더위를 날려줄 태국의 시원한 쌀 요리

불교 설날의 무더위에는 태국의 시원한 카오채가 필요합니다. 카오채는 꽃향기가 은은하게 풍기는 향긋하고 상큼한 밥 한 그릇입니다.

4월, 태국의 새해인 송크란(Songkran)이 다가오자 동남아 국가의 기온은 치솟고 있습니다. 하늘은 일반적으로 파랗고 흠이 없기 때문에 지나가는 구름 그늘 아래서 휴식을 취할 수 없으며 습도는 양털 담요만큼 두껍습니다. 더위를 식힐 수 있는 한 가지 방법은 연례 축하 행사(올해 4월 13일부터 15일까지) 동안 전국적 으로 열리는 물싸움입니다. 물총, 양동이, 전투용 페인트처럼 얼굴에 바르는 색가루 등이 포함됩니다. 축하하고 더위를 식히는 또 다른 방법은 카오채를 먹는 것입니다 .

카오채(담근 쌀)는 태국 여름의 시작을 알리는 얼음으로 만든 계절 별미입니다. 이 요리의 역사는 수백 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 몬족은 미얀마와 태국 전역에서 시작되어 16세기에 당시 샴 사회에 통합된 민족입니다.

카오채(담근 쌀)는 다양한 재료와 함께 제공되는 얼음이 많은 계절 요리입니다(제공: Max Wittawat)

"지금 우리가 보고 있는 카오채의 형태, 특히 방콕에서는 몬카오채와 거의 유사하지 않습니다."라고 태국 학자이자 2017년 요리책 방콕 의 저자인 Leela Punyaratabandhu는 말합니다 . 카오채를 위해. 16세기에는 얼음을 쉽게 구할 수 없었기 때문에 불린 쌀죽을 테라코타 냄비에 담아 차갑게 유지했습니다. 함께 제공되는 반찬도 결국에는 그렇게 복잡하지 않았습니다.

19세기 라마 4세의 통치로 거슬러 올라가는 시암 왕가의 왕국에서 이 요리가 훨씬 더 복잡한 것, 즉 소박한 기원의 변형으로 꽃을 피웠습니다. 카오채가 시각적으로 아름답게 보이도록 많은 노력을 기울였기 때문에 반찬에는 꽃 모양으로 섬세하게 조각된 야채가 포함되었습니다. 또한, 당시 서민들이 접할 수 없었던 얼음은 가호채를 궁중음식으로 각광받게 되었다.

현재 존재하는 요리법은 왕실 요리사와 귀족 가문을 거쳐 대대로 전해졌습니다. 요리는 재스민 쌀을 세게 씻어 모든 전분을 제거하는 것으로 시작됩니다. 뉴욕시 방콕 만찬 클럽 의 총주방장인 Max Wittawat는 "밥을 지을 때 서로 달라붙지 않도록 일반 밥보다 쌀을 더 많이 씻어야 합니다"라고 설명합니다 . Wittawat는 방콕에서 자랐으며 방콕에서 카오채를 완성한 것으로 유명한 요리 예술가이자 교사인 Jantararat Hemvej로부터 카오채 만드는 법을 배웠습니다.

쌀도 오랜 시간 불려도 잘 부서지지 않고 견뎌야 하기 때문에 밥이 흐려질 수 있기 때문에 특히 쌀을 씻는 것이 중요합니다. 찐 후 쌀을 재스민, 일랑일랑, 다마스크 장미, 빵꽃 등의 꽃 향기가 나는 얼음물에 담급니다. "꽃이 피는 것은 여름의 표시입니다"라고 Wittawat는 덧붙입니다.

자스민(사진), 일랑일랑, 다마스크 장미, 빵꽃은 쌀 물의 향을 내기 위해 사용됩니다. (제공: Calvste/Getty Images)

푸냐라타반두(Punyaratabandhu)는 어린 시절 할아버지가 스프레드시트를 사용하여 자신의 정원에 꽃이 핀 구체적인 시간을 추적했던 기억을 갖고 있습니다. "이 모든 것이 매우 체계적이었습니다"라고 그녀는 말합니다. 최적의 향을 얻으려면 정확한 시간(일반적으로 카오채를 준비하기 전 저녁)에 꽃을 따는 것이 중요합니다. 거기에서 꽃을 물에 최소 2시간 동안 담가서 향기를 풍깁니다. 

