존의 형태에서 벗어나 크루아상 반죽이 타르트 같은 비에누아즈리 속을 채워넣는 모습을 볼 수 있습니다. 라이스 푸딩과 부처의 손 레몬 커드를 곁들이거나 사과, 핑크 프랄린, 바닐라 크림으로 채워진 하트 모양으로 굽습니다.
블랑쉬 는 "우리는 아주 규칙적으로 꽃을 피운다"고 말했다. 비에누아즈리는 일반적으로 프랄린이나 과일 콩피로 가득 찬 하트를 둘러싸고 있는 6개의 소용돌이 모양의 페이스트리 꽃잎으로 이루어진 비에누아즈리와 같은 복잡한 형태 중 하나이다. "프랄린 초콜릿은 그래픽적이고 시각적인 측면이 있기 때문에 그 중 고전입니다. 그리고 물론 매우 좋고, 매우 더 풍부합니다."
그리고 2022년 10월, 파리는 사기꾼의 본거지가 되었습니다.
Rue de Châteaudun에 있는 Maison Louvard 의 발명가 Stéphane Louvard에 따르면 어느 토요일 아침에 그가 유난히 아름다운 크루아상을 구운 후 아이디어가 떠올랐다고 합니다. "생각해보니… 그거 알아? 좀 놀자."
그는 크루아상을 반으로 나누고 초콜릿 칩 쿠키 반죽으로 속을 채운 다음 쿠키가 굳을 만큼만 다시 굽습니다. TikTok 인플루언서가 2024년 2월에 소식을 접할 때까지 매일 약 100~150개가 팔릴 정도로 약간의 히트작이었습니다. 그 이후로 Louvard는 수요를 따라잡기 위해 초과 근무를 하여 하루에 1,500개의 사기꾼을 만들어냈습니다. 토요일.
사기꾼이 그토록 인기를 얻었다면 이는 단지 소셜 미디어의 힘 때문만은 아닙니다. 각 사기꾼은 집에서 만든 크루아상으로 시작합니다. 반죽을 완성하는 데 3일이 걸리므로 발효되고 가장 풍성하고 풍부한 맛이 나는 데 충분한 시간이 걸립니다. 일단 구운 크루아상은 가운데가 깔끔하게 잘릴 수 있을 만큼 충분히 긴 몇 시간 동안만 숙성된다고 Louvard는 설명했습니다. 60g의 쿠키 반죽을 채우고 40g을 더 얹은 후 10분 동안 다시 굽습니다. 내부에는 쿠키가 식은 후에도 오랫동안 끈적끈적한 초콜릿이 박혀 있습니다. Louvard는 이것이 업계 표준의 절반 시간과 20% 낮은 온도에서 로스팅된 떼루아 기반 카카오를 재배하는 생산자인 Xoco Gourmet 의 초콜릿 덕분이라고 설명했습니다 . 생성된 초콜릿은 쓴맛이 오래 지속되지 않고 향이 풍부합니다. 크루키에 사용된 마야 레드 62%는 콩피 과일 향이 나고 천국 같은 맛이 납니다.
각 사기꾼에 들어가는 최고 품질의 재료, 노하우 및 시간은 평범한 파리 크루아상 가격의 3배가 넘는 €5.90(£4.65)의 가격에 기여합니다. “쿠키 하나에 크루아상 하나를 더한 가격이에요.” 루바드가 말했습니다. "우리는 추가 작업이나 두 번째 굽기를 계산하지 않습니다."
가격은 사람들이 그것을 맛보기 위해 멀리서 여행하는 것을 막지 못했습니다. 한 젊은 여성이 이 진미를 맛보기 위해 먼 길을 독일에서 왔고, 늦은 겨울 비가 내리는 가운데에도 줄이 모퉁이를 돌았습니다. August Zang이 처음으로 파리에 혁명을 일으켰던 200년 전만 해도 그랬을 것입니다. 과자 풍경.
루바드는 여전히 군중을 믿을 수 없다는 표정을 지었다. "매주 우리는 '좀 진정될 거야… 그렇지?'라고 말해요." 그는 웃었다. 그가 불평한 것은 아니다. 늘어난 수요를 관리하는 것은 쉽지 않습니다. "하지만 매일 우리는 우리가 좋아하는 일을 합니다."라고 그는 말했습니다.
'요리 > 힐링 요리' 카테고리의 다른 글
| 파도를 일으키는 초강력 아일랜드 '문샤인' (0) | 2024.03.20 |
|---|---|
| 하루에 물을 얼마나 마셔야 할까요? (0) | 2024.03.20 |
| 플로브: '성적인 힘'을 지닌 우즈베키스탄의 쌀 요리 (1) | 2024.03.20 |
| 고급스러운 것부터 기발하고 재미있는 것까지, 싱가포르 최고의 딤섬 장소 5곳 (0) | 2024.03.20 |
| 푸드 네트워크 셰프가 고향인 시카고에서 가장 좋아하는 샌드위치 (0) | 2024.03.20 |
댓글