포르투갈의 비프 부르기뇽

프랑스의 더 진하고 매콤하며 풍부한 뵈프 부르기뇽과 마찬가지로 "알카트라"는 외딴 아조레스 군도에 있는 단일 섬과 동의어입니다.

포르투갈에 속하며 유럽과 미국 사이에 위치한 9개 섬으로 이루어진 군도인 아조레스 제도는 소의 나라입니다. 이곳은 사람보다 소가 더 많은 곳으로 알려져 있으며, 포르투갈 인구의 3% 미만이 거주하고 있음에도 불구하고 이 섬은 포르투갈 유제품의 30%와 쇠고기의 13%를 생산합니다. 

쇠고기는 아조레스 제도의 일상생활의 일부이며 특정 섬에서 봄이 오면 그 재료는 종교와도 교차합니다. 

알카트라는 현지 와인에 삶은 쇠고기 조각, 훈제 돼지 지방, 건조 향신료로 만들어집니다. (제공: Austin Bush)

부활절 다음 날에 아조레스 사람들은 Festas do Espírito Santo (성령 축제)라고 불리는 일련의 종교 행사를 시작합니다. 13세기에 성령교(Cult of the Holy Spirit)라고 불리는 가톨릭 종파는 지구상의 유토피아 시대를 예언했습니다. 이러한 비주류 신앙은 유럽 본토에서는 꺾였으나 대서양 한가운데에 있는 이 외딴 섬들에서는 살아남았습니다. 이 종파는 또한 자선 활동으로 유명한 포르투갈 여왕 아라곤의 엘리자베스(포르투갈의 엘리자베스라고도 함)에 의해 장려되었습니다.

이후 수세기에 걸쳐 이러한 유토피아적 열망과 여왕의 관대함이 혼합된 일련의 축제가 아조레스 제도에서 나타났습니다. 부활절부터 휘트선데이 다음 주까지 총 8주 동안 섬에서는 임페리오스(imperios) 라고 불리는 밝은 색상의 공동체 주택을 중심으로 일련의 퍼레이드와 기타 문화 및 종교 축제가 열립니다 . 이 기간 동안 커뮤니티 하우스는 지역 주민들로부터 기부금을 모아 빵, 쇠고기, 와인 형태로 사람들에게 재분배합니다.

이 세 가지 요소는 일반적으로 Sopa do Espírito Santo 라는 수프 형태로 결합되어 축제 기간 동안 임페리오스에서 제공됩니다. 하지만 테르세이라(Terceira) 섬에서는 현지인들이 이러한 재료를 색다르고 맛있는 방식으로 결합하는데, 이는 섬의 요리 정체성과 동의어가 됩니다.

Festas do Espírito Santo는 임페리오스(impérios)라고 불리는 커뮤니티 하우스를 중심으로 진행됩니다(제공: Austin Bush)

Duarte Fournier는 "사람들은 일년 내내 알카트라를 먹지만 특히 봄과 여름의 축제 기간 동안"이라고 설명합니다. 그는 테르세이라(Terceira)의 요리 단체인 알카트라 형제단(Brotherhood of Alcatra)의 그랜드 마스터이며 섬의 대표적인 요리에 대해 설명하고 있습니다. 현지 와인에 삶은 쇠고기 조각, 훈제 돼지 지방 및 건조 향신료를 사용하여 더 풍성하고 매콤한 요리를 만들어냅니다. , 프랑스의 유명한 뵈프 부르기뇽 의 좀 더 풍부한 버전 .

우리는 Terceira의 가장 큰 도시인 Angra do Heroísmo의 카페에 앉아 이야기를 나누는 동안 아이들은 이웃에게 엄청난 양의 생 쇠고기 쟁반을 배달하는 인근 임페리오를 오가며 경주합니다. Fournier는 알카트라가 와인에 염소를 굽는 전통이 있는 포르투갈 북부에서 유래했을 가능성이 높다고 말했습니다.

"우리는 그것이 왜 알카트라라고 불리는지 모릅니다"라고 그는 말합니다. "아랍어에서 온 것 같아요. 알 카타르는 '작은 고기 조각'을 뜻해요."

Fournier에 따르면, 알카트라는 말린 향신료, 일반적으로 올스파이스와 검은 후추 열매를 포함하지만 때로는 정향이나 계피도 포함한다는 점에서 포르투갈 본토의 구운 고기 요리와 다릅니다.