꽃을 담그는 과정조차 매우 의도적이다. 꽃을 물에 너무 오래 담가두면 멍이 들고 상해서 물에서 톡 쏘는 맛과 불쾌한 맛이 남습니다. 충분히 오래 담그지 않으면 꽃다발은 카오채와 함께 제공되는 반찬에 맞설 만큼 인상적이지 않습니다. 요리의 향을 더욱 강화하기 위해 티안옵(tian op) 이라고 알려진 태국 요리 양초를 사용하여 꽃향기를 훈제할 수도 있습니다.

그리고 그것은 단지 요리의 기초입니다. 카오채(Khao chae)는 많은 정교한 장비를 포함하는 체험입니다. Punyaratabandhu는 "만드는 것도 어려울 뿐만 아니라 먹기도 어렵다"고 말합니다. 누군가에게는 생소할 수 있는 톡 쏘는 맛, 짠맛, ​​비릿한 맛이 많이 들어 있기 때문입니다. "새우장 볼에 생선을 섞어 달걀물에 담가서 튀겨낸 것? 팟시유 (볶음면) 와는 거리가 멀다 ."

Punyaratabandhu가 요리책을 쓰기 시작했을 때 그녀는 카오채 요리법을 포함해야 할지 여부에 대해 고민했습니다. 집에서 요리를 준비하는 것이 얼마나 비실용적이고 어려울 수 있는지 알았기 때문입니다. "나는 그것이 판매가 어려울 것이라는 것을 알고 있었지만 그것은 또한 방콕의 일부였습니다"라고 그녀는 설명합니다. "제 직업은 방콕에서 일어나는 모든 일에 충실하는 것이었습니다."

Wittawat조차도 방콕의 귀족 사회 외부에 있는 카오채는 많은 요리사가 태국 유산에 대해 반성하고 문화적으로 중요하고 역사적인 요리를 탐구하기 시작한 지난 10년 전까지는 실제로 태국의 시대 정신에 속하지 않았다는 것을 인정합니다. "그 전에는 아주 구식이었고 레스토랑에서는 흔하지 않았습니다."라고 그는 말합니다. "그런데 요즘은 기술이 발달해서 일년 내내 꽃을 피울 수 있게 되면서 인기가 많이 올랐어요." 

최근 카오채는 새우장 만두, 정교하게 조각한 야채, 속을 채운 샬롯과 고추, 달콤한 쇠고기와 돼지고기 육포, 부드러운 달걀 둥지 등 다양한 반찬으로 소셜 미디어에서 인기를 끌고 있습니다. 특히 태국 전통 냄비나 티핀에 담으면 시각적으로 환상적입니다. Wittawat는 "가끔 먹기에는 너무 예뻐요"라고 말합니다.

맑고 투명한 꽃향기의 물이 탁해지지 않도록 요리를 즐기는 특별한 방법이 있습니다. "밥과 함께 모든 양념을 넣어서는 안 됩니다"라고 Wittawat는 말합니다. 대신 밥과 반찬을 번갈아가며 먹어야 한다. 야채와 피클은 달달한 쇠고기와 짭짤한 새우 페이스트의 진한 맛을 없앨 수 있습니다. "이것이 카오채의 재미있는 점입니다."라고 Wittawat는 말합니다. 다양한 맛이 함께 작용하여 식사를 신선하고 흥미롭게 유지한다는 점을 인정하는 것입니다. "계속해서 더 많이 먹어도 돼요."

