원산지가 너무 좋은 치킨 레시피가 법정에서 다툼을 벌이고 있다

전 세계적으로 사랑받는 요리인 버터 치킨은 이제 인도에서 가장 오래된 레스토랑 두 곳이 벌이고 있는 법적 싸움의 중심에 서 있습니다.

델리는 덥고 끈적끈적한 날이었습니다. 아름다운 Agrasen ki Baoli 계단식 우물 바로 모퉁이에 있는 인도 레스토랑 Gulati 에서는 웨이터들이 갑자기 몰려드는 고객을 처리하기 위해 고군분투하고 있었습니다. 레스토랑의 전설적인 버터 치킨.

내가 도착하자마자, 비번인 요리사 3명이 여전히 흰옷을 입고 테이블을 잡고 버터 치킨 접시를 주문했습니다. 근처에 있는 직장인들과 즉시 요청한 일부 독일인 관광객들도 같은 요리를 즐겼습니다. 메뉴를 볼 필요도 없이 굴라티의 가장 유명한 요리입니다.

아이러니하게도 레스토랑과 축하 행사에서 가장 일반적으로 제공되는 별미(인도 결혼식에서 가장 인기 있는 메뉴 항목 중 하나)인 버터 치킨은 인도를 분열시킨 사건과 밀접한 관련이 있으며 현재 법적 싸움 의 중심에 있습니다. 인도에서 가장 오래된 레스토랑 두 곳이 운영하고 있습니다 .

버터 치킨은 전 세계에서 가장 인기 있는 카레 중 하나입니다. (제공: Getty Images)

빠른 역사 수업. 1947년 인도가 잔혹하게 분할 되기 전에 모카 싱(Mokha Singh)이라는 사람은 페샤와르(현재 파키스탄)에서 모티 마할(Moti Mahal)이라는 레스토랑을 운영했습니다. 분할 후 Singh은 델리로 이사하여 페샤와르에서 함께 일했던 세 명의 직원, 즉 Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Gujral의 사촌 Kundan Lal Jaggi 및 Thakur Das Mago와 함께 레스토랑을 설립했습니다. 델리 교외의 Daryaganj에 있는 레스토랑에서 그들은 페샤와르에 있는 레스토랑에서 처음으로 함께 만든 요리를 제공하기 시작했습니다. 이 요리는 남은 탄두리에 파키스탄에서 흔히 볼 수 있는 토마토 기반 그레이비, 버터 덩어리 및 향신료를 추가하여 만든 것입니다. 닭.

버터 치킨은 델리에서 즉각적인 인기를 끌었습니다. 인도 최초의 총리인 자와할랄 네루(Jawaharlal Nehru)를 포함한 정부 장관과 국가 원수들이 국빈 만찬에서 정기적으로 제공되는 요리를 맛보기 위해 레스토랑으로 모여들었습니다. 그러나 구즈랄(Gujral)이 사망한 후 재정적 어려움으로 인해 모티 마할(Moti Mahal)이 매각되었습니다. 그러나 그의 후손들은 자신의 할아버지, 즉 할아버지만이 버터 치킨을 발명했다는 믿음을 이용하여 나중에 Moti Mahal Delux라는 또 다른 레스토랑을 열었고 현재 델리 전역에서 그 프랜차이즈를 찾을 수 있습니다. 

이 요리는 남은 탄두리 치킨에 토마토 기반 그레이비, 버터, 향신료를 추가하여 만들어졌습니다(제공: Getty Images)

그러나 조상의 식당을 지도에 올린 요리를 이용하고 싶어한 사람은 구즈랄의 후손만이 아니었습니다. 2019년 Jaggi의 손자는 Daryaganj 라는 라이벌 레스토랑 체인을 설립했습니다 . 설상가상으로, 태그라인에는 "버터 치킨 발명가에 의해"라는 단어가 포함되었습니다. 2024년 초, Moti Mahal Delux와 Gujral의 손자 Monish는 Daryaganj를 상대로 소송을 제기하여 이 주장이 틀렸다고 주장하고 Monish의 고인이 된 할아버지가 요리의 유일한 제작자라는 견해 때문에 손해 배상을 요청했습니다. 이 사건은 2024년 5월 29일 델리에서 심리될 예정이다.