Fournier는 "향신료는 무역선을 타고 테르세이라에 들어왔습니다."라고 말하며 포르투갈의 광범위한 해상 무역 네트워크를 언급하며 16세기 초부터 아프리카, 현대 인도, 중국, 동남아시아 및 아메리카 대륙의 지점을 포함했습니다. 오늘날 우리가 사용하는 많은 건조 향신료 중 하나입니다. "그들은 향료를 가지고 와서 과일을 가지고 떠날 것입니다."

Fournier는 알카트라의 쇠고기는 Terceira의 표준인 풀을 먹인 소에서 나온 것이어야 하며 적어도 한 부위에는 뼈가 있어야 한다고 주장합니다. 두 가지 모두 요리의 맛에 영향을 미치는 요소입니다. 그는 "알카트라에는 늙은 소가 더 좋다. 요리하는 데 시간이 더 걸리기 때문에 결국 맛이 더 좋아진다"고 덧붙였다.

Angra do Heroísmo는 Terceira 섬에서 가장 큰 도시입니다(제공: Austin Bush)

이러한 팁과 배경 정보를 바탕으로 저는 Terceira 출신의 셰프이자 친구인 José Sousa에게 다가가 알카트라를 만들 의향이 있는지 물었습니다. Sousa는 리스본에서 일하지만 집을 방문하고 있었습니다. 이는 그가 저뿐만 아니라 그의 부모와 조부모, 즉 모두 Terceira 원주민을 위해 섬의 가장 전통적이고 유명한 요리를 만들고 있다는 것을 의미했습니다.

우리는 알카트라를 굽는 데 사용되는 점점 가늘어지는 손으로 던진 점토 그릇인 가족 알귀다르(alguidar) 를 얻기 위해 소사의 할머니를 방문하는 것부터 시작합니다 . 수십 년을 사용한 후에는 냄비가 어둡고 거의 검은색으로 얼룩졌습니다.

"알구이다르는 주철 팬처럼 양념을 하면 요리가 훨씬 더 맛있어집니다."라고 Sousa는 말하며, 알구이다르는 대대로 이어지는 가문의 가보라고 덧붙였습니다.

Sousa의 아버지는 이미 임페리오로부터 쇠고기를 받았기 때문에 우리는 남은 재료를 찾기 위해 Angra do Heroísmo를 걸어서 계속 돌아다녔습니다. 1860년에 문을 연 식료품점인 Bertílio Simões & Irmãos 에 들러 말린 향신료를 맛보세요.

“저희 알카트라 레시피에는 올스파이스가 사용됩니다.” 가게의 4대째 주인인 Maria Serafina Simões가 가족의 레시피 사본을 건네주며 말합니다. “정향은 필요하지 않습니다. 섬의 다른 지역에서는 계피를 사용합니다.” 

한 가족의 alguidar는 대대로 이어지는 가보인 경우가 많습니다(제공: Austin Bush)

우리는 소사 가문의 요리법에 꼭 들어가는 후추와 올스파이스를 들고 떠나 와인을 찾아 나섰습니다. Fournier와 같은 순수주의자들은 특히 Terceira 또는 인근 Pico Island의 verdelho 포도 로 만든 화이트 와인만 사용한다고 주장 하지만 Sousa는 현지 verdelho와 vinho de cheiro (아조레스 제도의 레드 테이블 와인)를  조합하여 사용합니다 .

"역사적으로 아조레스의 화이트 와인인 베르델호는 알카트라 생산에 유일한 '적절한' 와인이었습니다."라고 Sousa는 말합니다. "그러나 가격 때문에 그것은 부유층만을 위한 것이었습니다. 겸손한 사람들은 이자벨 포도로 만든 매우 향기롭고 연한 붉은색인 비뉴 데 케이로(vinho de cheiro)를 사용했습니다. 제 생각에는 와인의 산미, 향, 색상 및 풍부함의 완벽한 조합입니다. 알카트라는 아버지가 나에게 만드는 방법을 가르쳐 주신 것처럼 이 두 가지 와인을 혼합하여 만들어집니다."

이 시점에서는 시간이 늦어지고 있으며 Sousa는 알카트라를 전통적인 방식으로 만드는 데 필요한 낮고 느린 브레이즈(적어도 8시간 이상 소요)를 위한 충분한 시간이 있는지 확신하지 못합니다. 그래서 그는 요리사의 비법을 활용하여 쇠고기를 구워서 부드러워질 때까지 물과 와인에 끓인 후 다른 재료와 겹쳐서 알기다르에서 굽는 "빠른" 방법을 즉석에서 고안합니다. 