Wittawat는 한때 왕실과 태국 사회의 상류층만 독점적이었던 카오채를 이제 모든 사람이 더 쉽게 이용할 수 있게 되어 기쁘게 생각합니다. 특히 태국이 매우 더운 송크란 기간에는 더욱 그렇습니다. "태국인들이 그들의 뿌리로 돌아가고 있습니다"라고 그는 말합니다. “그들은 그들의 역사와 문화를 높이 평가하고 있습니다.

카오채(담근 쌀)는 다양한 재료와 함께 제공되는 얼음이 많은 계절 요리입니다(제공: Max Wittawat)

카오채 레시피

맥스 위타와트

8인분

이것은 두 가지 반찬과 함께 카오채용 밥을 만드는 방법에 대한 일반적인 개요입니다. 원하는 대로 추가 측면을 추가해 보세요.

 

방법

1 단계

자스민 쌀을 물에 4~5번 헹궈주세요. 끓는 물에 쌀을 반쯤 익힐 때까지 삶은 후 체에 밭쳐주세요. 쌀을 다시 물에 씻고 손으로 쌀을 비비십시오. 헹구고 물이 깨끗해질 때까지 반복하십시오. 쌀을 찜기에 옮겨 완전히 익을 때까지 쪄주세요. 식히세요.

2 단계

새우볼을 만들려면 모든 재료(계란과 기름 제외)를 믹서기에 넣어 부드러워질 때까지 섞습니다. 달라붙지 않는 큰 프라이팬에 붓고 걸쭉한 페이스트가 형성될 때까지 요리합니다. 약간 식힌 다음 작은 공으로 굴립니다.

3단계

중간 냄비에 기름을 가열합니다. 새우볼을 달걀물에 담근 후 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨냅니다. 따로. (피망용 기름을 남겨두세요.)

4단계

고수, 마늘, 통후추를 절구에 넣어 부드러워질 때까지 으깬 다음 다진 돼지고기, 새우와 섞습니다. 설탕과 소금으로 간을 해주세요. 혼합물을 피망에 채웁니다. 찜기에 고추를 넣고 10분간 쪄주세요.

5단계

계란망을 만들려면 냄비에 기름을 다시 데우세요. 모든 계란을 함께 치고 체에 걸러냅니다. 풀어둔 계란을 손가락 5개에 담그고 가열된 기름 냄비에 왼쪽에서 오른쪽으로, 그리고 위아래로 흔들어 계란망을 만듭니다. 달걀이 노릇노릇해지면 키친타월에 달걀망을 올리고 그 위에 찐 고추를 얹은 뒤 달걀망을 고추 주위로 굴립니다. 나머지 고추로 반복하십시오.

6단계

찐 쌀을 그릇에 담고 그 위에 찬 향을 부어주세요. 새우볼과 속을 채운 고추, 얇게 썬 오이, 그린 망고, 파, 생강을 곁들인 카오채를 즐겨보세요. 

메모

향이 나는 물을 만들려면 자스민, 일랑일랑, 코마나드 꽃을 식수와 함께 넣고 (사용하는 경우) 태국 아로마 양초로 밤새 연기를 냅니다. 물을 주입한 후 걸러내고 완전히 식힙니다.

 

재료

재스민 쌀 1쿼트

꽃향수(참고사항 참조)

새우 페이스트 볼의 경우:

구운 메기 300g

코코넛 밀크 250g

코코넛 설탕 200g

생선 소스 100g

새우 페이스트 100g

레몬그라스 100g

생강이나 핑거루트 100g 적게

마늘 정향 100g

샬롯 100g

고수풀 뿌리나 줄기 100g

두드린 말린 새우 50g

구운 건조 코코넛 50g

검은 통후추 1큰술, 갈은 것

소금(맛에 따라)

계란, 코팅용

카놀라유 1qt

속을 채운 피망의 경우:

고수풀 뿌리나 줄기 50g

마늘 50g

흰 후추 열매 10g

다진 돼지고기 250g

다진 새우 100g

설탕 1큰술

소금 1티스푼

씨를 제거하고 윗부분부터 심을 제거한 피망 8개(고추는 통째로 남겨둡니다)

닭고기 달걀 2개

오리알 1개