Amit Bagga는 Kundan Lal Jaggi의 손자인 Raghav Jaggi와 함께 운영하는 Daryaganj의 CEO입니다. Bagga는 자신의 레스토랑이 태그라인에 대한 권리가 있다고 굳게 믿고 있으며, 그 증거는 "Daryaganj: 버터 치킨과 달 마카니의 발명가에 의한" 전체 태그라인을 사용할 수 있도록 2018년에 부여된 등록 상표 인증서라고 말합니다. 또한 그는 Gujral과 Jaggi가 레스토랑이 발명된 레스토랑을 공동 소유했다는 사실이 입증되었다고 말합니다.

Bagga는 그것이 아마도 협력이었을 것이라고 믿지만, 누구의 할아버지가 버터 치킨의 첫 번째 부분을 준비했는지 증명하는 것은 거의 확실히 불가능합니다. "그들은 탄두리 치킨을 잔뜩 갖고 있었는데 그걸 어떻게 해야 할지 몰랐어요."라고 그는 말했습니다. "그래서 그들은 그것으로 식사를 만들자고 했습니다. 그리고 그들은 신선한 토마토를 가져다가 버터와 향신료를 넣고 닭고기와 섞은 다음 이 새로운 요리를 제공하기 시작했습니다. 저는 Kundan Lal Jaggi가 세상을 떠나기 직전에 만나서 그에게 물었습니다. 그것이 어떻게 발명되었는지, 그리고 그는 그것이 우연이라고 말했습니다. 그것은 우연히 만들어졌습니다."

그리고 그것은 분할 이후 인도의 미각을 자극하기 시작한 이래로 확실히 극적으로 발전한 요리입니다. Jaggi와 Gujral이 최근 이 요리를 둘러싼 열광에 대해 어떤 반응을 보일지는 누구나 추측할 수 있지만, 나는 그들이 그 요리의 환생을 보고 재미있을 것이라고 생각합니다.

작년에 뭄바이에 본사를 둔 Woodside Inn 의 믹솔로지스트들은 버터 치킨 칵테일을 내놓았을 때 헤드라인을 장식했습니다 . 버터 치킨에 사용되는 것과 유사한 맑은 그레이비를 뿌려 만든 매콤한 보드카 기반 술입니다.

Daryaganj는 버터 치킨의 걸쭉한 그레이비를 자랑스럽게 생각합니다(제공: Tamara Hinson)

델리에서는 버터 치킨 피자를 파는 레스토랑이 셀 수 없이 많습니다. Shangri-La Eros 의 로비 카페 에 있는 동안 저는 버터 치킨에 대한 제가 가장 좋아하는 찬가가 무엇인지 발견했습니다. 이 많은 사랑을 받는 요리를 정의하는 풍미가 가득한 놀랍도록 색다른 버터 치킨 사모사였습니다. "토마토 맛은 정말 중요합니다." 호텔의 총주방장 Gagandeep Singh Sawhney가 말했습니다. 그는 이 델리 별미에 대한 새로운 해석을 무시해서는 안 된다고 믿습니다(비록 버터 치킨 칵테일에는 선을 그었지만). "셰프들은 음식을 망치고 싶지 않지만, 정통 맛을 유지한다면 나쁠 것은 없습니다."

 

1947년에는 블렌더도 없었고 버터 치킨의 토마토 그레이비는 오리지널과 똑같습니다. - Amit Bagga

그날 제가 다음으로 방문한 곳은 Daryaganj의 Aerocity 레스토랑으로 , 예술적으로 노출된 벽돌과 광활한 목재 및 황동이 인도 아르 데코에 고개를 끄덕이는 곳이었습니다. 레스토랑을 존재감 있게 빛낸 팝스타와 정치인들의 액자 사진이 벽에 걸려 있었는데, 그들을 이곳으로 끌어들인 요리가 궁금했습니다. Daryaganj의 버터 치킨에 대해 내가 가장 먼저 눈에 띄는 것은 그레이비의 거친 느낌이었고 만족스러운 쫄깃함이 있었습니다. Bagga는 "1947년에는 블렌더가 하나도 없었고 우리 버터 치킨의 토마토 그레이비는 오리지널과 똑같았습니다."라고 말했습니다. "오늘날 대부분의 버터 치킨 요리에 곁들여지는 소스보다 훨씬 더 그레이비 같은 느낌이에요." 