오븐에서 약 3시간을 보낸 후 Sousa는 alguidar 상단의 호일을 제거하고 재료에서 거품이 나고 쇠고기, 와인 및 향신료의 향기가 부모님의 아파트를 가득 채웁니다. 그는 또 다른 아조레스 지역의 재료인 버터를 추가하고 오븐에서 한 시간 더 구우면 접시 표면이 기분 좋은 갈색이 되고 식욕을 돋우는 지방층으로 코팅됩니다. Sousa는 섬과 관련된 달콤한 빵인 마사 소바다(massa sovada) 의 얇은 조각 위에 스튜를 제공하며 그 결과는 부드럽고 풍부하며 기분 좋게 짠 맛이 납니다. 나는 그것이 완전히 맛있다고 생각하지만 더 중요한 것은 알카트라가 Sousa의 가족과 함께 소집을 통과했다는 것입니다. 그들은 요리에 대해 "아무것도 바꾸지 않을 것"이라고 공유합니다.

알카트라는 전통적으로 약 8시간 동안 천천히 조리됩니다. (제공: Austin Bush)

알카트라 레시피

호세 소사(José Sousa)

8인분

전통적으로 알카트라는 장작 오븐에서 밤새 구워졌습니다. 다음은 약간 빠른 버전의 요리입니다. 쇠고기 부위를 팬에 구운 다음 부드러워질 때까지 끓인 후 오븐에서 약 4시간 동안 끓입니다.

alguidar가 없으면 Terceira에서 alcatra를 만드는 데 사용되는 점토 냄비, 주철 cassoulet 냄비가 가능합니다.

 

방법 

1 단계

카술레 냄비에 식물성 기름과 라드 1테이블스푼(15g)을 넣고 센 불로 가열합니다. 모든 쇠고기 부위를 부분적으로 구워서 제거하고 따로 보관합니다. 쇠고기를 모두 냄비에 넣고 레드와인, 화이트와인, 물, 소금을 넣고 끓으면 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 칼로 찔렀을 때 쇠고기가 부드러워질 때까지(30도 정도) 빠르게 끓입니다. 분. 불을 끄고 쇠고기와 육수를 별도의 그릇에 담아 보관합니다. 

2 단계

오븐을 180C로 예열하세요. 남은 돼지기름으로 알귀다르(또는 카술레 냄비) 내부를 코팅합니다. 바닥에 양파 반개, 마늘 반개를 넣어주세요. 그 위에 예약한 쇠고기 절반, 훈제 돼지고기 절반, 정향 절반, 올스파이스 절반, 월계수 잎 절반, 소금을 듬뿍 뿌립니다. 나머지 재료로 반복하십시오. 예약된 액체를 추가합니다. 쇠고기 수준에 조금 못 미칠 정도로 충분하지 않다면 레드와인과 백포도주를 같은 비율로 섞어서 그 수준에 추가하세요. 알귀다르를 호일로 덮고(또는 카술레를 뚜껑으로 덮고) 3시간 동안 굽습니다. 

3단계

약 3시간 후에 호일(또는 뚜껑)을 제거합니다. 접시에서 거품이 나고 액체가 약간 줄어들고 노출된 최상층이 약간 건조해야 합니다. 향은 요리용 와인/알코올 향에서 지방이 녹는 풍부한 향과 말린 향신료 향으로 바뀌게 됩니다. 불을 220°C로 높이고 버터를 추가한 후 노출된 층이 기분 좋게 갈색이 되고 쇠고기가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 한 시간 더 굽습니다.

 

재료:

식물성 기름 2테이블스푼(30ml)

라드 60g

지방이 약간 있는 쇠고기 어깨살 2kg을 8cm x 3cm 크기로 썬다

뼈가 있는 쇠고기 생크 1kg, 두께 약 3cm

라이트 레드 와인 1컵(아조레스 제도의 비뉴 데 케이로(vinho de cheiro)가 이상적)

1컵 + ½컵 화이트 와인(이상적으로는 아조레스 제도의 vinho verdelho)

물 ½컵

소금 20g

껍질을 벗겨 잘게 썬 양파 3개

껍질을 벗겨 얇게 썬 마늘 1개

훈제 돼지고기 지방(투시뉴) 150g, 잘게 썬 것

정향 10개

올스파이스 1티스푼(4g)

월계수 잎 2개

버터 2테이블스푼(30g)