나중에 Moti Mahal Delux 지점에 들렀어요. 내가 주문한 버터 치킨은 맛이 좋았고 신선한 토마토의 풍부한 맛부터 예상치 못한 칠리 열의 히트까지 소스가 Daryaganj에서 제공되는 것보다 부드러웠지만 풍미가 가득했습니다. 나는 레시피에 대해 더 알고 싶었지만 Moti Mahal Delux의 소유자는 처음에 채팅에 동의한 후 땅에 떨어졌습니다. 대변인은 결국 법원 소송으로 인해 회사의 어떤 측면에 대해서도 어떤 의사소통도 하지 않기로 결정했다고 말했습니다. 나는 Moti Mahal Delux의 소유자가 승소가 불가능할 수도 있는 소송을 제기한 것을 후회하기 시작했다고 의심하지 않을 수 없었습니다.

그리고 나는 혼자가 아닙니다. 남아시아 및 음식 역사를 전문으로 하는 문화사학자인 셰필드 대학의 Neha Vermani 박사는 개인이 자신의 요리에 대해 소유권을 주장할 수 있다는 사실을 발견했습니다. 그녀는 또한 자신의 창조물을 분할과 너무 밀접하게 연결하는 사람들을 위한 시간이 거의 없습니다(버터 치킨은 종종 페샤와르를 떠나 분할 후 무일푼으로 델리로 도망친 힌두 펀자브 난민의 회복력에 대한 증거로 묘사됩니다).

버터 치킨은 페샤와르에서 발명된 이후 극적으로 발전했습니다(제공: Gulati)

베르마니는 "버터 치킨에 들어 있는 버터 덩어리가 파티션 분할 이후의 검소함을 반영한다는 믿음이 재미있다"고 말했다. 베르마니는 버터 치킨과 같은 요리가 한 사람의 고의적인 발명품이라고 제안하면 기여도가 지워진다고 믿는다. 다른 것들의.

“아무도 요리를 발명했다고 주장할 수 없습니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다. "음식 역사가 우리에게 무엇인가를 가르쳐 준다면, 요리와 요리는 지적 노동뿐 아니라 이름 없는 주인공의 육체 노동을 통해 수세기에 걸쳐 구축된 끊임없이 진화하는 발명과 개입의 사슬의 일부라는 것입니다. 또한 버터 치킨은 존재하지 않을 것입니다. 대서양 횡단 세계에서 남아시아로 토마토를 가져온 초기 무역 네트워크와 당시 새로운 작물을 재배한 사람들의 독창성이 없었다면요."

그 동안 Daryaganj의 Bagga는 밝은 면을 보고 있습니다. "그들의 사건은 할아버지가 버터 치킨을 발명했다고 말하는 사람에 관한 것인데, 그것을 발명한 파트너가 누구인지 누가 알겠습니까?" 그리고 그는 전 세계적으로 헤드라인을 장식 한 집단 소송에는 긍정적인 측면이 있다고 말합니다 . "버터치킨은 정말 좋은 일이에요. 매출이 엄청 올랐어요! 그리고 단골손님들은 별로 개의치 ​​않으시죠. 물론 이야기 때문에 오시는 분들도 계시겠지만, 버터치킨이 맛없으면 다시 오시지 않을 거예요."

모든 홍보는 좋은 홍보라는 증거인 것 같습니다. 그리고 누가 알겠습니까? 아마도 Daryaganj의 메뉴에 곧 버터 치킨 칵테일이 포함될 수도 있습니다. 나는 그렇지 않다고 생각하지만.